A Casa do Peixe. Muxía «Portal do Atlántico, noiva do vento». Congrio seco.

Belén, Manolo y su hijo Alfonso forman un excelente equipo humano.

El pasado mes de julio de 2015 compartía con vosotros en esta Aldea Global (Facebook) un resumen de nuestra visita a Muxía, popularmente denominada «Portal do Atlántico, noiva do vento«. La finalidad de aquella vísita era multidisciplinar. Por un lado, visitar Muxía y su bello entorno natural, disfrutar de su gastronomía, sus costumbres y tradiciones populares y por otro lado, documentarme sobre las técnicas de secado del congrio y de sus múltiples formas de preparación culinaria. ¡Hay que ver cómo pasa el  tiempo compañeros!.

Os adelanto que no va a ser fácil para mí hacer un resumen de tantas experiencias y emociones vividas en mi querida Muxía así que os pido disculpas por adelantado si me extiendo demasiado en este post o entrada en mi cocina.

Después de nuestra visita a Muxía y de haber disfrutado de la belleza singular y de los encantos de su entorno aderezados del aroma, el embrujo y de la salinidad permanente del Atlántico, nos dirigimos a comer al Restaurante «a casa do peixe» donde pudimos degustar y gozar de unos platos exquisitos de nuestra querida cocina tradicional donde los mariscos y los pescados salvajes acreditan una excelencia y una calidad insuperables.

Le había pedido a Belén que me explicara cómo era el procedimiento artesanal del secado del congrio que su familia llevaba realizando durante muchos años y que al mismo tiempo me aportara algunas recetas tradicionales para poder cocinar en mi casa un plato rico paradigmático de congrio seco que tanto aprecian las buenas gentes de Calatayud,Barcelona y Soria.

Un poco de historia y de tradiciones compartidas:

» Hace más de cinco siglos que los bilbilitanos tienen incluido el congrio seco en sus fogones. La primera referencia la encontramos en 1446.

Por entonces se daba en Calatayud una importante industria soguera, pues suministraba cuerdas y cabos a la mayor parte de puertos españoles.

Cuando los bilbilitanos iban al puerto de Muxía (La Coruña) a cerrar sus tratos comerciales, regresaban bien cargados, pues en esta localidad de la Costa da Morte descubrieron a los artesanos del congrio. Sin embargo se encontraron con el problema de tener que transportar un producto fresco y por lo tanto perecedero. De ahí que Muxía contara con un gran número de secaderos para el congrio, de esa manera a los gallegos se les ocurrió que con este proceso, el congrio llegaría apto para el consumo a Calatayud sin importar el tiempo que durase el transporte.

Así, se convirtió en un plato muy consumido por el pueblo llano y ese congrio fue durante siglos una de las pocas formas de incorporar el pescado a la dieta en pueblos alejados del mar, como Calatayud. Además, el congrio cubría la necesidad de los 40 días de pescado en Cuaresma.

Fue tal la popularidad alcanzada de este producto en Calatayud, que los secaderos de Muxía aumentaron rápidamente. Este producto se guisaba con garbanzos o con patatas.

Pero el progreso llegó, y con él el desarrollo de las comunicaciones terrestres, produciendo un declive en la industria de la soga, y por ello en Calatayud el congrio dejó de consumirse en esas grandes cantidades. Muchos secaderos se vieron afectados y tuvieron que cerrar.

» El congrio seco, se sigue consumiendo en Calatayud, pasando a ser casi un “manjar” propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Gracias a esto, existen hoy en día tres secaderos en Muxía que siguen elaborando el congrio seco de forma artesanal. Casi el 80 % de su producción total va destinado al comercio y restaurantes bilbilitanos.

Historia de los intercambios de Congrio

Los ayuntamientos de Calatayud y Muxía han querido poner en marcha un proyecto turístico para recuperar aquellos vínculos y tradiciones históricas que existieron entre ambas localidades. Bajo el título de “Muxía y Calatayud. Gastronomía, tradición y cultura”, se presentó en FITUR en el año 2012 un intercambio entre ambas localidades que pretenden utilizarán los secaderos de congrio como punto de unión y, a través de ello, tratarán de impulsar su cultura y su turismo gastronómico con actividades en las dos localidades.»

Fuente consultada: Ayuntamiento de Calatayud.

