IMG_20160308_174016Algunos os preguntaréis si este plato de caza aparece en la escena gastronómica de mi cocina por error y la verdad es que no, no se trata de un error culinario sino que como ya os he comentado en Instagram y en Facebook, esta iniciativa culinaria es una “venganza”, o tal vez sería más apropiado confesar que se trata de una estrategia culinaria para intentar causar celos – ¡pobre mortal! – a la primavera aliándome con el generoso otoño, una de mis estaciones favoritas.

Es verdad, el tiempo está cambiando y no me extraña nada en absoluto con lo mal que nos portamos los seres humanos en general con el medioambiente, con los múltiples y variados entornos que nos rodean a todos de forma cotidiana sean éstos naturales o no.

No lo puedo evitar queridos amigos, cada año que pasa me gustan más la luz, el cielo azul y el calor moderado del sol, siento que me estoy haciendo mayor, perdonad, son cosas de la edad.

La primavera se resiste a mostrarse hermosa y lozana por estas bellas y encantadoras tierras del Atlántico así que yo intentaré causarle un poquito de celos aportando mi pequeñito “grano de arena” con este exquisito plato otoñal gracias a la generosidad de unos buenos cazadores que en su día se acordaron de un servidor sin pedirme nada a cambio. Gracias querida Lucía, sé y me consta que tú has sido causa de su generoso gesto.

Vaya por ustedes la receta de un plato exquisito así que sin más dilación vamos a la faena:

 

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Gracias a mi querida suegra Ángeles que me enseñó a desplumar en su día a estas perdices, a limpiarlas con esmero y a eviscerarlas para reservar sus sabrosos menudos. Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.

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Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.

Ingredientes para 4 perdices previamente limpias y congeladas:

Corazones, hígados y mollejas de las perdices.
3 cebollas medianas.
2 dientes de ajo rojo.
¾ de pimiento rojo.
1 zanahoria.
1 puerro.
Perejil.
100 gramos de jamón ibérico en lonchas finas.
50 gramos de chufas de excelente calidad.
1 vaso de Brandy.
1 vaso de Chacolí.
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
¼ vaso de vinagre balsámico blanco (Borges).
Pimienta negra y sal fina.
Tomillo.
1 cucharadita de Pimentón agridulce de La Vera.
1 repollo de Betanzos.
1/2 kilo de patatas de Coristanco.

Preparación:

Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.
Salpimentamos las perdices con pimienta negra recién molida, sal final y una pizca de tomillo y reservamos.
Añadimos un poco de A.O.V.E a una sartén BRA INFINIY , doramos ligeramente los ajos picados -retirándolos- y sellamos las cuatro perdices a fuego fuerte por todos lados -añadimos los ajos doraditos- y reservamos en una cacerola baja BRA INFINITY.
Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.
Picamos los menudos de las perdices, dos lonchas de jamón ibérico y reservamos.
Incorporamos los menudos al sofrito añadiendo una cucharadita de pimentón removiendo a fuego medio durante un par de minutos más. Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.
Añadimos el jamón picadito, removemos durante un par de minutos y añadimos un poquito de Chacolí. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario.
Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.
“Abrigamos” a cada perdiz con una chaquetilla formada por dos lonchas finas de jamón ibérico que tengan un poquito de grasa y como aún no ha llegado la primavera, las arropamos con dos hojas medianas de un excelente repollo de Betanzos, las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.
Rociamos las 4 perdices con el Brandy y las flambeamos a fuego fuerte hasta consumir el alcohol, añadimos el vaso de Chacolí y subimos la temperatura del fuego durante unos 3 minutos.
Cortamos los pimientos rojos en tiras y los freímos durante unos minutos incorporándolos a la rica salsa.
Para finalizar, añadimos el vaso de A.O.V.E, el vinagre y mantendremos cociendo a fuego lento las perdices entre 1,5 y 2,0 horas.
Cuando las perdices estén en su punto, retiraremos con mucho mimo el hilo que hemos utilizado para bridarlas y las volveremos a introducir en la salsa calentándolas a fuego muy lento y rociándolas varias veces con la salsa.
Este plato está mucho más exquisito al día siguiente.
Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos.
Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.
Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.

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Salpimentamos las perdices con pimienta negra recién molida, sal final y una pizca de tomillo y reservamos. Añadimos un poco de A.O.V.E a una sartén BRA INFINIY, doramos ligeramente los ajos picados -retirándolos- y sellamos las cuatro perdices a fuego fuerte por todos lados y reservamos en una cacerola baja BRA INFINITY.

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Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.

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Los menudos de las 4 perdices ya estaban limpios, los troceamos y reservamos.

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Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.

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Incorporamos los menudos al sofrito añadiendo una cucharadita de pimentón removiendo a fuego medio durante un par de minutos más.

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Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.

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Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.

 

 

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Añadimos el jamón picadito, removemos durante un par de minutos y añadimos un poquito de Chacolí. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario. Bueno…….una pizca de Pimentón agridulce de La Vera a vuestro gusto. ¡Extremadura te quiero!.

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Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.

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Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.

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Abrigamos a cada perdiz con una chaquetilla formada por dos lonchas finas de jamón ibérico que tengan un poquito de grasa y como aún no ha llegado la primavera, las arropamos con dos hojas medianas de un excelente repollo de Betanzos, las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.

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Las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.

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Rociamos las 4 perdices con el Brandy y las flambeamos a fuego fuerte hasta consumir el alcohol, añadimos el vaso de Chacolí y subimos la temperatura del fuego durante unos 3 minutos.

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Para finalizar, añadimos el vaso de A.O.V.E, el vinagre y mantendremos cociendo a fuego lento las perdices entre 1,5 y 2,0 horas.

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Tapamos la cacerola baja y guisamos las perdices a fuego lento. (2-3 en vitro) durante dos horas.

 

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Rectificamos el punto de sal sólo si fuera necesario.

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Cuando las perdices estén en su punto, retiraremos con mucho mimo el hilo que hemos utilizado para bridarlas y las volveremos a introducir en la salsa calentándolas a fuego muy lento y rociándolas varias veces con la salsa.

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Cortamos los pimientos rojos en tiras y los freímos durante unos minutos incorporándolos a la rica salsa en los últimos minutos.

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Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos.

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Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos. Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.

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Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.

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Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.

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Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.

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IMG_20160521_154440Este plato se lo dedico con cariño a Ignacio, padre de nuestra amiga Lucía y a su hermano Ignacio que son dos grandes cazadores.

Ayudadme, a ver si entre todos causamos un poquito de celos a la primavera y nos comienza a visitar por estas tierras del Atlántico.

Paz Taboada, no se lo digas a nadie, he añadido a la salsa unas bolitas de pimienta blanca que nos habías obsequiado.

Feliz fin de semana amigos.

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