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A escena gastronómica un plato exquisito que aún tenía en pendientes y cuyos ingredientes y preparación comparto con vosotros en esta tarde invernal desapacible.

El bogavante (Homarus gammarus) o lubrigante gallego es un marisco muy apreciado. Dado el privilegio de comprar uno para cocinar un arroz delicioso es imprescindible que este bello crustáceo esté vivo pero vivo de verdad – vivito y coleando- y sea de excelente calidad para alcanzar el éxito culinario y disfrutar y compartir un plato de lujo total.

Ingredientes básicos para cuatro comensales:

1 bogavante de excelente de 1,5 kg, 450 gramos de arroz bomba, fumet o caldo corto de pescado, 1 cebolla del país, 2 chalotas, 1/5 de pimiento verde, 1/5 de pimiento rojo, 2 dientes de ajo morado, azafrán puro, perejil, 1 taza de tomate natural rallado de excelente calidad, los jugos del bogavante después de haberlo salteado previamente en la cazuela, 1 cucharada de tomate concentrado, dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero y 1 vasito (chupito) de Brandy.

Preparación:

Para la preparación de este plato os remito a los sencillos vídeos cortos del post de Instagram que he insertado en esta entrada y a la galería de fotografías que comparto con vosotros.

Queridos amigos, si os animáis a cocinar este plato rico, rico de verdad, os prometo que os chuparéis los dedeos y exclamaréis en gallego:

Vaise do mundo!.

Quiero darle las gracias también a Viri Sánchez, una mujer vital y encantadora que trabaja como pescadera en La Plaza de Lugo en A Coruña por la excelente calidad de las sepias de nuestras afortunadas Rías Gallegas que le había encargado el día anterior a su preparación, un producto de nuestra querida cocina atlántica insuperable que os recomiendo con afecto.

Para la preparación de este plato he seguido fielmente el vídeo que Alma ha compartido en la galería del Restaurante Greca Bar @grecabar en Instagram añadiendo algunos ingredientes que suelo utilizar en mi cocina.

El fumet o caldo para la preparación de este plato lo he cocinado con las cabezas y las espinas de unos estupendos salmonetes que había cocinado al horno .

Os invito a ver el vídeo de Alma y la galería que he compartido en Instagram y en la que he insertado dos pequeños vídeos cortos sin edición alguna.

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Nomino a: @vic_xheff @eseedualbo @jose_ucha_calvo @isracubillo #grecabar #hoycocinamos #hoxecociñamos #hoycocinamosenfamilia #hoxecociñamosenfamilia #realfood #cocinaderesistencia #alimentacionsaludable #recetasaludable #comersano #recetafácil #cuarentena #vidasana #comesano #confinamiento #estadodealarma #yomequedoencasa #cocinacasera #juntospodemos #yomequedoencasacocinando #yococinoencasa #recetascaseras

Una publicación compartida de Greca (@grecabar) el 27 Abr, 2020 a las 7:46 PDT

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Estoy convencido de que en esta vida el acceso a la educación pública sin barreras es esencial pero si a este derecho universal le adicionamos motivación, pasión, una buena actitud, ilusión y una firme voluntad de vencer a las adversidades que nos encontraremos en el camino, nuestros objetivos serán más fáciles de lograr . Muchas gracias Alma y @vic_xheff de @grecabar por vuestro buen hacer. Os dedico con afecto este arroz negro con sepia y hortalizas porque sois muy buena gente y porque nuestra ciudad de A Coruña necesita de profesionales como vosotros . Es verdad que los conocimientos gastronómicos son necesarios para alcanzar el éxito culinario pero sin duda alguna, el cariño es la especia intangible, necesaria y esencial para lograrlo Subiré un post dedicando este plato rico, rico de verdad a todo el equipo humano de @grecabar, a Viri Sánchez, pescadera de la Plaza de Lugo en A Coruña y a todos los autónomos de este gran país que es España , trabajadores de los que tenemos mucho, mucho que aprender y a quienes debemos apoyar consumiendo sus productos y agradeciendo su labor social, sus conceptos y su afecto . Receta en vídeo de @grecabar en mi perfil @ridente: https://www.instagram.com/tv/B_fM2MKicxW/?igshid=10d50vn0l2b7m #lacocinanosune #lacomidanosune #concepto #afecto #cuandosecompartesegana #sepia #arroznegroconsepia #arroznegro

