Alubias de Tolosa con sacramentos; ¡ay mi madre!.
Como comentaba mi cuñada Ana mientras degustaba este sabroso plato, ha sido una sorpresa y un descubrimiento poder apreciar la agradable textura y el sabor de esta excelente y singular legumbre de Tolosa.
Ha sido una gran satisfacción para mí cocinar este plato de nuestra cocina tradicional, por un lado siento añoranza de observar cuando era pequeño a mi padre que era natural de Santander comiendo estas alubias con Guindillas de Ibarra o piparras que extraía con cuidado de un bote alto pinchándolas con una especie de alambre largo en forma de ele (L).
Muchas gracias Maite y José Manuel por la estupenda receta de estas alubias negras tolosanas con sus sacramentos que he cocinado a fuego lento y que os dedico con cariño desde A Coruña.
¿Qué puedo comentaros queridos amigos y seguidores de Gastronomía en verso?, este plato nos ha encantado.
Con Maite y José Manuel en el día de la celebración de su 56 cumpleaños.
Alubias tolosanas negras de la tienda de comestibles «O Recuncho do Granel» en A Coruña.
Alubias de Tolosa en remojo.
Sacramentos
Hortalizas para la salsa
Ingredientes:
1 kilo de alubias de Tolosa.
1 repollo de Betanzos.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos rojos.
2 pimientos choriceros.
1 puerro.
1 zanahoria grande.
Panceta ibérica.
Tocino ibérico.
4 morcillas.
5 chorizos caseros.
Costilla adobada de cerdo.
1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.
4 dientes de ajo rojo para saltear el repollo de Betanzos.
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E).
Guindillas de Ibarra.
Sal.
Preparación:
Ponemos las alubias en remojo durante 24 horas y las cubrimos con agua fría. En una bolsa de red introducimos una cebolla mediana, una cabeza de ajos rojos, dos pimientos choriceros, una zanahoria grande y un puerro. En una tartera o cazuela amplia situamos las alubias, la bolsa con nuestras hortalizas y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo con tres dedos por encima de su nivel sin añadir ni una pizca de sal, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir y transcurridos un par de minutos las asustamos con medio vaso de agua fría para romper el hervor. A continuación bajamos la temperatura al número 3 ó 4 en vitro y las mantenemos cociendo a fuego lento sin cubrir la cazuela durante dos horas desplazando la misma con movimientos circulares de vez en cuando y sin introducir ninguna cuchara o cucharón para no romperlas.
Mientras tanto en otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: El tocino y la panceta ibérica, a los quince minutos la costilla adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos caseros. Las morcillas las coceremos durante 30 minutos a fuego lento en otra cazuela y transcurrido este tiempo las dejaremos atemperar para proceder a cortarlas posteriormente con la finalidad de que no se rompan.
Cuando las alubias están casi en su punto (95´) añadimos la sal, retiramos la bolsa y trituramos nuestras hortalizas en un pasapuré formando un salsa espesa de color rojo. Distribuiremos la salsa en la cazuela con una cuchara para que se mezcle homogéneamente con las alubias durante unos minutos más, rectificando el punto de sal si fuera necesario.
En una sartén doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos, apagamos el fuego y rociamos con media cucharadita de pimentón agridulce de La Vera. Mezclamos bien y lo volcamos sobre las alubias desplazando la cazuela con movimientos circulares.
Cortamos el repollo de Betanzos en juliana, lo escaldamos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente, lo escurrimos muy bien y posteriormente, lo salteamos en una cazuela con dos ajos rojos picaditos que hemos dorado previamente en un poco de A.O.V.E.
Los sacramentos están desgrasados y tiernos y procede dejarlos atemperar y posteriormente cortarlos en pequeños trozos procediendo a emplatar en una fuente amplia de barro situando el repollo en el centro y las carnes de cerdo alrededor como podéis observar en las fotografías.
Servimos a los comensales ofreciéndoles unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. A mí personalmente me gustan mucho las Guindillas de Ibarra, especialmente con alubias.
Observaciones:
a) Estas alubias las he cocinado la víspera en el agua donde habían permanecido a remojo.
b) Son alubias negras tolosanas que he comprado a granel en una tienda especializada en productos naturales y ecológicos en A Coruña denominada «O Recuncho do Granel«.
c) Este plato ha sorprendido y ha gustado mucho a mi familia así que os lo recomiendo con afecto.
d) No he añadido tomate como ingrediente a las alubias a diferencia de Maite.
e) Nunca me ha gustado cocinar con olla a presión y recomiendo que no lo hagáis especialmente con estas alubias.
f) El repollo le va como anillo al dedo a este plato, insuperable como guarnición.
g) Personalmente recomiendo que pongáis a remojo las alubias de Tolosa (secas) dependiendo en cuanto a su duración -en este caso 24 horas- de la fecha de su envasado y condiciones de conservación.
h) Os invito a degustar al natural estas alubias porque os sorprenderá su agradable textura y rico sabor.
