Bacalao confitado a baja temperatura con setas de cardo y flores de romero.

Bacalao confitado a baja temperatura con setas de cardo y flores de romero, un plato exquisito para compartir.

 Hoy comparto con vosotros un plato delicioso y confío y deseo que os guste la receta que he cocinado con cariño. No he seguido al pie de la letra la receta original del libro sobre todo en cuanto a la técnica de confitado porque no tenía en casa aceite de Boletus edulis y porque puse en práctica una técnica de confitado al baño María que me había recomendado el Maestro Alfonso Díaz  que me había dado muy buenos resultados en anteriores ocasiones. Para muestra un botón.

Otra sorpresa agradable para mí han sido las setas de cardo porque al cocinarlas de esta sencilla forma están estupendas.

Antes de comenzar con el paso a paso de la receta, os recomiendo que os aseguréis muy bien de que el bacalao está bien desalado, desalado en su punto porque el solomillo de bacalao es bastante grueso y tendréis que mantener el bacalao en agua fría con cambios cada 8 o 12 horas durante 48 horas como mínimo.  Degustadlo en crudo antes de cocinarlo, merece la pena.

Os dedico a todos esta receta con uno de mis pescados favoritos y os deseo de corazón una Feliz Navidad, salud, trabajo digno y estable, alegría de vivir, felicidad y un feliz camino aderezado generosamente de empatía hacia los seres humanos más desprotegidos y desamparados de este mundo.

Que la salud y la fuerza os acompañen siempre queridos mortales.

Ingredientes:

1 lomo de bacalao fresco o un solomillo de bacalao salado como en esta receta que comparto.

300 gramos de setas de cardo.

8 pimientos del piquillo D.O. Lodosa.

30 gramos de azúcar moscovado o azúcar Panela.

100 ml de aceite de Boletus edulis (opcional).

100 ml de A.O.V.E Aires de Jaén sabor suave.

3 cucharadas soperas de A.O.V.E.

1 diente de ajo rojo con piel.

Sal.

12 piñones ibéricos.

Flores de romero.

Elaboración:

1º.- Desalamos el solomillo de bacalao durante 48 horas (mínimo) cambiando el agua cada ocho horas y manteniendo el bacalao en el frigorífico en todo momento. Os recomiendo situar un plato en el fondo del recipiente donde desalaremos el bacalao y colocando el solomillo o lomo central sin espinas con la piel hacia arriba sobre el plato.

Fotografía del bacalao después de 36 horas desalándose

2º.- Secamos muy bien el bacalao con papel absorbente de cocina y reservamos.

3º.- En una sartén o cazuela a fuego lento ponemos 3 cucharadas soperas de A.O.V.E y un ajo rojo entero que previamente hemos machacado con la mano. Incorporamos las setas, rociamos con un poquito de excelente pimienta negra- Paz Taboada, tú sabes a que especia me refiero– y las dejamos cocinar en su propio jugo hasta que estén tiernas rociando al final con un poquito de sal. Reservamos en la cazuela.

4º.- Extendemos los pimientos abiertos – yo no lo hice – en una bandeja con un poco de azúcar Panela y horneamos hasta que se caramelicen y reservamos.

5º.-Siguiendo las recomendaciones del Maestro Alfonso Díaz he confitado el bacalao al baño María con podéis observar en las siguientes fotografías.

6º.- Situamos un paño limpio de cocina en el fondo de la tartera para que el recipiente Pyrex no se mueva cuando el agua comience a hervir. Tened cuidado con el exceso de agua- añadid sólo el agua suficiente para alcanzar el nivel de aceite- dado que al hervir rebosará y os puede causar un problema introduciéndose en el aceite.

7º.- Cuando el agua comience a hervir reduciremos la temperatura del fuego- entre 6 y 7 en vitro- introducimos un poco de AOVE o aceite de Boletus edulis, el bacalao y lo cubrimos totalmente con aceite.  Podéis utilizar la proporción de aceite de Boletus edulis que indica la receta aunque yo no disponía de este valor añadido cuando cociné este plato de rechupete.

Está técnica de confitado la he probado con anterioridad en dos ocasiones para cocinar bacalao al pil-pil y ha sido un éxito por ello me he decantado por utilizarla para cocinar este plato.

8º.- No me gusta indicar tiempos exactos para el confitado del bacalao dado que dependerá del grosor y de la calidad del mismo y de la temperatura del aceite pero normalmente debería estar cocinado una vez hayan transcurrido entre 15 y 20 minutos a unos 65º C.

9º.- Secamos muy bien el bacalao confitado con papel absorbente de cocina.

Presentación:

10º.- Colocamos las setas en la base del plato, montamos las secciones de solomillo de bacalao y sobre ellas los pimientos. Decoramos con unos piñones y las flores de romero.

Un plato bonito y exquisito para estas fiestas tan especiales.

La fuente que he consultado para cocinar este plato delicioso es el libro que podéis observar en la fotografía superior, un libro que os recomiendo con afecto porque es el resultado de un excelente trabajo en equipo. Mi más sincera enhorabuena a todas las personas e instituciones que han colaborado en el desarrollo de este recetario.

Muchas gracias Canal cocina por este premio que agradezco con sincero afecto.