Quiero darle las gracias también a Viri Sánchez, una mujer vital y encantadora que trabaja como pescadera en La Plaza de Lugo en A Coruña por la excelente calidad de las sepias de nuestras afortunadas Rías Gallegas que le había encargado el día anterior a su preparación, un producto de nuestra querida cocina atlántica insuperable que os recomiendo con afecto.

Para la preparación de este plato he seguido fielmente el vídeo que Alma ha compartido en la galería del Restaurante Greca Bar @grecabar en Instagram añadiendo algunos ingredientes que suelo utilizar en mi cocina.

El fumet o caldo para la preparación de este plato lo he cocinado con las cabezas y las espinas de unos estupendos salmonetes que había cocinado al horno .

Os invito a ver el vídeo de Alma y la galería que he compartido en Instagram y en la que he insertado dos pequeños vídeos cortos sin edición alguna.

Ver esta publicación en Instagram

Nomino a: @vic_xheff @eseedualbo @jose_ucha_calvo @isracubillo #grecabar #hoycocinamos #hoxecociñamos #hoycocinamosenfamilia #hoxecociñamosenfamilia #realfood #cocinaderesistencia #alimentacionsaludable #recetasaludable #comersano #recetafácil #cuarentena #vidasana #comesano #confinamiento #estadodealarma #yomequedoencasa #cocinacasera #juntospodemos #yomequedoencasacocinando #yococinoencasa #recetascaseras

Una publicación compartida de Greca (@grecabar) el 27 Abr, 2020 a las 7:46 PDT

Ver esta publicación en Instagram

Estoy convencido de que en esta vida el acceso a la educación pública sin barreras es esencial pero si a este derecho universal le adicionamos motivación, pasión, una buena actitud, ilusión y una firme voluntad de vencer a las adversidades que nos encontraremos en el camino, nuestros objetivos serán más fáciles de lograr . Muchas gracias Alma y @vic_xheff de @grecabar por vuestro buen hacer. Os dedico con afecto este arroz negro con sepia y hortalizas porque sois muy buena gente y porque nuestra ciudad de A Coruña necesita de profesionales como vosotros . Es verdad que los conocimientos gastronómicos son necesarios para alcanzar el éxito culinario pero sin duda alguna, el cariño es la especia intangible, necesaria y esencial para lograrlo Subiré un post dedicando este plato rico, rico de verdad a todo el equipo humano de @grecabar, a Viri Sánchez, pescadera de la Plaza de Lugo en A Coruña y a todos los autónomos de este gran país que es España , trabajadores de los que tenemos mucho, mucho que aprender y a quienes debemos apoyar consumiendo sus productos y agradeciendo su labor social, sus conceptos y su afecto . Receta en vídeo de @grecabar en mi perfil @ridente: https://www.instagram.com/tv/B_fM2MKicxW/?igshid=10d50vn0l2b7m #lacocinanosune #lacomidanosune #concepto #afecto #cuandosecompartesegana #sepia #arroznegroconsepia #arroznegro

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 19 May, 2020 a las 9:35 PDT

Comparto con vosotros una galería de fotografías del paso a paso que he seguido para cocinar un plato de rechupete, un plato marinero y atlántico que os encantará.

https://gastronomiaenverso.es/caldeirada-de-alfondiga/

Ver esta publicación en Instagram

Queridas Sonia y Merchi, os dedico con cariño este plato emblemático de nuestra querida cocina tradicional . No os podéis imaginar que «Caldeirada de Alfóndiga» hemos cocinado en equipo en casa. ¡Qué plato más exquisito. Vaise do mundo! . Mi hijo Juan Carlos se encargó de la preparación base de las hortalizas y de su posterior pochado a fuego lento en un poco de AOVE. María ya tenía las patatas de Coristanco cortadas en secciones de 1cm en el interior de la cazuela y rehogadas con la exquisita salsa. La Alfóndiga ya estaba cortada en secciones gruesas, atemperada y rociada previamente con sal fina con 2h de antelación. El caldo corto (fumet) de pescado lo preparé ayer. Cuando llegué a casa, sólo he tenido que rematar el plato vertiendo el fumet caliente y seguir los pasos de la receta que ya conocéis, añadiendo como novedad, una guindilla pequeña y unas hebras de azafrán puro de Madridejos (Toledo) que me había obsequiado mi compañera de trabajo Belén . #pescaderas #pescaderiasonia #pescaderíasonia #caldeirada #caldeiradadealfóndiga #mercadoscoruñeses #saboreaCoruña #TurismoCoruña #turismodegalicia #SempreAberta #cocinaconbra #alfondiga #rubio #liberna #Galiciaenamora #Damegalicia #Españaenamora #lacocinanosune #lacomidanosune Recetas en mi perfil @ridente: https://gastronomiaenverso.es/?s=Alfon

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 13 Feb, 2020 a las 9:05 PST

Ver esta publicación en Instagram

Querida Sonia, está singular alfóndiga de 3,250 kg se ha convertido con mimo y a fuego lento en un plato exquisito. Un abrazo para ti y para Merchi, muchas gracias por vuestra amabilidad y profesionalidad. Os deseo un feliz carnaval donde saldrá a una nueva escena invernal el cocido . #sinfiltros #alfondiga #pezrubio #libernia #escacho #pescados #caldeirada #cocinatradicional #DameGalicia #Galiciaenamora #Españaenamora #pescadeRias #Atlántico #pescaderiasonia #pescaderíasonia #mercadoscoruñeses #turismodeacoruña #turismodegalicia #saborecoruña #ciudaddecristal #coruñasemueve #balcondelatlantico #SempreAberta #Damegalicia #Españaenamora #Gastronomiaenverso Recetas en mi perfil @ridente : Receta actualizada de Caldeirada de Alfóndiga en mi perfil @ridente (iglink): https://gastronomiaenverso.es/caldeirada-de-alfondiga/ https://gastronomiaenverso.es/?s=Alf%C3%B3ndiga

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 22 Feb, 2020 a las 2:30 PST

Ver esta publicación en Instagram

Reconozco que la alfóndiga, como así denominamos en A Coruña a este exquisito pescado, me encanta . Es un pescado singular y es muy apreciado por estas costas del Atlántico. No sólo le encanta a un servidor sino también a mi familia, así que repetiremos este fin de semana porque no podía desperdiciar esta afortunada oportunidad en el camino . Está excelente alfóndiga de 3,250 Kg que he comprado esta mañana en la Pescadería Sonia en el Mercado de Elviña, la cocinaré una vez más en caldeirada con mucho mimo porque la cocina tradicional enamora . Os deseo un feliz carnaval amigos, sean ustedes felices, brindo porque así sea . #pescaderas #pescaderiasonia #pescaderíasonia #caldeirada #caldeiradadealfóndiga #mercadoscoruñeses #saboreaCoruña #coruñasemueve #TurismoCoruña #turismodegalicia #SempreAberta #cocinaconbra #alfondiga #rubio #liberna #Galiciaenamora #Damegalicia #plazadesanagustin #plazadelugo #mercadodeelviña #Españaenamora #lacocinanosune #lacomidanosune Recetas en mi perfil @ridente (iglink): https://gastronomiaenverso.es/?s=Alf%C3%B3ndiga

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 21 Feb, 2020 a las 3:27 PST

Ver esta publicación en Instagram

¿Un resumen de pasos previos en imágenes?.. Venga, vamos a ello, pero ahora sí que ya no tenéis disculpa alguna para cocinar, disfrutar haciéndolo y compartiendo esta deliciosa «Caldeirada de Alfóndiga» . #pescaderas #pescaderiasonia #pescaderíasonia #caldeirada #caldeiradadealfóndiga #mercadoscoruñeses #saboreaCoruña #TurismoCoruña #turismodegalicia #SempreAberta #cocinaconbra #alfondiga #rubio #liberna #Galiciaenamora #Damegalicia #Españaenamora #lacocinanosune #lacomidanosune Recetas en mi perfil @ridente: https://gastronomiaenverso.es/caldeirada-de-alfondiga/ https://gastronomiaenverso.es/gastronomia-en-verso-comparte-con-vosotros-dos-premios-de-la-campana-valora-tu-pescado-del-magrama/

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 13 Feb, 2020 a las 10:02 PST

Fuente consultada: La Dieta Mediterránea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

¿Qué os parece si apostamos por un estilo de vida más saludable consumiendo productos naturales según el patrón de la «Dieta Mediterránea» y la práctica frecuente de ejercicio físico moderado?.

