Virrey al horno con almejas, codium, tirabeques y tomates Cherry.
Como ya os había adelantado en Instagram, ha sido un placer volver a encontrarme con mi apreciado compañero de estudios Suso a quien no veía desde hace muchos años; ¿más de treinta años tal vez?….¡Cómo pasan lo años!.
¿A quién no le gusta que le obsequien un apetitoso regalo inesperado?. La verdad es que este excelente ejemplar de virrey ha sido un agradable e inesperado obsequio de mi compañero. Hoy deseo dedicarle a Suso con afecto este plato virtual, no por ello menos real que he cocinado con mucho cariño.
La primera vez que había cocinado un hermoso ejemplar de virrey lo hice siguiendo las recomendaciones de Andrés Quintás de la empresa Peixe Ártabro y debo reconocer que este pescado frito está rico, rico de verdad.
Hoy comparto con vosotros una receta de virrey al horno con almejas de Galicia, ramallo de mar o “Codium tomentosum”, tirabeques a la plancha y tomates Cherry, un plato exquisito que nos ha encantado y que no olvidaréis fácilmente.
Ingredientes:
1 virrey de 2,5 kg (2 kilos eviscerado y sin escamas).
½ kg de almejas babosa gallega de excelente calidad.
60 gr de Codium tomentosum (ramallo de mar).
200 gr de tirabeques.
12 tomates Cherry.
3 cebollas medianas.
3 dientes de ajo morado.
1 pimiento italiano.
A.O.V.E de Córdoba.
2 cucharadas de vino de Rueda Solera.
1 vaso de vino blanco gallego (Ribeiro, Albariño, Godello…)
½ vaso de fumet.
Pan rallado.
1 limón.
Tomillo.
Perejil.
Guindilla (1).
Sal.
Preparación:
Comenzamos descamando y eviscerando el pescado sin quitarle los ojos. Os recomiendo que descaméis el pescado sumergiéndolo debajo del agua sino queréis llenar la cocina de escamas por todos los rincones.
Secamos muy bien el virrey con papel absorbente de cocina y lo rociamos generosamente con sal entrefina por su interior y exterior con una hora de antelación. Reservamos. Le hacemos tres incisiones al pescado y las rellenamos con rodajas de limón a nuestro gusto según podéis observar en las fotografías de la galería.
En una sartén pochamos a fuego lento tres cebollas cortadas en juliana, el pimiento verde en pequeños trozos y un diente de ajo morado picadito con un poquito de sal fina y una pizca de tomillo fresco durante unos 10 minutos. Añadimos el vino de Rueda Solera subiendo la temperatura del fuego durante un par de minutos más.
Extendemos sobre una fuente de horno nuestros ingredientes y sobre ellos situamos el virrey rociándolo con un poquito de A.O.V.E. Incorporamos los tomates Cherry distribuyéndolos alrededor del pescado.
Precalentamos el horno a 200º C con función horno convencional -calor arriba y abajo- e introducimos la fuente con el virrey durante 40 minutos. A mitad del asado, rociamos el pescado con medio vaso de fumet y medio vaso de vino blanco. Rociaremos el pescado una vez más durante el asado con la salsa que se vaya formando en el fondo de la bandeja, observando que no nos estamos pasando de temperatura -observad el ojo del pescado- de asado dado que cada horno tiene sus propias características técnicas de funcionamiento.
Introducimos las almejas en agua fría con un poco de sal y las mantenemos sumergidas durante unos 7 minutos.
En una sartén añadimos un poco de A.O.V.E y doramos ligeramente 2 o 3 dientes de ajo morados picaditos con una guindilla. A continuación, añadimos media cucharada rasa de pan rallado, sofreímos durante un par de minutos y vertemos sobre nuestros ingredientes medio vaso de vino blanco subiendo la temperatura del fuego para reducir el alcohol del vino.
A continuación, incorporamos las almejas tapando la sartén hasta que se vayan abriendo. Retiramos del fuego, rociamos con abundante perejil fresco y picadito y vertemos las almejas sobre el pescado fuera del horno una vez hayan transcurrido los 40 minutos de asado. Posteriormente, rociamos con trocitos de codium o ramallo de mar a nuestro gusto sobre el pescado y nuestros sabrosos ingredientes.
Serviremos a nuestros afortunados comensales el pescado acompañándolo con patatas fritas en rodajas y maridándolo con un vino blanco con D.O. Ribeiro Casal de Armán, un vino sabroso con el que nos apetecía brindar por la salud y por los buenos momentos en esta ocasión.
Suso, querido compañero, gracias por tu generoso regalo. Confío en que en alguna ocasión podamos cocinar juntos con otros compañeros de estudios para brindar por la salud, la amistad y los buenos momentos. Un abrazo grande chaval, gracias, muchas gracias por compartir.
