Caza – Gastronomía en verso https://gastronomiaenverso.es Sun, 04 Dec 2022 11:01:40 +0000 es hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.9 https://gastronomiaenverso.es/wp-content/uploads/2018/10/favicon.gif Caza – Gastronomía en verso https://gastronomiaenverso.es 32 32 Civet de Liebre a escena. Versión Galaico-Extremeña V.0. https://gastronomiaenverso.es/civet-de-liebre-a-escena-version-galaico-extremena-v-0/ https://gastronomiaenverso.es/civet-de-liebre-a-escena-version-galaico-extremena-v-0/#comments Wed, 30 Jan 2019 18:35:56 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=14105 Leer más]]> Tenía en tareas pendientes poder disponer del tiempo necesario para cumplir una promesa y reto gastronómico a un mismo tiempo de cocina de caza menor. Ha llegado el momento de compartir con vosotros este delicioso Civet de Liebre, Versión Galaico-Extremeña V.O. sobre una receta de mi amigo y compañero bloguero de afición común, Jaime Fenollera del Blog denominado El cocidito de siempre.

Para poder cocinar este plato exquisito os remito como antecedentes de mi cocina a la receta de Liebre guisada con cariño para compartir y a la receta de Jaime Fenollera denominada Historias de un civet de liebre.

Comparto con vosotros unos sencillos vídeos que ya os había adelantado en Instagram y una galería de fotografías donde podréis observar los ingredientes básicos y los pasos o tareas culinarias más importantes que he seguido para cocinar un plato exquisito, un plato de cocina de caza al que le he añadido como ingrediente  por iniciativa personal, unas deliciosas Castañas de Galicia que le han aportado un valor añadido rico, rico, un plato de rechupete.

Queridos amigos, cuando se comparte se gana, prueba de ello son supuestos prácticos gastronómicos como el que hoy comparto con cariño con vosotros, felices circunstancias que aparecen en nuestras vidas y que son consecuencia del feed-back generoso que disfrutamos y compartimos quienes cocinamos, familiares, compañeros y amistades virtuales, no por ello menos reales.

Sólo me queda animaros a cocinar platos deliciosos de nuestra querida cocina tradicional, platos tan sabrosos para degustar y compartir sin prisa alguna con buen vino como el que me ha propuesto Jaime, amigo y compañero bloguero a quien  felicito y le envío un fuerte abrazo, abrazo grande con afecto que hago extensible a todas las buenas gentes de mi querida, añorada y bellísima Extremadura.

 

 
 
 
 
 
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Civet de liebre, versión Galaico-Extremeña V.0. Un plato exquisito que os recomiendo con afecto. Estupenda receta Jaime donde las castañas de mi querida tierra han estado presentes 🌰🌰😉. La liebre y su correspondiente salsa estaban deliciosas y procedía exclamar en galego: Vaise do mundo!.😋😉🍷🎄🐇. . #cocinadecaza #cocinaotoñal #liebre #civet #cazamenor #castaña #castañasdegalicia #cocinatradicional #compartir #extremadura #galicia #españaenamora 🇪🇸 . Ya no tenéis disculpa alguna para disfrutar de un plato de caza exquisito 🐇🎄. . Fuentes en mi galería (iglink): . https://elcociditodesiempre.blogspot.com/2014/01/historias-de-un-civet-de-liebre.html?m=1 . . https://gastronomiaenverso.es/liebre-guisada-con-carino-para-compartir/ . . https://gastronomiaenverso.es/civet-de-liebre/

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]]> https://gastronomiaenverso.es/civet-de-liebre-a-escena-version-galaico-extremena-v-0/feed/ 2 Corzo asado con castañas de Galicia y uvas. V.2.0 de corzo guisado con setas. https://gastronomiaenverso.es/corzo-asado-con-castanas-de-galicia-y-uvas-v-2-0-de-corzo-guisado-con-setas/ https://gastronomiaenverso.es/corzo-asado-con-castanas-de-galicia-y-uvas-v-2-0-de-corzo-guisado-con-setas/#comments Thu, 19 Jan 2017 19:09:24 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=11305 Leer más]]>

Queridos amigos, ha comenzado un nuevo año y aunque reconozco que he sido un poco remolón -disculpad por favor a este imperfecto mortal- para comenzar a calentar fogones virtuales en mi cocina de amateur gastronómico, os deseo una vez más mucha salud y muchos momentos y circunstancias felices en el camino durante el presente año 2017.

Mi primera aportación gastronómica en este espacio de encuentro está dedicada a la cocina tradicional de caza. En esta ocasión, para explicar los ingredientes y la preparación en síntesis de dos platos exquisitos de corzo, me remitiré a las recetas de tres platos de caza que ya están a vuestra disposición en el blog con algunas variaciones en cuanto a aderezo previo e ingredientes básicos. Las mencionadas recetas son las siguientes:

Estofado de corzo con setas.

Estofado de jabalí a la cerveza con Boletus.

Cordero gallego asado con uvas.

Aderezo previo de la carne de corzo:

Como ya os he comentado en Instagram, el reto era cocinar un corzo entero y después de limpiar con detenimiento la carne de tejidos duros, pieles y tendones, decidí aderezarla previamente de la misma forma -con pedazos de manzanas Reineta incluidas- que había hecho en la receta del Estofado de jabalí a la cerveza con Boletus. 

Guiso de corzo con setas:

Para guisar las costillas, el espinazo y una pierna del corzo previamente deshuesada, opté por añadir como ingredientes al plato setas. En esta ocasión, opté por incorporar 500 gramos de Cantharellus tubaeformis  o «angula de monte» y aproximadamente unos 350-400 gramos de Boletus edulis previamente salteados en cero coma. Esta decisión ha sido muy afortunada y el guiso que cociné a fuego lento estaba exquisito. La ventaja añadida de este guiso es que las costillas y el espinazo del excelente corzo son partes tiernas y muy jugosas que han dado como resultado un plato de caza rico, rico de verdad.

El guiso de corzo con setas lo acompañamos con arroz Basmati. La salsa queridos compañeros estaba para chuparse los dedos.

Paletillas y pierna de corzo asadas con Castañas de Galicia con I.G.P y uvas de fin de año.

Para asar el corzo incorporé al asado unas excelentes Castañas de Galicia congeladas y previamente cocidas directamente sin descongelar en agua hirviendo durante 15 minutos. También añadí al asado uvas que nos habían sobrado de fin de año y esta decisión ha gustado mucho a los comensales. Recordad que no debemos desperdiciar alimentos. «Más alimento, menos desperdicios«.

El asado de corzo lo acompañamos con uvas y castañas asadas en su salsa, puré de Castañas de Galicia con I.G.P y una deliciosa mermelada de moras. La verdad es que fue visto y no visto.

Comparto con vosotros algunas fotografías y unos breves vídeos que hice en la cocina de mi suegra mientras cocinaba «magnis itineribus» para el grato recuerdo de esta experiencia en mi cocina.