Regrann from @alimentacion.es – El próximo martes 19 arranca la Semana de #ProductosPesqueros con el taller de cocina en la Plaza de Ayuntamiento, informate de todos los talleres que se van a impartir en la ciudad. #CulturaMediterránea2018 #AlimentosdEspaña #MAPA #DietaMediterránea #mediterraneamos http://mtr.cool/tgefbnk – #regrann

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso (@ridente) el 19 Jun, 2018 a las 9:11 PDT

Conviene reflexionar sobre cuáles son los alimentos básicos de la denominada «Dieta Mediterránea» y cuáles – entre ellos, los pescados y los mariscos– debemos incorporar con mayor cantidad y frecuencia semanal en nuestra alimentación, cambiando al mismo tiempo el sedentarismo por una forma de vida más dinámica realizando ejercicio físico moderado con frecuencia.

Los pescados y los mariscos ocupan un lugar especial en Gastronomía en verso y es que afortunadamente hemos nacido en estas hermosas y afortunadas tierras del Atlántico. No todos los mariscos tienen un precio elevado –los mejillones por ejemplo-, y creo honestamente que todos estaréis de acuerdo con un servidor si afirmo que los mejores mejillones del mundo -pasión de gallego- están al alcance de nuestras economías familiares, siendo este molusco bivalvo (lamelibranquio) un alimento económico, saludable y de excelente calidad.

Propuestas gastronómicas con  mejillones de Galicia: Recetas.

Propuestas gastronómicas con pescados y mariscos: Recetas.

Observad los gráficos y contenidos del MAPAMA:

Felicito una vez más al MAPAMA por esta nueva campaña de difusión sobre la «Dieta Mediterránea» y la «Semana del Producto Pesquero» y os invito a todos a disfrutar de las experiencias gastronómicas que como bloguero y amateur gastronómico he podido compartir en las principales Redes Sociales (Instagram, Twitter, Facebook y Google +) durante la celebración del Festival SAL en mi querida ciudad de A Coruña.

Administraciones Públicas, entidades sociales, medios informativos, bloggers, aficionados a la gastronomía, a la alimentación saludable y al ejercicio físico y cada uno de todos nosotros podemos contribuir aportando nuestro pequeño grano de arena para incentivar y recomendar de alguna forma el consumo de pescados y mariscos, incorporándolos de una forma más habitual a nuestra dieta diaria educando en valores saludables a los más jóvenes en nuestras familias.

Comencemos por una reflexión inicial que he compartido en Instagram felicitando al mismo tiempo al Chef y maestro Iván Domínguez sobre las ilimitadas ventajas que nos aportaría una mixtura – «contaminación», como así la denomina Iván Domínguez – de las Dietas Mediterránea y Atlántica que sin lugar a dudas gozan de múltiples y variados valores comunes en defensa de nuestras cocinas tradicional y de vanguardia.

¿Qué os parece si para abrir brecha recitamos un poema y hablamos por ejemplo de percebes?……..

También conocido como virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra. Es un pescado semigraso y de agua salada de la familia de los berícidos. Vive entre los 200 y 400 metros de fondo, donde escasea la luz. Puede encontrarse en el Atlántico y en el Pacífico.

Son animales muy gregarios que suelen vivir en los arrecifes de corales de profundidad. Tienen un crecimiento muy rápido durante el primer año, pero luego se ralentiza mucho.

Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y cefalópodos. Su carne tiene sabor amariscado y es muy blanca, finísima y de textura turgente, parecida a la de los peces de roca.

Fuente consultada: Pescaderías Coruñesas

La verdad es que tenía muchas ganas de cocinar este exquisito pescado de textura carnosa muy agradable y de un delicioso sabor a marisco. Paradójicamente mi intención había sido siempre cocinarlo al horno dado que ya lo había degustado anteriormente en el Restaurante A Sobreposta en el bonito y encantador pueblo de O Barqueiro (A Coruña), pero Andrés Quintás de Peixe Ártabro me recomendó que lo cocinara frito porque nos encantaría.

Buscando información en esta Aldea Global, encontré en el blog denominado La cocina es vida una forma de presentación de este excelente pescado que me gustó mucho aunque ya había visto formas similares de presentación como la del espectacular cabracho frito sin espinas del estupendo restaurante O Lagar da Estrella en mi querida Coruña.

Un «punto débil» de este pescado es su precio, precio que puede alcanzar los 35 €/kilo durante todo el año natural y que en las fiestas navideñas me imagino que se elevará notablemente. Recuerdo que en una de nuestras últimas visitas a mi querida Asturias, hermosa tierra donde es muy apreciado este delicioso pescado, hicimos un alto en el camino en el bonito pueblo de Cudillero y en los restaurantes, una ración de este pescado sobrepasaba los 40 € por comensal.

La próxima vez lo cocinaré al horno, de hecho, ya tengo la receta desde hace tiempo pero esta será otra historia si Dios quiere queridos amigos.

Personal de la empresa Peixe Ártabro desescamó, evisceró y cortó en secciones este excelente pescado siguiendo mis indicaciones y hoy comparto con vosotros la sencilla receta para que os animéis a cocinarlo en alguna oportunidad para delicia de vosotros y de los afortunados comensales que tengan la fortuna de degustarlo y disfrutarlo en vuestra compañía con un buen vino blanco gallego. Mi propuesta para maridar este exquisito Virrey sería un Martín Códax Lías 2013.

Ingredientes:

1 Virrey de 3 kilos.
Harina.
A.O.V.E.
Sal.

Preparación: Siguiendo las recomendaciones del maestro y gastrónomo Alfonso Díaz sobre cómo deberíamos freír el pescado, he utilizado un recipiente de forma cónica incorporando el A.O.V.E necesario que me permitiera freír las secciones de este excelente virrey sin estrés alguno. Rebozamos ligeramente en harina el pescado y lo freímos en el A.O.V.E a 180º C – utilizad un termómetro de cocina si es posible – hasta obtener un bonito color dorado en su exterior como podéis observar en las fotografías inferiores. Una vez hemos frito el pescado, lo situaremos sobre papel absorbente de cocina en una fuente y lo rociaremos posteriormente con sal fina o sal en escamas a nuestro gusto.

Ir a descargar

Me despido de vosotros con algunas fotografías para el grato recuerdo y  con un hasta luego antes de las próximas fiestas navideñas. Sean ustedes felices con o sin Rey o Virrey.

El pasado día 19 de septiembre asistí a una Masterclass en jornada de tarde en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), en mi querido Santiago de Compostela. Durante el evento gastronómico, el  maestro de la cocina japonesa Hirohisa Koyama mostró en todo momento su sentido del humor, y compartió con nosotros un sentimiento que a su vez todos compartimos con independencia de nuestras diferencias culturales; «las mejores cocineras del mundo son nuestras madres». Koyama llegó a afirmar durante la Masterclass que él es el segundo mejor cocinero del mundo, el número uno es su madre.

Como solemos decir y comentar en muchas ocasiones durante el camino, «la vida es un pañuelo» y en esta ocasión, mientras comía en un restaurante algo ligero para posteriormente asistir a la mencionada Masterclass, mi cartera se había caído al suelo con anterioridad en los aseos del restaurante sin que un servidor se hubiera dado cuenta de ello. Ya sabéis, son cosas de la edad. Es entonces, cuando Alba Quintás Suena aparece en escena y le dice a la propietaria del restaurante que pregunte en el comedor a los comensales si la cartera que había encontrado pertenecía a alguno de ellos.

