BACALAO A LA VIZCAINA

Cervantes, en el Quijote, se refiere a la preponderancia que el bacalao, impulsado por razones religiosas, tiene en determinadas épocas. «A dicha» -escribe- «acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de pescado que en Castilla llaman abadejo, en Andalucía bacalao y en otras partes curadillo, y en otras truchuela».

<< El bacalao pasa a ser, de un animal momificado y correoso, a un manjar de carne suave y delicada. Es una magia de la cocina la que se produce con el bacalao.>>

Fuente consultada: Trece gastrotemas variados de Enrique Mapelli López.

Los que ya me conocéis un poquito sabéis que me encanta el bacalao hasta crudo y hoy deseo compartir con vosotros esta estupenda y laboriosa receta del maestro Martín Berasategui que podéis encontrar en el libro denominado <<La cocina efficient de Martín Berasategui>>. BRA & Martín Berasategui. Pasión e innovación en la cocina.

Debo confesaros que los tiempos para cocinar esta excelente y exquisita salsa son exigentes y en mi caso los he reducido dado que he cocinado la salsa a mi manera. No obstante, os hago constar los tiempos que el maestro recomienda para cocinar una de las salsas más emblemáticas de nuestra querida cocina tradicional.

Créanme ustedes, se chuparan los dedos con este plato siempre y cuando el bacalao sea de excelente calidad aunque huelga comentar esta evidente aclaración.

 Ingredientes para 4 personas:

600 gramos de bacalao: 4 trozos de 150 gramos.
250 gramos de cebolla blanca.
250 gramos de cebolla roja.
175 gramos de aceite de ajos.
15 gramos de puerro.
35 gramos de zanahoria.
70 gramos de tomate natural.
35 gramos de pimiento verde.
75 gramos de vino Godello.
50 gramos de Brandy o Cognac.
50 gramos de pan seco.
1/2 litro de caldo de pescado.
9 pimientos choriceros.
Aceite de ajos.

Elaboración:
1º.- Poner el aceite de ajos a calentar en una cacerola alta. A continuación, añadir las dos cebollas, el puerro, la zanahoria, el tomate y el pimiento verde cortado en trozos no muy grandes y dejar pochar a fuego lento durante una hora y media.

2º.- Transcurridos los 90 minutos, añadimos el pan en trozos, verter el vino y el Brandy. Dejar otra hora a fuego lento. Aparte, escaldar los pimientos choriceros durante 2 minutos. Sacar del agua y con un cuchillo raspar la pulpa del pimiento y reservarla. Observad las fotografías inferiores.

3º.- A continuación, añadir el caldo (fumet) y dejar que hierva a fuego lento durante una hora más.

4º.- Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto media hora más, retirar y pasar por el pasapuré una primera vez y otra segunda por el chino. Poner a punto de sal. No es recomendable triturar esta salsa con la batidora, ya que se blanquea mucho y perderá ese color rojo vivo que nos interesa.

El bacalao debe ser de excelente calidad

Confidencia: Al día siguiente repetí la preparación de este plato dado que me había sobrado parte de esta exquisita salsa vizcaína y compré una sección de excelentes lomos de bacalao sin espinas para degustar y disfrutar una vez más de un plato que me encanta.

De excelente calidad, vale más una imagen que mil palabras.

Queridos compañeros: ¿Confitamos?..

5º.- Para confitar el bacalao poner abundante aceite de ajos en una cacerola alta e introducir el bacalao hasta que quede cubierto. El aceite tiene que estar a unos 80ºC y no debe hervir nunca. Confitar unos 2 ó 3 minutos y a continuación sacarlo, escurrirlo e introducirlo dentro de la cacerola alta con la salsa vizcaina.

6º.- El bacalao debe acabarse dentro de la salsa vizcaina a fuego suave y siempre cubierto por la salsa.

Con unas patatas fritas seréis felices si os gusta el buen bacalao, uno de mis pescados favoritos.