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 19 May, 2020 a las 9:35 PDT

Comparto con vosotros una galería de fotografías del paso a paso que he seguido para cocinar un plato de rechupete, un plato marinero y atlántico que os encantará.

Comparto con vosotros algunas fotografías y un breve vídeo que ya os había adelantado en Instagram de un plato de cocina tradicional rico, rico que no necesita de explicaciones complicadas dado que podéis cocinarlo a fuego lento como si tratara de una rica paella substituyendo el arroz bomba por la pasta.

 Para cocinar este plato, os recomiendo que no doréis en exceso los trozos de pollo después de salpimentarlos previamente con vuestras especias favoritas, ni tampoco las hortalizas. Los citados ingredientes que podéis observar en las fotografías inferiores continuarán cocinándose con el sabroso caldo y el azafrán durante pocos minutos.

Un plato de rechupete que podréis rematar en casa después de haber disfrutado de un aperitivo en familia o con vuestros amigos dado que la pasta se cocina al dente en los últimos momentos en cero coma.

Me despido de vosotros hasta la próxima entrada en este espacio de encuentro y os deseo una feliz semana primaveral, perdón, ¿invernal?……

Esta receta se la dedico a Ana Casanova del blog denominado LoveFood, espacio virtual, no por ello menos real que os recomiendo con afecto.

Estoy plenamente convencido de que este arroz Bomba con hortalizas de temporada, este plato de rechupete os encantará.

Ingredientes:

6 corazones de alcachofas, dos bandejas de ajetes tiernos, 1/2 pimiento rojo, 1 bote pequeño de habas tiernas de Úbeda (Jaén), 200 gramos de guisantes frescos de temporada, 3 tomates frescos rallados, 1 o 2 sobrecitos de azafrán puro, perejil fresco, caldo de verduras Aneto, 500 gramos de arroz Bomba, Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E) , sal.

Preparación:

Vertemos un poco de A.O.V.E sobre una paella y comenzamos a sofreír nuestras hortalizas por separado a fuego moderado con una pizca de sal.

A continuación, añadiremos el tomate rallado y sofreímos a fuego lento durante unos minutos removiendo con mimo nuestras hortalizas como podéis observar en los vídeos que os he insertado en la entrada de Instagram.

Añadimos el arroz Bomba, removemos un poco y sofreímos durante un par de minutos.

Vertemos el caldo de verduras Aneto siguiendo las indicaciones para cocinar el arroz.

Preparamos una picada con el azafrán y el perejil que hemos troceado con las manos, añadimos un poco de caldo de verduras Aneto o agua para diluir la mezcla de ingredientes y lo incorporamos a la paella.

Cocemos nuestros ingredientes durante unos 20 minutos, 5 minutos a fuego potente -8 en vitro- y 15 minutos a fuego moderado -6 o 7 en vitro- y dejaremos reposando el arroz durante unos 5 minutos cubriéndolo con papel de aluminio antes de comenzar a servir a nuestros comensales.

Recordad, la cocina y la comida nos unen y además, cuando se comparte, se gana.