Así es la vida compañeros, afortunadamente existen muchas personas que acreditan valores humanos y sociales y deseo agradecerle públicamente el mencionado gesto a esta joven y bella mujer.

La segunda circunstancia agradable es que pude saludar en el restaurante a nuestra simpática y natural Chef, Beatriz Sotelo aunque sólo fuera por breves instantes. Durante la conversación, Alba Quintás me presentó a su padre Andrés Quintás Somorrostro que está al frente de una empresa familiar que se denomina Peixe Ártabro S.L, empresa que se dedica a la comercialización, exportación e importación de todo tipo de pescados, mariscos y artículos de alimentación.

Conversando con Andrés Quintás,  le comenté que nunca había visitado la lonja de A Coruña, y que era una asignatura pendiente que tenía desde hace años, no sólo como coruñés de toda la vida sino también como bloguero gastronómico. Andrés fue muy amable y conciliamos una visita a las 05:45 horas A.M del día 01/10/2016 en las instalaciones de la lonja coruñesa; ¡vaya madrugón compañeros!. Alba Quintás se encargó de la solicitud de mi autorización para poder entrar y visitar la Lonja de A Coruña sin ningún problema.

Antes de compartir con vosotros algunas características y valores de esta empresa familiar, me gustaría darles las gracias a Andrés Quintás, a sus hijos Alba Quintás,  Andrés Quintás y a su esposa Leticia Cao por su amabilidad, generosidad y profesionalidad.

Doy fe de que los productos del mar que os ofrecerá esta empresa son de excelente calidad y os invito a comprobarlo en alguna oportunidad, visitando sus instalaciones y cocinando sus productos, como así ha hecho un servidor para satisfacción plena de los afortunados comensales.

Quiero darle las gracias a nuestra amiga Pili Porto a quien encargué que me resumiera en un pequeño vídeo, algunas de las cientos de fotografías que inmortalicé como si fuera un niño pequeño ante un montón de juguetes en la Lonja de A Coruña, un día que siempre permanecerá en mi memoria como una feliz, bella y sorprendente experiencia que os recomiendo con afecto.

Peixe Ártabro es una empresa de nueva creación dirigida  por la familia Quintás; son la quinta generación de una familia dedicada al mar, con mucho orgullo y respeto por el buen hacer que ha escogido el relevo de sus padres y abuelos valiéndose de su experiencia y adaptando el trabajo a los nuevos tiempos.  Están dedicados a la venta y distribución de productos del mar de calidad. Comercializan todo tipo de productos provenientes del mar, como pescados frescos salvajes de nuestras lonjas, pescados de piscifactoría, mariscos vivos y bivalvos de las depuradoras y cetáreas gallegas y también todo tipo de congelados.

 Peixe Ártabro se encuentra en La Coruña, en el muelle de la palloza, cuentan con unas instalaciones nuevas y modernas, que cumplen estrictamente con las normas sanitarias y de seguridad.

 Ofrecen sus servicios de reparto a toda Galicia para Restauración, hostelería, comedores escolares y colectivos, mercados y pescaderías. Exportan productos a toda la península y Baleares  con toda la garantía mediante empresas de transporte refrigerado. Están especializados en la venta a hostelería y restauración, haciendo un servicio personalizado y eficaz,  cuidando con mimo las necesidades del cliente.

Misión: Satisfacer a sus clientes ofreciéndoles un servicio especializado de excelencia basado en las necesidades propias de cada uno. Ofrecen un servicio de compra personalizada a diario para sus clientes en la lonja de La Coruña ciñéndose a las necesidades diarias de cada establecimiento. La empresa se compromete a ofrecer el mejor asesoramiento en cada momento para que el cliente pueda beneficiarse de lo mejor que nos ofrece el mar en cada temporada y que eso se traslade al consumidor final  tanto en la mesa de un restaurante como en la de cualquier casa.

Seleccionan en La Lonja de A Coruña el mejor género para ofrecer a sus clientes la mejor calidad posible; También se abastecen en otras lonjas y cetáreas gallegas y en el mercat central del Peix  en Barcelona para productos que no se encuentran en nuestras lonjas.

Visión de negocio: Ofrecer la excelencia en todo el trabajo que realiza la empresa, en profesionalizar el sector y valorizar el trabajo de los profesionales dedicados al mar. El sector pesquero en Galicia es un punto clave en nuestra economía y en nuestra sociedad y su equipo humano se siente afortunado de pertenecer a él y trabajar a diario para fortalecerlo y valorizarlo. Están muy orgullosos de formar un equipo profesional y cualificado con el que poder ofrecer el mejor producto y servicio a sus clientes.

Andrés Quintás Somorrostro mostrando un excelente mero en la Lonja de A Coruña.

Andrés Quintás mostrando un excelente ejemplar de virrey, alfonsino, cachucho, palometa roja, o dorada hembra de más de 3 kilos. Es un pescado exquisito, uno de mis pescados favoritos.

Enhorabuena a todo el equipo humano de Peixe Ártabro en A Coruña. Muchas gracias por compartir conceptos y afecto conmigo.

Instalaciones de Peixe Ártabro en la Lonja de A Coruña, donde los pescados y los mariscos se manipulan con cariño y profesionalidad.

Excelente atún rojo.

Sobran las palabras queridos amigos.

Ha merecido la pena madrugar para visitar la Lonja de A Coruña por primera vez en mi vida.

Os recomiendo una visita obligada a la Lonja de A Coruña porque os encantará la experiencia.

Compartiendo momentos con Alba Quintás y su padre.

Excelente equipo, Padre, hija e hijo al frente de la empresa Peixe Ártabro en A Coruña. Os deseo salud y mucha suerte en vuestra andadura.

Me despido de vosotros hasta la próxima no sin antes compartir esta galería de fotografías para que disfrutéis aunque sólo sea de una forma virtual, no por ello menos real de los excelentes productos de la Lonja de A Coruña.

Compartiendo felices momentos con el maestro Alfonso Díaz en la Plaza de abastos de Bueu.

Hoy comparto con vosotros una sencilla forma de cocinar el pulpo. El pulpo á feira o «polbo á feira» es la forma más emblemática de cocinar el pulpo por estas tierras del Atlántico, a mí personalmente es como más me gusta pero no debéis olvidaros de que las formas de preparación de este cefalópodo son múltiples y variadas. Sin ir más lejos, a la mugardesa es una de ellas, y bien buena que estaba la jibia o sepia a la mugardesa que os he cocinado virtualmente hace pocos días. Ya os cocinaré el pulpo de esta forma porque también está exquisito.

Sin más dilación vamos con la receta y forma de preparación del pulpo á feira:

Ingredientes:

1 pulpo de 2 kilos de Bueu de pescadeRías que previamente hemos limpiado sin quitarle los ojos y congelado durante un par de semanas.
Una cebolla mediana.
4 patatas de Coristanco (opcional).
Una hojita de laurel (opcional).
Pimentón agridulce y picante de La Vera.
Sal gruesa.
Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
Agua.

Preparación: Comenzamos descongelando el pulpo en la parte inferior del frigorífico el día anterior, lo lavaremos muy bien con abundante agua fría y reservamos. En una cazuela grande añadimos abundante agua fría hasta la mitad y la ponemos a calentar a fuego fuerte hasta que comience a hervir añadiéndole 1 cebolla y una hojita de laurel (opcional).

Cuando el agua hierva con fuerza -«a tope»- introduciremos el pulpo sujetándolo firmemente por el orificio donde tenía la boca (pico de «loro») que hemos extraído de manera que este orificio quede hacia el exterior. No es necesario escaldar el pulpo con las «tres» veces que la tradición popular nos aporta. No es recomendable extraerle los ojos – (recomendación de un pescadero de la Plaza de Lugo)- para que la piel del pulpo no se rompa durante la cocción por esta zona.

