Como comentaba mi cuñada Ana mientras degustaba este sabroso plato, ha sido una sorpresa y un descubrimiento poder apreciar la agradable textura y el sabor de esta excelente y singular legumbre de Tolosa.

Ha sido una gran satisfacción para mí cocinar este plato de nuestra cocina tradicional, por un lado siento añoranza de observar cuando era pequeño a mi padre que era natural de Santander comiendo estas alubias con Guindillas de Ibarra o piparras que extraía con cuidado de un bote alto pinchándolas con una especie de alambre largo en forma de ele (L).

Muchas gracias Maite y José Manuel por la estupenda receta de estas alubias negras tolosanas con sus sacramentos que he cocinado a fuego lento y que os dedico con cariño desde A Coruña.

¿Qué puedo comentaros queridos amigos y seguidores de Gastronomía en verso?, este plato nos ha encantado.

MAITE

Con Maite y José Manuel en el día de la celebración de su 56 cumpleaños.

ALUBIAS TOLOSANAS

Alubias tolosanas negras de la tienda de comestibles “O Recuncho do Granel” en A Coruña.

 

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Alubias de Tolosa en remojo.

 

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Sacramentos

 

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Hortalizas para la salsa

 

Ingredientes:

1 kilo de alubias de Tolosa.
1 repollo de Betanzos.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos rojos.
2 pimientos choriceros.
1 puerro.
1 zanahoria grande.
Panceta ibérica.
Tocino ibérico.
4 morcillas.
5 chorizos caseros.
Costilla adobada de cerdo.
1 cucharadita de pimentón agridulce de La Vera.
4 dientes de ajo rojo para saltear el repollo de Betanzos.
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E).
Guindillas de Ibarra.
Sal.

Preparación:

Ponemos las alubias en remojo durante 24 horas y las cubrimos con agua fría. En una bolsa de red introducimos una cebolla mediana, una cabeza de ajos rojos, dos pimientos choriceros, una zanahoria grande y un puerro. En una tartera o cazuela amplia situamos las alubias, la bolsa con nuestras hortalizas y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo con tres dedos por encima de su nivel sin añadir ni una pizca de sal, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir y transcurridos un par de minutos las asustamos con medio vaso de agua fría para romper el hervor. A continuación bajamos la temperatura al número 3 ó 4 en vitro y las mantenemos cociendo a fuego lento sin cubrir la cazuela durante dos horas desplazando la misma con movimientos circulares de vez en cuando y sin introducir ninguna cuchara o cucharón para no romperlas.

Mientras tanto en otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: El tocino y la panceta ibérica, a los quince minutos la costilla adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos caseros. Las morcillas las coceremos durante 30 minutos a fuego lento en otra cazuela y transcurrido este tiempo las dejaremos atemperar para proceder a cortarlas posteriormente con la finalidad de que no se rompan.

Cuando las alubias están casi en  su punto (95´) añadimos la sal,  retiramos la bolsa y trituramos nuestras hortalizas en un pasapuré formando un salsa espesa de color rojo. Distribuiremos la salsa  en la cazuela con una cuchara para que se mezcle homogéneamente con las alubias durante unos minutos más, rectificando el punto de sal si fuera necesario.

En una sartén doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E  un par de ajos rojos picaditos, apagamos  el fuego y rociamos con media cucharadita de  pimentón agridulce de La Vera.  Mezclamos bien y lo volcamos sobre las alubias desplazando la cazuela con movimientos circulares.

Cortamos el repollo de Betanzos en juliana, lo escaldamos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente, lo escurrimos muy bien y posteriormente, lo salteamos en una cazuela con dos ajos rojos picaditos que hemos dorado previamente en un poco de A.O.V.E.

Los sacramentos están desgrasados y tiernos y procede dejarlos atemperar y posteriormente cortarlos en pequeños trozos procediendo a emplatar en una fuente amplia de barro situando el repollo en el centro y las carnes de cerdo alrededor como podéis observar en las fotografías.

Servimos a los comensales ofreciéndoles unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. A mí personalmente me gustan mucho las Guindillas de Ibarra, especialmente con alubias.

Observaciones:

a) Estas alubias las he cocinado la víspera en el agua donde habían permanecido a remojo.
b) Son alubias negras tolosanas que he comprado a granel en una tienda especializada en productos naturales y ecológicos en A Coruña denominada “O Recuncho do Granel“.
c) Este plato ha sorprendido y ha gustado mucho a mi familia así que os lo recomiendo con afecto.
d) No he añadido tomate como ingrediente a las alubias a diferencia de Maite.
e) Nunca me ha gustado cocinar con olla a presión y recomiendo que no lo hagáis especialmente con estas alubias.
f) El repollo le va como anillo al dedo a este plato, insuperable como guarnición.
g) Personalmente recomiendo que pongáis a remojo las alubias de Tolosa (secas) dependiendo en cuanto a su duración -en este caso 24 horas- de la fecha de su envasado y condiciones de conservación.
h) Os invito a degustar al natural estas alubias porque os sorprenderá su agradable textura y rico sabor.

