Pechugas de pavo rellenas con salsa de uvas y litchis
Chisco nos ha sorprendido una vez más con un hermoso pavo casero de 13,00 kilos que hemos degustado con nuestra familia en fin de año y días posteriores. Inicialmente, mi primera intención había sido cocinarlo como el año pasado, asado y relleno con su deliciosa farsa pero con este peso hay que disponer de un horno considerable. 
 
Así es la vida queridos compañeros y gracias a las circunstancias nuestra compañera bloguera Elena Zulueta me ha brindado la necesaria información  y la oportunidad de cocinar este hermoso ejemplar de pavo casero de dos formas diferentes tomando con referencia y guía de camino entre fogones la entrada que ha dedicado en su blog denominado Cuatro especias al pavo relleno con salsa de uvas.
 
Queridos amigos, no me cansaré nunca de comentaros que cuando se comparte se gana y gracias a la comunicación virtual, gracias al mundo de los blogueros cocineros pude conocer en persona a Elena en  La Ciudad de Cristal. Me gustaría destacar de esta bella mujer su fuerza y su vitalidad aderezadas de sano optimismo y quiero desearle al calor de los fogones de mi cocina con esta grata experiencia culinaria lo mejor, desearle de corazón que recobre pronto y plenamente su salud y que pueda disfrutar de ella intensamente con toda su familia, con sus amigos y con nosotros compartiendo emociones, conceptos, afecto y su sabiduría culinaria durante muchos años más a lo largo del camino.
 
Elena, muchas gracias por compartir, quiero que sepas que este rico plato me lo he currado un montón, ja,ja,ja, porque nunca he estado cocinando tantas horas seguidas en mi vida pero ha valido la pena; créeme de verdad porque así ha sido. Bicos y ánimo; ¡mucho ánimo!.

María ha decorado la presentación de este plato con dos hermosos racimos de uvas rojas glaseadas. Pintamos las uvas con las claras (un poco batidas) y espolvoreamos con azúcar normal y encima algo de azúcar glas. Dejamos secar.
María eres una artista, los racimos de uvas han quedado muy bonitos
Ignacio troceó el resto del pavo y lo preparé en el horno aderezándolo ligeramente con un poquito de grasa de cerdo, pimienta negra recién molida y sal.
Introducimos la bandeja a media altura en el horno precalentado a 200ºC con función turbo durante 8 minutos, descendemos la temperatura a 170ºC y mantenemos el asado durante una hora y 15 minutos. Cuando falten 15 minutos para la hora y media, regamos generosamente la carne con el Brandy Gran Reserva Lepanto utilizando una cuchara grande. Dejamos reposando durante 10 minutos con el horno apagado. 
Hermoso pavo casero de trece kilos de peso
Ignacio es un excelente profesional y es un placer observar como realiza con precisión el despiece de este hermoso pavo casero de 13,00 kilos. Ignacio, gracias de corazón por tu generosidad, por tu paciencia con este bloguero cocinero y por ser como eres, una persona natural y un vecino estupendo.
He cocinado dos hermosas pechugas rellenas de pavo y esta amplia y generosa bandeja 
GRAN PAVO ASADO CON SALSA DE UVAS Y LITCHIS  
INGREDIENTES:
2 hermosas pechugas de 2,0 kilos y 2,1 kilos respectivamente (4,1 kilos)
8 kilos de pavo troceado para el asado
60 gramos de manteca de cerdo
1 vaso ampliamente generoso de Brandy Gran Reserva Lepanto para el asado
sal y pimienta negra.

Relleno:
                                                           
450 gramos de pistachos pelados                
100 gramos de piñones                                  
2 cebolla medianas                                          
4 zanahorias medianas
2 dientes de ajo                          
200 gramos de pasas                                     
150 gramos de mantequilla                                      
500 gramos de carne de ternera gallega
500 gramos de carne de cerdo      
4 yemas de huevos caseros                                           
200 cc de nata líquida
Braseado:
2 cebollas medianas
2 puerros grandes
500 gramos de uvas naturales blancas sin piel y sin pepitas
800 gramos de litchis 
2 ramas de apio
2 zanahorias grandes
Caldo limpio de pollo necesario para cocer las dos pechugas
Oporto y Pedro Ximénez a vuestro gusto y Brandy (medio vaso)
Sal y pimienta negra.
1 Tartaleta de masa brisa o quebrada por comensal.
 Guarnición:
 
Dos racimos de uvas rojas glaseadas de 500 gramos cada uno pasadas por clara de huevo sin batir, por azúcar blanca de la normal, espolvoreamos con azúcar glas y dejamos secar.

PREPARACIÓN:Relleno: Saltear en mantequilla las pasas, los piñones, las cebollas y las zanahorias picadas en brunoise. Reservamos.

En un poco de aceite de oliva virgen extra doramos dos dientes de ajo enteros y posteriormente sellamos ligeramente las carnes de ternera y de cerdo previamente picadas y salpimentadas. Reservamos.

Dejamos enfriar nuestros ingredientes e incorporamos los pistachos troceados (pelados), las 4 yemas, y la nata. Sazonar al gusto.

Pechugas: Rebajar las pechugas (ver vídeo), abriéndolas desde el centro para que queden más finas, y golpear ligeramente para aplastarlas. Salpimentar y rellenar con la mezcla anterior.

Cerrar enrollándolas. Dorar ligeramente en aceite y reservar.


Braseado:

Rehogar en aceite las verduras cortadas en mirepoix (trozos muy pequeños), flambear con el brandy hasta que se apague, añadir el caldo de pollo, y cuando rompa a hervir con fuerza, meter las pechugas y cocer a fuego lento durante 75 minutos. Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente. Colar bien el caldo y reservar las verduras.

