Estos excelentes Judiones los hemos comprado en Segovia y son los auténticos Judiones del Real Sitio de La Granja que acreditan su indicación de origen, un producto excelente con el sello de Tierra de Sabor.

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Debo confesaros que para mí no hay una legumbre más ideal para cocinar la fabada asturiana que las fabas o fabes frescas de temporada. Tened en cuenta que podemos disfrutar de ellas todo el año congelándolas previamente en el interior de bolsas de congelación de medio kilo o de un kilo preferentemente.

Hoy comparto con vosotros la preparación de esta deliciosa fabada asturiana cuya receta he seguido fielmente observando las instrucciones de los maestros asturianos que participaron en el programa «Un país para comérselo» dedicado a nuestra querida y admirada Asturias.

Será un placer debatir con vosotros sobre la preparación de esta fabada asturiana porque como suelo comentar en estos medios virtuales, no por ello menos reales, cuando se comparte, se gana.

Está haciendo mucho frío estos días invernales así que esta es mi propuesta gastronómica para que os animéis a cocinar y a compartir en familia o con vuestros amigos, un plato exquisito.

¿Hace frío? …….;- ¡qué va! . Fabada Asturiana, versión Maestros asturianos V.0 , cocinada con cariño y a fuego lento con fabas frescas de temporada de Vimianzo, previamente congeladas, obsequio de nuestra amiga Loli . Receta: * https://youtu.be/Xknu6tu4Gr0 Feliz fin de semana invernal amigos. #fabada #fabadaasturiana #fabas #fabes #compango #chorizos #morcilla #pancetaiberica #cocinaconbra #damegalicia #vimianzo #saboreacoruña

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el Feb 3, 2018 at 11:55 PST

Hoy comparto con vosotros una sencilla forma de preparación de esta estupenda legumbre sin olvidarnos de que estas alubias dulces -así las denominaron en Úbeda- si son de tamaño  pequeño, son muy tiernas y crujientes. Es una delicia comerlas al natural combinándolas a nuestro gusto con otros alimentos como ya os he comentado, entre los que no debería faltar nunca un excelente Aceite de Oliva Virgen Extra de Córdoba.

Ingredientes:

250 gramos de alubias dulces.
1 cebolla roja.
1/2 cebolleta.
3 huevos camperos.
60 gramos de jamón ibérico.
2 cucharadas de tomate frito natural (opcional).
A.O.V.E.
1 tostada de pan frito.
2 dedos de Vino de Rueda Solera.
1 pizca de Pimentón agridulce de La Vera (opcional).
Agua.
Sal.

Preparación:

Debullamos (galego) (desgranamos) (castellano) las habas dulces de sus vainas, tarea que nos llevará «cierto tiempo» -no demasiado- dado que no es un trabajo tan sencillo y rápido como desgranar alubias, fabas o fabes secas. Clasificamos las habas dulces por tamaño y reservamos.

Sobre una cazuela vertemos un poco de A.O.V.E y comenzamos a pochar a fuego lento la cebolla roja y la cebolleta que previamente hemos picado en brunoise. Transcurridos unos minutos las hortalizas estarán tiernas. Incorporamos el jamón picado y removemos durante un par de minutos. A continuación, rociamos con una pizca de pimentón agridulce, incorporamos el tomate frito y sofreímos durante 3 minutos más. Posteriormente añadimos las habas tiernas. Sofreímos todos nuestros ingredientes durante 5 minutos más para que los sabores se mezclen bien. Vertemos el vino de Rueda Solera subiendo la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol del vino. A continuación, vertemos un poquito de agua, sólo el necesario hasta cubrir las habas dulces o tiernas. En mi caso, mantuve la cocción durante unos 15 minutos a fuego lento, corrigiendo el punto de sal. Finalmente, le incorporé a la salsa una tostada de pan frito que previamente machaqué en el mortero, añadiendo algunas cucharadas de la salsa de este sabroso plato.

Para presentar el plato, freiremos 3 huevos camperos en abundante A.O.V.E, rociando sobre ellos una pizca de sal y los situaremos sobre las habas. También podemos freír unas tostadas de pan artesano gallego para disfrutar de este plato rico de nuestra cocina tradicional.

Creo que aún estáis a tiempo para disfrutar de estas habas dulces y tiernas de temporada así que ya no tenéis disculpa alguna para comer y compartir un plato rico, rico de verdad.

Amigos asturianos ya me habían propuesto cocinar este plato en varias ocasiones pero realmente han sido Manuel – ahijado de María- y Rosa quienes me han motivado para cocinar estas “fabes con andaricas” después de que ellos las hubieran degustado previamente en un restaurante en Asturias. A ellos va dedicada esta receta con cariño porque cuando se comparte se gana.

