Fotografía de compañeras y compañeros de trabajo que participamos en el  IX encuentro de Directores de Albergues Juveniles de la REAJ en el Albergue Juvenil Castillo De San Servando en Toledo. (Fotografía de nuestro  compañero Pepe Muñoz de Plasencia).
Habían transcurrido 31 años desde que por primera y única vez en el camino había vivido durante un año en la encantadora y bonita ciudad de Toledo. En esta preciosa ciudad disfruté de una de las etapas profesionales más felices de mi vida en las FAS realizando el curso de Educación Física en la Escuela Central de Educación Física. Parece mentira que por causa de mi juventud me hubiera perdido o no supiera apreciar en aquella oportunidad la gran belleza y el encanto de esta ciudad que enamora.
A estas buenas gentes que observáis en la fotografía superior les había prometido que a mi regreso a mi querida ciudad de A Coruña les dedicaría con cariño una receta de perdices guisadas en salsa escabeche con alubias o fabas de mi querida tierra gallega.
Cuando llegamos a Toledo, el primer día de trabajo en el Albergue Juvenil Castillo de San Servando nos ofrecieron un plato rico, rico de perdiz en escabeche con alubias y después de conversar con el amable Oficial 1ª de cocina del albergue sobre como había guisado aquella sabrosa vianda decidí tomar apuntes como buen amateur de los fogones.Con mi iniciativa sólo pretendía que tuvierais un grato recuerdo de este compañero de camino, un compañero y un colega más que tiene mucha ilusión y motivación por su trabajo a pesar de la complicada situación social, laboral y económica actual de nuestro país como ya expusimos en las correspondientes ponencias, problemas y circunstancias que compartimos y que son comunes a todos los albergues juveniles de España y de nuestros socios EU.
También deseo felicitar con cariño a todo el equipo humano del Albergue Juvenil de la REAJ As Corcerizas en Ourense por ser un modelo de buenas prácticas y por haber ganado para España el HI Fondo para la sostenibilidad dotado con una subvención de 25.000 libras. Os envío mi más sincera enhorabuena y admiración personal por vuestro éxito y por vuestro trabajo. Por cierto, yo también os he votado; ¿eh?.
Este compañero que os aprecia os ha cocinado con cariño un plato de rechupete desde esta bellísima esquina de España con aromas del Atlántico, un plato rico, rico  que confío y deseo sea del agrado de vuestras mercedes.
Queridos compañeros de camino, confieso que aquella fría noche del pasado 21 de noviembre renuncié a disfrutar de vuestra grata compañía al finalizar la jornada de trabajo para dejarme abrazar por la magia, la belleza y el encanto irresistible de la ciudad de Toledo.Caminando sin prisa alguna por sus hermosas calles no pude resistir la tentación de inmortalizar la grata experiencia que estaba viviendo y disfrutando con algunas fotografías que deseo compartir con vosotros para el recuerdo en el siguiente enlace de mi perfil en  Facebook.Quiero agradecerles a Gonzalo Rodríguez y Julio César Pantoja la pasión y la ilusión que ponen en su trabajo y os invito a todos a disfrutar de los Paseos Nocturnos por el Toledo Mágico y Heterodoxo llevando en la punta de vanguardia por las calles de Toledo a nuestros amigos.
Finalizo estas breves palabras antes de comenzar a introducir las manos en la masa, felicitando a todo el equipo humano del Albergue Juvenil Castillo de San Servando por las gratas jornadas que nos han obsequiado durante nuestra estancia en Toledo y sobre todo al equipo humano de la REAJ por la excelente organización de estas jornadas de trabajo constructivo, especialmente a su actual Director por la ilusión, la motivación y la empatía que está aportando en su actividad profesional cotidiana para fomentar el espíritu alberguista en España.Si en alguna ocasión visitáis la bonita y encantadora ciudad de A Coruña, no dudéis compañeros en visitar el Complejo Juvenil ” As Mariñas “ porque os recibiremos con los brazos abiertos.

Ingredientes básicos para 4 personas:

Dos perdices.
400 gramos de alubias o Fabas de Lourenzá.
2 cebollas rojas.
3 diente de ajo rojo (dos para las fabas).
2 zanahorias.
1 puerro.
1/2 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
Tomillo fresco.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de Brandy.
1/2 vaso de vino de Rueda Solera.
1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
1/3 vaso de vinagre de manzana de agricultura ecológica.
Pimienta negra.
Sal.