 

 

 

 

 

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Querida Ana @lovefood_es, una vez más te doy las gracias por compartir conceptos y afecto. El arroz estaba riquísimo, vaise do mundo maestra! . #Murcia #Españaenamora #arroces #cocinatradicional #sinfiltros #blogueros #bloggers #cocinaconbra #buenosamigos #buenoscompañeros #buenosmomentos #lacocinanosune #lacomidanosune

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 24 Feb, 2019 a las 8:56 PST

Tenía un estupendo arroz  ILLA DE RIU que me habían recomendado en casa y decidí cocinar un arroz caldoso marinero enriqueciéndolo con unos ingredientes de lujo, frutos de nuestro generoso mar como son lo salmonetes de roca, los langostinos y las algas denominadas espagueti de mar de Porto-Muiños.

Para cocinar este sabroso plato es muy importante que retiréis todas y cada una de las múltiples y variadas espinas que tiene cada salmonete. Esta tarea es la primera vez en mi vida que la he hecho auxiliándome con unas pinzas estupendas que nos había obsequiado nuestra amiga Paz y que han sido muy útiles y eficientes para realizar este trabajo. Os puedo asegurar que tendréis que “armaros de paciencia” dado que para extraer las espinas tendréis que hacerlo con cuidado y esmero. Por un lado, para no romper los dos lomos de cada salmonete y por otro lado, para aseguraros minuciosamente de que no quede ninguna espina que pueda ocasionar un susto desagradable a un desafortunado comensal.

Confío y deseo que os guste esta receta y que os animéis a cocinar este sabroso plato para vuestros familiares y amigos.

Ingredientes básicos para tres comensales.

3 o 4 salmonetes de roca medianos.

400 gramos de langostinos.

1 envase de espagueti de mar (algas) de Porto-Muiños.

300 gramos de arroz Bomba ILLA DE RIU.

Ingredientes para el fumet:

Agua.

1 vaso de caldo filtrado de mejillones de Galicia.

Cabezas y espinas centrales de los salmonetes.

Cabezas de los langostinos.

1 cebolla mediana del país.

1 puerro.

1 zanahoria.

Perejil.

1 tomate.

5 dientes de ajo.

3 ñoras rojas pequeñas.

Mezcla de especias picantes a vuestro gusto (Ají).

1 sobrecito de azafrán puro.

Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).

Preparación:

Limpiamos las cabezas y las espinas de los salmonetes y reservamos. Limpiamos los langostinos y reservamos sus cabezas. Picamos los dos dientes de ajo y los dejamos macerando en aceite en una taza durante 2 horas como mínimo.

Con unas pinzas de cocina retiramos con esmero y cariño todas y cada una las espinas de los lomos de los salmonetes, salpimentamos y reservamos.

Freímos las cabezas y las espinas de los salmonetes en un poco de A.O.V.E aromatizado con los ajos y reservamos.

Hacemos un sofrito rico con las cabezas de los langostinos -presionando sobre ellas con un tenedor-, ajos picados, 2 cucharadas de tomate rallado, una pizca de sal fina y un poco de A.O.V.E. Vertemos un poco del caldo filtrado de los mejillones y mantenemos cociendo nuestros ingredientes a fuego lento durante 15 minutos. Colamos y reservamos.

Sofreímos durante unos 7 minutos a fuego lento 3 dientes de ajo enteros previamente machacados con la mano, las tres ñoras , el resto del tomate rallado, sal fina y una pizca de la mezcla de las especias (variedades de guindillas picantes y dulces). Trituramos estos ingredientes con una batidora y reservamos.

Hidratamos las algas (Espagueti de mar) según las instrucciones del fabricante y reservamos.

En una cazuela introducimos las hortalizas, las cabezas y las espinas de los salmonetes, el resto del caldo filtrado de los mejillones, cubrimos con abundante agua fría y mantenemos cociendo a fuego medio estos ingredientes con un poquito de sal fina durante 15 minutos. Añadimos el primer sofrito y mantenemos cociendo durante 15 minutos más. Vertemos sobre el caldo la salsa de ñoras, ajos y tomate, un sobrecito de azafrán puro y continuamos cociendo el fumet durante 20 minutos más. Colamos y reservamos.

¿Estamos preparados?.