Os invito a cocinar platos de caza dado que con interés, buena actitud y cariño todo es posible, además, vuestros comensales os lo agradecerán.

 

 

 

 

 

]]> https://gastronomiaenverso.es/corzo-asado-con-castanas-de-galicia-y-uvas-v-2-0-de-corzo-guisado-con-setas/feed/ 9 Liebre con arroz Illa de Riu y Boletus edulis. https://gastronomiaenverso.es/liebre-con-arroz-illa-de-riu-y-boletus-edulis/ https://gastronomiaenverso.es/liebre-con-arroz-illa-de-riu-y-boletus-edulis/#comments Mon, 19 Dec 2016 21:20:28 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=11130 Leer más]]> Queridos amigos, dentro de pocos días el otoño cederá su protagonismo al invierno y me gustaría despedirme de esta bonita y encantadora estación con un plato de caza muy sabroso y laborioso a un mismo tiempo.

Para afrontar este reto he bebido en varias fuentes entre las que destacaría el Club de Caza y el blog de mi compañero bloguero cocinero de Canal cocina Paco denominado Lazy Blog, las recetas de Pakus.

Receta: La preparación de este plato de caza consiste básicamente en cocinar previamente un guiso de liebre, triturar la deliciosa salsa del guiso con un pasapuré reservándola, y deshuesando su carne una vez que esté en su punto ideal de textura y sabor para incorporarlos como ingredientes a la preparación de un excelente arroz Illa de Riu que previamente hemos cocido durante veinte minutos, cortando su cocción previamente como explicaré seguidamente.

1.- Guiso de liebre.
2.- Arroz Illa de Riu con liebre y Boletus edulis.

1.- Para la preparación del guiso de liebre os remito a la receta denominada Liebre guisada con cariño para compartir que había cocinado para celebrar mi 54 cumpleaños.

2.- Afortunadamente aún disponía en casa de 400 gramos de un excelente arroz Illa de Riu para no encontrarme con serios problemas y afrontar con éxito esta «aventura» o propuesta gastronómica dado que es la primera vez que he cocido previamente el arroz antes de prepararlo posteriormente en diferentes variedades de arroces y paellas.

Ingredientes para la preparación del arroz con liebre y Boletus edulis.

La carne de una liebre guisada.
400 gramos de arroz Illa de Riu.
250 gramos de Boletus edulis frescos o congelados.
1/2 Pimiento verde italiano.
La carne de un tomate sin semilla alguna.
1 diente de ajo morado.
1 punta de guindilla roja.
A.O.V.E.
Caldo de carne y verduras sobrante del guiso de liebre.
1 sobrecito de azafrán.
Sal.

Preparación del arroz:

Introducimos en nuestro congelador con suficiente antelación una fuente amplia de acero sobre la que extenderemos posteriormente el arroz cocinado con la finalidad de cortar su cocción previa.

Comenzamos calentando agua en una cazuela y cuando comience a hervir incorporamos los 400 gramos de arroz Illa de Riu sin sal y lo cocemos durante 20 minutos. Para realizar esta tarea, me he basado en la experiencia previa adquirida que ya tenía cocinando otros platos con este excelente arroz.

Transcurridos los 20´ escurrimos muy bien el arroz si fuera necesario y lo extendemos sobre la bandeja de acero para cortar su cocción, reservamos (fotografía inferior).

Picamos en brunoise el pimiento verde, el tomate y el ajo morado y pochamos a fuego lento nuestros ingredientes durante unos minutos con una pizca de sal fina. A continuación, incorporamos los Boletus edulis en trozos generosos, una pizca de cayena y continuamos pochando durante un par de minutos más a fuego medio (7 en vitro).

A continuación incorporamos el arroz y rehogamos durante unos 3 minutos mezclándolo bien con nuestro sabroso y aromático sofrito. Seguidamente, añadimos la carne deshuesada de la liebre y dos cucharones generosos de la exquisita salsa caliente de su guiso, mezclamos con esmero nuestros ingredientes y cubrimos el arroz con caldo caliente suficiente y el sobrecito de azafrán para cocerlo durante cinco minutos a fuego fuerte. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario, y finalizamos la cocción del arroz durante 5 minutos más a fuego lento controlado.

Para finalizar, añadimos unas ramitas de romero fresco y cubrimos el arroz con papel de aluminio dejándolo reposar durante 5 o 7 minutos más antes de comenzar a servir a nuestros comensales.

Es un plato laborioso pero os invito a emprender esta aventura gastronómica, disfrutando en todo momento de la cocina tradicional con una copa de buen vino al alcance de vuestra mano.

Comparto con vosotros algunas fotografías del paso a paso de esta receta y me despido hasta la próxima, deseándoos a todos una Feliz Navidad y un Feliz año 2017 rebosante de salud.

Transcurridos los 20´ escurrimos muy bien el arroz si fuera necesario y lo extendemos sobre la bandeja de acero para cortar su cocción, reservamos (fotografía inferior).

Picamos en brunoise el pimiento verde, el tomate y el ajo morado y pochamos a fuego lento nuestros ingredientes durante unos minutos con una pizca de sal fina.

A continuación, incorporamos los Boletus edulis en trozos generosos, una pizca de cayena y continuamos pochando durante un par de minutos más a fuego medio (7 en vitro).

A continuación incorporamos el arroz y rehogamos durante unos 3 minutos mezclándolo bien con nuestro sabroso y aromático sofrito.

Seguidamente, añadimos la carne deshuesada de la liebre y dos cucharones generosos de la exquisita salsa caliente de su guiso, mezclamos con esmero nuestros ingredientes y cubrimos el arroz con caldo caliente suficiente y el sobrecito de azafrán para cocerlo durante cinco minutos a fuego fuerte. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario, y finalizamos la cocción del arroz durante 5 minutos más a fuego lento controlado.

Para finalizar, añadimos unas ramitas de romero fresco y cubrimos el arroz con papel de aluminio dejándolo reposar durante 5 o 7 minutos más antes de comenzar a servir a nuestros comensales.

Un plato laborioso de rechupete.

El arroz Illa de Riu es excelente, os lo recomiendo con afecto.

]]> https://gastronomiaenverso.es/liebre-con-arroz-illa-de-riu-y-boletus-edulis/feed/ 2 Perdices rellenas para causarle celos a una primavera otoñal. https://gastronomiaenverso.es/perdices-rellenas-para-causarle-celos-a-una-primavera-otonal/ https://gastronomiaenverso.es/perdices-rellenas-para-causarle-celos-a-una-primavera-otonal/#comments Fri, 27 May 2016 16:42:16 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=9017 Leer más]]> IMG_20160308_174016Algunos os preguntaréis si este plato de caza aparece en la escena gastronómica de mi cocina por error y la verdad es que no, no se trata de un error culinario sino que como ya os he comentado en Instagram y en Facebook, esta iniciativa culinaria es una «venganza», o tal vez sería más apropiado confesar que se trata de una estrategia culinaria para intentar causar celos – ¡pobre mortal! – a la primavera aliándome con el generoso otoño, una de mis estaciones favoritas.

