Guiso de melgacho con patatas de Coristanco.
Siempre que hablo con familiares y amigos de este guiso de melgacho me acuerdo con añoranza del Bar Hola y de cuando era un chaval en mi querido barrio de Juan Castro Mosquera en La Coruña. Cuando los clientes le preguntábamos a Pepe – propietario del Bar Hola quien nos tiraba las cañas – qué tenía de tapa, él nos contestaba con cierta coña marinera que tenía un guiso de rodaballo delicioso con patatas. Todos sonreíamos una vez más porque sabíamos de sobra que su esposa cocinaba un exquisito guiso de melgacho en salsa verde con patatas y guisantes que estaba de rechupete y que se servía con frecuencia como tapa del día.
Mirando a la fotografía ante vosotros- de izquierda a derecha- están Geni, Luisa y Ángela, encantadoras pescaderas de la Plaza de Lugo en A Coruña que siempre atienden mis consultas con amabilidad y con afecto. Este guiso rico se lo dedico a ellas, especialmente a Geni quien me ha aportado la receta y me ha explicado los pasos a seguir con una simpatía y un sentido del humor admirable, al maestro Alfonso Díaz Martínez y a los hermanos Manuel y a Andrés (cocinero) del Restaurante La Estrella de Bueu por su amabilidad, generosidad y por su cercanía.
Limpiar y quitarle la piel áspera como una lija a este pescado no es una tarea sencilla así que delegué esta tarea en Ángela y Luisa que están situadas a mi izquierda -mirando a la fotografía son la primera y la segunda pescaderas por la derecha respectivamente-, tareas que realizaron de forma magistral.
Ingredientes para 3 comensales:
2 melgachos o pintarrojas.
3 patatas de Coristanco (A Coruña).
2 cebollas rojas medianas.
2 dientes de ajo para el adobo previo y uno para el guiso.
1 Pimiento verde.
AOVE Aires de Jaén.
1 vasito de vino Godello.
Perejil.
1 sobrecito de azafrán puro.
1 pastilla de caldo de pescado.
Sal.
Preparación:
1º.- Lavamos en agua fría el pescado, lo secamos muy bien con papel absorbente de cocina y troceamos en secciones de entre 2 y 3 centímetros de grosor.
2º.- Siguiendo las recomendaciones de nuestras amables pescaderas de la Plaza de Lugo adobé previamente los trozos de melgacho con ajos y abundante perejil picados.
3º.- Cubrimos el fondo de una sartén con AOVE Aires de Jaén y calentamos a fuego medio.
4º.- Cortamos las cebollas en juliana y las pochamos a fuego lento con una pizca de sal fina durante 10 minutos y reservamos.
5º.- Cortamos las patatas en secciones de 1 cm de grosor, las situamos en fondo de la cazuela y sobre ellas distribuimos la cebolla que hemos pochado. Añadimos un poquito de agua sin llegar a cubrir totalmente las patatas como podéis observar en la fotografía superior.
5º.- Cortamos los pimientos en secciones de 5 mm de grosor y las situamos sobre la cebolla cubriendo con otra capa de patatas.
6º.- Añadimos un poquito de vino Godello sobre nuestros ingredientes, media pastilla de caldo de pescado y comenzamos a calentar a fuego medio durante 5 minutos y posteriormente a fuego lento durante 10 minutos más, 15 minutos en total comprobando que las patatas están bien cocidas.
7º.- Añadimos los trozos de melgacho retirando previamente el exceso de ajo del adobo, rociamos con sal fina y con azafrán previamente disuelto en un poquito de caldo.
8º.- Tapamos la cazuela y cocemos a fuego muy lento durante dos o tres minutos más.
9º.- En esta ocasión, yo mantuve el pescado cociendo durante 5 minutos pero con 2 o tres minutos será más que suficiente para que adquiera una textura estupenda.
10º.- Dejamos reposando el guiso un par de minutos más y ya podemos comenzar a servir este plato marinero que está muy bueno. No es necesario añadir demasiada agua o caldo al guiso sino nos quedará poco espesa la salsa.
¡Qué rico está este guiso marinero!.
Ante vosotros un plato de rechupete que os encantará, no lo dudéis, un plato económico, sencillo en cuanto a su preparación y que os invitará a aplastar las patatas en la rica salsa marinera y a mojar pan una y otra vez.
Esta receta os la dedico con cariño desde mi cocina, un beso para vosotras. Ángela, Luisa y Geni (la catalana) muchas gracias por vuestra simpatía, amabilidad y por vuestras recomendaciones para cocinar este plato rico de nuestra cocina tradicional.
Os deseo a vosotras, a todas las pescaderas, pescaderos y a todos los profesionales de la Plaza de Lugo en A Coruña una feliz Navidad, trabajo digno y duradero, mucha salud y mucha alegría y felicidad a lo largo del camino.
Un guiso fantástico con unas fotos estupendas! Bss
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