Sobre una paellera añadimos tres partes de fumet caliente por cada parte de arroz, 900 cc de caldo (fumet) por 300 gramos de arroz bomba Illa de Riu. Cuando el fumet comience a hervir, rociaremos con el arroz distribuyéndolo sobre la paellera y removemos durante unos segundos.

Comenzamos calentando el fumet a fuego fuerte durante 5 minutos y descendemos la temperatura a fuego medio (6-7 en vitro) manteniendo la cocción durante 5 minutos más.

Transcurridos los 10 primeros minutos de cocción del arroz, añadiremos las algas o espagueti de mar distribuyéndolos sobre la paellera. Podemos subir la temperatura un poco para recuperar la cocción y volver a situarla a fuego medio (6-7 en vitro).

Mientras se cuece el arroz en el sabroso caldo y cuando falten unos 4 minutos, marcamos en “cero coma” -unos segundos- los lomos de los salmonetes por la piel a fuego fuerte y reservamos.

Marcamos en “cero coma” -unos segundos- las colas de los langostinos y reservamos.

Cuando falten unos dos minutos de cocción, situamos sobre el arroz los lomos de los salmonetes  y las colas de los langostinos (observad las fotografías).

Recomendación: Mientras se cuece el arroz, rectificaremos el punto de sal si fuera necesario. Degustaremos varias veces el arroz para comprobar su textura y añadiremos fumet si fuera necesario. Recordad que cada cocina es un mundo y una placa vitrocerámica no es igual que un fogón de gas.

El tiempo total de cocción del arroz ha sido de 25 minutos y 5 minutos más de reposo.

Un plato exquisito, un plato rico, rico que os recomiendo con afecto.

Limpiamos las cabezas y las espinas de los salmonetes y reservamos. Limpiamos los langostinos y reservamos sus cabezas. Picamos los dos dientes de ajo y los dejamos macerando en aceite en una taza durante 2 horas como mínimo.

Para cocinar este sabroso plato es muy importante que retiréis todas y cada una de las múltiples y variadas espinas que tiene cada salmonete. Esta tarea es la primera vez en mi vida que la he hecho auxiliándome con unas pinzas estupendas que nos había obsequiado nuestra amiga Paz y que han sido muy útiles y eficientes para realizar este trabajo. Os puedo asegurar que tendréis que “armaros de paciencia” dado que para extraer las espinas tendréis que hacerlo con cuidado y esmero. Por un lado, para no romper los dos lomos de cada salmonete y por otro lado, para aseguraros minuciosamente de que no quede ninguna espina que pueda ocasionar un susto desagradable a un desafortunado comensal.

Freímos las cabezas y las espinas de los salmonetes en un poco de A.O.V.E aromatizado con los ajos y reservamos.

Hacemos un sofrito rico con las cabezas de los langostinos -presionando sobre ellas con un tenedor-, ajos picados, 2 cucharadas de tomate rallado, una pizca de sal fina y un poco de A.O.V.E. Vertemos un poco del caldo filtrado de los mejillones y mantenemos cociendo nuestros ingredientes a fuego lento durante 15 minutos. Colamos y reservamos.

Sofreímos durante unos 7 minutos a fuego lento 3 dientes de ajo enteros previamente machacados con la mano, las tres ñoras , el resto del tomate rallado, sal fina y una pizca de la mezcla de las especias (variedades de guindillas picantes y dulces). Trituramos estos ingredientes con una batidora y reservamos.

Trituramos estos ingredientes con una batidora y reservamos.

En una cazuela introducimos las hortalizas, las cabezas y las espinas de los salmonetes, el resto del caldo filtrado de los mejillones, cubrimos con abundante agua fría y mantenemos cociendo a fuego medio estos ingredientes con un poquito de sal fina durante 15 minutos. Añadimos el primer sofrito y mantenemos cociendo durante 15 minutos más. Vertemos sobre el caldo la salsa de ñoras, ajos y tomate, un sobrecito de azafrán puro y continuamos cociendo el fumet durante 20 minutos más. Colamos y reservamos.