Es verdad, el tiempo está cambiando y no me extraña nada en absoluto con lo mal que nos portamos los seres humanos en general con el medioambiente, con los múltiples y variados entornos que nos rodean a todos de forma cotidiana sean éstos naturales o no.

No lo puedo evitar queridos amigos, cada año que pasa me gustan más la luz, el cielo azul y el calor moderado del sol, siento que me estoy haciendo mayor, perdonad, son cosas de la edad.

La primavera se resiste a mostrarse hermosa y lozana por estas bellas y encantadoras tierras del Atlántico así que yo intentaré causarle un poquito de celos aportando mi pequeñito «grano de arena» con este exquisito plato otoñal gracias a la generosidad de unos buenos cazadores que en su día se acordaron de un servidor sin pedirme nada a cambio. Gracias querida Lucía, sé y me consta que tú has sido causa de su generoso gesto.

Vaya por ustedes la receta de un plato exquisito así que sin más dilación vamos a la faena:

Es verdad primavera, el otoño ha llamado a mi puerta y hoy no te he añorado 💗 ☁🍷🎹🎶🎶🎶 #caza #perdices #otoñoprimaveral #guisos #cocinatradicional

Una foto publicada por Juan Carlos Alonso (@ridente) el

 

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Gracias a mi querida suegra Ángeles que me enseñó a desplumar en su día a estas perdices, a limpiarlas con esmero y a eviscerarlas para reservar sus sabrosos menudos. Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.

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Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.

Ingredientes para 4 perdices previamente limpias y congeladas:

Corazones, hígados y mollejas de las perdices.
3 cebollas medianas.
2 dientes de ajo rojo.
¾ de pimiento rojo.
1 zanahoria.
1 puerro.
Perejil.
100 gramos de jamón ibérico en lonchas finas.
50 gramos de chufas de excelente calidad.
1 vaso de Brandy.
1 vaso de Chacolí.
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
¼ vaso de vinagre balsámico blanco (Borges).
Pimienta negra y sal fina.
Tomillo.
1 cucharadita de Pimentón agridulce de La Vera.
1 repollo de Betanzos.
1/2 kilo de patatas de Coristanco.

Preparación:

Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.
Salpimentamos las perdices con pimienta negra recién molida, sal final y una pizca de tomillo y reservamos.
Añadimos un poco de A.O.V.E a una sartén BRA INFINIY , doramos ligeramente los ajos picados -retirándolos- y sellamos las cuatro perdices a fuego fuerte por todos lados -añadimos los ajos doraditos- y reservamos en una cacerola baja BRA INFINITY.
Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.
Picamos los menudos de las perdices, dos lonchas de jamón ibérico y reservamos.
Incorporamos los menudos al sofrito añadiendo una cucharadita de pimentón removiendo a fuego medio durante un par de minutos más. Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.
Añadimos el jamón picadito, removemos durante un par de minutos y añadimos un poquito de Chacolí. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario.
Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.
«Abrigamos» a cada perdiz con una chaquetilla formada por dos lonchas finas de jamón ibérico que tengan un poquito de grasa y como aún no ha llegado la primavera, las arropamos con dos hojas medianas de un excelente repollo de Betanzos, las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.
Rociamos las 4 perdices con el Brandy y las flambeamos a fuego fuerte hasta consumir el alcohol, añadimos el vaso de Chacolí y subimos la temperatura del fuego durante unos 3 minutos.
Cortamos los pimientos rojos en tiras y los freímos durante unos minutos incorporándolos a la rica salsa.
Para finalizar, añadimos el vaso de A.O.V.E, el vinagre y mantendremos cociendo a fuego lento las perdices entre 1,5 y 2,0 horas.
Cuando las perdices estén en su punto, retiraremos con mucho mimo el hilo que hemos utilizado para bridarlas y las volveremos a introducir en la salsa calentándolas a fuego muy lento y rociándolas varias veces con la salsa.
Este plato está mucho más exquisito al día siguiente.
Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos.
Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.
Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.

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Salpimentamos las perdices con pimienta negra recién molida, sal final y una pizca de tomillo y reservamos. Añadimos un poco de A.O.V.E a una sartén BRA INFINIY, doramos ligeramente los ajos picados -retirándolos- y sellamos las cuatro perdices a fuego fuerte por todos lados y reservamos en una cacerola baja BRA INFINITY.

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Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.

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Los menudos de las 4 perdices ya estaban limpios, los troceamos y reservamos.

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Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.

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Incorporamos los menudos al sofrito añadiendo una cucharadita de pimentón removiendo a fuego medio durante un par de minutos más.

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Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.

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Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.

 

 

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Añadimos el jamón picadito, removemos durante un par de minutos y añadimos un poquito de Chacolí. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario. Bueno…….una pizca de Pimentón agridulce de La Vera a vuestro gusto. ¡Extremadura te quiero!.

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Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.

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Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.

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Abrigamos a cada perdiz con una chaquetilla formada por dos lonchas finas de jamón ibérico que tengan un poquito de grasa y como aún no ha llegado la primavera, las arropamos con dos hojas medianas de un excelente repollo de Betanzos, las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.

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Las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.

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Rociamos las 4 perdices con el Brandy y las flambeamos a fuego fuerte hasta consumir el alcohol, añadimos el vaso de Chacolí y subimos la temperatura del fuego durante unos 3 minutos.

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Para finalizar, añadimos el vaso de A.O.V.E, el vinagre y mantendremos cociendo a fuego lento las perdices entre 1,5 y 2,0 horas.

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Tapamos la cacerola baja y guisamos las perdices a fuego lento. (2-3 en vitro) durante dos horas.

 

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Rectificamos el punto de sal sólo si fuera necesario.

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Cuando las perdices estén en su punto, retiraremos con mucho mimo el hilo que hemos utilizado para bridarlas y las volveremos a introducir en la salsa calentándolas a fuego muy lento y rociándolas varias veces con la salsa.

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Cortamos los pimientos rojos en tiras y los freímos durante unos minutos incorporándolos a la rica salsa en los últimos minutos.

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Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos.

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Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos. Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.

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Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.

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Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.

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Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.

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IMG_20160521_154440Este plato se lo dedico con cariño a Ignacio, padre de nuestra amiga Lucía y a su hermano Ignacio que son dos grandes cazadores.

Ayudadme, a ver si entre todos causamos un poquito de celos a la primavera y nos comienza a visitar por estas tierras del Atlántico.

Paz Taboada, no se lo digas a nadie, he añadido a la salsa unas bolitas de pimienta blanca que nos habías obsequiado.

Feliz fin de semana amigos.