Para cocinar este plato os recomiendo unas excelentes fabas frescas de temporada. Las fabas frescas de A Laracha las compro todos los años y las congelo en bolsas de medio kilo. De esta forma podemos disfrutar de ellas cuando las circunstancias son propicias para ello como así ha  sido en esta ocasión.

Para la preparación de este plato exquisito de nuestra querida cocina tradicional he seguido las recomendaciones (receta) de Manuel y he aportado mi toque personal.

Vamos a ello, confío en que os animéis a cocinar este plato rico, rico y ya nos comentaréis vuestras experiencias entre fogones.

Fabes con andaricas . Hay platos marineros que enamoran. La receta paso a paso próximamente en Gastronomía en verso. La cocina nos une #cocinatradicional #asturias #galicia #fabas #paiosaco #alaracha #fabes #necoras #andaricas #legumbres #saboreacoruña #mariscos #galiciacalidade #bloggers #blogueroscocineros @canalcocina

Una foto publicada por Juan Carlos Alonso (@ridente) el 1 de Jul de 2016 a la(s) 3:11 PDT

Ingredientes:

1 kg de fabas frescas (congeladas) de temporada de Paiosaco (A Laracha).
800 gramos de andaricas vivas (nécoras de Galicia).
2 cebolletas.
1 cebolla del país.
3 dientes de ajos morados.
1 sobrecito de azafrán puro.
1 hoja de laurel (opcional).
1 ramillete generoso de perejil.
1 guindilla roja (picante a vuestro gusto).
Fumet de pescado -sabor suave- casero.
Txakoli ADOS de Bodegas Basarte.
Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
Pimentón agridulce y dulce de La Vera. (1/2 cucharadita de pimentón dulce y agridulce al 50%).
Sal fina.

Preparación:

Comenzamos cubriendo un poquito las fabas -fabes en Asturias- de Paiosaco con el fumet de pescado y sólo el agua necesaria. Añadimos a la cazuela una cebolla del país en cuartos, un buen ramillete de perejil fresco, una hoja de laurel y un poco de A.O.V.E. Recordad, no añadimos sal hasta que las fabas están tiernas. Cuando queden unos 10 minutos de cocción para que las fabas estén en su punto retiramos dos cazos del caldo de su cocción y reservamos.

Cocinamos a fuego lento -3-4 en vitro- las fabas entre 30-40 minutos hasta que estén en su punto. Durante la cocción asustaremos varias veces -2 o 3- a las excelentes legumbres con un poquito de agua fría.

Partimos cada una de las nécoras vivas a la mitad y las reservamos sobre un plato.

Añadimos un poco de A.O.V.E a nuestra cacerola baja BRAINFINITY y comenzamos calentando el aceite a fuego lento. Picamos las dos cebolletas y los ajos en brunoise y posteriormente comenzamos a pochar nuestros ingredientes con una pizca de sal fina a fuego medio -4 o 5 en vitro- durante unos 5 minutos.

Incorporamos las nécoras volteando cada mitad con cuidado para que suelten parte de sus sabrosos jugos durante un par de minutos y las retiramos a un plato.

Añadimos el pimentón, el azafrán y transcurridos unos segundos vertemos un dedo de Txakoli y subimos la temperatura del fuego hasta que se consuma el alcohol del vino.

Incorporamos nuevamente las nécoras, vertemos los dos cazos del caldo caliente de las alubias y cocemos a fuego lento las nécoras durante 4 minutos más. Retiramos las nécoras a un plato y rociamos las fabas con la sabrosa salsa cuando falten aproximadamente unos 8 minutos más o menos. Rectificamos el punto de sal de las fabas si fuera necesario.

Para finalizar el plato, vertemos sobre la cacerola baja  las fabas -les hacía falta espacio-, una crema que hemos obtenido machacando los restos de la cebolla cocida, una pizca de sal gruesa y algunas fabas -la finalidad es espesar la salsa- y las nécoras. Mantenemos la cocción a fuego lento durante 6 minutos más.

Apagamos el fuego, dejamos reposando 5 minutos las fabas con las nécoras y servimos a nuestros comensales.

Maridamos el plato con este estupendo Txakoli que compramos en la propia BodegaaDosBasarte.

Comenzamos cubriendo un poquito las fabas de Paiosaco con el fumet de pescado y sólo el agua necesaria. Añadimos a la cazuela una cebolla del país en cuartos, un buen ramillete de perejil fresco, una hoja de laurel y un poco de A.O.V.E. Recordad, no añadimos sal hasta que las fabas están tiernas. Cuando queden unos 10 minutos de cocción para que las fabas estén en su punto retiramos dos cazos del caldo de su cocción y reservamos.

Cocinamos a fuego lento -3-4 en vitro- las fabas entre 30-40 minutos hasta que estén en su punto. Durante la cocción asustaremos varias veces a las excelentes legumbres con un poquito de agua fría.

Partimos cada una de las nécoras vivas a la mitad y las reservamos.