Vertemos sobre el caldo la salsa de ñoras, ajos y tomate, un sobrecito de azafrán puro y continuamos cociendo el fumet durante 20 minutos más. Colamos y reservamos.

Arroz Bomba Illa de Riu, un arroz excelente.

Hidratamos las algas (Espagueti de mar) según las instrucciones del fabricante y reservamos.

Sobre una paellera añadimos tres partes de fumet caliente por cada parte de arroz, 900 cc de caldo (fumet) por 300 gramos de arroz bomba Illa de Riu. Cuando el fumet comience a hervir, rociaremos con el arroz distribuyéndolo sobre la paellera y removemos durante unos segundos. Comenzamos calentando el fumet a fuego fuerte durante 5 minutos y descendemos la temperatura a fuego medio (6-7 en vitro) manteniendo la cocción durante 5 minutos más.

Mientras se cuece el arroz en el sabroso caldo y cuando falten unos 4 minutos, marcamos en “cero coma” -unos segundos- los lomos de los salmonetes por la piel a fuego fuerte y reservamos.

¡Qué bonito color y qué agradable aroma a marisco percibimos al marcar «en cero coma» los lomos de los salmonetes!. Vaise do mundo compañeiros!.

Marcamos en “cero coma” -unos segundos- las colas de los langostinos y reservamos.

Transcurridos los 10 primeros minutos de cocción del arroz, añadiremos las algas o espagueti de mar distribuyéndolos sobre la paellera. Podemos subir la temperatura un poco para recuperar la cocción y volver a situarla a fuego medio (6-7 en vitro).

Cuando falten unos dos minutos de cocción, situamos sobre el arroz los lomos de los salmonetes y las colas de los langostinos (observad las fotografías).

Menos literatura y os dejo disfrutándo de los últimos momentos de cocción de este excelente ARROZ BOMBA ILLA DE RIU.

Mientras se cuece el arroz, rectificaremos el punto de sal si fuera necesario. Degustaremos varias veces el arroz para comprobar su textura y añadiremos fumet si fuera necesario. Recordad que cada cocina es un mundo y una placa vitrocerámica no es igual que un fogón de gas.

El tiempo total de cocción del arroz ha sido de 25 minutos y 5 minutos más de reposo. Un plato exquisito, un plato rico, rico que os recomiendo con afecto.

Este Risotto de arroz con mejillones de Galicia al que he incorporado un alga que se denomina Lechuga de mar (Ulva Lactuca, Ulva spp) tiene su causa por un lado en una información que me había aportado Tito Fernández, Chef del Hotel Hesperia Finisterre de A Coruña y por otro lado, a la generosidad de Muxía y de la playa de Nemiña que me obsequio con este sabroso regalo.

Sin más dilación, comienzo a compartir con vosotros los ingredientes y la forma de preparación de un plato (receta) que os recomiendo con afecto, indicando al final de esta entrada o post las fuentes de información de las que he bebido para poder cocinar un plato de rechupete al que he aportado mi iniciativa o toque personal como amateur gastronómico.

INGREDIENTES: 100 gramos arroz arborio, 1/2 cebolleta, 1 diente de ajo rojo, mejillones de Galicia al vapor al gusto, fumet de rape, 2 cucharadas de caldo de mejillones, 1 cucharadita de mantequilla, 1 cucharadita de Mascarpone, 80 gramos de lechuga de mar natural, Aceite de oliva virgen extra y sal fina.