]]> https://gastronomiaenverso.es/perdices-rellenas-para-causarle-celos-a-una-primavera-otonal/feed/ 4 Corzo con Fabas de Lourenzá. https://gastronomiaenverso.es/corzo-con-fabas-de-lourenza/ https://gastronomiaenverso.es/corzo-con-fabas-de-lourenza/#respond Tue, 19 May 2015 17:23:11 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=5877 Leer más]]> El pasado sábado cociné este sabroso plato de caza para unos familiares de mi querida suegra Ángeles y aunque no tenía previsto compartir esta receta con vosotros, he decidido hacerlo porque es una propuesta estupenda, prueba de ello es que el guiso ha ido mejorando en texturas y sabores en los dos días posteriores y así lo han manifestado los afortunados comensales.

Ángeles me propuso cocinar un tercer plato -en esta ocasión de caza- y dado que el tiempo en A Coruña estaba inestable- afortunadamente por estas tierras no padecemos los calores de otras tierras de España – y que teníamos corzo en el congelador, decidí apostar por una receta que se empapara de las experiencias anteriores con una afortunada iniciativa.

Me gustaría recomendaros que si os habéis decidido a congelar caza, sería recomendable que el tiempo máximo de congelación no excediera de entre 6 y 10 meses dado que de lo contrario la carne se irá secando o deshidratando progresivamente y será una lamentable circunstancia que ya no podréis remediar.

 Ingredientes:
3 kilos de carne de corzo (paletillas y costillas preferentemente).
2 huesos de caña de Ternera Gallega.
2 huesos de paletilla de corzo.
150 gramos de champiñones Portobello.
2 cebolletas del país grandes.
2 puerros.
8 zanahorias tiernas.
1 cabeza de ajos rojos.
3/4 de litro de vino Godello.
1/2 vaso de Brandy para el adobo.
Tomillo, romero y perejil.
300 cc de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
1/2 cucharada de Pimentón agridulce de La Vera (adobo).
Pimienta negra (adobo).
3 clavos (adobo).
Sal gruesa.
Preparación:
1º.- Descongelé, limpié de pieles y tendones la carne, troceé la carne y las costillas del corzo en pedazos no demasiado pequeños. Añadimos en una taza grande varios dientes de ajo machacados o previamente asados -mucho mejor-, unas briznas de tomillo y romero, pimienta negra recién molida,  3 clavos, el pimentón agridulce de La Vera, el vino blanco Godello con D.O. Monterrei y medio vaso de Brandy, sal entrefina y 300 cc de aceite de oliva virgen extra. Removemos muy bien nuestros ingredientes e impregnamos la carne de corzo con el resultado de una aromática mezcla.
2º.- La carne permanecerá 12 horas en adobo en una tartera o cazuela amplia, bien cubierta, en lugar fresco o en la parte inferior de nuestro frigorífico. Al día siguiente, la secaremos con papel absorbente de cocina, salpimentamos a nuestro gusto y reservamos.
3º.- La carne de corzo es muy magra y por esta característica singular la sellaremos ligeramente en A.O.V.E sin enharinarla previamente y a fuego fuerte -8 ó 9 en vitro-. Esta tarea es muy importante dado que no debemos freír en exceso la carne, de lo contrario se endurecerá. Reservamos en una fuente.
4º.- Simultáneamente, preparamos un caldo de carne con 2 huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 3 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto.
5º.- Colamos el caldo, reservamos 2 tazas grandes para la carne y en el resto del caldo cocemos una cebolleta, el resto de las zanahorias, el pimiento choricero, el  otro puerro, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto -cocidas-, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa o crema de hortalizas la pasamos por el pasapuré y finalmente por el chino.
6º.- Para cocinar las Fabas de Lourenzá, las pondremos a remojo durante 12 horas, las cubrimos con agua fría con dos dedos por encima de su nivel en una cazuela amplia con 2 cucharadas de A.O.V.E y sin sal durante 75 minutos. Cuando falten 15 minutos añadimos sal a nuestro gusto y transcurrido el tiempo comprobaremos que están en su punto rectificando el punto de sal si fuera necesario. Para cocerlas comenzamos a fuego fuerte manteniéndolas 3 minutos y posteriormente bajamos al número 3 en vitro. Reservamos el caldo de su cocción.
7º.- En una tartera amplia (AMC en mi caso) ponemos el corzo y cubrimos la carne con las dos tazas de caldo de carne y caldo -lo necesario- de la cocción de las Fabas de Lourenzá. Cocinamos a fuego lento durante 75 minutos.

IMG_52348º.- Cuando falten 15 minutos para cumplir el tiempo, incorporamos a la carne las Fabas de Lourenzá escurridas y continuamos cocinando a fuego lento rectificando el punto de sal si fuera necesario.

IMG_52299º.- El guiso de corzo con Fabas de Lourenzá aún no está finalizado, sólo queda añadirle unas cucharadas generosas de esta deliciosa crema de verduras que he cocinado con dos huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 1 pimiento choricero, 5 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa la he pasado por el pasapuré y finalmente por el chino.

IMG_523310º.- Incorporamos unas cucharadas generosas de la deliciosa crema de hortalizas a nuestro gusto-según nos guste la salsa de espesor- y continuamos cocinando 5 minutos más, manteniendo el plato en reposo hasta el día siguiente.

IMG_5235Ante vosotros un plato de caza de rechupete que os recomiendo para esos momentos especiales y para compartirlo con pan artesano y buen vino con familiares y buenos amigos.

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Deliciosa crema de verduras que he cocinado con dos huesos de caña de Ternera Gallega, huesos de paletilla de corzo, 1 cebolleta grande, 1 puerro, 1 pimiento choricero, 5 zanahorias pequeñas y tiernas, un ramillete de perejil, 10 champiñones Portobello, tres cucharadas de Fabas de Lourenzá en su punto, dos cucharadas de A.O.V.E y sal fina al gusto. La salsa la he pasado por el pasapuré y finalmente por el chino.

 Puntos fuertes:

La crema de hortalizas os la recomiendo con afecto.
Estos guisos de caza están más sabrosos al día o días siguientes.

Puntos débiles en general:

La carne de corzo es muy magra aunque a su favor el guiso resulta sabroso pero su sabor no desagradará a las personas que no hayan comido platos de caza con anterioridad porque el sabor del guiso es suave y agradable.

Personalmente, yo prefiero las carnes de liebre, perdiz o jabalí para este guiso.

Como ya os he comentado en Facebook, cuando cocinaba este guiso de caza estaba completamente afónico debido a los cambios de temperatura que estamos padeciendo estos últimos días por estas tierras del Atlántico, no obstante cuando probé el guiso con una cuchara, me entraron unas ganas enormes de cantar La Jota del Cazador de mis amigos Félix y Toño del Grupo de música tradicional Candeal a quienes dedico con cariño este plato de caza confiando una vez más en que el Excmo. Ayuntamiento de A Coruña, les invite a cantar en nuestra querida ciudad para goce y disfrute de nosotros los mortales.

 Os deseo salud y felicidad amigos.