 Preparación:
1º.- Pondremos las alubias a remojo la noche anterior, retiramos el agua y las ponemos a cocer con dos dientes de ajo rojo enteros, dos cebollas pequeñas y un poco de A.O.V.E . Asustaremos a las alubias en un par de ocasiones con medio vaso de agua helada y continuaremos cociendo a fuego lento estas sabrosas alubias hasta que estén tiernas.Reservamos sin sacarlas del agua de la cocción. El tiempo aproximado de cocción será entre 45 y 60 minutos.
2º.- Mientras las alubias o fabas se van cociendo lentamente, comenzamos añadiendo aceite de oliva virgen extra en nuestra AMC hasta cubrir el fondo y doramos a fuego lento un diente de ajo previamente machacado con la mano. Retiramos y reservamos el ajo.
3º.- Bridamos las perdices, las salpimentamos y las sellamos a fuego medio hasta que adquieran un bonito color doradito externo como podéis observar en las fotografías.
4º.- Retiramos del fuego las perdices para que la temperatura descienda un poco, añadimos el Brandy y las flambeamos hasta consumir el alcohol. Os preguntaréis por qué no tengo una fotografía de este paso, está bien…..os lo contaré: Después de apagar la campana extractora de mi cocina, añadí el Brandy como en otras ocasiones pero al prenderle fuego las llamas casi llegan hasta el techo lo que hizo saltar la alarma contra incendios de nuestra casa. Afortunadamente no pasó nada pero os cuento esta anécdota para que seáis muy prudentes cuando vayáis a flamear un alimento apagando previamente por precaución la campaña extractora y teniendo siempre a vuestro lado la tapa de la cazuela por si tuvierais que apagar por sofocación un fuego inesperado como así ha sido en esta ocasión.
5º.- En un mortero machacamos muy bien los higadillos de las dos perdices que previamente hemos dorado ligeramente en una sartén a fuego medio, el ajo doradito que habíamos reservado, unos trocitos de pan frito, un poquito de tomillo fresco, una pizca de sal gruesa y reservamos.
6º.- Troceamos y después de retirar las dos perdices pochamos en ese mismo aceite añadiendo más aceite de oliva virgen extra y a fuego lento nuestras hortalizas con una hoja de laurel y con un poquito de sal fina  durante unos diez minutos.
7º.- Añadimos un poquito de tomillo fresco y continuamos pochando un par de minutos más removiendo con cariño nuestras hortalizas.
8º.- Incorporamos nuevamente las perdices, añadimos el vino y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol del vino.
9º.- Añadimos medio vaso del caldo de la cocción de las fabas previamente filtrado con un colador de cocina, el vinagre y unas bolitas de pimienta negra sobre las verduras que mantendremos cociendo a fuego lento hasta que estén tiernas.
10º.- Las fabas ya están listas porque las he degustado y son exquisitas, un manjar compañeros. Las alubias oFabas de Lourenzá con IGP son un producto excelente de Galicia.
11º.- A los 60 minutos de cocción a fuego lento aproximadamente las perdices también estaban tiernas – pinchamos con un pincho de madera para comprobarlo – y es en este momento cuando incorporamos la salsa que hemos formado en el mortero añadiéndole un poquito del caldo de la cocción de nuestros ingredientes. El aroma de nuestra cocina es muy agradable.
La salsa que hemos formado en el mortero la añadimos diluyéndola con un poquito del caldo de la cocción de nuestros ingredientes.
12º.- Retiramos las perdices y reducimos más la salsa a fuego lento durante unos 15 ó 20 minutos más.
13º.- Retiramos las bolitas de pimienta negra y la hoja de laurel, pasamos las verduras por el pasapuré y posteriormente por el chino y este que observáis es el sabroso aspecto que se mostrará ante vuestras mercedes.
14º.- Escurrimos las fabes de Lourenzá y las incorporamos a la salsa removiendo con cariño durante unos minutos a fuego lento.
15º.- Llegado a este punto en el camino, tenéis dos opciones, o partís las perdices a la mitad -media mitad por comensal- o las troceáis en pedazos no excesivamente pequeños. Posteriormente, incorporamos las dos perdices troceadas a la salsa, subimos el fuego y a fuego lento mantendremos cociendo este plato exquisito durante unos diez minutos más rectificando el punto de sal si fuera necesario.
Para finalizar, dejaremos reposando las perdices con las fabas durante cinco minutos más y serviremos a nuestros comensales para que se acuerden de nosotros con afecto.

Cuando el sol con brillo
da al campo el primer matiz,
se aparece la perdiz
muy oronda por el trillo. 
Lleva su traje amarillo
de recortada capita,
y es tan gentil, tan damita,
que, por hilar una charla,
dan ganas de saludarla:
“Buenos días, señorita…” 
Mas apenas que nos vio, 
sin moverse, ahí mismo,
por virtud del mimetismo
entre el pasto se esfumó. 

Queridas compañeras y compañeros, ha sido un placer compartir con vosotros este IX encuentro de Directores de Albergues Juveniles REAJ en la bonita, encantadora y mágica ciudad de Toledo.

 

Con este bonito poema dedicado a la generosa perdiz, os deseo a todos salud y unas Felices fiestas navideñas en compañía de vuestros familiares y amigos desde La Ciudad de Cristal con aromas y sabores del Atlántico.
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