Retirar la piel y las pepitas de las uvas y de los litchis. Salteamos en mantequilla y flambeamos con el brandy (añadir un poco de Oporto y Pedro Ximénez y dejar que reduzca. Añadir el caldo anterior).

Montaje:

Filetear las pechugas, colocar sobre el plato de presentación napando con salsa.

Rellenar las tartaletas de masa brisa con las uvas y los litchis  escurridos de la salsa.

1º.- Salpimentamos las carnes de ternera y de cerdo. Doramos ligeramente los dos dientes de ajo en aceite de oliva virgen extra y sellamos ligeramente. Reservamos hasta que la carne esté templadita.
 
2º.- Retirar la piel y las pepitas de las uvas y de los litchis. Salteamos en mantequilla y flambeamos con el brandy, añadir un poco de Oporto y Pedro Ximénez y dejar que reduzca.

3º.- Añadimos la reducción del sabroso caldo concentrado de verduras a la deliciosa salsa de uvas y litchis.

4º.-Saltear en mantequilla las pasas, los piñones, las cebollas y las zanahorias picadas en brunoise.
5º.-Dejamos enfriar nuestros ingredientes e incorporamos las carnes de ternera y de cerdo, los pistachos troceados (pelados), las 4 yemas y la nata. Sazonamos a nuestro gusto mezclamos muy bien nuestros ingredientes en un cuenco (bol).
6º.- Rebajar las pechugas (ver vídeo) abriéndolas desde el centro para que queden más finas y golpear ligeramente para aplastarlas. Salpimentar y rellenar con la mezcla anterior. Os invito a que disfrutéis observando la maestría y la profesionalidad de Ignacio.
7º.- Rellenamos generosamente las dos hermosas pechugas con nuestros ingredientes de lujo total; ¡ya lo creo!.
8º.- Auxiliándonos de dos redecillas atamos bien las dos pechugas. Esta operación la podéis ver en la entrada que dedicamos a la receta de pechugas de pollo rellenas de níscalos, jamón y queso con la que obtuvimos el premio como Mejor receta de usuario del año de Canal Cocina.
Tengo que agradecerle a mi querido hijo Juan Carlos- Juan prometo que te subiré la paga este año- que me haya ayudado a conseguir este reto porque os aseguro que no ha sido una tarea baladí.
9º.- Doramos ligeramente las pechugas en aceite de oliva. A diferencia de la propuesta de Elena, yo no he enharinado previamente las pechugas.
Sellamos ligeramente la carne por todas partes
¡ Qué rico !
10º.- Rehogar en aceite la verdura cortada en mirepoix (trozos muy pequeños), flambear con el brandy hasta que se apague, añadir el caldo de pollo y cuando rompa a hervir con fuerza, meter las pechugas y cocer a fuego lento durante 75 minutos. Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente. Colar bien el caldo y reservamos las verduras.
El aspecto de las dos pechugas en el caldo de verduras es muy apetitoso: ¿verdad?…
11º.- Retirar las pechugas y reducir la salsa a 800 gramos aproximadamente. Colar bien el caldo y reservar las verduras.

12º.- Filetear las pechugas, colocar sobre el plato de presentación napando con salsa. Rellenar las tartaletas de masa brisa con las uvas y los litchis escurridos de la salsa.

El pavo asado estaba jugoso y exquisito y no me extraña porque el Brandy realzó el sabor de este plato.
Nota: Chisco me recomendó que utilizara las verduras de la cocción de las pechugas para acompañar también las pechugas rellenas y entre la deliciosa salsa de uvas y litchis y la salsa de verduras que recuperé con un poquito de caldo sobrante de la cocción de las pechugas, los comensales quedaron muy satisfechos.
 
Agradecimientos:
 
– A mi querida suegra Ángeles por aguantarnos a los 34 que hemos compartido y continuaremos compartiendo estos días una amplia mesa generosa en estas fiestas.
 
– A mi compañera bloguera Elena Zulueta por compartir su receta y por compartir su afecto, no sólo conmigo sino con muchas compañeras y compañeros blogueros cocineros que le han apoyado durante su convalecencia y que continúan haciéndolo. Besos Elena.
 
– A mi esposa María que ha decorado los dos racimos de uvas rojas siguiendo las recomendaciones de la receta. Te quiero mucho, bueno :)……ya lo sabes, ja,ja,ja.
 
– A mi hijo Juan Carlos que me ha ayudado en un momento muy importante y complicado durante el atado de las dos hermosas pechugas.
 
– A Cristina y a Pilar (Pirucha) por haberme ayudado a quitarles la piel y las pepitas a las uvas y a los litchis para cocinar la deliciosa salsa.
 
– A nuestra familia en Saint Pol de León (Francia) por el sabroso vino, los exquisitos quesos franceses y el delicioso e irresistible  kouign Amann que nos trajo Daniel.
 
– A nuestra vecina Susana y a su familia por compartir no sólo su horno generoso en estos días felices sino también por su afecto, por su generosidad y sobre todo por su paciencia. Besos Susana.
 
Con esta primera entrada del año en Gastronomía en verso os deseo a todos un ¡Feliz año 2012! rebosante de salud, alegría, ilusión y sobre todo rebosante de muchos puestos de trabajo para todas las familias españolas, para todas las ciudadanas y los ciudadanos de nuestro país porque sin trabajo  nuestras necesidades básicas no estarán cubiertas y la salud y la felicidad no podremos encontrarlas y compartirlas a lo largo del camino.
 
¡Carpe diem!. 
(Visited 5 times, 1 visits today)