]]> https://gastronomiaenverso.es/corzo-con-fabas-de-lourenza/feed/ 0 Guiso de espinazo y costillas de jabalí en familia. https://gastronomiaenverso.es/guiso-de-espinazo-y-costillas-de-jabali-en-familia/ https://gastronomiaenverso.es/guiso-de-espinazo-y-costillas-de-jabali-en-familia/#comments Thu, 26 Feb 2015 19:51:10 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=5299 Leer más]]> La receta de este guiso rico, rico es muy similar a la Versión 2.0 del estofado de jabalí que había guisado hace dos años y que podéis localizar en la sección «Caza» de Gastronomía en verso.

Comparto algunas fotografías con vosotros de los pasos de su preparación. Ha sido una pena que no pueda aportaros las fotografías donde estaba flambeando (flamear) la carne pero estos móviles digitales ya sabéis como son, debe haber una «meiga mala» que no quiso que se guardaran en la tarjeta SD del teléfono en esta ocasión.

Es la primera vez que cocino estas secciones del jabalí (espinazo y costillas)  y sólo puedo deciros que es una carne ideal por su textura y jugosidad para cocinar estos platos exquisitos que hacen felices a las buenas gentes a quienes les encanta la caza.

Bueno…otra vez será, malo será.

Fuente: Es copia en álbum compartido en Facebook.

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Los tomates secos de Caspe son ideales para estos platos de caza.

 

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Cocinar para los nuestros es un verdadero placer.

 

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Deliciosa tarta de pera.

La receta de este guiso rico, rico es muy similar a la Versión 2.0 del estofado de jabalí que había guisado hace dos años y que podéis localizar en la sección «Caza» de Gastronomía en verso.

Este plato de nuestra querida cocina tradicional nos invita a cantar y a bailar canciones tan populares como la que en este momento del camino comparto con vosotros.

Grecia, algún día te visitaremos y cantaremos, bailaremos y beberemos tu vino.

Feliz fin de semana invernal amigos y compañeros.

]]> https://gastronomiaenverso.es/guiso-de-espinazo-y-costillas-de-jabali-en-familia/feed/ 3 Estofado de corzo con setas https://gastronomiaenverso.es/estofado-de-corzo-con-setas/ https://gastronomiaenverso.es/estofado-de-corzo-con-setas/#comments Sun, 02 Feb 2014 17:34:00 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=43 Leer más]]>


Para mí y algunos comensales más, sin duda alguna – digo para mí porque una vez más el «Estofado de jabalí a la cerveza» ha vuelto a triunfar por mayoría absoluta entre los 33 comensales que compartimos mesa en las pasadas fiestas navideñas – el plato más exquisito que he cocinado en las mencionadas festividades es el que hoy comparto virtualmente con vosotros.
Este estofado de corzo con Lactarius sanguifluus, tomates secos de Caspe y patatas fritas estaba de rechupete y os animo a cocinar este plato de caza si tenéis la fortuna de tener amigos tan generosos como los tengo yo, amigos que en esta ocasión nos han obsequiado con tres paletillas de corzo para que pudiéramos disfrutar de un plato de caza exquisito.
La receta o fuente de información culinaria que he utilizado con algunas variaciones para cocinar el corzo es del Club de Caza. 
Quiero felicitar a Rosendo Alonso y Víctor Luis Martínez por este sabroso estofado de corzo con setas que he podido cocinar como amateur de los fogones en mi cocina gracias a su generosidad por compartir con nosotros este estupendo artículo de caza sobre “El corzo, meigallogalaico”.
Lactarius sanguifluus que nos había obsequiado un otoño generoso

Ingredientes:

3 paletillas de corzo.
1 kilo de patatas de Coristanco.
10 tomates secos de Caspe.
500 gramos de Lactarius sanguifluus.
Una cucharada generosa de pulpa de pimientos choriceros.
4 dientes de ajo rojo.
3 cebollas grandes.
1 vaso de Brandy.
1 vaso de vino tinto.
2 hojas de laurel.
Aceite de oliva virgen extra.
Perejil, pimienta negra, guindilla, sal y harina.
Preparación:
 
Poner los trozos de corzo en un recipiente con los ajos cortados, el vaso de vino tinto y la copa de brandy. Dejar en adobo durante 24 horas. Pasado ese tiempo, escurrir la carne y reservar. Poner aceite en una sartén, freír las patatas y guardar para más tarde. 
Saltear las setas con una pizca de sal y pimienta negra recién molida en un recipiente y reservar para la presentación final. 
En un mortero, machacar los ajos rojos del adobo, el perejil, la guindilla y la pulpa de los pimientos choriceros.
Se salpimientan los trozos de carne, se pasan ligeramente por harina y se fríen. En el mismo aceite de rehogar la cebolla se añade el majado resultante del mortero y del jugo del adobo. Se deja guisar a fuego lento, añadiendo agua o caldo de carne según lo vaya necesitando. Cuando la carne esté tierna, se añaden las patatas fritas y las setas. Se cuece todo junto durante unos minutos para que los ingredientes se nutran del sabor.
Una buena sugerencia de presentación sería colocar el corzo en el centro, las patatas a un lado del plato y las setas en el otro. Con la salsa resultante se puede cubrir todo el guiso o sólo una parte de los ingredientes. De esta manera se le dará protagonismo a la parte que nosotros queramos resaltar.

1º.- Se salpimientan los trozos de carne, se pasan ligeramente por harina y se fríen.

2º.- En un mortero, machacar los ajos del adobo, el perejil, la guindilla y la pulpa de los pimientos choriceros.
3º.- En el mismo aceite de rehogar la cebolla se añade el majado resultante del mortero y del jugo del adobo.
4º.- Se deja guisar a fuego lento, añadiendo agua – yo he añadido un rico caldo de carne- según lo vaya necesitando.
5º.- Cuando la carne esté tierna – 2 horas a fuego lento 3 en vitro – incorporamos los tomates secos de Caspe previamente hidratados en agua templada con una hora de antelación.
 6º.- Cuando la carne esté tierna, se añaden las patatas fritas y las setas. Se cuece todo junto a fuego lento durante unos minutos para que los ingredientes se nutran del sabor.
7º.- Con la salsa resultante se puede cubrir todo el guiso o sólo una parte de los ingredientes. De esta manera se le dará protagonismo a la parte que nosotros queramos resaltar.

Con este apetitoso plato de caza me despido de todos vosotros hasta la próxima entrada  en Gastronomía en verso con la esperanza de que el sol sea al menos un poquito más generoso con nosotros y el mar, nuestro mar, se tranquilice.