Belén sabía de mi interés y pasión por este tema dado que había mantenido con ella contactos por correo electrónico y por teléfono desde A Coruña y nos sorprendió en el restaurante «a casa do peixe» obsequiándonos como entrante fuera de temporada con un rico y suave guiso de congrio seco con garbanzos que nos gustó a todos por su sabor singular siendo la primera y única ocasión en la que todos los comensales lo habíamos degustado.

Todos los platos que degustamos en «a casa do peixe» estaban exquisitos y podéis ver las fotografías en el resumen fotografico que había compartido con vosotros en Facebook.

Pero esta historia aún no ha finalizado dado que Belén nos obsequió y nos sorprendió una vez más con un excelente ejemplar de congrio seco que podéis observar en la siguiente fotografía y que será el ingrediente principal de la receta que paso a paso compartiré con vosotros en el día de hoy en Gastronomía en verso.

Sin más preámbulos paso a describir los ingredientes y la forma de preparación de un guiso de congrio con garbanzos con mi toque personal sobre una receta tradicional aportada por Belén del restaurante «a casa do peixe».

GUISO DE CONGRIO SECO DE MUXÍA CON GARBANZOS.

Ingredientes:

1 kilo de excelentes garbanzos de Córdoba.
300 gramos de congrio seco de Muxía previamente hidratado.
2 cebollas rojas medianas.
4 ó 5 huevos camperos.
2 dl de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
1 hoja de laurel.
3 cucharadas de harina.
Sal.
Agua.

Para la picada:

25 gramos de piñones.
15 gramos de nueces.
4 dientes de ajo rojo.
4 rebanadas de pan artesano frito.
Perejil.

Preparación:

Pondremos los garbanzos a remojo la noche anterior en abundante agua fría. Cortamos en secciones el congrio seco con un cuchillo bien afilado-os adelanto que esta tarea requiere un esfuerzo adicional- y lo pondremos a hidratar la noche anterior. Una vez hidratado el congrio, lo secamos con papel absorbente de cocina y lo cortaremos en pedazos pequeños y lo reservamos en un plato. Pondremos a cocer los garbanzos a fuego medio- 6 ó 7 en vitro- sin sal cubriéndolos 2 dedos por encima durante unos 30 minutos aproximadamente. Picamos las cebollas en brunoise y reservamos.
En una cazuela calentamos a fuego medio el A.O.V.E y comenzamos a pochar a fuego lento la cebolla roja con una pizca de sal fina y una hoja de laurel durante unos 7 minutos. A continuación, escurrimos el congrio, lo añadimos sobre la cebolla con un poquito de sal y continuamos rehogando tres minutos más. Posteriormente, añadimos las tres cucharadas de harina y removemos muy bien durante unos 3 minutos para evitar que se formen grumos. Picamos los huevos duros que previamente habíamos cocido y los añadimos sobre nuestro sofrito de ingredientes rehogando con mimo durante un minuto nada más. A continuación, añadimos nuestro sofrito sobre los garbanzos, sal fina y mantendremos cociendo a fuego lento nuestros ingredientes durante unos 10 minutos corrigiendo el punto de sal si fuera necesario.
Mientras tanto, prepararemos una picada machacando previamente en un mortero los ajos rojos pelados, el perejil, los piñones, las nueces y las rebanadas de pan frito troceadas hasta conseguir una pasta homogénea que ligaremos definitivamente añadiendo un poco del agua de la cocción del guiso. Para finalizar, añadimos la sabrosa picada sobre el guiso de garbanzos y congrio distribuyéndola sobre la cazuela con una cuchara. Removemos durante un par de minutos y procedemos a servir a nuestros comensales transcurridos un par de minutos adicionales de reposo.

El congrio se compra en las lonjas (en nuestro caso en la lonja de A Coruña) de todos los tamaños, se transportan los congrios hasta los secaderos en Muxía donde se descargan. Sobre cada pieza de congrio se realizan las siguientes tareas:

1º.- Se parte en dos la cabeza del congrio (esmonifado) sobre un banco que está especialmente diseñado para esta tarea permitiendo que este trabajo sea más fácil de realizar.