Cuando el agua recupere el punto de ebullición con fuerza una vez más, mantendremos al pulpo cociendo con la tapa de la cazuela puesta durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, apagaremos el fuego, retiraremos la cazuela del mismo y mantendremos al pulpo reposando durante 10 o 15 minutos según os guste su textura más o menos tierna. Esta es una opción muy personal y subjetiva, en mi caso lo he dejado sólo 10 minutos nada más dado que en casa no nos gusta la carne del pulpo con textura muy blanda.

Una vez que el pulpo haya reposado los 10 minutos lo retiramos del agua y lo dejamos escurriendo sobre un bol invertido dentro de otro recipiente. Observad las fotografías inferiores.

Mientras tanto, cocemos durante 20 minutos a fuego medio unas patatas de Coristanco en rodajas de 1 cm de grosor en el agua donde previamente hemos cocido el pulpo con un poco de sal.

Sobre una fuente amplia situaremos a las rodajas de las patatas cocidas y escurridas rociándolas con unas 5 cucharadas del agua de su cocción. Comenzamos a cortar sobre ellas y con una buenas tijeras afiladas los brazos del pulpo en trozos no excesivamente pequeños -sean ustedes generosos carallo….jajajajaja-, rociamos a nuestro gusto con sal gruesa o entrefina, pimentón agridulce y picante de La Vera y abundante A.O.V.E.

Emplatamos sobre platos de madera calientes que previamente hemos mantenido sumergidos en el agua caliente de la cocción del pulpo o en platos normales sino disponemos en casa de los mismos.

Hemos maridado este plato rico con un vino espumoso de Galicia (escumoso) CHRIS de Bodegas Fragamoura que estaba estupendo. Muchas gracias Miguel por este obsequio; ¡qué rico!.

Nota: Transcurridos los 25 minutos de cocción es recomendable pinchar el pulpo con una brocheta de madera para comprobar que está cocido, en caso contrario lo mantendremos cociendo 5 minutos más.

Os dejo disfrutando virtualmente del paso a paso de esta receta, de este plato delicioso qué tanto nos gusta en casa.

Comenzamos descongelando el pulpo en la parte inferior del frigorífico el día anterior, lo lavaremos muy bien con abundante agua fría y reservamos. En una cazuela grande añadimos abundante agua fría hasta la mitad y la ponemos a calentar a fuego fuerte hasta que comience a hervir añadiéndole 1 cebolla y una hojita de laurel (opcional).

Cuando el agua hierva con fuerza -«a tope»- introduciremos el pulpo sujetándolo firmemente por el orificio donde tenía la boca (pico de «loro») que hemos extraído de manera que este orificio quede hacia el exterior. No es necesario escaldar el pulpo con las «tres» veces que la tradición popular nos aporta. No es recomendable extraerle los ojos – (recomendación de un pescadero de la Plaza de Lugo)- para que la piel del pulpo no se rompa durante la cocción por esta zona.

Cuando el agua recupere el punto de ebullición con fuerza una vez más, mantendremos al pulpo cociendo con la tapa de la cazuela puesta durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, apagaremos el fuego, retiraremos la cazuela del mismo y mantendremos al pulpo reposando durante 10 o 15 minutos según os guste su textura más o menos tierna. Esta es una opción muy personal y subjetiva, en mi caso lo he dejado sólo 10 minutos nada más dado que en casa no nos gusta la carne del pulpo con textura muy blanda.

Una vez que el pulpo haya reposado los 10 minutos lo retiramos del agua y lo dejamos escurriendo sobre un bol invertido dentro de otro recipiente. Observad las fotografías inferiores.

Sobre una fuente amplia situaremos a las rodajas de las patatas cocidas y escurridas rociándolas con unas 5 cucharadas del agua de su cocción. Comenzamos a cortar sobre ellas y con una buenas tijeras afiladas los brazos del pulpo en trozos no excesivamente pequeños -sean ustedes generosos carallo….jajajajaja-, rociamos a nuestro gusto con sal gruesa o entrefina, pimentón agridulce y picante de La Vera y abundante A.O.V.E.

Emplatamos sobre platos de madera calientes que previamente hemos mantenido sumergidos en el agua caliente de la cocción del pulpo o en platos normales sino disponemos en casa de los mismos.

Hemos maridado este plato rico con un vino espumoso de Galicia (escumoso) CHRIS de Bodegas Fragamoura que estaba estupendo. Muchas gracias Miguel por este obsequio; ¡qué rico!.

Sobran las palabras, os dejo disfrutando de unas apetitosas fotografías que forman parte de gratos momentos que hemos compartido con miembros de la Peña Deportivista Tatone «El Flaco» donde el pulpo á feira o polbo á feira fue uno de los actores principales gastronómicos de la agradable comida en el campo y posterior sobremesa en la que no faltó de nada, buen ambiente, buenos amigos, churrasco, buen pan artesano gallego, canciones tradicionales y buen vino.

Este post o entrada en mi cocina se lo dedico con cariño a nuestro amigo Miguel de la Cervecería Tatone en A Coruña y a todas y a todos los socios de la Peña Deportivista Tatone «El Flaco».

Actualización en imágenes para el grato recuerdo 10/10/2016.

Fuente: Fotografía de MJ. Blog denominado: » Las Recetas de MJ «.

Queridos amigos, compañeros y seguidores de Gastronomía en verso, comparto con vosotros el lanzamiento del I Concurso Internacional Cocina con BRA & LAS RECETAS DE MJ.

Llevo varios años cocinando con estos excelentes materiales de cocina y huelga comentaros que estoy muy satisfecho con la calidad y el excelente comportamiento de los mismos. Ante vosotros se presenta una estupenda oportunidad de disponer de los componentes de la Gama más alta de BRA o denominada, serie BRAInfinity.

En el siguiente vídeo, Enrique (de BRA) y MJ os aportan todos los detalles del mencionado SÚPER CONCURSO internacional. Podéis participar desde cualquier rincón del planeta, lo único que tenéis que hacer es grabar en vídeo vuestra mejor receta. ¡No tenéis excusa!. Con los móviles de hoy podemos grabar un vídeo sin más tecnología, el premio bien vale la pena. ¿El premio?: Un lote de ollas, sartenes y cacerolas de la nueva colección BRA Infinity, la gama alta de la marca. Este lote está valorado en 750 €.  Os animo a participar en el concurso dada la excelente calidad de estos materiales con los que un servidor ha cocinado estupendos platos de nuestra querida cocina tradicional. Estoy totalmente de acuerdo con MJ, merece la pena el esfuerzo de participar en este concurso exclusivo de BRA.

Fuente consultada: » Las Recetas de MJ «.

CÓMO PARTICIPAR:

– Si tienes un canal de Youtube:
1. Sube una receta nueva a tu canal, diciendo en el vídeo que es para el concurso BRA Infinity.
2. Deja un mensaje en los comentarios de este vídeo con el link a tu vídeo receta.

– Si no tienes canal de Youtube:
1. Sube tu receta en vídeo a Facebook, Twitter o Instagram, incluyendo el hashtag #concursoBRAInfinity y mencionando a @cocinaconbra y @lasrecetasdemj.

Bases completas aquí.