]]> https://gastronomiaenverso.es/estofado-de-corzo-con-setas/feed/ 9 Perdices guisadas en salsa escabeche con fabas de Lourenzá para mis compañeros Directores de Albergues Juveniles de la REAJ https://gastronomiaenverso.es/perdices-guisadas-en-salsa-escabeche-con-fabas-de-lourenza-para-mis-companeros-directores-de-albergues-juveniles-de-la-reaj/ https://gastronomiaenverso.es/perdices-guisadas-en-salsa-escabeche-con-fabas-de-lourenza-para-mis-companeros-directores-de-albergues-juveniles-de-la-reaj/#comments Fri, 13 Dec 2013 19:15:00 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=56 Leer más]]>
Fotografía de compañeras y compañeros de trabajo que participamos en el  IX encuentro de Directores de Albergues Juveniles de la REAJ en el Albergue Juvenil Castillo De San Servando en Toledo. (Fotografía de nuestro  compañero Pepe Muñoz de Plasencia).
Habían transcurrido 31 años desde que por primera y única vez en el camino había vivido durante un año en la encantadora y bonita ciudad de Toledo. En esta preciosa ciudad disfruté de una de las etapas profesionales más felices de mi vida en las FAS realizando el curso de Educación Física en la Escuela Central de Educación Física. Parece mentira que por causa de mi juventud me hubiera perdido o no supiera apreciar en aquella oportunidad la gran belleza y el encanto de esta ciudad que enamora.
A estas buenas gentes que observáis en la fotografía superior les había prometido que a mi regreso a mi querida ciudad de A Coruña les dedicaría con cariño una receta de perdices guisadas en salsa escabeche con alubias o fabas de mi querida tierra gallega.
Cuando llegamos a Toledo, el primer día de trabajo en el Albergue Juvenil Castillo de San Servando nos ofrecieron un plato rico, rico de perdiz en escabeche con alubias y después de conversar con el amable Oficial 1ª de cocina del albergue sobre como había guisado aquella sabrosa vianda decidí tomar apuntes como buen amateur de los fogones.Con mi iniciativa sólo pretendía que tuvierais un grato recuerdo de este compañero de camino, un compañero y un colega más que tiene mucha ilusión y motivación por su trabajo a pesar de la complicada situación social, laboral y económica actual de nuestro país como ya expusimos en las correspondientes ponencias, problemas y circunstancias que compartimos y que son comunes a todos los albergues juveniles de España y de nuestros socios EU.
También deseo felicitar con cariño a todo el equipo humano del Albergue Juvenil de la REAJ As Corcerizas en Ourense por ser un modelo de buenas prácticas y por haber ganado para España el HI Fondo para la sostenibilidad dotado con una subvención de 25.000 libras. Os envío mi más sincera enhorabuena y admiración personal por vuestro éxito y por vuestro trabajo. Por cierto, yo también os he votado; ¿eh?.
Este compañero que os aprecia os ha cocinado con cariño un plato de rechupete desde esta bellísima esquina de España con aromas del Atlántico, un plato rico, rico  que confío y deseo sea del agrado de vuestras mercedes.
Queridos compañeros de camino, confieso que aquella fría noche del pasado 21 de noviembre renuncié a disfrutar de vuestra grata compañía al finalizar la jornada de trabajo para dejarme abrazar por la magia, la belleza y el encanto irresistible de la ciudad de Toledo.Caminando sin prisa alguna por sus hermosas calles no pude resistir la tentación de inmortalizar la grata experiencia que estaba viviendo y disfrutando con algunas fotografías que deseo compartir con vosotros para el recuerdo en el siguiente enlace de mi perfil en  Facebook.Quiero agradecerles a Gonzalo Rodríguez y Julio César Pantoja la pasión y la ilusión que ponen en su trabajo y os invito a todos a disfrutar de los Paseos Nocturnos por el Toledo Mágico y Heterodoxo llevando en la punta de vanguardia por las calles de Toledo a nuestros amigos.
Finalizo estas breves palabras antes de comenzar a introducir las manos en la masa, felicitando a todo el equipo humano del Albergue Juvenil Castillo de San Servando por las gratas jornadas que nos han obsequiado durante nuestra estancia en Toledo y sobre todo al equipo humano de la REAJ por la excelente organización de estas jornadas de trabajo constructivo, especialmente a su actual Director por la ilusión, la motivación y la empatía que está aportando en su actividad profesional cotidiana para fomentar el espíritu alberguista en España.Si en alguna ocasión visitáis la bonita y encantadora ciudad de A Coruña, no dudéis compañeros en visitar el Complejo Juvenil » As Mariñas « porque os recibiremos con los brazos abiertos.

Ingredientes básicos para 4 personas:

Dos perdices.
400 gramos de alubias o Fabas de Lourenzá.
2 cebollas rojas.
3 diente de ajo rojo (dos para las fabas).
2 zanahorias.
1 puerro.
1/2 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
Tomillo fresco.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de Brandy.
1/2 vaso de vino de Rueda Solera.
1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
1/3 vaso de vinagre de manzana de agricultura ecológica.
Pimienta negra.
Sal.

 Preparación:
1º.- Pondremos las alubias a remojo la noche anterior, retiramos el agua y las ponemos a cocer con dos dientes de ajo rojo enteros, dos cebollas pequeñas y un poco de A.O.V.E . Asustaremos a las alubias en un par de ocasiones con medio vaso de agua helada y continuaremos cociendo a fuego lento estas sabrosas alubias hasta que estén tiernas.Reservamos sin sacarlas del agua de la cocción. El tiempo aproximado de cocción será entre 45 y 60 minutos.
2º.- Mientras las alubias o fabas se van cociendo lentamente, comenzamos añadiendo aceite de oliva virgen extra en nuestra AMC hasta cubrir el fondo y doramos a fuego lento un diente de ajo previamente machacado con la mano. Retiramos y reservamos el ajo.
3º.- Bridamos las perdices, las salpimentamos y las sellamos a fuego medio hasta que adquieran un bonito color doradito externo como podéis observar en las fotografías.
4º.- Retiramos del fuego las perdices para que la temperatura descienda un poco, añadimos el Brandy y las flambeamos hasta consumir el alcohol. Os preguntaréis por qué no tengo una fotografía de este paso, está bien…..os lo contaré: Después de apagar la campana extractora de mi cocina, añadí el Brandy como en otras ocasiones pero al prenderle fuego las llamas casi llegan hasta el techo lo que hizo saltar la alarma contra incendios de nuestra casa. Afortunadamente no pasó nada pero os cuento esta anécdota para que seáis muy prudentes cuando vayáis a flamear un alimento apagando previamente por precaución la campaña extractora y teniendo siempre a vuestro lado la tapa de la cazuela por si tuvierais que apagar por sofocación un fuego inesperado como así ha sido en esta ocasión.
5º.- En un mortero machacamos muy bien los higadillos de las dos perdices que previamente hemos dorado ligeramente en una sartén a fuego medio, el ajo doradito que habíamos reservado, unos trocitos de pan frito, un poquito de tomillo fresco, una pizca de sal gruesa y reservamos.
6º.- Troceamos y después de retirar las dos perdices pochamos en ese mismo aceite añadiendo más aceite de oliva virgen extra y a fuego lento nuestras hortalizas con una hoja de laurel y con un poquito de sal fina  durante unos diez minutos.
7º.- Añadimos un poquito de tomillo fresco y continuamos pochando un par de minutos más removiendo con cariño nuestras hortalizas.
8º.- Incorporamos nuevamente las perdices, añadimos el vino y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol del vino.
9º.- Añadimos medio vaso del caldo de la cocción de las fabas previamente filtrado con un colador de cocina, el vinagre y unas bolitas de pimienta negra sobre las verduras que mantendremos cociendo a fuego lento hasta que estén tiernas.
10º.- Las fabas ya están listas porque las he degustado y son exquisitas, un manjar compañeros. Las alubias oFabas de Lourenzá con IGP son un producto excelente de Galicia.
11º.- A los 60 minutos de cocción a fuego lento aproximadamente las perdices también estaban tiernas – pinchamos con un pincho de madera para comprobarlo – y es en este momento cuando incorporamos la salsa que hemos formado en el mortero añadiéndole un poquito del caldo de la cocción de nuestros ingredientes. El aroma de nuestra cocina es muy agradable.
La salsa que hemos formado en el mortero la añadimos diluyéndola con un poquito del caldo de la cocción de nuestros ingredientes.
12º.- Retiramos las perdices y reducimos más la salsa a fuego lento durante unos 15 ó 20 minutos más.
13º.- Retiramos las bolitas de pimienta negra y la hoja de laurel, pasamos las verduras por el pasapuré y posteriormente por el chino y este que observáis es el sabroso aspecto que se mostrará ante vuestras mercedes.
14º.- Escurrimos las fabes de Lourenzá y las incorporamos a la salsa removiendo con cariño durante unos minutos a fuego lento.
15º.- Llegado a este punto en el camino, tenéis dos opciones, o partís las perdices a la mitad -media mitad por comensal- o las troceáis en pedazos no excesivamente pequeños. Posteriormente, incorporamos las dos perdices troceadas a la salsa, subimos el fuego y a fuego lento mantendremos cociendo este plato exquisito durante unos diez minutos más rectificando el punto de sal si fuera necesario.
Para finalizar, dejaremos reposando las perdices con las fabas durante cinco minutos más y serviremos a nuestros comensales para que se acuerden de nosotros con afecto.