PREPARACIÓN: Comenzamos lavando muy bien en agua fría las algas marinas y posteriormente las reservamos en un recipiente con agua fría y una cucharadita de sal fina. Limpiamos muy bien los mejillones y los cocemos en una cazuela al vapor sólo hasta que sus valvas se abran y los reservamos. Pochamos a fuego lento la cebolleta que previamente hemos cortado en brunoise y le añadimos el diente ajo picadito removiendo durante un par de minutos más, reservamos. A continuación, añadimos los 100 gramos de arroz arborio sobre nuestro sofrito y rehogamos durante un minuto añadiendo posteriormente poco a poco el fumet de rape muy caliente y removiendo con cariño poco a poco durante unos 15 minutos según indicaciones del fabricante hasta conseguir la cremosidad deseada en nuestro Risotto. Cuando el arroz está casi en su punto ideal incorporamos los mejillones a nuestro gusto, una cucharadita de mantequilla y removemos durante unos segundos con cuidado para no romper los apreciados moluscos rociándolos generosamente con dos cucharadas de caldo filtrado de su cocción. Para finalizar el plato, trituramos las algas escurridas en una batidora añadiéndoles un poquito de fumet templado de rape y las incorporamos al arroz con una cucharadita de Mascarpone. Removemos con cariño y emplatamos sin más dilación para servir a nuestros afortunados comensales.

Comenzamos lavando muy bien en agua fría las algas marinas (Lechuga de mar) y posteriormente las reservamos en un recipiente con agua fría y una cucharadita de sal fina. Lechuga de mar, obsequio de Nemiña en Muxía (A Coruña).

Limpiamos muy bien los mejillones y los cocemos en una cazuela al vapor sólo hasta que sus valvas se abran y los reservamos.

Mejillones de Galicia, Mexillón de Galicia a escena por favor. Ante vosotros, los mejores mejillones del mundo.

Pochamos a fuego lento la cebolleta que previamente hemos cortado en brunoise y le añadimos el diente ajo picadito removiendo durante un par de minutos más, reservamos.

A continuación, añadimos los 100 gramos de arroz arborio sobre nuestro sofrito y rehogamos durante un minuto añadiendo posteriormente poco a poco el fumet de rape muy caliente y removiendo con cariño poco a poco durante unos 15 minutos según indicaciones del fabricante hasta conseguir la cremosidad deseada.

Cuando el arroz está casi en su punto ideal incorporamos los mejillones a nuestro gusto, una cucharadita de mantequilla y removemos con cuidado durante unos segundos para no romper los apreciados moluscos rociándolos generosamente con dos cucharadas de caldo filtrado de su cocción.

Para finalizar el plato, trituramos las algas escurridas en una batidora añadiéndoles un poquito de fumet templado de rape y las incorporamos al arroz con una cucharadita de Mascarpone.

Para finalizar el plato, trituramos las algas escurridas en una batidora añadiéndoles un poquito de fumet templado de rape y las incorporamos al arroz con una cucharadita de Mascarpone.

Removemos con cariño y emplatamos sin más dilación para servir a nuestros afortunados comensales.

Cuando uno observa nuestras nuestras costas -en esta ocasión, la Playa de Nemiña (Muxía) en A Costa da Morte– y especialmente las de mi querida tierra gallega, tiene muchos motivos para darle las gracias no sólo a la naturaleza que nos ha demostrado en múltiples y variadas ocasiones su asombrosa y generosa capacidad para hacerle frente al infortunio causado por las irresponsabilidades del ser humano sino también a todas las personas que de una forma voluntaria han contribuido altruistamente con sus manos y con su esfuerzo a que la regeneración medioambiental de nuestras aguas y de nuestras costas se haya realizado con muchos años de adelanto.

¡Nunca más!……….Nunca mais!

Vistas de la playa de Nemiña (Muxía). Costa da Morte.

Al fondo, vista del Cabo Touriñan.

Playa de Nemiña (Muxía). A Coruña.

Fotografía de mi sobrino Julio Portela.

¿Caribe?……………no, es A Costa da Morte en Galicia. Fotografía de mi sobrino Julio Portela.