Partimos cada una de las nécoras vivas a la mitad y las reservamos.

Añadimos un poco de A.O.V.E a nuestra carerola baja BRAINFINITY y comenzamos calentando el aceite a fuego lento. Picamos las dos cebolletas y los ajos en brunoise, la guindilla roja y posteriormente comenzamos a pochar nuestros ingredientes con una pizca de sal fina a fuego medio -4 o 5 en vitro- durante unos 5 minutos.

Incorporamos las nécoras volteando cada mitad con cuidado para que suelten parte de sus sabrosos jugos durante un par de minutos y las retiramos a un plato.

Añadimos el pimentón y el azafrán y transcurridos unos segundos vertemos un dedo de Txakoli y subimos la temperatura del fuego hasta que se consuma el alcohol del vino. Incorporamos nuevamente las nécoras, vertemos los dos cazos del caldo de las alubias y cocemos a fuego lento las nécoras durante 4 minutos más.

Retiramos las nécoras a un plato y rociamos las fabas con la sabrosa salsa cuando faltan aproximadamente 8 minutos más o menos. Recificamos el punto de sal de las fabas si fuera necesario.

Para finalizar el plato, vertemos sobre la cacerola baja las fabas, una crema que hemos obtenido machacando los restos de la cebolla cocida, una pizca de sal gruesa y algunas fabas -la finalidad es espesar la salsa- y las nécoras. Mantenemos la cocción a fuego lento durante 6 minutos más.

Apagamos el fuego y dejamos reposando 5 minutos las fabas y servimos a nuestros comensales.

Un plato exquisito que os animo a cocinar a fuego lento en vuestras cocinas cuando dispongáis de una ocasión o una disculpa provocada por la ausencia de buen tiempo en estos días de verano.

Os deseo felices días de verano amigos.

Como todo o «casi todo» en esta vida es causal o casual, mi apreciado compañero bloguero cocinero Carlos Dube del blog denominado Mercado Calabajío me había recomendado unas excelentes y auténticas alubias de Tolosa  pero cuando se las había encargado en Madrid ya estaban agotadas.

El pasado mes de diciembre compré por Internet tres kilos (15,10 €/kilo gastos de envío incluidos) de auténticas alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna) con su sello de calidad que las diferencia e identifica como un produzco excelente. Por fin pude cumplir otra anhelada tarea culinaria dado que a mi padre le gustaban mucho las legumbres en general y especialmente este tipo de alubias que él acompañaba con guindillas en vinagre (Guindillas de Ibarra) y que extraía de los tarros de cristal con una pequeña varilla de acero rematada en forma de ele (L).

Como todos ya sabéis, las legumbres son un alimento muy saludable y sería  muy recomendable que a lo niños desde muy pequeños los ilustráramos entre otros valores en el buen comer, en comer de una forma equilibrada, variada y saludable y si no les gustan las alubias, fabas o fabes a la primera pues en vez de un plato, les daremos dos platos. Comento esta observación con cierta «ironía» porque en muchas ocasiones maleducamos a nuestros hijos «consintiéndoles negativas actitudes y accediendo a sus tiranos caprichos».

Recuerdo que en una ocasión le habían obsequiado a mis padres con un par de sacos grandes-muy grandes para mí que era un niño -de alubias de temporada durante una excursión en el campo y no quiero deciros la frecuencia con la que degustamos estas legumbres en mi casa durante las siguientes semanas. Siendo un niño no me gustaban nada las alubias pero os puedo asegurar que en mi casa nuestros padres no eran nuestros «colegas» como de una forma meridianamente clara nos expone el Juez Emilio Calatayud en este simpático e ilustrativo vídeo. En fin, no debemos ser unos tiranos pero tampoco unos «colegas» de nuestros hijos dado que hoy en día las alubias son uno de mis platos favoritos sin duda alguna gracias probablemente a la insistencia de mis queridos padres.

El año 2016 es el año internacional de las legumbres y esta es una estupenda ocasión para compartir con vosotros una sencilla receta con un ingrediente principal excelente como son las auténticas alubias de Tolosa. Sin más dilación, vamos a explicar cuáles son los ingredientes básicos y la forma de preparación tradicional de unas auténticas Tolosako Babarruna con sacramentos.

Alubias de Tolosa con Eusko Label cocinadas a fuego lento de forma tradicional con 3l de agua por kilo de alubias, 10 cucharadas de A.O.V.E por kilo y sal fina durante 2,5 horas. Un plato exquisito a las puertas de un nuevo invierno. #alubiasdetolosa #tolosakobabarruna #legumbres #Tolosa #PaísVasco

Una foto publicada por Juan Carlos Alonso (@ridente) el 13 de Dic de 2015 a la(s) 2:40 PST

Ingredientes:

2 kilos de Tolosako Babarruna.
4 cebollas pequeñas (opcional).
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra por cada 1/2 kilo de alubias.
1,5 litros de agua por cada 1/2 kilo aproximadamente.
3 Excelentes repollos de Betanzos.
4 dientes de ajos rojos.
Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
Sal.