El Jurado estará formado por las siguientes blogueras y blogueros gastronómicos (bloggers) quienes decidirán quién se llevará el premio:

Alfonso, de Recetas de Rechupete
Ana, de Las Recetas de mamá
Ana María, de Cocinando entre olivos
Beatriz, de TobeGourmet
Carolina, de La Cocina de Carolina
Gemma, de Food and Cakes by GB
Ivana, de Cupcakes a diario
Juan Carlos, de No solo DULCES
Juan Carlos, de Gastronomía en verso
Lola, de Loleta
Loreto, de Sabores de Colores
Manu, de Cocinando con Catman
Manu, de The Gourmet Journal
MªJosé, de Dit i Fet
Marta, de Delicious Martha
Paco, de Lazyblog
Paula, de Con las zarpas en la masa
Raquel,de Los Tragaldabas
Silvia, de Chez Silvia
Silvia, de Mi Dulce Tentación
Tere, de Las Maria cocinillas

Quiero agradecerle a todos los componentes del equipo humano de BRA que hayan contado con este amateur gastronómico para participar como miembro del Jurado.

Os animo a todos los amantes de la cocina a participar en este I Concurso Concurso Internacional, Cocina con BRA y las Recetas de MJ. Os deseo mucha suerte a todas y todos los que os animéis a participar en esta exclusiva oportunidad.

Hoy comparto con vosotros dos propuestas para cocinar calçots, la tercera propuesta será objeto de un nuevo post para no hacer excesivamente extensa esta entrada en mi cocina.

Los primeros calçots que cocinamos al horno y sobre sarmientos en casa de mis cuñados -gracias Ana y Antonio por permitirme cocinar en vuestra chimenea rústica que tiene un tiro y unas prestaciones excelentes – son de la empresa Verd Camp Fruits y los he comprado directamente en A Coruña siendo un producto de calidad sin acreditar la I.G.P.

Quiero destacar la excelente calidad de los Calçots de Valls (Tarragona) con I.G.P y felicitar a esta empresa que gestiona la venta y transporte a domicilio de este producto natural por su eficacia y eficiencia. Os invito a comprobarlo visitando su página Web. Huelga comentaros que no he tenido ningún contacto o acuerdo previo con esta empresa salvo la compra de 100 calçots por Internet que fueron entregados en mi domicilio en 24 horas, en excelente estado de conservación.

La calcocata final la celebramos en casa de nuestros amigos Maite y Joaquín en compañía de familiares y amigos donde pudimos degustar un producto excelente y disfrutar de una rica comida y posterior y feliz sobremesa.  Maite nos había organizado una cata de excelentes aceites ISBILYA siendo el ponente Ángel Martínez Marini, Gerente de la empresa quien nos ilustró sobre las cualidades organolépticas de estos productos que son frutos del cariño, la profesionalidad, la ilusión y la motivación de gente joven que ha apostado por invertir e investigar para alcanzar la excelencia incorporando al mercado unos productos exclusivos que os invito a degustar en cualquier oportunidad.

Muchas gracias a Pere Flores Martínez, Jefe de cocina del Restaurante De pata negra y a Alma del Restaurante GRECA por sus recomendaciones para preparar la rica salsa de los calçots.

Sin más dilación, comparto con vosotros algunos momentos de estas experiencias gastronómicas y humanas para el grato recuerdo y os recomiendo con afecto que os animéis a cocinar este saludable y exquisito producto de Tarragona en vuestras cocinas.

Fuentes consultadas:

http://www.mercadocalabajio.com/2006/11/calots-la-coreografia-perfecta.html

http://www.calsots.com/

Calçots con salsa romesco, San martiño con almejas, Carrillera de ternera a baja temperatura con trigo meloso y verduras, Alfondiga con crema de patata y guiso de tomates. Postre, Brownie de chocolate con crema de nuetela caliente con helado de platano. Exquisitos platos los que nos han cocinado con cariño y profesionalidad Alma y Víctor. Ustedes decidirá , mientras tanto, yo les recomiendo una visita a este agradable restaurante de nuestra querida ciudad de A Coruña . Feliz fin de semana invernal . #restaurante #restaurantes #gastronomia #saboreacoruna #bloggers #blogueros ##blogueroscocineros #Greca

Una foto publicada por Juan Carlos Alonso (@ridente) el 5 de Mar de 2016 a la(s) 9:35 PST

Convocarei aos ventos de Muxía e da miña querida Coruña a unha xuntanza para aderezar con aromas salinos e sabores do Atlántico a estes excelentes calçots de Tarragona que asarei á calor dos fogóns de Gastronomía en verso porque cando se comparte gáñase https://youtu.be/TE-JTMwLw5E #calçots #tarragona #galicia #cataluña #compartir #conceptos #gastronomia y #afecto #viento #noivadovento #muxia

Una foto publicada por Juan Carlos Alonso (@ridente) el 14 de Mar de 2016 a la(s) 1:24 PDT

Calçots de Tarragona.

Ingredientes  para nuestra salsa de calçots:

1 cabeza de ajos rojos asada.
5 tomates de ramillete de calidad asados.
150 gramos de almendras.
40 gramos de avellanas.
Un pedacito de pan artesano frito (tostado) en dos cucharadas de A.O.V.E.
La pulpa de 3 ñoras rojas o pimientos choriceros.
Un vaso de A.O.V.E.
2 dedos de vinagre balsámico blanco.
Sal.

Preparación en casa: Asamos la cabeza de ajos y los tomates con un pequeño corte en cruz durante unos 25-30 minutos a 200 grados centígrados en horno convencional, calor arriba y abajo. Retiramos la piel a los tomates y los ajos y reservamos. Doramos las almendras y las  avellanas en un poquito de A.O.V.E por separado y reservamos. Mantenemos las ñoras en agua templada durante un par de horas, les retiramos la pulpa con un cuchillo y reservamos. Freímos en un poquito de A.O.V.E un pedacito de pan artesano y reservamos. En un mortero machacamos las almendras y las avellanos un poco, añadimos en un recipiente sobre ellas el resto de los ingredientes y con una batidora obtendremos una salsa cuya textura – ni demasiado espesa ni demasiado líquida- debe permitirnos que se quede apetitosamente adherida a lo largo de los calçots cuando los degustemos recién asados. Tendréis que degustarla y corregir el punto de sal y vinagre blanco a vuestro gusto. Es una salsa exquisita.

Nota: También podéis preparar una rica salsa romesco o una salsa salvitxada a vuestro gusto.

Preparación de los calçots asados en horno convencional y sobre sarmientos:

Para asar los calçots en horno convencional retiraremos la primera capa y con un cuchillo bien afilado cortaremos sus extremos. Lavaremos los calçots debajo del grifo con poquito caudal si tienen mucha tierra y sino los limpiaremos simplemente con un paño limpio de cocina previamente humedecido en agua fría. Finalmente, los secaremos con papel absorbente de cocina. Posteriormente, situaremos  los calçots sobre una bandeja de horno, salpimentamos a nuestro gusto y rociamos con un poco de A.O.V.E para asarlos a 200º C durante unos 25-30 minutos. Para el punto correcto de textura tomaremos como referencia el bonito color dorado exterior que os irán mostrando durante el asado. Yo también he degustado uno previamente dejándolo atemperar dado que era la primera vez que asaba esta hortaliza. Observad las fotografías inferiores.

Para asar los calçots con sarmientos en casa es imprescindible que la chimenea tenga un excelente tiro sino os recomiendo que desistáis del intento y los aséis en el exterior en una zona sin riesgo de incendio alguno. Prendemos fuego a los sarmientos con algunas ramas secas o una piña por ejemplo y cuando tengamos llama viva situaremos sobre los sarmientos los calçots  que previamente hemos colocado sobre una parrilla amplia. También podéis asarlos ensartándolos uno a uno con un alambre para situarlos directamente sobre el fuego y facilitar posteriormente su volteo. Os recomiendo la visión de los vídeos y de la información que comparto con vosotros en el siguiente enlace Web.

En el siguiente vídeo podéis observar como los calçots se van asando a llama viva sobre sarmientos a unos 15 cm de altura aproximadamente. Asimismo podéis escuchar el sonido que es una excelente referencia para comprobar que el asado se está realizando de forma correcta.

Excelentes Calçots de Valls ( Tarragona.) con I.G.P.