¿Qué es la felicidad?….Yo pienso que la felicidad es disponer de la fortuna de tener cubiertas nuestras necesidades básicas, poder trabajar y mantener con dignidad a nuestros seres queridos, sonreír ante la víspera de San Juan para degustar y compartir unas ricas sardinas asadas sobre pan de brona, tener salud, mirar al mar, besar, amar, compartir con generosidad y muchas, muchas cosas más. Puestos a pedir, malo será.

Nemiña, Muxía, Galicia, muchas gracias por tanta generosidad, generosidad sin límites de tus gentes y de tantas voluntarias y voluntarios que te han auxiliado en condiciones extremas de tantas y reiteradas imprudencias, egoismos e irresponsabilidades sociales para que podamos continuar disfrutando como afortunados mortales de tus Rías, de tus costas, aguas, islas, de tus playas y de tantos y tanto encantos. Fotografías de mi sobrino Julio Portela.

¿Qué tiene el mar y las bonitas y encantadoras puestas de sol de nuestras costas que enamoran?.

Generaciones presentes y futuras admiran y admirarán la belleza y el encanto de nuestras costas y de su entorno medioambiental siempre y cuando seamos respetuosos con la inmensa -que no ilimitada- generosidad de la naturaleza.

Dedico con cariño este post a Tito Fernández, Chef del Hotel Hesperia Finisterre de A Coruña, a las buenas gentes de la mar, a las voluntarias y voluntarios que nos ayudaron en momentos muy complicados durante el desastre del Prestige  y  a nuestra generosa naturaleza.

Fuentes consultadas: Receta de arroz con lechuga de mar del Maestro Ángel León.

En la Plaza de Lugo en A Coruña podéis encontrar setas a unos precios razonables y dado que el otoño se ha ido -¿seguro que se ha ido?- me gustaría despedir a esta bonita y generosa estación con un plato rico de temporada que podemos cocinar entre festividades antes de finalizar el año dado que seguramente nos excederemos con la variedad y la cantidad de las ricas comidas y dulces que degustaremos durante estos días con familiares y amigos.

Deseo que os guste este sencillo Risotto con setas y nos vemos pronto en mi cocina si es posible antes de que finalice el presente año.

Risotto de Trompetas de los muertos y Cantharellus cibarius

Ingredientes para cinco comensales:

500 gramos de arroz Arborio.

350 gramos de setas (Craterellus cornucopioides y Cantharellus cibarius).

Caldo de pollo con hortalizas.

Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E).

1/2 vaso de Espumoso Valtea Brut Nature (Albariño).

1/2 puerro.

2 dientes de ajo rojo.

70 gramos de queso Parmigiano Reggiano con D.O.P.

30 gramos de mantequilla.

1/4 de cucharadita de pimienta negra.

Perejil.

Sal fina.

Preparación:

1º.-Preparamos a fuego lento un sabroso caldo de pollo con verduras (puerro, cebolleta, zanahoria, perejil, algunas setas secas), sal y una cucharada de AOVE. Colamos el caldo y reservamos bien caliente para cocinar el Risotto de setas.

2º.- En una sartén añadimos 3 cucharadas de A.O.V.E y calentamos a fuego medio (6 o 7 en vitro).

3º.- En un mortero machacamos una pizca de excelente pimienta negra y reservamos.

4º.- Lavamos muy bien las setas, las secamos con papel absorbente de cocina, las troceamos y comenzamos a saltearlas un poquito en el aceite con dos dientes de ajo enteros que hemos machacado previamente con la mano. Salpimentamos y tapamos la cazuela durante 3 minutos para que las setas suelten agua que posteriormente utilizaremos en el Risotto. (Observad las fotografías inferiores).

Tapamos bien la cazuela

5º.- En otra cazuela salteamos el puerro que hemos cortado en brunoise en un poquito de aceite y una pizca de sal hasta que esté tierno.

6º.- Colamos los sabrosos y aromáticos jugos que han soltado las setas y reservamos manteniéndolos calientes a fuego lento en un cazo.

¿Tenemos todo controlado?