Para los sacramentos:

6 morcillas asturianas.
6 chorizos de calidad.
3 chorizos cebolleros artesanos.
Costilla salada de cerdo.

Elaboración tradicional:

Introducimos las alubias de Tolosa  en una cazuela y las cubrimos con el agua sin haberlas dejado previamente a remojo el día anterior aunque si deseáis acortar el tiempo de cocción también se pueden poner a remojo la noche anterior. En esta ocasión, yo he seguido las indicaciones de Asociación de Productores de Alubia de Tolosa y de los maestros. Posteriormente rociamos con el A.O.V.E y opcionalmente picaríamos finamente las cebollas y las introduciríamos en la cazuela.

A continuación, ponemos la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y posteriormente bajamos el fuego al mínimo -2 en vitro- y mantendremos las alubias cociendo a fuego lento, muy lento sin sal durante dos horas o dos horas y media aproximadamente. A medida que avance la cocción y siempre con la cazuela sin tapar añadiríamos un poco de agua si fuera necesario.

Una vez que hemos comprobado degustando las alubias que están cocidas, salamos y mantenemos a fuego lento durante unos minutos más. Antes de comenzar a servir a nuestros comensales dejaremos reposando las alubias fuera del fuego  para que espese el delicioso y cremoso el caldo.

En esta receta cociné las alubias de Tolosa el día anterior y al día siguiente las calenté lentamente a fuego muy suave comprobando como se formaba una deliciosa crema sobre ellas como podréis comprobar en el vídeo que he compartido con vosotros al final del post.

Preparación de los sacramentos y el repollo:

Para la preparación de los sacramentos y el repollo me remito a las explicaciones que os había aportado en la anterior receta de Alubias de Tolosa con sacramentos.

Recomendaciones:

* El repollo se escalda durante unos 2 o 3 minutos nada más y después lo salteamos a fuego medio en un poco de A.O.V.E con ajos rojos picaditos y sal fina.

* Las morcillas las cocinaremos solas a fuego lento durante unos 30´- 45´más o menos. Dejaremos atemperar y las cortaremos en dos o tres porciones cada una de ellas.

* Los chorizos cebolleros son más delicados que los chorizos más curados así que con unos 15 o 20 minutos de cocción a fuego suave serán suficiente.

* La costilla era exquisita y no debemos cocerla en exceso comprobando su textura transcurridos 30 minutos de cocción a fuego medio.

* Reconozco que estas alubias son deliciosas y no necesitan ningún sofrito ni aderezo alguno para degustarlas dado que su textura y sabor son muy especiales, cualidades que las diferencian de otras legumbres. A mí personalmente me han encantado, no sólo a mí sino a todos los comensales que las han disfrutado.

* Deseo hacer una referencia especial al repollo de Betanzos dado que para mí es el mejor repollo del mundo-¿será pasión de gallego?- y en este plato es un ingrediente estupendo que complementa muy bien con las alubias de Tolosa.

* Os recomiendo las auténticas Guindillas de Ibarra para este plato, son más caras pero son únicas y el plato y los comensales se lo merecen.

Auténticas Tolosako Babarruna con EUSKO LABEL.

Deseo hacer una referencia especial al repollo de Betanzos dado que para mí es el mejor repollo del mundo-¿será pasión de gallego?- y en este plato es un ingrediente estupendo que complementa muy bien con las alubias de Tolosa.

Morcillas asturianas, chorizos y chorizos cebolleros.

Tienen una presencia estas alubias de Tolosa excelente y bonita.

Introducimos las alubias de Tolosa en una cazuela y las cubrimos con el agua sin haberlas dejado previamente a remojo el día anterior aunque si deseáis acortar el tiempo de cocción también se pueden poner a remojo la noche anterior.

En esta ocasión, yo he seguido las indicaciones de Asociación de Productores de Alubia de Tolosa y de los maestros. Posteriormente rociamos con el A.O.V.E y opcionalmente picaríamos finamente las cebollas y las introduciríamos en la cazuela.

El bonito color rojizo del caldo en su fase inicial es una característica singular de las alubias de Tolosa.

A continuación, ponemos la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y posteriormente bajamos el fuego al mínimo -2 en vitro- y mantendremos las alubias cociendo a fuego lento, muy lento sin sal durante dos horas o dos horas y media aproximadamente. A medida que avance la cocción y siempre con la cazuela sin tapar añadiríamos un poco de agua si fuera necesario.

Las morcillas las cocinaremos solas a fuego lento durante unos 30´- 45´más o menos. Dejaremos atemperar y las cortaremos en dos o tres porciones cada una de ellas.