Excelentes Calçots de Valls ( Tarragona.) con I.G.P.

Maite nos había organizado una cata de excelentes aceites ISBILYA siendo el ponente Ángel Martínez Marini, Gerente de la empresa quien nos ilustró sobre las cualidades organolépticas de estos productos que son frutos del cariño, la profesionalidad, la ilusión y la motivación de gente joven que ha apostado por invertir e investigar para alcanzar la excelencia incorporando al mercado unos productos exclusivos que os invito a degustar en cualquier oportunidad.

Acompañado de mi querida suegra Ángeles y de Isabel, madre de Maite, las mujeres más sabias de la casa, a ver si me empapo un poco más de información útil y de buenos consejos para el camino.

Maite y un servidor degustando y disfrutando de excelentes calcots de Valls.

Calcots de Valls aderezados de un excelente y frutado A.O.V.E ISBILYA. Sin palabras compañeros, más cardiosaludable imposible esta buena práctica gastronómica.

Exquisito jamón asado.

Según mi suegra Ángeles, esta deliciosa Bica de A Pobra de Trives cocinada por mi esposa María con manteca de vaca cocida de la Cooperativa Campo Capela ha sido la más rica que ha comido en su vida.

Este delicioso brazo de gitano de María es un clásico que encanta siempre a niños y a mayores. A José Manuel le ha encantado una vez más; ¡qué bueno!. Un postre para nota; vaise do mundo!.

Hemos compartido buenos momentos amigos, yo deseo que se repitan muchas veces con salud y felicidad.

El pasado mes de julio de 2015 compartía con vosotros en esta Aldea Global (Facebook) un resumen de nuestra visita a Muxía, popularmente denominada «Portal do Atlántico, noiva do vento«. La finalidad de aquella vísita era multidisciplinar. Por un lado, visitar Muxía y su bello entorno natural, disfrutar de su gastronomía, sus costumbres y tradiciones populares y por otro lado, documentarme sobre las técnicas de secado del congrio y de sus múltiples formas de preparación culinaria. ¡Hay que ver cómo pasa el  tiempo compañeros!.

Os adelanto que no va a ser fácil para mí hacer un resumen de tantas experiencias y emociones vividas en mi querida Muxía así que os pido disculpas por adelantado si me extiendo demasiado en este post o entrada en mi cocina.

En esta ocasión, yo sólo pasé 7 veces por debajo de ‘A Pedra dos Cadrís´. Pili me habéis informado mal por eso aún me duelen los hombros. Una disculpa más para visitar Muxía, «Portal do Atlántico, Noiva do vento». De todas formas, no me preocupa esta incidencia dado que pronto volveremos a Muxía y entonces sí que pasaré las 9 veces que según la leyenda curarán mis dolencias

Espectaculares ejemplares de congrio seco en el Restaurante «a casa do peixe» en Muxía».

Después de nuestra visita a Muxía y de haber disfrutado de la belleza singular y de los encantos de su entorno aderezados del aroma, el embrujo y de la salinidad permanente del Atlántico, nos dirigimos a comer al Restaurante «a casa do peixe» donde pudimos degustar y gozar de unos platos exquisitos de nuestra querida cocina tradicional donde los mariscos y los pescados salvajes acreditan una excelencia y una calidad insuperables.

Le había pedido a Belén que me explicara cómo era el procedimiento artesanal del secado del congrio que su familia llevaba realizando durante muchos años y que al mismo tiempo me aportara algunas recetas tradicionales para poder cocinar en mi casa un plato rico paradigmático de congrio seco que tanto aprecian las buenas gentes de Calatayud,Barcelona y Soria.

Un poco de historia y de tradiciones compartidas:

» Hace más de cinco siglos que los bilbilitanos tienen incluido el congrio seco en sus fogones. La primera referencia la encontramos en 1446.

Por entonces se daba en Calatayud una importante industria soguera, pues suministraba cuerdas y cabos a la mayor parte de puertos españoles.

Cuando los bilbilitanos iban al puerto de Muxía (La Coruña) a cerrar sus tratos comerciales, regresaban bien cargados, pues en esta localidad de la Costa da Morte descubrieron a los artesanos del congrio. Sin embargo se encontraron con el problema de tener que transportar un producto fresco y por lo tanto perecedero. De ahí que Muxía contara con un gran número de secaderos para el congrio, de esa manera a los gallegos se les ocurrió que con este proceso, el congrio llegaría apto para el consumo a Calatayud sin importar el tiempo que durase el transporte.

Así, se convirtió en un plato muy consumido por el pueblo llano y ese congrio fue durante siglos una de las pocas formas de incorporar el pescado a la dieta en pueblos alejados del mar, como Calatayud. Además, el congrio cubría la necesidad de los 40 días de pescado en Cuaresma.

Fue tal la popularidad alcanzada de este producto en Calatayud, que los secaderos de Muxía aumentaron rápidamente. Este producto se guisaba con garbanzos o con patatas.

Pero el progreso llegó, y con él el desarrollo de las comunicaciones terrestres, produciendo un declive en la industria de la soga, y por ello en Calatayud el congrio dejó de consumirse en esas grandes cantidades. Muchos secaderos se vieron afectados y tuvieron que cerrar.

» El congrio seco, se sigue consumiendo en Calatayud, pasando a ser casi un “manjar” propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Gracias a esto, existen hoy en día tres secaderos en Muxía que siguen elaborando el congrio seco de forma artesanal. Casi el 80 % de su producción total va destinado al comercio y restaurantes bilbilitanos.

Historia de los intercambios de Congrio

Los ayuntamientos de Calatayud y Muxía han querido poner en marcha un proyecto turístico para recuperar aquellos vínculos y tradiciones históricas que existieron entre ambas localidades. Bajo el título de “Muxía y Calatayud. Gastronomía, tradición y cultura”, se presentó en FITUR en el año 2012 un intercambio entre ambas localidades que pretenden utilizarán los secaderos de congrio como punto de unión y, a través de ello, tratarán de impulsar su cultura y su turismo gastronómico con actividades en las dos localidades.»

Fuente consultada: Ayuntamiento de Calatayud.

Belén sabía de mi interés y pasión por este tema dado que había mantenido con ella contactos por correo electrónico y por teléfono desde A Coruña y nos sorprendió en el restaurante «a casa do peixe» obsequiándonos como entrante fuera de temporada con un rico y suave guiso de congrio seco con garbanzos que nos gustó a todos por su sabor singular siendo la primera y única ocasión en la que todos los comensales lo habíamos degustado.

Plato rico de cuchara en el mes de julio, Muxía é moito compañeiros.

Guiso de congrio seco de Muxía con garbanzos.

Todos los platos que degustamos en «a casa do peixe» estaban exquisitos y podéis ver las fotografías en el resumen fotografico que había compartido con vosotros en Facebook.

Pero esta historia aún no ha finalizado dado que Belén nos obsequió y nos sorprendió una vez más con un excelente ejemplar de congrio seco que podéis observar en la siguiente fotografía y que será el ingrediente principal de la receta que paso a paso compartiré con vosotros en el día de hoy en Gastronomía en verso.

Ejemplar de congrio seco de Muxía congelado.

Sin más preámbulos paso a describir los ingredientes y la forma de preparación de un guiso de congrio con garbanzos con mi toque personal sobre una receta tradicional aportada por Belén del restaurante «a casa do peixe».

GUISO DE CONGRIO SECO DE MUXÍA CON GARBANZOS.

Ingredientes:

1 kilo de excelentes garbanzos de Córdoba.
300 gramos de congrio seco de Muxía previamente hidratado.
2 cebollas rojas medianas.
4 ó 5 huevos camperos.
2 dl de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
1 hoja de laurel.
3 cucharadas de harina.
Sal.
Agua.

Para la picada:

25 gramos de piñones.
15 gramos de nueces.
4 dientes de ajo rojo.
4 rebanadas de pan artesano frito.
Perejil.

