Risotto de Cantharellus cibarius y Trompetas de los muertos.

Reconozco que el pasado otoño no ha sido muy generoso en ciertas variedades de setas pero tenía muchas ganas de cocinar un sabroso Risotto con dos variedades de setas que nos gustan mucho en casa y con una variedad de arroz apropiada para este plato.

En la Plaza de Lugo en A Coruña podéis encontrar setas a unos precios razonables y dado que el otoño se ha ido -¿seguro que se ha ido?- me gustaría despedir a esta bonita y generosa estación con un plato rico de temporada que podemos cocinar entre festividades antes de finalizar el año dado que seguramente nos excederemos con la variedad y la cantidad de las ricas comidas y dulces que degustaremos durante estos días con familiares y amigos.

Deseo que os guste este sencillo Risotto con setas y nos vemos pronto en mi cocina si es posible antes de que finalice el presente año.

Risotto de Trompetas de los muertos y Cantharellus cibarius

Ingredientes para cinco comensales:

500 gramos de arroz Arborio.

350 gramos de setas (Craterellus cornucopioides y Cantharellus cibarius).

Caldo de pollo con hortalizas.

Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E).

1/2 vaso de Espumoso Valtea Brut Nature (Albariño).

1/2 puerro.

2 dientes de ajo rojo.

70 gramos de queso Parmigiano Reggiano con D.O.P.

30 gramos de mantequilla.

1/4 de cucharadita de pimienta negra.

Perejil.

Sal fina.

Preparación:

1º.-Preparamos a fuego lento un sabroso caldo de pollo con verduras (puerro, cebolleta, zanahoria, perejil, algunas setas secas), sal y una cucharada de AOVE. Colamos el caldo y reservamos bien caliente para cocinar el Risotto de setas.

2º.- En una sartén añadimos 3 cucharadas de A.O.V.E y calentamos a fuego medio (6 o 7 en vitro).

3º.- En un mortero machacamos una pizca de excelente pimienta negra y reservamos.

4º.- Lavamos muy bien las setas, las secamos con papel absorbente de cocina, las troceamos y comenzamos a saltearlas un poquito en el aceite con dos dientes de ajo enteros que hemos machacado previamente con la mano. Salpimentamos y tapamos la cazuela durante 3 minutos para que las setas suelten agua que posteriormente utilizaremos en el Risotto. (Observad las fotografías inferiores).

Tapamos bien la cazuela

5º.- En otra cazuela salteamos el puerro que hemos cortado en brunoise en un poquito de aceite y una pizca de sal hasta que esté tierno.

6º.- Colamos los sabrosos y aromáticos jugos que han soltado las setas y reservamos manteniéndolos calientes a fuego lento en un cazo.

¿Tenemos todo controlado?

7º.- Una vez que ya tenemos pochado el puerro incorporamos a la cazuela el arroz y rehogamos a fuego medio nuestros ingredientes durante dos o tres de minutos.

7º.- Incorporamos este sabroso y aromático espumoso sobre el arroz y subimos la temperatura del fuego hasta consumir el alcohol de este Valtea Brut Nature (Albariño) que nos ha sorprendido gratamente en casa.

8º.- No dejamos de remover en ningún momento el arroz con cariño durante esta tarea.

9º.- Incorporamos el agua de las setas que habíamos reservando y removemos lentamente el arroz para que vaya absorbiendo los aromas y sabores de las setas hasta que se haya consumiendo prácticamente toda el agua (90%) . A continuación, comenzamos a incorporar un cucharón de caldo filtrado caliente sobre el arroz Arborio y vamos removiendo y  observando como va cambiando su aspecto que tiende a convertirse en más cremoso a medida que vamos repitiendo esta operación varias veces dejando que se vaya consumiendo el caldo lentamente en cada acción a fuego moderado (6 en vitro). Esta tarea nos llevará aproximadamente entre 10  y 12 minutos.

10º.- A los 10 minutos incorporamos las setas removiendo lentamente y añadimos un cucharón más de caldo caliente.

11º.- El tiempo de cocción de este arroz es de 15 a 18 minutos por lo que continuaremos añadiendo caldo y repitiendo las tareas anteriores hasta conseguir la cremosidad deseada. Yo os recomiendo que degustéis el arroz comprobando su textura y su punto de sal a los 15 minutos. La cocción del arroz se ha realizado siempre a una temperatura de entre 6 y 7 en vitro.

Observad el arroz Arborio: El Risotto va tamando cuerpo poquito a poco

12º.- A los 18 minutos de cocción incorporamos la mantequilla en pequeños trozos y removemos hasta integrarla totalmente con el arroz y nuestros ingredientes. Yo he añadido poca mantequilla, ya sabéis que no me gusta mucho utilizarla en exceso en mi cocina.

13º.- Rociamos con el queso y removemos lentamente hasta obtener un arroz cremoso que estará para chuparse los dedos siempre y cuando los comensales ya se encuentren sentados en la mesa para ofrecerles este arroz para enchufados.

El Risotto no es un plato excesivamente complicado de cocinar aunque requiere paciencia y realizar cada tarea con la debida atención y cariño. Para cocinar este plato no se puede estar navegando al mismo tiempo por las Redes Sociales, creo que me he explicado con la suficiente claridad.

Emplatamos rociando el Risotto de setas con una pizca de perejil picado a nuestro gusto

Aprovecho esta oportunidad a estas horas de la tarde para desearos a todos, familiares, amigos, compañeros y demás buenas gentes, salud, trabajo digno y estable, unas felices fiestas en compañía de vuestros seres más queridos y mucha suerte y felicidad compartida a lo largo de vuestros respectivos caminos.

No se olviden ustedes de compartir porque cuando se comparte se gana y este gran valor humano puede realizarse-ustedes queridos mortales ya lo saben- de múltiples y variadas formas aderezadas siempre de afecto y empatía.