Guardo un bonito recuerdo de la estupenda experiencia que pude compartir con compañeras y compañeros de afición común en la Masterclass de “Cortes alternativos de Ternera Gallega” en Santiago de Compostela el 26/04/2017. Deseo cumplir una promesa que tenía pendiente con vosotros y que consiste en cocinar de un modo virtual, no por ello menos real, un corte alternativo de Ternera Gallega como es el “Redondo Mayor” que os encantará y que podréis disfrutar y compartir con familiares y amigos siempre y cuando vuestro carnicero tenga paciencia, empatía y sobre todo, sea un buen profesional que disfruta ilustrando y haciendo felices a sus clientes.

Quiero dedicar este post a todo el equipo humano de Ternera Gallega por la excelente e ilustrativa labor social, cultural y gastronómica que están haciendo, compartiendo información útil y didáctica con profesionales, aficionados a la gastronomía y con clientes internos y externos sobre los diferentes cortes alternativos de Ternera Gallega que son poco conocidos por los consumidores en general.

También dedico esta entrada con afecto a mis compañeras y compañeros blogueros cocineros a quienes nos unen una afición común por la gastronomía, conceptos y afecto. (Véase el vídeo de despiece en este álbum de Istagram).

Dedico también este post a Ignacio, nuestro apreciado carnicero que es una estupenda persona y un excelente profesional.

Uno de los cortes alternativos de Ternera Gallega que más me sorprendió por su agradable textura y delicioso sabor fue el redondo mayor, Petite tender o Teres major.

Mi primera propuesta será un “Redondo mayor al horno” – dos en esta ocasión-, Petite tender o Teres major como así se denomina a este excelente corte alternativo de Ternera Gallega acompañado de unos excelentes tirabeques frescos a la plancha y mermelada agridulce de pimientos rojos.

¿Comenzamos?:

Atemperamos la carne con dos horas de antelación si la hemos conservado previamente en el frigorífico. Doramos la carne a fuego fuerte en una sartén con un poquito de mantequilla clarificada hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado rociando sobre ella pimienta negra recién molida y tomillo fresco.

Situamos la carne en una fuente de horno, precalentamos el horno a 180º C y horneamos durante 7 u 8 minutos. Retiramos la carne y la dejamos reposando cubierta con papel de horno y papel de aluminio durante 3 minutos para que los jugos se asienten. Cortamos la carne en secciones, rociamos con sal en escamas, y emplatamos con los tirabeques a la plancha y la mermelada agridulce de pimientos rojos. Vaise do mundo!.

Observad el paso a paso abreviado en las imágenes de la correspondiente galería de fotografías.

Mi segunda propuesta consiste en preparar en nuestra propia casa un poquito de mantequilla clarificada, cocinar a la plancha tres piezas de redondo mayor siguiendo las indicaciones anteriores y acompañar la carne con unos deliciosos y auténticos Pimientos de Herbón-Padrón fritos en A.O.V.E, emplatados con sal gruesa a vuestro gusto, y una rica salsa de tomates secos previamente hidratados, A.O.V.E., tomillo fresco, pimienta negra y sal.

Mi tercera y última propuesta ya os la había adelantado en Instagram al igual que las dos anteriores. Consiste en cocinar previamente a baja temperatura un redondo mayor entre 54º C y 54,5º C durante 60 o 70 minutos de tiempo. Posteriormente, retiramos la carne de su envase, la secamos muy bien con papel absorbente de cocina,  reducimos el jugo de la misma en una sartén y reservamos. Doramos a fuego fuerte la carne a la plancha con mantequilla clarificada siguiendo las indicaciones anteriores sin necesidad de reposo previo, cortamos el redondo mayor en secciones a nuestro gusto y rociamos sobre la carne su propio jugo reducido y sal en escamas.

Positivo primer contacto con Anova culinary, obsequio de mis hijos, para disfrutar y compartir buenos resultados en nuestra cocina de aficionados a la gastronomía 😋😘🍷🙏.. Ingredientes ¿🤔?: * * -1 redondo mayor de Ternera Gallega (415 gr). -2 diente de ajo morado. -Pimienta negra recién molida a vuestro gusto. -Tomillo fresco. -Sal en escamas. -1cucharada de A.O.V.E. -2 cucharaditas de manteca de vaca (mantequilla clarificada). * Preparación: * * -Atemperamos y aderezamos la carne con el A.O.V.E, los ajos en rodajas, la pimienta negra y el tomillo fresco con 2 horas de antelación. -Introducimos la carne en una bolsa de vacío o apta hasta 90°C de temperatura. -Programamos el ANOVA CULINARY con una temperatura de 54°C – 54,5°C y 60-70 minutos de tiempo. -Introducimos la bolsa en la tartera cubierta de agua fría. -Transcurrido el tiempo, retiramos el redondo mayor de la bolsa, reservamos su jugo y tostamos la carne a fuego máximo -8-9 en vitro- con 1 minuto por cada lado con manteca de vaca 😋. – Retiramos la carne de la plancha, la cortamos en secciones a nuestro gusto y rociamos con sal en escamas y el jugo reducido en la plancha. * * La textura y el sabor de la carne han sido excelentes. 👍 Muchas gracias Taky @cheftaky por tus recomendaciones. 🍷😉😋👏👏👏👏👏👏. * * #redondomayor #terneragallega #anovaculinary #cocinaconbra

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso 🇪🇸 (@ridente) el

Me despido de vosotros hasta la próxima, no sin antes recomendaros la visión de la ” Masterclass online de cortes alternativos de Ternera Gallega”.

 

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