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Ponemos las alubias en remojo durante 24 horas y las cubrimos con agua fría.

 

BOLSA

En una bolsa de red introducimos una cebolla mediana, una cabeza de ajos rojos, dos pimientos choriceros, una zanahoria grande y un puerro.

 

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En una tartera o cazuela amplia situamos las alubias, la bolsa con nuestras hortalizas y las cubrimos con el agua donde las hemos mantenido en remojo con tres dedos por encima de su nivel sin añadir ni una pizca de sal, de lo contrario se romperían en la cocción. Pondremos a cocer las alubias a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir y transcurridos un par de minutos las asustamos con medio vaso de agua fría para romper el hervor. A continuación bajamos la temperatura al número 3 ó 4 en vitro y las mantenemos cociendo a fuego lento sin cubrir la cazuela durante dos horas desplazando la misma con movimientos circulares de vez en cuando y sin introducir ninguna cuchara o cucharón para no romperlas. Mientras tanto en otra cazuela ponemos a cocer los sacramentos: El tocino y la panceta ibérica, a los quince minutos la costilla adobada de cerdo y a los veinte minutos los chorizos caseros. Las morcillas las coceremos durante 30 minutos a fuego lento en otra cazuela y transcurrido este tiempo las dejaremos atemperar para proceder a cortarlas posteriormente con la finalidad de que no se rompan.

 

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Cortamos el repollo de Betanzos en juliana, lo escaldamos en agua hirviendo con un poco de sal hasta que esté al dente, lo escurrimos muy bien y posteriormente, lo salteamos en una cazuela con dos ajos rojos picaditos que hemos dorado previamente en un poco de A.O.V.E.

 

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El repollo de Betanzos (A Coruña) es excelente, insuperable en cuanto a su agradable textura y delicioso sabor. ¿Pasión de gallego?………

 

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Lo escaldamos en agua hirviendo durante unos pocos minutos.

 

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Escurrimos muy bien el repollo.

 

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Doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos y salteamos el repollo bien escurrido durante unos minutos.

 

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Cuando las alubias están casi en su punto (95´) añadimos la sal, retiramos la bolsa y trituramos nuestras hortalizas en un pasa puré formando un salsa espesa de color rojo. Distribuiremos la salsa en la cazuela con una cuchara para que se mezcle homogéneamente con las alubias durante unos minutos más, rectificando el punto de sal si fuera necesario.

 

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En una sartén doramos a fuego lento en un poco de A.O.V.E un par de ajos rojos picaditos, apagamos el fuego y rociamos con media cucharadita de pimentón agridulce de La Vera. Mezclamos bien y lo volcamos sobre las alubias desplazando la cazuela con movimientos circulares.

 

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Un plato estupendo de nuestra querida cocina tradicional que está de rechupete y que acompañamos con un excelente pan gallego de la Panadería Laurita e Hija que está situada en la 2ª planta de la Plaza de Lugo en A Coruña.

En el siguiente vídeo podéis observar la rica salsa que se ha formado durante la cocción a fuego lento de estas excelentes alubias negras de Tolosa:

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Servimos a los comensales ofreciéndoles unas Piparras de Ibarra dado que no a todas las personas les gusta el sabor del vinagre. A mí personalmente me gustan mucho las Guindillas de Ibarra, especialmente con alubias.

 

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Las Piparras o Guindillas de Ibarra siempre me obsequian no sólo con su agradable textura y su rico sabor sino también con felices recuerdos de mis padres y de mis hermanos cuando vivíamos en la calle de Juan Castro Mosquera en A Coruña. ¡Cómo pasa el tiempo compañeros!.

 

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¡Ay mi madre!; ¡qué ricos estaban los sacramentos!.

 

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Los sacramentos están desgrasados y tiernos y procede dejarlos atemperar y posteriormente cortarlos en pequeños trozos procediendo a emplatar en una fuente amplia de barro situando el repollo en el centro y las carnes de cerdo alrededor como podéis observar en las fotografías.

 

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Prometo que volveré a cocinar alubias de Tolosa

 

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Mi plato de alubias de Tolosa con sus sacramentos a escena para inmortalizar esta feliz experiencia gastronómica. Os confieso que no pude terminarlo dado que debo cuidarme queridos mortales.

 

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Os recomiendo con afecto este vino Mencía con D.O. Monterrei 2014 para maridar este plato. http://www.domonterrei.com/

 

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Mi cuñado Antonio nos obsequió con unos exquisitos percebes de la zona de la Torre de Hércules en A Coruña. Las alubias espesaron mientras los disfrutábamos pero de todas formas aunque la fotografía pueda ofrecer una impresión visual equivocada, os confirmo que este plato ha sido un éxito y volveré a cocinarlo para familiares y amigos con cariño siempre que las circunstancias del entorno y del camino lo permitan.

Os deseo salud, un feliz fin de semana y os invito a cocinar y a compartir la cocina y la comida con familiares y amigos.

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