7º.- Una vez que ya tenemos pochado el puerro incorporamos a la cazuela el arroz y rehogamos a fuego medio nuestros ingredientes durante dos o tres de minutos.

7º.- Incorporamos este sabroso y aromático espumoso sobre el arroz y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol de este Valtea Brut Nature (Albariño) que nos ha sorprendido gratamente en casa.

8º.- No dejamos de remover en ningún momento el arroz con cariño durante esta tarea.

9º.- Incorporamos el agua de las setas que habíamos reservando y removemos lentamente el arroz para que vaya absorbiendo los aromas y sabores de las setas hasta que se haya consumiendo prácticamente toda el agua (90%) . A continuación, comenzamos a incorporar un cucharón de caldo filtrado caliente sobre el arroz Arborio y vamos removiendo y  observando como va cambiando su aspecto que tiende a convertirse en más cremoso a medida que vamos repitiendo esta operación varias veces dejando que se vaya consumiendo el caldo lentamente en cada acción a fuego moderado (6 en vitro). Esta tarea nos llevará aproximadamente entre 10  y 12 minutos.

10º.- A los 10 minutos incorporamos las setas removiendo lentamente y añadimos un cucharón más de caldo caliente.

11º.- El tiempo de cocción de este arroz es de 15 a 18 minutos por lo que continuaremos añadiendo caldo y repitiendo las tareas anteriores hasta conseguir la cremosidad deseada. Yo os recomiendo que degustéis el arroz comprobando su textura y su punto de sal a los 15 minutos. La cocción del arroz se ha realizado siempre a una temperatura de entre 6 y 7 en vitro.

Observad el arroz Arborio: El Risotto va tamando cuerpo poquito a poco

12º.- A los 18 minutos de cocción incorporamos la mantequilla en pequeños trozos y removemos hasta integrarla totalmente con el arroz y nuestros ingredientes. Yo he añadido poca mantequilla, ya sabéis que no me gusta mucho utilizarla en exceso en mi cocina.

13º.- Rociamos con el queso y removemos lentamente hasta obtener un arroz cremoso que estará para chuparse los dedos siempre y cuando los comensales ya se encuentren sentados en la mesa para ofrecerles este arroz para enchufados.

El Risotto no es un plato excesivamente complicado de cocinar aunque requiere paciencia y realizar cada tarea con la debida atención y cariño. Para cocinar este plato no se puede estar navegando al mismo tiempo por las Redes Sociales, creo que me he explicado con la suficiente claridad.

Emplatamos rociando el Risotto de setas con una pizca de perejil picado a nuestro gusto

Aprovecho esta oportunidad a estas horas de la tarde para desearos a todos, familiares, amigos, compañeros y demás buenas gentes, salud, trabajo digno y estable, unas felices fiestas en compañía de vuestros seres más queridos y mucha suerte y felicidad compartida a lo largo de vuestros respectivos caminos.

No se olviden ustedes de compartir porque cuando se comparte se gana y este gran valor humano puede realizarse-ustedes queridos mortales ya lo saben- de múltiples y variadas formas aderezadas siempre de afecto y empatía.

Plaza de Lugo en A Coruña

6º.- En el mismo aceite sofreímos a fuego lento el pimentón durante unos segundos y a continuación añadimos el tomate que hemos desmenuzado con un rallador de cocina.

 

Añadir cuatro vasos y medio (4,5) de caldo por uno (1) de arroz. Al comenzar a hervir añadir el arroz. Mantener 10 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento. Para finalizar, dejar reposar 5 minutos y servir a los comensales.

Un plato exquisito que he podido cocinar gracias a la generosidad de personas como Helena del Valle, Antonio Bru y mi querido hermano José Luis a quien le agradezco no sólo los frutos que nuestro generoso mar le ha obsequiado como excelente pescador sino sobre todo la información que me ha aportado para descamar los pescados y que me ha sido de gran utilidad en mi cocina.

En la huerta del Segura