Auténticas y excelentes Guindillas Extra de Ibarra.

Una vez que hemos comprobado degustando las alubias que están cocidas, salamos y mantenemos a fuego lento durante unos minutos más. Antes de comenzar a servir a nuestros comensales dejaremos reposando las alubias fuera del fuego para que espese el delicioso y cremoso caldo.

El hervor debe ser suave.

Cociendo a fuego lento

Ante vosotros un plato exquisito, un plato de rechupete.

Nuestra amiga Gloria Mosquera Roel me ha obsequiado con un regalo que le había pedido en el día de ayer durante una comida en familia así que no puedo menos que dedicarles a ella a Tomi y a sus compañeras y compañeros del grupo Mamá Cabra este post como una muestra más de cariño porque cuando se comparte se gana.

Grelos de Monfero, repollos de Betanzos, patatas de Coristanco, caldos, sopas de fideos finos, cachuchas, lacones, codillos, tocino, panceta, costilla de cerdo, falda de Ternera Gallega, pollo de corral, Botelos y Androllas de O Barco de Valdeorras y ricos chorizos entre otras viandas maridadas con buenos vinos tintos estarán presentes en nuestras cocinas porque la vida hay que disfrutarla y compartirla con afecto día a día.

Carnaval a escena, la cocina y la comida nos unen, que así sea durante muchos años más compartiendo salud y felicidad sin dejar nunca de lado a la cardiosaludable música y a las canciones.

Lo que uno promete ha de cumplirse -así deberían hacerlo siempre nuestros representantes políticos- así que después de aquella pequeña introducción o promesa en Facebook, hoy comparto con vosotros una receta de un plato con sabores a mar y tierra que os encantará.

Exquisito guiso de alubias verdinas de Lourenzá, navajas a la plancha y buey de mar.

Ingredientes:

1 kilo de alubias verdinas de Lourenzá.
1 kilo de navajas.
1 Buey de mar de 700 gramos.
1 cebolla mediana.
1 zanahoria pequeña.
1/2 puerro (parte blanca).
2 dientes de ajo rojo.
1 guindilla pequeña.
1 hoja de laurel (opcional).
15 gramos de Lechuga de mar de Portomuiños.
Aceite de oliva virgen Extra. (A.O.V.E).
Sal fina.

Preparación:

Pondremos a remojo durante al menos doce horas las alubias verdinas la noche anterior. Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

Cocemos en agua fría con un puñado generoso de sal gruesa y una hoja de laurel -opcional- el buey de mar -estaba vivo- durante 18 minutos a partir del punto de ebullición, dejaremos reposando el buey de mar unos 5 minutos con el fuego apagado. Retiramos el crustáceo del agua caliente y lo dejaremos atemperar. Comenzamos a limpiarlo, retirando su deliciosa carne y la reservamos.

Hidratamos en agua fría los 15 gramos de Lechuga de mar siguiendo las instrucciones del fabricante, es decir, sumergir las algas en agua con un poco de sal durante 5 minutos.

En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla y le añadimos posteriormente las algas bien escurridas y troceadas que previamente hemos introducido en el interior del caparazón del buey de mar para aprovechar sus jugos y las salteamos durante un par de minutos nada más.

Abrimos las navajas sobre una plancha bien caliente con una cucharada de A.O.V.E y cuando observemos que están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestro guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

Navajas y buey de mar vivos.

Pondremos a remojo durante al menos doce horas las alubias verdinas la noche anterior. Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

Cocemos en agua fría con un puñado generoso de sal gruesa y una hoja de laurel -opcional- el buey de mar -estaba vivo- durante 18 minutos a partir del punto de ebullición, dejaremos reposando el buey de mar unos 5 minutos con el fuego apagado. Retiramos el crustáceo del agua caliente y lo dejaremos atemperar. Comenzamos a limpiarlo, retirando su deliciosa carne y la reservamos.

Alubias verdinas de Lourenzá.

Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestro guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

Lechuga de mar de Portomuiños.

Hidratamos en agua fría los 15 gramos de Lechuga de mar siguiendo las instrucciones del fabricante, es decir, sumergir las algas en agua con un poco de sal durante 5 minutos.

En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla.

En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla y le añadimos posteriormente las algas bien escurridas y troceadas que previamente hemos introducido en el interior del caparazón del buey de mar para aprovechar sus jugos y las salteamos durante un par de minutos nada más.

Abrimos las navajas sobre una plancha bien caliente con una cucharada de A.O.V.E y cuando observemos que están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

Cuando observemos que las navajas están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestros guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

Un plato exquisito para el grato recuerdo que os recomiendo con afecto.

Recomendación: Mi compañera bloguera cocinera Rocío Garrido  de La Cocina de mi abuelo, tiene publicados varios tutoriales estupendos sobre cómo debemos cocer y presentar diversos crustáceos (marisco) así que os invito a seguir sus ilustrativas recomendaciones.