Ponemos las alubias en remojo durante 24 horas y las cubrimos con agua fría.
En una bolsa de red introducimos una cebolla mediana, una cabeza de ajos rojos, dos pimientos choriceros, una zanahoria grande y un puerro.
En una tartera o cazuela amplia situamos las alubias, la bolsa con nuestras hortalizas y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo con tres dedos por encima de su nivel sin añadir ni una pizca de sal, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir y transcurridos un par de minutos las asustamos con medio vaso de agua fría para romper el hervor. A continuación bajamos la temperatura al número 3 ó 4 en vitro y las mantenemos cociendo a fuego lento sin cubrir la cazuela durante dos horas desplazando la misma con movimientos circulares de vez en cuando y sin introducir ninguna cuchara o cucharón para no romperlas. Mientras tanto en otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: El tocino y la panceta ibérica, a los quince minutos la costilla adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos caseros. Las morcillas las coceremos durante 30 minutos a fuego lento en otra cazuela y transcurrido este tiempo las dejaremos atemperar para proceder a cortarlas posteriormente con la finalidad de que no se rompan.
Cortamos el repollo de Betanzos en juliana, lo escaldamos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente, lo escurrimos muy bien y posteriormente, lo salteamos en una cazuela con dos ajos rojos picaditos que hemos dorado previamente en un poco de A.O.V.E.
El repollo de Betanzos (A Coruña) es excelente, insuperable en cuanto a su agradable textura y delicioso sabor. ¿Pasión de gallego?………
Lo escaldamos en agua hirviendo durante unos pocos minutos.
Escurrimos muy bien el repollo.
Doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos y salteamos el repollo bien escurrido durante unos minutos.
Cuando las alubias están casi en su punto (95´) añadimos la sal, retiramos la bolsa y trituramos nuestras hortalizas en un pasa puré formando un salsa espesa de color rojo. Distribuiremos la salsa en la cazuela con una cuchara para que se mezcle homogéneamente con las alubias durante unos minutos más, rectificando el punto de sal si fuera necesario.
En una sartén doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos, apagamos el fuego y rociamos con media cucharadita de pimentón agridulce de La Vera. Mezclamos bien y lo volcamos sobre las alubias desplazando la cazuela con movimientos circulares.
Un plato estupendo de nuestra querida cocina tradicional que está de rechupete y que acompañamos con un excelente pan gallego de la Panadería Laurita e Hija que está situada en la 2ª planta de la Plaza de Lugo en A Coruña.
En el siguiente vídeo podéis observar la rica salsa que se ha formado durante la cocción a fuego lento de estas excelentes alubias negras de Tolosa:
Servimos a los comensales ofreciéndoles unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. A mí personalmente me gustan mucho las Guindillas de Ibarra, especialmente con alubias.
Las Piparras o Guindillas de Ibarra siempre me obsequian no sólo con su agradable textura y su rico sabor sino también con felices recuerdos de mis padres y de mis hermanos cuando vivíamos en la calle de Juan Castro Mosquera en A Coruña. ¡Cómo pasa el tiempo compañeros!.
¡Ay mi madre!; ¡qué ricos estaban los sacramentos!.
Los sacramentos están desgrasados y tiernos y procede dejarlos atemperar y posteriormente cortarlos en pequeños trozos procediendo a emplatar en una fuente amplia de barro situando el repollo en el centro y las carnes de cerdo alrededor como podéis observar en las fotografías.
Prometo que volveré a cocinar alubias de Tolosa
Mi plato de alubias de Tolosa con sus sacramentos a escena para inmortalizar esta feliz experiencia gastronómica. Os confieso que no pude terminarlo dado que debo cuidarme queridos mortales.
Os recomiendo con afecto este vino Mencía con D.O. Monterrei 2014 para maridar este plato. http://www.domonterrei.com/
Mi cuñado Antonio nos obsequió con unos exquisitos percebes de la zona de la Torre de Hércules en A Coruña. Las alubias espesaron mientras los disfrutábamos pero de todas formas aunque la fotografía pueda ofrecer una impresión visual equivocada, os confirmo que este plato ha sido un éxito y volveré a cocinarlo para familiares y amigos con cariño siempre que las circunstancias del entorno y del camino lo permitan.
Os deseo salud, un feliz fin de semana y os invito a cocinar y a compartir la cocina y la comida con familiares y amigos.
Hola Juan Carlosss! :))) ay mi madre! y tanto! qué entrada más completa qué bueno todo, qué envidia, qué todo jajaja. Me encanta. Te mando un abrazo y deseo que pases un buen puente. Besos 🙂
No dudo lo mas minimo que esas alubias de tolosa con sus sacramentos esten de muerte relentaaaaaaaa no lo siguiente ,hace un mes mas o menos vi en España directo como las cocinaban en un cenro civico en Tolosa y era un espectaculo para la vista .