Cuando el sol con brillo
da al campo el primer matiz,
se aparece la perdiz
muy oronda por el trillo. 
Lleva su traje amarillo
de recortada capita,
y es tan gentil, tan damita,
que, por hilar una charla,
dan ganas de saludarla:
“Buenos días, señorita…” 
Mas apenas que nos vio, 
sin moverse, ahí mismo,
por virtud del mimetismo
entre el pasto se esfumó. 

Queridas compañeras y compañeros, ha sido un placer compartir con vosotros este IX encuentro de Directores de Albergues Juveniles REAJ en la bonita, encantadora y mágica ciudad de Toledo.

 

Con este bonito poema dedicado a la generosa perdiz, os deseo a todos salud y unas Felices fiestas navideñas en compañía de vuestros familiares y amigos desde La Ciudad de Cristal con aromas y sabores del Atlántico.
]]> https://gastronomiaenverso.es/perdices-guisadas-en-salsa-escabeche-con-fabas-de-lourenza-para-mis-companeros-directores-de-albergues-juveniles-de-la-reaj/feed/ 4 Guiso de jabalí con brevas e higos https://gastronomiaenverso.es/guiso-de-jabali-con-brevas-e-higos/ https://gastronomiaenverso.es/guiso-de-jabali-con-brevas-e-higos/#comments Mon, 27 May 2013 21:16:00 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=86 Leer más]]> Jabalí guisado con higos, un plato típico de Cadalso de los Vidrios
Comparto con vosotros una receta estupenda, un guiso de caza de rechupete que he cocinado a fuego lento y con mucho, mucho cariño para mi familia, un plato de caza rico que hemos degustado con Josechu, Paula y Tía Fina en nuestra casa y que ha sido posible gracias a David de Jorge y su estupendo blog.
Me encantan los guisos de caza y aprovechando que Ángeles tenía unas cuantas brevas secas me animé a incorporarlas como ingrediente con unos cuantos higos secos a este excelente plato de jabalí guisado con higos, un plato típico de la Sierra de Madrid, concretamente del pueblo de Cadalso de los Vidrios. 
Siguiendo las recomendaciones de David de Jorge y su querida hermanaTati de Jorge he cocinado este sabroso guiso de jabalí con brevas e higos con alguna pequeña variación. Confío y deseo que os guste esta apetitosa propuesta.

Nuestros ingredientes:

2 Kg. de carne de jabalí troceada en tacos.
0’75 l. de vino tinto.
1 pizca de vinagre blanco balsámico.
1 pizca de brandy.
4 dientes de ajo rojo pelados.
Romero y tomillo.
1 puñado de tallos de perejil.
100 gramos de panceta curada de cerdo sin ahumar.
1 pizca de harina.
3 cebolletas picadas finas.
3 dientes de ajo picados.
3 onzas de chocolate negro.
2 l. de caldo de carne con hortalizas.
1 puñado de brevas e higos secos partidos en dos.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta negra.

 

 Este hermoso jamón de jabalí pesaba obviamente más de dos kilos y aproveché la oportunidad para cocinar una buena parte de esta estupenda carne estofándola con cerveza y manzana reineta. Debo confesaros que ante las dos opciones o formas de cocinar esta carne me quedo con esta última dado que la carne del jamón es más compacta y menos tierna y jugosa que la carne de las paletillas que han utilizado nuestros amigos en la preparación de este estupendo guiso de jabalí con higos.

Si recordáis, la receta de «Estofado de jabalí a la cerveza» la he puesto en práctica en mi/vuestra cocina en varias ocasiones  y en todas las gratas oportunidades ha gustado mucho a mis comensales porque la carne queda tierna, jugosa y muy sabrosa.

