Un plato de caza exquisito, una deliciosa vianda, un plato de lujo para compartir
 

El pasado día 27 de enero celebré en nuestra casa con mi familia mi 54 cumpleaños. Siempre recordaré con mucho cariño este día porque nunca había cocinado tantos platos de caza en apenas dos días y porque con la ayuda de mi hermana Rosa María también cociné por primera vez los sabrosos callos con garbanzos que nos preparaba nuestra querida madre de una forma excelente.

La caza me encanta y fue la gran protagonista en aquel día feliz donde la sobremesa duró desde las 15:20 horas hasta las 20:45 más o menos.

Estofado de corzo con alubias de temporada y patatas fritas, estofado de jabalí en varias versiones; estofado de jabalí en versiones 2.0 y 2.1 con mi familia y amigos; pierna de corzo rellena de Castañas de Galicia, setas y piñones; liebre guisada y; ¡cómo no!; callos con garbanzos fueron entre otros, los platos que cociné. Mi esposa María nos preparó un delicioso brazo de gitano con fresas, nata y almendra tostada que estaba para chuparse los dedos.

El plato estrella de aquella comida familiar fue un delicioso guiso de liebre con su propia sangre que cociné con mucho cariño, una exquisita vianda que recibió su merecido reconocimiento. El guiso estaba tan rico que fue la primera vez que degusté la cabeza de una liebre guisada y puedo aseguraros que disfruté esta sabrosa vianda despacio maridándola con un sabroso vino denominado Pago de Carraovejas (Reserva) gracias a la generosidad de mi cuñado Julio.

Joaquín, te había prometido en plena temporada de caza que te dedicaría con cariño esta entrada (post) en mi cocina y como sé que eres una persona generosa, me permitirás dedicársela también a quienes fueron para mí en tiempos no muy lejanos compañeras y compañeros de trabajo en la unidad de Servicios Municipales del Ayuntamiento de Oleiros. Ellas y ellos saben y son plenamente conscientes al igual que tú que el trabajo es una parte esencial en nuestras vidas, no sólo por su valor cuantitativo sino sobre todo por su valor cualitativo.

Todas las personas tenemos derecho a que se respeten nuestros derechos laborales y sobre todo los derechos que afectan a la integridad y a la dignidad del ser humano y confío y deseo que las relaciones humanas en esta Administración Local mejoren día a día.Quiero que sepas compañero de camino que en mi nuevo puesto de trabajo estoy feliz y contento, he asumido un nuevo e importante reto personal y laboral para mí pero sobre todo soy feliz porque he recuperado mi dignidad como trabajador y como persona.

Prometo que a partir de este instante sólo haré referencia a la preparación de un exquisito plato de caza de nuestra cocina tradicional, un plato de cocina casera que ha podido cocinar este aficionado a los fogones gracias a tu generosidad, un sabroso plato que hizo las delicias de un servidor y de los afortunados comensales que tuvieron la fortuna de compartirlo conmigo en un día feliz, ja,ja,ja :).
 

Ingredientes:
Una liebre.
Sangre de la liebre con el corazón y el hígado.
Una tostada de pan frito. 
Dos huesos de caña de ternera gallega.
1 puerro.
2 zanahorias.
Perejil.
Sal.
Nuez moscada.
Harina.
Pimienta blanca.
Aceite de oliva virgen extra.
Ajos.
Romero.
Tomillo.
Laurel.
Medio vaso de Brandy Lepanto.
3/4 l de vino tinto de Toro (Crianza).
2 cebollas.
Preparación:
1º.- Dejaremos la liebre troceada durante unas veinticuatro horas en un adobo formado por ajos machacados, romero, tomillo, laurel, un cuarto de vaso de brandy y el vino tinto.
La liebre es uno de los animales estrella del deporte de la caza y también uno de los que más refranes y expresiones hechas tiene referidas. Desde el famoso salto de la liebre, caracterizado por cogernos desprevenidos, hasta el cambiazo de gato por liebre, expresión documentada por el propio Covarrubias en su magna obra Tesoro de la Lengua Castellana.
Marco Rocha Campos
Fuente consultada:  Liebre veloz y sabia
 
2º.- Con los huesos de caña de ternera, una cebolla mediana en cuartos, una hoja de laurel, un puerro cortado en trozos, perejil, sal y un poco de aceite de oliva virgen extra prepararemos un caldo que reservamos y que después de colarlo debidamente lo añadiremos tras el flambeado.

3º.– Colamos y secamos muy bien los trozos de liebre con un paño limpio de cocina o con papel absorbente.Esta tarea es muy importante para que el resultado final del plato sea excelente.

4º.- Salpimentamos la liebre y la pasaremos levemente por harina-no es necesario rebozar- y finalmente, doraremos la carne a fuego máximo. 
5º.- Doramos los trozos de liebre a potencia máxima-8 ó 9 en nuestra vitro-durante unos segundos para sellar la carne. 
6º.- Añadiremos la sangre del animal obtenida al desollarlo y el medio vaso de Brandy Lepanto.
7º.- Elevamos la temperatura y flambeamos hasta que se consuma el alcohol.
La salsa adquiere un apetitoso espesor y está ansiosa por recibir el sabroso y afrutado vino tinto de Toro y a nuestras sabrosas hortalizas.
8º.- Pochamos a fuego lento dos cebollas, dos dientes de ajo, una zanahoria y un puerro cortados en juliana e incorporamos estos ingredientes sobre la liebre, rehogamos durante unos minutos más.
 9º.- Añadimos el vino tinto y a continuación elevamos a potencia máxima el fuego durante unos 5 minutos. A continuación, incorporamos el sabroso caldo -un vaso generoso- que habíamos preparado con los dos huesos de caña y removemos durante unos segundos.
 10º.- Cubriremos la parte superior de la olla con un trapo limpio y la tapadera y mantendremos cociendo la liebre a fuego lento- 3 ó 4 en nuestra vitro- durante una hora y media aproximadamente hasta que esté tierna.
11º.- Para finalizar el plato, le incorporamos los hígados de la liebre que previamente hemos guisado, cortado y machacado en un mortero con una tostada de pan frito añadiendo sobre ellos un poco de la sabrosa salsa hasta formar una pasta espesa que distribuiremos generosamente por la olla. Mantenemos cociendo a fuego lento la liebre durante 5 minutos más. Dejaremos reposando nuestros ingredientes durante 7 minutos y serviremos este manjar a nuestros comensales  con abundantes patatas fritas y/o alubias de temporada.

Con permiso de mis amigos Félix y Toño del grupo de música tradicional Candeal, comparto con vosotros y con mi apreciado compañero Joaquín Don que es un gran cazador, esta alegre Jota del cazador.


Joaquín, te deseo a ti y a tu familia muchos momentos felices y sobre todo que la salud y la Fuerza os acompañen siempre a lo largo del camino. ¡Muchas gracias por tu amistad y por tu empatía!; gracias de corazón por compartir.

 

Fuente consultada: Liebre veloz y sabia.

Print Friendly, PDF & Email
(Visited 107 times, 2 visits today)