Tengo que hacerme con ellas aqui no las hay a la venta y preparar este plato que seguro nos encantara.
Como siempre la receta las fotos y el video son de 20 points tus cuñados no dejarian de hacerte la ola asi da gusto cumplir años .
Bicos mil y feliz puente rewapos.
Espectacular, uhmmmm
A medida que voy viendo la receta se me va cayendo más la baba…. bendita cocina gallega, qué comida, qué paciencia, que platazo!! ¡Qué aproveche!
Pues si, la pinta es espectacular. Pero ese plato no es una receta ni medio autentica de alubias de Tolosa.
Lo primero, es que al ser a granel, dudo mucho que sean auténticas alubias de Tolosa.
Lo segundo, la alubia de Tolosa, si es buena, no hay que ponerla nunca en remojo.
Y lo tercero es que no se hace ningún sofrito, como mucho se le puede poner una cebolla cortada lo más fina posible y un chorrito de aceite.
La autentica receta, y como se degusta este plato único, es simplemente poner la alubia en la cazuela con tres o cuatro partes de agua, la cebolla y el chorrito de aceite cocer a fuego fuerte unos minutos y luego dejarlas al mínimo, destapadas hasta que se hagan, sin remover. Al final se rectifica de sal, (no antes para que no se rompan), y se dejan en reposo hasta el día siguiente.
Lo de los sacramentos aparte, si me parece bien.
Os aseguro que esta alubia es tan extraordinaria, que no es necesario nada más.
https://gastronomiaenverso.es/tolosako-babarruna-alubia-de-tolosa-con-sacramentos/
Hola Antonio:
En primer lugar respeto el contenido de tu comentario aunque debo matizar algunas de tus apreciaciones subjetivas. Creo que no es positivo emitir juicios de valor sobre un producto a granel que he adquirido en una tienda especializada de mi ciudad que es de mi confianza.
Estas alubias de Tolosa no son obviamente «Tolosako Babarruna» con su garantía de calidad EUSKO LABEL como las que observarás en el siguiente vídeo que comparto en esta respuesta y que formará parte de un post que ya he anunciado en Facebook hace varios meses.
https://www.facebook.com/Mozart58/videos/948682248514339/?l=8989067375522378182
https://scontent-mad1-1.xx.fbcdn.net/hphotos-xta1/t31.0-8/12513675_971337912915439_3259954346332141431_o.jpg
Como amateur gastronómico me gusta documentarme antes de cocinar una receta tradicional y en este sentido, he seguido el paso a paso que me ha recomendado la empresa donde he adquirido 3 kilos de auténticas Tolosako Babarruna o Alubias de Tolosa y los consejos de los maestros que son los que nos enseñan a los aficionados a la gastronomía como es un servidor.
Discrepo contigo en que las auténticas alubias de Tolosa con EUSKO LABEL no se puedan poner a remojo -en mi caso no lo he hecho como podrás comprobar en el post que dedicaré a este plato emblemático pero el propio fabricante dice expresamente en Nota final:
«Para acortar el tiempo de cocción se pueden poner a remojo la noche anterior». (www.alubiasdetolosa.com).
Estoy conforme con el resto de tus observaciones con relación a la forma correcta de cocinado de este excelente producto pero debo matizarte que la receta de este post está dedicada a mis dos amigos del País Vaso y no he querido cambiar el contenido de la receta que ellos me habían aportado.
Te puedo asegurar que estas alubias eran excelentes y buena cuenta que dieron de ellas los afortunados comensales.
Mi opinión personal es que sería recomendable que no fuéramos excesivamente «puristas» a la hora de cocinar unas legumbres o cualquier otro producto de nuestra cocina tradicional siempre y cuando no incurramos en la tontería o en la ausencia de la aplicación práctica del sentido común.
Gracias por compartir.
Muchas gracias por las aclaraciones.
Ahora si, estoy totalmente de acuerdo contigo.
Y si, es cierto, a veces somos demasiado puristas, y de la innovación con buen gusto y buenos ingredientes, a veces mejoramos platos que parecían inmejorables.
Ten por seguro, que probaré tu receta, probablemente no con las tolosako babarrunas (que no salen tan caras comprándolas en la web), y si con alguna roja de Ibeas o del tipo Tolosa.
Disculpa, si en algún momento te ha molestado algo de mi comentario. todo viene por el nombre del post, «Alubias de Tolosa», que solo son las que tienen denominación de origen.
Y aunque la web oficial, permite el remojo, solo es en función de acortar tiempo o que las alubias sean viejas. Si son tiernas no es recomendable.
Un saludo, y espero ver pronto el post del que hablas.
Gracias.
Hola Antonio, gracias a ti por participar con tus comentarios en este espacio de encuentro. Comparto contigo el post que ya había publicado:
https://gastronomiaenverso.es/tolosako-babarruna-alubia-de-tolosa-con-sacramentos/