Fuente: Tutoriales de La Cocina de mi abuelo.

Afortunadamente aún me quedan en la recámara unos días de vacaciones pendientes de disfrutar  en este mes de diciembre así que confío en que pueda continuar compartiendo con vosotros platos ricos, ricos porque la cocina nos une queridos mortales.

Feliz puente de la Constitución.

Ángeles me propuso cocinar un tercer plato -en esta ocasión de caza- y dado que el tiempo en A Coruña estaba inestable- afortunadamente por estas tierras no padecemos los calores de otras tierras de España – y que teníamos corzo en el congelador, decidí apostar por una receta que se empapara de las experiencias anteriores con una afortunada iniciativa.

Me gustaría recomendaros que si os habéis decidido a congelar caza, sería recomendable que el tiempo máximo de congelación no excediera de entre 6 y 10 meses dado que de lo contrario la carne se irá secando o deshidratando progresivamente y será una lamentable circunstancia que ya no podréis remediar.

8º.- Cuando falten 15 minutos para cumplir el tiempo, incorporamos a la carne las Fabas de Lourenzá escurridas y continuamos cocinando a fuego lento rectificando el punto de sal si fuera necesario.

9º.- El guiso de corzo con Fabas de Lourenzá aún no está finalizado, sólo queda añadirle unas cucharadas generosas de esta deliciosa crema de verduras que he cocinado con dos huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 1 pimiento choricero, 5 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa la he pasado por el pasapuré y finalmente por el chino.

10º.- Incorporamos unas cucharadas generosas de la deliciosa crema de hortalizas a nuestro gusto-según nos guste la salsa de espesor- y continuamos cocinando 5 minutos más, manteniendo el plato en reposo hasta el día siguiente.

Ante vosotros un plato de caza de rechupete que os recomiendo para esos momentos especiales y para compartirlo con pan artesano y buen vino con familiares y buenos amigos.

Deliciosa crema de verduras que he cocinado con dos huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 1 pimiento choricero, 5 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa la he pasado por el pasapuré y finalmente por el chino.

 Puntos fuertes:

La crema de hortalizas os la recomiendo con afecto.
Estos guisos de caza están más sabrosos al día o días siguientes.

Puntos débiles en general:

La carne de corzo es muy magra aunque a su favor el guiso resulta sabroso pero su sabor no desagradará a las personas que no hayan comido platos de caza con anterioridad porque el sabor del guiso es suave y agradable.

Personalmente, yo prefiero las carnes de liebre, perdiz o jabalí para este guiso.

Como ya os he comentado en Facebook, cuando cocinaba este guiso de caza estaba completamente afónico debido a los cambios de temperatura que estamos padeciendo estos últimos días por estas tierras del Atlántico, no obstante cuando probé el guiso con una cuchara, me entraron unas ganas enormes de cantar La Jota del Cazador de mis amigos Félix y Toño del Grupo de música tradicional Candeal a quienes dedico con cariño este plato de caza confiando una vez más en que el Excmo. Ayuntamiento de A Coruña, les invite a cantar en nuestra querida ciudad para goce y disfrute de nosotros los mortales.

 Os deseo salud y felicidad amigos.

Ha sido una gran satisfacción para mí cocinar este plato de nuestra cocina tradicional, por un lado siento añoranza de observar cuando era pequeño a mi padre que era natural de Santander comiendo estas alubias con Guindillas de Ibarra o piparras que extraía con cuidado de un bote alto pinchándolas con una especie de alambre largo en forma de ele (L).

Muchas gracias Maite y José Manuel por la estupenda receta de estas alubias negras tolosanas con sus sacramentos que he cocinado a fuego lento y que os dedico con cariño desde A Coruña.

¿Qué puedo comentaros queridos amigos y seguidores de Gastronomía en verso?, este plato nos ha encantado.

Con Maite y José Manuel en el día de la celebración de su 56 cumpleaños.

Alubias tolosanas negras de la tienda de comestibles «O Recuncho do Granel» en A Coruña.

Alubias de Tolosa en remojo.

Sacramentos

Hortalizas para la salsa

Ingredientes:

1 kilo de alubias de Tolosa.
1 repollo de Betanzos.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos rojos.
2 pimientos choriceros.
1 puerro.
1 zanahoria grande.
Panceta ibérica.
Tocino ibérico.
4 morcillas.
5 chorizos caseros.
Costilla adobada de cerdo.
1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.
4 dientes de ajo rojo para saltear el repollo de Betanzos.
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E).
Guindillas de Ibarra.
Sal.

