Exquisitos percebes de Muxía
Hablando de percebes: En la cena de Nochebuena degustamos en familia unos deliciosos percebes de Muxía y me acordé de mi querida amiga y compañera bloguera Finuca cuando me ha comentado en alguna ocasión que en Cantabria no se utiliza laurel para cocer el marisco. Curiosamente la pescadera de la Plaza de Lugo que nos vendió esta delicia -gracias Ana por ser tan generosa- nos recomendó que los cociéramos sin laurel. Así es la vida Finuca, y mira tú por donde te puedo asegurar que a estas alturas del camino es la primera vez en mi vida que he cocido percebes sin laurel y el resultado ha sido excelente.
Que conste en esta entrada en mi cocina (post) que con laurel también están muy ricos; ja,ja,ja; ¡qué malo soy Finuca!. Para compensarte, te envío un beso grande con todo mi cariño desde estas hermosas, bravas y peligrosas costas que a pesar de haber sido castigadas en varias ocasiones por la imprudencia y por la irresponsabilidad de los hombres siguen teniendo un encanto especial y una belleza natural increíble gracias precisamente a la fuerza, la vitalidad y a la capacidad de regeneración biológica y ambiental de nuestros mares que nos permiten seguir disfrutando de los mejores percebes del mundo.
¿Son realmente caros los percebes?. Para contestar a esta pregunta y antes de comenzar con la descripción de la sencilla receta para cocer percebes os invito a disfrutar de este bello y emotivo documental, un corto dedicado a las mujeres y a los hombres valientes que se dedican a la extracción o “captura” de los percebes en nuestras costas, personas que son plenamente conscientes del gran peligro que corren sus vidas mientras realizan su trabajo con verdadera maestría  y profesionalidad.

Corto documental dirigido por David Beriain sobre la historia de Serxio Ces, percebeiro de Cedeira, Galicia. Preseleccionado para los Premios Goya 2012.

Estoy convencido de que este hermoso reportaje que ha sido dedicado a los “percebeiros” os emocionará y les deseo mucha salud y mucha suerte a todas las personas que han hecho posible su realización.

Utensilios:
a.- Os recomiendo una olla de hierro sencilla y recubierta con una fina capa de porcelana, una olla de aquellas que yo recuerdo de niño que reparaban con frecuencia los afiladores mediante pequeños remaches cuando se producían por desgaste uno o varios orificios. Para mí personalmente es el recipiente ideal para cocer los percebes o cualquier marisco. Tened en cuenta que necesitamos una cocción brusca y breve (segundos) en dos o tres tiempos como máximo y con esta sencilla olla es mucho más fácil llegar al punto de ebullición.
b.- Un fuego potente. Lo ideal sería un fogón industrial y de hecho conozco amigos que ya lo han instalado sobre la vitro con esta finalidad.
c.- Un paño de algodón muy limpio.
Ingredientes:
2  kilos de percebes gallegos fresquísimos que huelan a mar.
Agua natural o agua de mar (ideal).
2 puñados generosos de sal entrefina.
2 hojas de laurel (opcional). Finuca no me riñas, ja,jaj,ja….
Preparación:
1º.- Ponemos la olla al fuego -máxima potencia- con el agua suficiente para que se ajuste al volumen de los percebes sin llegar a cubrirlos totalmente, es decir, cuanto más ajustados estén a las paredes del recipiente mucho mejor.
2º.- Añadimos al agua dos puñados generosos de sal entrefina dado que los percebes tienen que quedar saladitos como si los hubiésemos cocido en agua de mar que sería lo ideal.
3º.- Cuando el agua comience a hervir con fuerza añadimos los percebes de una sola vez y tapamos la olla. Cuando se produzca el primer nuevo hervor, de forma que el agua desborde la olla, destapamos y volvemos a tapar nuevamente. Esperamos a un segundo hervor, destapamos nuevamente, apagamos el fuego e inmediatamente escurrimos muy bien el agua tapando rápidamente los percebes con un paño de algodón (paño de cocina) muy limpio.
He situado los percebes en una fuente para obtener las fotografías pero inmediatamente los he introducido nuevamente en la olla tapándolos con un paño para comenzar a degustarlos poquito a poco; ¿poquito a poco?, ja,ja,ja….imposible.


Para degustar los deliciosos percebes os remito a las recomendaciones que Alfredo Tella nos aporta en los siguientes versos dedicados al que para muchas personas es el marisco más valorado y más exquisito de nuestras costas, “El Rey de los mariscos”
Percebes cocidos
No es necesario ser madame de Thébes
ni saber brujería o cartomancia,
ni haber nacido en Inglaterra o Francia
para guisar percebes.
Lo difícil del trance es darse traza
para encontrarlos gordos en la plaza,
ya que, no siendo buzo o marinero,
le es imposible a todo cocinero
procurarlos por medio de la caza,
como se alcanzan liebres y perdices
sin miedo a romperse las narices,
que es muy fuerte arañar el duro risco
por la busca y captura de un marisco
que cuando está bien gordo y comestible,
se oculta bajo un mar inaccesible,
y sólo está al alcance de la mano
si se halla delgaducho, o en el verano
cuando sabe el indino
que el comercio transforma el intestino.
Una vez el molusco en la cocina
la receta cualquiera la adivina.
Con agua y sal, en pote, van al fuego,
se sopla un poco, y a comerlos luego.
Como fin de receta:
no lo comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto
si queréis evitaros un disgusto.

Alfredo Tella.
 
Fuente consultada: Enrique Mapelli López en su libro “La Gastronomía en Verso” (Nota abreviada) nos dice:
“Esta versificada receta se publica en la “Cocina práctica” de Picadillo, seudónimo de Manuel Puga y Parga, colega mío como abogado y yo discípulo suyo como aficionado a la gastronomía “.
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