Pan de masa madre hecho totalmente a mano.
Muy contento con este pan de masa madre que he hecho totalmente a mano con cariño, como deben hacerse las cosas 😋🤗💪🥂🌄💚.
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Seguimos aprendiendo de nuestros compañeros #panarras 🤗.
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Ingredientes:
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350 gr de harina de fuerza.
200 gr de harina de trigo cultivado en Galicia de @elmolinodelabuelo1918
25 gr de harina de trigo integral de cultivo ecológico.
25 gr de harina de centeno integral ecológico.
190 gr de masa madre de las tres citadas harinas (100% de hidratación).
400 gr de agua.
12 gr de sal gruesa.
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Preparación:
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Mezclamos bien con la mano todos los ingredientes en un bol y mantenemos la mezcla resultante cubierta con un gorro de ducha durante 30′ de reposo.
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Posteriormente, haremos 4-5 pliegues con intervalos de 30′ entre cada uno.
Temperatura ambiente 22°C.
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Preformamos y hacemos un reposo previo de 30′.
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Formamos ( formado del maestro @padocadoalex). Situamos con mimo la masa en el fondo del bannetón y la mantendremos cubierta en el frigorífico durante 14 horas .
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Horneado🔥🔥🔥🔥
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Greñamos de forma centrada y con 45° de inclinación el pan, y lo introducimos en el interior de la Cocotte que hemos mantenido previamente en el horno precalentado (nivel 2) hasta 250°C con calor arriba y abajo durante 20’🔥🔥🔥.
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Posteriormente quitamos la tapa de la Cocotte, bajamos la temperatura a 180°-200°C con calor arriba y abajo y horneamos hasta que la temperatura en el interior del pan al finalizar el horneado alcance 95°C (sonda térmica).
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Apagamos el horno y mantenemos el pan sobre la rejilla del horno durante 15′ más.🔥
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Atemperamos el pan sobre una rejilla.