Preparación:

Ponemos las alubias en remojo durante 24 horas y las cubrimos con agua fría. En una bolsa de red introducimos una cebolla mediana, una cabeza de ajos rojos, dos pimientos choriceros, una zanahoria grande y un puerro. En una tartera o cazuela amplia situamos las alubias, la bolsa con nuestras hortalizas y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo con tres dedos por encima de su nivel sin añadir ni una pizca de sal, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir y transcurridos un par de minutos las asustamos con medio vaso de agua fría para romper el hervor. A continuación bajamos la temperatura al número 3 ó 4 en vitro y las mantenemos cociendo a fuego lento sin cubrir la cazuela durante dos horas desplazando la misma con movimientos circulares de vez en cuando y sin introducir ninguna cuchara o cucharón para no romperlas.

Mientras tanto en otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: El tocino y la panceta ibérica, a los quince minutos la costilla adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos caseros. Las morcillas las coceremos durante 30 minutos a fuego lento en otra cazuela y transcurrido este tiempo las dejaremos atemperar para proceder a cortarlas posteriormente con la finalidad de que no se rompan.

Cuando las alubias están casi en  su punto (95´) añadimos la sal,  retiramos la bolsa y trituramos nuestras hortalizas en un pasapuré formando un salsa espesa de color rojo. Distribuiremos la salsa  en la cazuela con una cuchara para que se mezcle homogéneamente con las alubias durante unos minutos más, rectificando el punto de sal si fuera necesario.

En una sartén doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E  un par de ajos rojos picaditos, apagamos  el fuego y rociamos con media cucharadita de  pimentón agridulce de La Vera.  Mezclamos bien y lo volcamos sobre las alubias desplazando la cazuela con movimientos circulares.

Cortamos el repollo de Betanzos en juliana, lo escaldamos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente, lo escurrimos muy bien y posteriormente, lo salteamos en una cazuela con dos ajos rojos picaditos que hemos dorado previamente en un poco de A.O.V.E.

Los sacramentos están desgrasados y tiernos y procede dejarlos atemperar y posteriormente cortarlos en pequeños trozos procediendo a emplatar en una fuente amplia de barro situando el repollo en el centro y las carnes de cerdo alrededor como podéis observar en las fotografías.

Servimos a los comensales ofreciéndoles unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. A mí personalmente me gustan mucho las Guindillas de Ibarra, especialmente con alubias.

Observaciones:

a) Estas alubias las he cocinado la víspera en el agua donde habían permanecido a remojo.
b) Son alubias negras tolosanas que he comprado a granel en una tienda especializada en productos naturales y ecológicos en A Coruña denominada «O Recuncho do Granel«.
c) Este plato ha sorprendido y ha gustado mucho a mi familia así que os lo recomiendo con afecto.
d) No he añadido tomate como ingrediente a las alubias a diferencia de Maite.
e) Nunca me ha gustado cocinar con olla a presión y recomiendo que no lo hagáis especialmente con estas alubias.
f) El repollo le va como anillo al dedo a este plato, insuperable como guarnición.
g) Personalmente recomiendo que pongáis a remojo las alubias de Tolosa (secas) dependiendo en cuanto a su duración -en este caso 24 horas- de la fecha de su envasado y condiciones de conservación.
h) Os invito a degustar al natural estas alubias porque os sorprenderá su agradable textura y rico sabor.

Ponemos las alubias en remojo durante 24 horas y las cubrimos con agua fría.

En una bolsa de red introducimos una cebolla mediana, una cabeza de ajos rojos, dos pimientos choriceros, una zanahoria grande y un puerro.

En una tartera o cazuela amplia situamos las alubias, la bolsa con nuestras hortalizas y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo con tres dedos por encima de su nivel sin añadir ni una pizca de sal, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir y transcurridos un par de minutos las asustamos con medio vaso de agua fría para romper el hervor. A continuación bajamos la temperatura al número 3 ó 4 en vitro y las mantenemos cociendo a fuego lento sin cubrir la cazuela durante dos horas desplazando la misma con movimientos circulares de vez en cuando y sin introducir ninguna cuchara o cucharón para no romperlas. Mientras tanto en otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: El tocino y la panceta ibérica, a los quince minutos la costilla adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos caseros. Las morcillas las coceremos durante 30 minutos a fuego lento en otra cazuela y transcurrido este tiempo las dejaremos atemperar para proceder a cortarlas posteriormente con la finalidad de que no se rompan.

Cortamos el repollo de Betanzos en juliana, lo escaldamos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente, lo escurrimos muy bien y posteriormente, lo salteamos en una cazuela con dos ajos rojos picaditos que hemos dorado previamente en un poco de A.O.V.E.

El repollo de Betanzos (A Coruña) es excelente, insuperable en cuanto a su agradable textura y delicioso sabor. ¿Pasión de gallego?………

Lo escaldamos en agua hirviendo durante unos pocos minutos.

Escurrimos muy bien el repollo.

Doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos y salteamos el repollo bien escurrido durante unos minutos.