  Brevas e higos secos que utilizaremos como ingredientes en este guiso de caza

Preparación:
 1º.– Para marinar la carne de jabalí cortamos la carne en trozos no demasiado pequeños y los situamos en un recipiente añadiendo los dientes de ajo machacados, los tallos de perejil, tomillo, romero, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
2º.- Incorporamos un chorro de vinagre de blanco balsámico de Borges, el vino tinto y una pizca generosa de brandy. Mantenemos marinando la carne de jabalí durante 12 horas removiendo un par de veces nuestros ingredientes.
3º.- Preparamos un caldo de carne con un hueso de rodilla de ternera, un hueso de caña, 2 zanahorias, 1/2 puerro, perejil, una cucharada de aceite virgen extra y sal. Colamos el caldo y reservamos.
 4º.- Salteamos durante unos minutos los 100 gramos de panceta en un poco de aceite de oliva virgen extra.
5º.- Secamos muy bien la carne de jabalí con un paño de cocina o con papel absorbente, salpimentamos y comenzamos a dorarla ligeramente a fuego fuerte.
6º.- Añadimos una pizca de harina -una cucharada sopera- y continuamos dorando la carne durante unos minutos más.
 7º.- Troceamos las tres cebolletas en brunoise, los ajos picaditos y los incorporamos a la carne. Continuamos rehogando nuestros ingredientes durante unos minutos.
 8.- Incorporamos los trozos de chocolate negro.
 9º.- Rehogamos con cariño nuestros sabrosos y apetitosos ingredientes durante tres minutos más.
 10º.- Cubrimos la carne con una parte de la marinada y caldo de carne y hortalizas bien caliente y mantenemos cociendo nuestros ingredientes a fuego lento durante un par de horas o hasta que la carne esté tierna.
 11º.-Sólo -en el último momento- cuando los comensales estén dispuestos añadiremos las brevas y los higos cortados a la mitad y removemos suavemente para que se hidraten con la sabrosa salsa.
 12º.- Añadimos un chupito de brandy y mantenemos cociendo a fuego lento nuestro guiso de jabalí durante cinco minutos más.
 Ante vosotros un exquisito guiso de jabalí con brevas e higos que os encantará
Desde niño siempre me han encantado los higos frescos y secos y no podía dejar pasar la oportunidad de cocinar a fuego lento y con mucho cariño este sabroso plato de caza, un guiso de jabalí con brevas e higos para mi familia que ya forma parte de las recetas de mi/vuestra cocina.
Dedico con afecto esta entrada en Gastronomía en verso a David de Jorge y a Tati de Jorge y les doy las gracias por compartir porque cuando se comparte se gana.
Fuente consultada: Guiso de jabalí con higos
]]> https://gastronomiaenverso.es/guiso-de-jabali-con-brevas-e-higos/feed/ 13 Jabalí guisado con Cantharellus cibarius https://gastronomiaenverso.es/jabali-guisado-con-cantharellus-cibarius/ https://gastronomiaenverso.es/jabali-guisado-con-cantharellus-cibarius/#comments Wed, 17 Apr 2013 16:34:00 +0000 https://gastronomiaenverso.es/?p=92 Leer más]]>
Exquisito guiso de jabalí con Cantharellus cibarius
Queridos amigos, reconozco que el delicioso plato de caza que estáis observando en esta tarde soleada en La Ciudad de Cristal y que os presento virtualmente lo he cocinado en las pasadas fiestas navideñas para mi familia y si hoy me he animado a subir esta receta a mi blog es por causa de Miguel de la Cervecería Tatone en A Coruña que nos ofreció una sabrosa tapa de jabalí estofado con patatas y castañas, una tapa estupenda que ha participado en el concurso DesTapaGalicia y cuyas urnas se han cerrado para votación el pasado día 15 de abril.
La receta que hoy comparto con vosotros es una versión más sencilla de la estupenda receta del «Estofado de jabalí a la cerveza con Boletus» que está a vuestra disposición en la sección denominada Caza de este espacio de encuentro.

Cantharellus cibarius es una variedad de seta que me encanta, está entre mis setas favoritas y no quiero perder los datos de esta receta porque este ha sido el plato estrella de las últimas fiestas de Navidad en nuestra casa. Un plato estupendo que ha gustado a niños y a mayores y para mí ha sido una verdadera satisfacción personal que con este exquisito plato de caza que he cocinado con mucho cariño haya disfrutado mi familia incluidos nuestros familiares de Saint Pol de León Mapi, Cristhophe y sus hijos que nos visitaron una vez más.
Ingredientes:

1,5 kilos de jabalí.
400 gramos de Cantharellus cibarius

2 cebollas del país grande.

2 puerros.

1 cabeza de ajos rojos.

2 cervezas Estrella Galicia Especial Navidad. 
1/2 vaso de vino Godello y 1/2 vaso de Brandy Grand Duque de Alba (adobo).
Harina.
Un ramito con una hoja de laurel, tomillo y perejil.

Aceite de oliva virgen extra.
1 cuchara de café de Pimentón de La Vera (adobo).
Pimienta negra (adobo).
1/2 clavo (adobo).
Sal gruesa.

Preparación:

1º.-Troceamos el jamón de jabalí en pedazos no demasiado pequeños. Añadimos en una taza grande varios dientes de ajo rojo machacados o previamente asados-mucho mejor-, unas briznas de tomillo, pimienta negra recién molida, medido clavo, una cuchara de café de pimentón agridulce de La Vera, un vaso de vino blanco Godello con D.O. Monterrei y medio vaso de Brandy Gran Duque de Alba, sal gorda y medio vaso de aceite de oliva virgen extra. Removemos muy bien nuestros ingredientes e Impregnamos la carne de jabalí con el resultado de una aromática mezcla.
2º.- Transcurridas 12 horas, secamos muy bien cada trozo de carne con papel absorbente de cocina o un trapo de algodón muy limpio.

3º.- Calentamos aceite de oliva virgen extra al número 8 sobre 10 en vitro.

4º.- Salpimentamos la carne y la enharinamos ligeramente. Posteriormente la sellamos ligeramente en el aceite, esta tarea es muy importante, sólo sellaremos ligeramente la carne; ¿de acuerdo tod@s?.

5º.- Colocamos la carne sobre una cazuela y reservamos.

6º.- Para el pochado de las verduras y el momento en que debemos incorporar los trozos de manzana os remito a los pasos 7º a 11º de la receta del mencionado estofado de jabalí a la cerveza con Boletus.
7º.- Incorporamos los trozos de jabalí y rehogamos con cariño nuestros ingredientes durante unos minutos más.
8º.- Una vez más, mi cerveza favorita de Navidad se convierte en uno de los actores principales de este exquisito guiso de caza: Cubrimos nuestros ingredientes con dos cervezas Estrella Galicia Especial Navidad y removeremos de vez en cuando. 
Estrella Galicia es una cerveza excelente y me alegro de que últimamente haya obtenido varios premios nacionales e internacionales.
9º.- Dejamos cociendo a fuego lento – 3 ó 4 en vitro- hasta ablandarse la carne y reducirse la salsa. Para reducir la salsa, retiramos la carne y a fuego muy lento -2 ó 3 en vitro- la salsa se irá reduciendo poco a poco, la degustamos, rectificamos el punto de sal si fuera necesario y una vez más comprenderéis porque está tan delicioso este guiso.
10º.- Para finalizar, salteamos ligeramente los exquisitos Cantharellus cibarius con un poquito de sal, los escurrimos muy bien de aceite e inmediatamente los incorporamos a nuestro guiso manteniendo la cocción de nuestro guiso de caza durante diez minutos más.
11º.- Mi sincera recomendación personal es que si os animáis a cocinar este exquisito plato de caza se lo ofrezcáis a vuestros queridos y afortunados comensales al día siguiente si es que podéis resistir la tentación y esperar unas horas más.
Si tuviera que emplear una sola palabra para expresar los sentimientos hacia este plato de caza de nuestra cocina tradicional sería: Exquisito.
La tarde en A Coruña está preciosa así que María y yo nos vamos a caminar y os deseamos a tod@s un feliz fin de semana.
Carpe diem amigos y no os olvidéis de compartir.
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