Preparación:

Pondremos los garbanzos a remojo la noche anterior en abundante agua fría. Cortamos en secciones el congrio seco con un cuchillo bien afilado-os adelanto que esta tarea requiere un esfuerzo adicional- y lo pondremos a hidratar la noche anterior. Una vez hidratado el congrio, lo secamos con papel absorbente de cocina y lo cortaremos en pedazos pequeños y lo reservamos en un plato. Pondremos a cocer los garbanzos a fuego medio- 6 ó 7 en vitro- sin sal cubriéndolos 2 dedos por encima durante unos 30 minutos aproximadamente. Picamos las cebollas en brunoise y reservamos.
En una cazuela calentamos a fuego medio el A.O.V.E y comenzamos a pochar a fuego lento la cebolla roja con una pizca de sal fina y una hoja de laurel durante unos 7 minutos. A continuación, escurrimos el congrio, lo añadimos sobre la cebolla con un poquito de sal y continuamos rehogando tres minutos más. Posteriormente, añadimos las tres cucharadas de harina y removemos muy bien durante unos 3 minutos para evitar que se formen grumos. Picamos los huevos duros que previamente habíamos cocido y los añadimos sobre nuestro sofrito de ingredientes rehogando con mimo durante un minuto nada más. A continuación, añadimos nuestro sofrito sobre los garbanzos, sal fina y mantendremos cociendo a fuego lento nuestros ingredientes durante unos 10 minutos corrigiendo el punto de sal si fuera necesario.
Mientras tanto, prepararemos una picada machacando previamente en un mortero los ajos rojos pelados, el perejil, los piñones, las nueces y las rebanadas de pan frito troceadas hasta conseguir una pasta homogénea que ligaremos definitivamente añadiendo un poco del agua de la cocción del guiso. Para finalizar, añadimos la sabrosa picada sobre el guiso de garbanzos y congrio distribuyéndola sobre la cazuela con una cuchara. Removemos durante un par de minutos y procedemos a servir a nuestros comensales transcurridos un par de minutos adicionales de reposo.

Pondremos los garbanzos a remojo la noche anterior en abundante agua fría. Cortamos en secciones el congrio seco con un cuchillo bien afilado-os adelanto que esta tarea requiere un esfuerzo adicional- y lo pondremos a hidratar la noche anterior.

Observad los orificios del lañado en el congrio seco de Muxía, una actividad artesanal que no debería perderse.

Una vez hidratado el congrio, lo secamos con papel absorbente de cocina y lo cortaremos en pedazos pequeños y lo reservamos en un plato.

Pondremos a cocer los garbanzos a fuego medio- 6 ó 7 en vitro- sin sal cubriéndolos 2 dedos por encima durante unos 30 minutos aproximadamente. Picamos las cebollas en brunoise y reservamos.

En una cazuela calentamos a fuego medio el A.O.V.E y comenzamos a pochar a fuego lento la cebolla roja con una pizca de sal fina y una hoja de laurel durante unos 7 minutos.

A continuación, escurrimos el congrio, lo añadimos sobre la cebolla con un poquito de sal y continuamos rehogando tres minutos más.

Picamos los huevos duros y reservamos en un plato.

Mientras tanto, prepararemos una picada machacando previamente en un mortero los ajos rojos pelados, el perejil, los piñones, las nueces y las rebanadas de pan frito troceadas hasta conseguir una pasta homogénea que ligaremos definitivamente añadiendo un poco del agua de la cocción del guiso.

Posteriormente, añadimos las tres cucharadas de harina y removemos muy bien durante unos 3 minutos para evitar que se formen grumos.

En una sartén con un poco de A.O.V.E freímos unas tostadas de pan hasta que esté bien doradito y reservamos.

Picamos los huevos duros que previamente habíamos cocido y los añadimos sobre nuestro sofrito de ingredientes rehogando con mimo durante un minuto nada más.

A continuación, añadimos nuestro sofrito sobre los garbanzos.

Mientras tanto, prepararemos una picada machacando previamente en un mortero los ajos rojos pelados, el perejil, los piñones, las nueces y las rebanadas de pan frito troceadas hasta conseguir una pasta homogénea que ligaremos definitivamente añadiendo un poco del agua de la cocción del guiso.

A continuación, añadimos nuestro sofrito sobre los garbanzos, sal fina y mantendremos cociendo a fuego lento nuestros ingredientes durante unos 10 minutos corrigiendo el punto de sal si fuera necesario.

Para finalizar, añadimos la sabrosa picada sobre el guiso de garbanzos y congrio distribuyéndola sobre la cazuela con una cuchara.

Removemos durante un par de minutos y procedemos a servir a nuestros comensales transcurridos un par de minutos adicionales de reposo.

Un plato rico, saludable, sabroso, un plato con historia aderezada de tradiciones y de culturas compartidas por los pueblos de España. Un plato que enamora por su singularidad, su sabor y su encanto.

Procedimiento del secado del congrio en Muxía. Experiencia propia aportada para Gastronomía en verso por Alfonso Antelo Lema.

El congrio se compra en las lonjas (en nuestro caso en la lonja de A Coruña) de todos los tamaños, se transportan los congrios hasta los secaderos en Muxía donde se descargan. Sobre cada pieza de congrio se realizan las siguientes tareas:

1º.- Se parte en dos la cabeza del congrio (esmonifado) sobre un banco que está especialmente diseñado para esta tarea permitiendo que este trabajo sea más fácil de realizar.

2º.- Cada congrio se lleva a un banco inclinado donde se cocola muy bien para que no se mueva y de esta forma se comienza a eviscerarlo. El eviscerado consiste en abrir el congrio a la mitad, separar toda la grasa y los órganos del mismo y cortarlos raspando con la parte del cuchillo que no corta contra la espina central del congrio y retirando de esta forma todos los restos de las vísceras. También hay que quitarle la «jalada» y las grasas que están situadas en la zona del ombligo ya que el congrio no puede tener ni una sola gota de grasa para que pueda secar correctamente.

3º.– Se coge cada congrio y se llevará a una zona de lavado que se denomina «píos» donde se limpian muy bien todos los restos de sangre para que quede bien blanco, limpiando la espina central y toda la carne.

4º.- La siguiente tarea nos lleva al proceso de «lañado» que consiste en hacer agujeros en sentido vertical sin que coincidan lateralmente -(como si construyéramos una pared de ladrillos)- poco a poco hasta que lañemos todo el congrio. Según me ha comentado Alfonso Antelo, esta es la tarea más dificil de realizar y le ha llevado varios años aprender  y realizar correctamente este trabajo con el congrio. Manifiesta alfonso que tardó mucho tiempo en aprender correctamente el lañado ya que tiene que realizarse con precisión para que el aire atraviese el congrio y lo vaya secando dado que de lo contrario no llegaría a secarse.

5.- Se vuelve a someter al congrio a otro proceso de lavado que es diferente al anterior ya que se realiza con agua más limpia, agua de mar que es recogida por una bomba hidráulica finalizando de esta forma el proceso de limpieza del congrio.
6º.- Se procede a envarar cada pieza de congrio. Este proceso consiste en poner una vara pasándola por los agujeros de la parte superior del congrio para posteriormente colgarlo bien estirado y que seque sin problemas. Observad la fotografía inferior.

Esta fotografía corresponde al envarado del congrio y ha sido inmortalizada por Alfonso Antelo Lema después de haber envarado un congrio. Podemos observar al fondo otros ejemplares de congrio que posteriormente se envararán.

7º.- Se procede a poner dos cuerdas finas en cada esquina para que los congrios no se muevan, queden muy bien estirados y de esta forma puedan secar correctamente en Muxía, «Portal do Atlántico, noiva do vento«.

8º.- Para finalizar se procede a colgar los congrios con dos cuerdas en las cabrias. Secado al aire libre.