Cuando las alubias están casi en su punto (95´) añadimos la sal, retiramos la bolsa y trituramos nuestras hortalizas en un pasa puré formando un salsa espesa de color rojo. Distribuiremos la salsa en la cazuela con una cuchara para que se mezcle homogéneamente con las alubias durante unos minutos más, rectificando el punto de sal si fuera necesario.

En una sartén doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos, apagamos el fuego y rociamos con media cucharadita de pimentón agridulce de La Vera. Mezclamos bien y lo volcamos sobre las alubias desplazando la cazuela con movimientos circulares.

Un plato estupendo de nuestra querida cocina tradicional que está de rechupete y que acompañamos con un excelente pan gallego de la Panadería Laurita e Hija que está situada en la 2ª planta de la Plaza de Lugo en A Coruña.

En el siguiente vídeo podéis observar la rica salsa que se ha formado durante la cocción a fuego lento de estas excelentes alubias negras de Tolosa:

Servimos a los comensales ofreciéndoles unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. A mí personalmente me gustan mucho las Guindillas de Ibarra, especialmente con alubias.

Las Piparras o Guindillas de Ibarra siempre me obsequian no sólo con su agradable textura y su rico sabor sino también con felices recuerdos de mis padres y de mis hermanos cuando vivíamos en la calle de Juan Castro Mosquera en A Coruña. ¡Cómo pasa el tiempo compañeros!.

¡Ay mi madre!; ¡qué ricos estaban los sacramentos!.

Los sacramentos están desgrasados y tiernos y procede dejarlos atemperar y posteriormente cortarlos en pequeños trozos procediendo a emplatar en una fuente amplia de barro situando el repollo en el centro y las carnes de cerdo alrededor como podéis observar en las fotografías.

Prometo que volveré a cocinar alubias de Tolosa

Mi plato de alubias de Tolosa con sus sacramentos a escena para inmortalizar esta feliz experiencia gastronómica. Os confieso que no pude terminarlo dado que debo cuidarme queridos mortales.

Os recomiendo con afecto este vino Mencía con D.O. Monterrei 2014 para maridar este plato. http://www.domonterrei.com/

Mi cuñado Antonio nos obsequió con unos exquisitos percebes de la zona de la Torre de Hércules en A Coruña. Las alubias espesaron mientras los disfrutábamos pero de todas formas aunque la fotografía pueda ofrecer una impresión visual equivocada, os confirmo que este plato ha sido un éxito y volveré a cocinarlo para familiares y amigos con cariño siempre que las circunstancias del entorno y del camino lo permitan.

Os deseo salud, un feliz fin de semana y os invito a cocinar y a compartir la cocina y la comida con familiares y amigos.

Ingredientes:

500 gramos de alubias verdinas.
600 gramos de almejas babosa.
600 gramos de gambones.
1 cebolla.
4 dientes de ajo rojo.
1 hoja de laurel.
1/2 cucharada de harina.
1 taza de caldo de pescado.
1 sobre de azafrán.
1/2 taza de jugo de las cabezas de los gambones a la plancha.
1/3 de vaso de Vino de Rueda Solera.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil picado.
Pimienta negra.
Sal.

Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento. En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva para dorar a fuego lento cuatro dientes de ajo que hemos picado muy finos. Una vez dorados, añadimos abundante perejil picado muy fino, media cucharada de harina y sofreímos nuestros ingredientes durante unos minutos. Añadimos medio vaso de Vino de Rueda Solera y subimos el fuego hasta consumir el alcohol del vino, a continuación, añadimos el caldo del pescado, el azafrán y las almejas que previamente habíamos mantenido en agua fría con un poco de sal durante unas horas en el frigorífico.

Limpiamos los gambones retirándoles la arenilla que suelen presentar y salteamos las cabezas en una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. A continuación, añadimos medio cazo de caldo de pescado, reducimos a fuego medio, colamos el sabroso caldo sobre una taza y reservamos.

Añadimos media taza del jugo de las cabezas de los langostinos sobre las almejas y cuando éstas se abran, incorporamos las alubias verdinas, sal a nuestro gusto y pimienta negra recién molida. Dejamos cocer nuestros ingredientes en la cazuela durante 7 minutos más.

Para finalizar, marcamos a fuego fuerte durante unos segundos las colas de los gambones sobre una plancha o sartén con una pizca de sal y los situamos sobre las alubias verdinas manteniendo la cazuela a fuego lento durante un par de minutos más.

Las excelentes almejas babosa de Galicia las hemos mantenido en agua fría con un poco de sal durante  unas horas para que eliminaran posibles arenillas.

1º.- Picamos una cebolla mediana en brunoise y reservamos.

Mantenemos las alubias cociendo a fuego lento -3 en vitro- cubiertas en la cazuela

Aquí en Galicia el mal tiempo no nos quiere abandonar así que esta tarde me animaré a cocinar. Os deseo un feliz fin de semana amigos.