El pasado sábado cociné este sabroso plato de caza para unos familiares de mi querida suegra Ángeles y aunque no tenía previsto compartir esta receta con vosotros, he decidido hacerlo porque es una propuesta estupenda, prueba de ello es que el guiso ha ido mejorando en texturas y sabores en los dos días posteriores y así lo han manifestado los afortunados comensales.

Ángeles me propuso cocinar un tercer plato -en esta ocasión de caza- y dado que el tiempo en A Coruña estaba inestable- afortunadamente por estas tierras no padecemos los calores de otras tierras de España – y que teníamos corzo en el congelador, decidí apostar por una receta que se empapara de las experiencias anteriores con una afortunada iniciativa.

Me gustaría recomendaros que si os habéis decidido a congelar caza, sería recomendable que el tiempo máximo de congelación no excediera de entre 6 y 10 meses dado que de lo contrario la carne se irá secando o deshidratando progresivamente y será una lamentable circunstancia que ya no podréis remediar.

 Ingredientes:
3 kilos de carne de corzo (paletillas y costillas preferentemente).
2 huesos de caña de Ternera Gallega.
2 huesos de paletilla de corzo.
150 gramos de champiñones Portobello.
2 cebolletas del país grandes.
2 puerros.
8 zanahorias tiernas.
1 cabeza de ajos rojos.
3/4 de litro de vino Godello.
1/2 vaso de Brandy para el adobo.
Tomillo, romero y perejil.
300 cc de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
1/2 cucharada de Pimentón agridulce de La Vera (adobo).
Pimienta negra (adobo).
3 clavos (adobo).
Sal gruesa.
Preparación:
1º.- Descongelé, limpié de pieles y tendones la carne, troceé la carne y las costillas del corzo en pedazos no demasiado pequeños. Añadimos en una taza grande varios dientes de ajo machacados o previamente asados -mucho mejor-, unas briznas de tomillo y romero, pimienta negra recién molida,  3 clavos, el pimentón agridulce de La Vera, el vino blanco Godello con D.O. Monterrei y medio vaso de Brandy, sal entrefina y 300 cc de aceite de oliva virgen extra. Removemos muy bien nuestros ingredientes e impregnamos la carne de corzo con el resultado de una aromática mezcla.
2º.- La carne permanecerá 12 horas en adobo en una tartera o cazuela amplia, bien cubierta, en lugar fresco o en la parte inferior de nuestro frigorífico. Al día siguiente, la secaremos con papel absorbente de cocina, salpimentamos a nuestro gusto y reservamos.
3º.- La carne de corzo es muy magra y por esta característica singular la sellaremos ligeramente en A.O.V.E sin enharinarla previamente y a fuego fuerte -8 ó 9 en vitro-. Esta tarea es muy importante dado que no debemos freír en exceso la carne, de lo contrario se endurecerá. Reservamos en una fuente.
4º.- Simultáneamente, preparamos un caldo de carne con 2 huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 3 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto.
5º.- Colamos el caldo, reservamos 2 tazas grandes para la carne y en el resto del caldo cocemos una cebolleta, el resto de las zanahorias, el pimiento choricero, el  otro puerro, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto -cocidas-, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa o crema de hortalizas la pasamos por el pasapuré y finalmente por el chino.
6º.- Para cocinar las Fabas de Lourenzá, las pondremos a remojo durante 12 horas, las cubrimos con agua fría con dos dedos por encima de su nivel en una cazuela amplia con 2 cucharadas de A.O.V.E y sin sal durante 75 minutos. Cuando falten 15 minutos añadimos sal a nuestro gusto y transcurrido el tiempo comprobaremos que están en su punto rectificando el punto de sal si fuera necesario. Para cocerlas comenzamos a fuego fuerte manteniéndolas 3 minutos y posteriormente bajamos al número 3 en vitro. Reservamos el caldo de su cocción.
7º.- En una tartera amplia (AMC en mi caso) ponemos el corzo y cubrimos la carne con las dos tazas de caldo de carne y caldo -lo necesario- de la cocción de las Fabas de Lourenzá. Cocinamos a fuego lento durante 75 minutos.

IMG_52348º.- Cuando falten 15 minutos para cumplir el tiempo, incorporamos a la carne las Fabas de Lourenzá escurridas y continuamos cocinando a fuego lento rectificando el punto de sal si fuera necesario.

IMG_52299º.- El guiso de corzo con Fabas de Lourenzá aún no está finalizado, sólo queda añadirle unas cucharadas generosas de esta deliciosa crema de verduras que he cocinado con dos huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 1 pimiento choricero, 5 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa la he pasado por el pasapuré y finalmente por el chino.

IMG_523310º.- Incorporamos unas cucharadas generosas de la deliciosa crema de hortalizas a nuestro gusto-según nos guste la salsa de espesor- y continuamos cocinando 5 minutos más, manteniendo el plato en reposo hasta el día siguiente.

IMG_5235Ante vosotros un plato de caza de rechupete que os recomiendo para esos momentos especiales y para compartirlo con pan artesano y buen vino con familiares y buenos amigos.

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Deliciosa crema de verduras que he cocinado con dos huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 1 pimiento choricero, 5 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa la he pasado por el pasapuré y finalmente por el chino.

 Puntos fuertes:

La crema de hortalizas os la recomiendo con afecto.
Estos guisos de caza están más sabrosos al día o días siguientes.

Puntos débiles en general:

La carne de corzo es muy magra aunque a su favor el guiso resulta sabroso pero su sabor no desagradará a las personas que no hayan comido platos de caza con anterioridad porque el sabor del guiso es suave y agradable.

Personalmente, yo prefiero las carnes de liebre, perdiz o jabalí para este guiso.

Como ya os he comentado en Facebook, cuando cocinaba este guiso de caza estaba completamente afónico debido a los cambios de temperatura que estamos padeciendo estos últimos días por estas tierras del Atlántico, no obstante cuando probé el guiso con una cuchara, me entraron unas ganas enormes de cantar La Jota del Cazador de mis amigos Félix y Toño del Grupo de música tradicional Candeal a quienes dedico con cariño este plato de caza confiando una vez más en que el Excmo. Ayuntamiento de A Coruña, les invite a cantar en nuestra querida ciudad para goce y disfrute de nosotros los mortales.

 Os deseo salud y felicidad amigos.

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