9º.- El congrio debe permanecer sobre 15 días más o menos para completar su secado correcto. Después de estar seco se retiran las cuerdas finas y se procede a desenvarar. Después de que haya secado se retiran las cuerdas y se desenvara. Se toma una medida para que entre en una máquina compresora y se dobla a la mitad. A continuación de plegarlos se colocan en la máquina compresora por el peso del pedido y se comprime el fardo.

10º.- La siguiente tarea consiste en enfardarlo con un saco y con «film»transparente para evitar el olor y que quede con mejor presentación.

11º.- Se identificará con una etiqueta de la empresa para acreditar que es un producto saludable y que cumple con la normativa legal vigente en materia de envasado.

 12º.- El congrio seco se transporta mediante una empresa de transportes a muchos lugares.

Dato muy importante a tener en cuenta: Los días de mal tiempo hay que permanecer muy atento-«andar con moito ollo por se chove»- ya que en este caso habría que descolgar los congrios para que no se estropearan.

Ropa de agua que se utiliza para realizar las mencionadas tareas con el congrio.

En esta fotografía vemos a Alfonso Antelo con un ejemplar de congrio de lado que es casi tan alto como él, ya seco y preparado para la venta. En este caso es para vender la pieza sola, si fuesen varios ejemplares estarían formando un fardo como ya hemos comentado. Sobre el congrio podemos ver las dos etiquetas, una corresponde al precio y la otra corresponde a los datos de identificación de la empresa y el producto de conformidad con la normativa legal vigente.

En esta fotografía podemos observar las cabrias donde se cuelgan los congrios al aire libre de Muxía.

Esta fotografía es muy antigua, en ella podemos observar a tres personas eviscerando o destripando el congrio.

En Muxía todos los años se celebra  “a Festa do Congro» en la que todas las personas pueden asistir a degustar el congrio cocinado con otros alimentos y dos tazas o «cuncas de viño» a un precio muy económico.

Festa do Congro en Muxía. Fotografía de La Voz de Galicia.

Fuentes consultadas que os recomiendo con afecto:

Xabier Díaz : Alalá de Muxía

Disfrutando de la belleza y los encantos de Muxía con nuestros amigos Pili, Aurora y Ramón.

Muxía, noiva do vento, non o dubides nunca, volverei abrazarche con todo o meu agarimo. Muxía, novia del viento, no lo dudes nunca, volveré a abrazarte con todo mi cariño.

España es un país maravilloso y este post o entrada en Gastronomía en verso, nos puede servir para reflexionar sobre la grandeza y las innumerables ventajas que conlleva el compartir e intercambiar con generosidad costumbres, tradiciones y culturas muy diferentes buscando siempre el sumar y no dividir.

Mi sincera enhorabuena a los ayuntamientos de Muxía (A Coruña), Calatayud (Zaragoza), Barcelona y Soria por compartir, por compartir costumbres, tradiciones y culturas aderezadas de afecto porque cuando se comparte se gana.

Dedico este post una vez más a las buenas gentes de la mar, a sus familias, a Muxía y a Belén, Manolo y a su hijo Alfonso por su generosidad, amabilidad y profesionalidad.

Os invito a visitar Muxía y el restaurante «a casa do peixe«, os encantará esta tierra, sus tradiciones, su gastronomía y su patrimonio histórico-artístico.

Muxía, «Portal do Atlántico, noiva do vento»; ¡qué bonita eres!.

Lo que uno promete ha de cumplirse -así deberían hacerlo siempre nuestros representantes políticos- así que después de aquella pequeña introducción o promesa en Facebook, hoy comparto con vosotros una receta de un plato con sabores a mar y tierra que os encantará.

Exquisito guiso de alubias verdinas de Lourenzá, navajas a la plancha y buey de mar.

Ingredientes:

1 kilo de alubias verdinas de Lourenzá.
1 kilo de navajas.
1 Buey de mar de 700 gramos.
1 cebolla mediana.
1 zanahoria pequeña.
1/2 puerro (parte blanca).
2 dientes de ajo rojo.
1 guindilla pequeña.
1 hoja de laurel (opcional).
15 gramos de Lechuga de mar de Portomuiños.
Aceite de oliva virgen Extra. (A.O.V.E).
Sal fina.

Preparación:

Pondremos a remojo durante al menos doce horas las alubias verdinas la noche anterior. Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

Cocemos en agua fría con un puñado generoso de sal gruesa y una hoja de laurel -opcional- el buey de mar -estaba vivo- durante 18 minutos a partir del punto de ebullición, dejaremos reposando el buey de mar unos 5 minutos con el fuego apagado. Retiramos el crustáceo del agua caliente y lo dejaremos atemperar. Comenzamos a limpiarlo, retirando su deliciosa carne y la reservamos.

Hidratamos en agua fría los 15 gramos de Lechuga de mar siguiendo las instrucciones del fabricante, es decir, sumergir las algas en agua con un poco de sal durante 5 minutos.

En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla y le añadimos posteriormente las algas bien escurridas y troceadas que previamente hemos introducido en el interior del caparazón del buey de mar para aprovechar sus jugos y las salteamos durante un par de minutos nada más.

Abrimos las navajas sobre una plancha bien caliente con una cucharada de A.O.V.E y cuando observemos que están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestro guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

Navajas y buey de mar vivos.

Pondremos a remojo durante al menos doce horas las alubias verdinas la noche anterior. Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

Cocemos en agua fría con un puñado generoso de sal gruesa y una hoja de laurel -opcional- el buey de mar -estaba vivo- durante 18 minutos a partir del punto de ebullición, dejaremos reposando el buey de mar unos 5 minutos con el fuego apagado. Retiramos el crustáceo del agua caliente y lo dejaremos atemperar. Comenzamos a limpiarlo, retirando su deliciosa carne y la reservamos.

Alubias verdinas de Lourenzá.

Las cubrimos con agua fría y las ponemos a cocer. Cuando empiecen a hervir se espuman si fuera necesario y les añadimos una cebolla en cuartos, 1/2 puerro, 1 zanahoria y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las dejamos cociendo durante 2,5 ó 3,0 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.

En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestro guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

Lechuga de mar de Portomuiños.

Hidratamos en agua fría los 15 gramos de Lechuga de mar siguiendo las instrucciones del fabricante, es decir, sumergir las algas en agua con un poco de sal durante 5 minutos.

En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla.

En un poco de A.O.V.E doramos a fuego lento los ajos rojos bien picaditos con la guindilla y le añadimos posteriormente las algas bien escurridas y troceadas que previamente hemos introducido en el interior del caparazón del buey de mar para aprovechar sus jugos y las salteamos durante un par de minutos nada más.

Abrimos las navajas sobre una plancha bien caliente con una cucharada de A.O.V.E y cuando observemos que están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

Cuando observemos que las navajas están abiertas rociaremos sobre ellas nuestro sabroso sofrito de ajos, guindilla y Lechuga de mar y las incorporaremos a las alubias verdinas manteniendo la cocción lenta de las legumbres y marisco durante un par de minutos nada más.

En el último minuto de cocción y cuando los comensales estén sentados a la mesa, rociamos nuestros guiso marinero con la carne del buey de mar y dejamos reposando el guiso durante un par de minutos.

Un plato exquisito para el grato recuerdo que os recomiendo con afecto.

Recomendación: Mi compañera bloguera cocinera Rocío Garrido  de La Cocina de mi abuelo, tiene publicados varios tutoriales estupendos sobre cómo debemos cocer y presentar diversos crustáceos (marisco) así que os invito a seguir sus ilustrativas recomendaciones.

Fuente: Tutoriales de La Cocina de mi abuelo.

Afortunadamente aún me quedan en la recámara unos días de vacaciones pendientes de disfrutar  en este mes de diciembre así que confío en que pueda continuar compartiendo con vosotros platos ricos, ricos porque la cocina nos une queridos mortales.

Feliz puente de la Constitución.