2º.- Cada congrio se lleva a un banco inclinado donde se cocola muy bien para que no se mueva y de esta forma se comienza a eviscerarlo. El eviscerado consiste en abrir el congrio a la mitad, separar toda la grasa y los órganos del mismo y cortarlos raspando con la parte del cuchillo que no corta contra la espina central del congrio y retirando de esta forma todos los restos de las vísceras. También hay que quitarle la «jalada» y las grasas que están situadas en la zona del ombligo ya que el congrio no puede tener ni una sola gota de grasa para que pueda secar correctamente.

3º.– Se coge cada congrio y se llevará a una zona de lavado que se denomina «píos» donde se limpian muy bien todos los restos de sangre para que quede bien blanco, limpiando la espina central y toda la carne.

4º.- La siguiente tarea nos lleva al proceso de «lañado» que consiste en hacer agujeros en sentido vertical sin que coincidan lateralmente -(como si construyéramos una pared de ladrillos)- poco a poco hasta que lañemos todo el congrio. Según me ha comentado Alfonso Antelo, esta es la tarea más dificil de realizar y le ha llevado varios años aprender  y realizar correctamente este trabajo con el congrio. Manifiesta alfonso que tardó mucho tiempo en aprender correctamente el lañado ya que tiene que realizarse con precisión para que el aire atraviese el congrio y lo vaya secando dado que de lo contrario no llegaría a secarse.

5.- Se vuelve a someter al congrio a otro proceso de lavado que es diferente al anterior ya que se realiza con agua más limpia, agua de mar que es recogida por una bomba hidráulica finalizando de esta forma el proceso de limpieza del congrio.
6º.- Se procede a envarar cada pieza de congrio. Este proceso consiste en poner una vara pasándola por los agujeros de la parte superior del congrio para posteriormente colgarlo bien estirado y que seque sin problemas. Observad la fotografía inferior.

7º.- Se procede a poner dos cuerdas finas en cada esquina para que los congrios no se muevan, queden muy bien estirados y de esta forma puedan secar correctamente en Muxía, «Portal do Atlántico, noiva do vento«.

8º.- Para finalizar se procede a colgar los congrios con dos cuerdas en las cabrias. Secado al aire libre.

9º.- El congrio debe permanecer sobre 15 días más o menos para completar su secado correcto. Después de estar seco se retiran las cuerdas finas y se procede a desenvarar. Después de que haya secado se retiran las cuerdas y se desenvara. Se toma una medida para que entre en una máquina compresora y se dobla a la mitad. A continuación de plegarlos se colocan en la máquina compresora por el peso del pedido y se comprime el fardo.

10º.- La siguiente tarea consiste en enfardarlo con un saco y con «film»transparente para evitar el olor y que quede con mejor presentación.

11º.- Se identificará con una etiqueta de la empresa para acreditar que es un producto saludable y que cumple con la normativa legal vigente en materia de envasado.

 12º.- El congrio seco se transporta mediante una empresa de transportes a muchos lugares.

Dato muy importante a tener en cuenta: Los días de mal tiempo hay que permanecer muy atento-«andar con moito ollo por se chove»- ya que en este caso habría que descolgar los congrios para que no se estropearan.

En Muxía todos los años se celebra  “a Festa do Congro» en la que todas las personas pueden asistir a degustar el congrio cocinado con otros alimentos y dos tazas o «cuncas de viño» a un precio muy económico.

Fuentes consultadas que os recomiendo con afecto:

Xabier Díaz : Alalá de Muxía

España es un país maravilloso y este post o entrada en Gastronomía en verso, nos puede servir para reflexionar sobre la grandeza y las innumerables ventajas que conlleva el compartir e intercambiar con generosidad costumbres, tradiciones y culturas muy diferentes buscando siempre el sumar y no dividir.

Mi sincera enhorabuena a los ayuntamientos de Muxía (A Coruña), Calatayud (Zaragoza), Barcelona y Soria por compartir, por compartir costumbres, tradiciones y culturas aderezadas de afecto porque cuando se comparte se gana.

Dedico este post una vez más a las buenas gentes de la mar, a sus familias, a Muxía y a Belén, Manolo y a su hijo Alfonso por su generosidad, amabilidad y profesionalidad.

Os invito a visitar Muxía y el restaurante «a casa do peixe«, os encantará esta tierra, sus tradiciones, su gastronomía y su patrimonio histórico-artístico.

Muxía, «Portal do Atlántico, noiva do vento»; ¡qué bonita eres!.