Emilio Souto Morales a Caballo

La calidad de la harina, el buen amasado y una masa con un alto nivel de hidratación definen a este delicioso pan que como nos dice Emilio Morales ¡se come solo!.

Emilio Souto Morales y su hijo Emilio Souto Rega.

Me gustaría compartir con vosotros este reportaje culinario sobre la Panadería Morales que he realizado con la amabilísima colaboración de Emilio Souto Morales, su familia y especialmente con la ayuda de su hijo Emilio Souto Rega a quien he realizado la entrevista que os adjunto en la presente aportación al Blog.

Desde este espacio de encuentro les envío mi cariño y sincera amistad a la familia Morales por abrirnos las puertas de su negocio familiar, por la paciencia que han tenido con un servidor que no ha parado de hacerles preguntas durantes más de tres horas, tiempo que aproximadamente ha durado nuestro entrañable encuentro en la Panadería Morales, situada en el hermosísimo valle de Loureda en el municipio de Arteixo en la provincia de A Coruña.
Este reportaje que he podido elaborar gracias a la colaboración de esta encantadora y entrañable familia, pretende ser un homenaje dedicado especialmente al ¡pan bien hecho!; ¡al pan difícil de superar!– se come sólo como dice Emilio –, al rico pan artesanal, elaborado con ingredientes de primerísima calidad y sobre todo con mucha paciencia; ¡sin prisas! ; ¡con mucho cariño, dedicación, paciencia y esmero!; en definitiva, como deberían hacerse todas las cosas buenas que abarca el inmenso universo de la gastronomía.
Si alguno de vosotros tenéis alguna duda sobre el proceso de elaboración del pan artesanal, no dudéis en preguntar y plantearla a través de este reportaje, dado que con la ayuda de nuestros amigos procuraremos aclararla.
Espero que disfrutéis del contenido de este pequeño reportaje. Os invito a participar activamente en nuestro espacio y os animo a realizar algún reportaje sobre el ilimitado y apasionante mundo de la Gastronomía.
El reportaje incluye unos vídeos dado que como ya he comentado en anteriores aportaciones, una cosa es información y otra conocimiento, así que si queréis aprender a elaborar pan artesanal tendréis que » introducir las manos en la masa » (Vídeo) queridos amigos y os puedo asegurar que de fácil ¡no tiene nada de nada!.
Por: Emilio Souto Rega (Panadería Morales)
Para: Blog de Gastronomía En Verso.
ENTREVISTA:
¿Cual es el proceso de elaboración artesanal de un pan tan rico como el vuestro?El proceso es principalmente simple y comúnmente conocido: amasado, fermentación, formado y cocción. Pero al contrario que con el pan industrial -donde el tiempo, los ingredientes y las características del producto se tienen que adaptar más al procesado con maquinaria que a la calidad final del producto- en la elaboración artesanal a cada etapa se le concede el tiempo y cuidados necesarios para conseguir el mejor resultado.
 ¿Cual es el secreto -si lo hay- para elaborar un pan de calidad?

Realmente secreto no hay. Lo importante es esmerarse al máximo en todas las etapas del proceso de elaboración. Nosotros utilizamos materias primas de la mejor calidad. Intentamos conseguir una masa blanda y muy hidratada pero al mismo tiempo con mucha consistencia. La fermentación es doble, primero en artesa de madera y luego en cubetas. El formado es a mano -(Vídeo)- y tratamos de imprimirle a cada pieza un cierto carácter. La cocción se realiza en horno de leña.¿Que harina empleáis?
Harina de Palencia en concreto Florencia Aurora de La Palentina que es de muy buena calidad e incorpora un pequeño porcentaje de trigo andaluz.¿Es verdad que la harina del país (Galicia) es la mejor o solo es un mito o un dicho popular?

Yo soy un gran defensor de los productos gallegos, pero según nuestra experiencia, el trigo no es uno de ellos. Es cierto que tiene un agradable sabor, pero no tiene las suficientes cualidades para un intenso amasado como hacemos nosotros. Lo utilizamos en una proporción que se ha ido reduciendo con los años.¿Por qué añadís hielo al agua?

Al contrario que hace años, hoy en día casi todo el mundo amasa en frío. Nosotros fuimos de los primeros en darnos cuenta de que las harinas no soportaban bien el calor cuando se las sometía a un intenso y largo amasado y hace alrededor de 25 años que amasamos en frío con agua refrigerada e incluso añadiendo hielo a la masa en los días más calurosos .¿Qué tipos de pan hacéis?Nosotros nos dedicamos solo a los estilos más comunes en Galicia que son el pan de mollete (Vídeo) y la bolla. Sabemos que hoy en día hay mucha demanda de productos distintos y más sofisticados, pero en eso no entramos, porque en muchos casos son productos de poca calidad, mucha apariencia y sobre todo marketing.

¿Por qué a pesar de transcurrir varios días el pan sigue tan rico y esponjoso?Esto en general es consecuencia del trabajo cuidado y esmerado con que lo elaboramos. Pero en particular tiene que ver con la calidad de la harina, el buen amasado, y sobre todo porque nuestro pan procede de una masa con alto nivel de hidratación.

¿Qué características debe tener un buen horno para hacer pan como el vuestro?

El horno no necesita de ninguna condición especial, salvo las inherentes a la tarea que se le encomienda, es decir, alcanzar y mantener la temperatura necesaria para cocer la cantidad de pan que se le requiera.
Nosotros utilizamos un horno de leña no giratorio (Vídeo). Este tipo de horno tiene sus inconvenientes y sus ventajas. Es un horno que cuece el pan solo con calor acumulado, y esto garantiza una cocción muy limpia y ausente de cualquier contaminación por humos. Al mismo tiempo tiene una gran capacidad de cocción, mantiene muy bien la temperatura -aun que con un suave y moderado descenso- a lo largo de la cocción, lo que proporciona una resultado ideal.
Sus inconvenientes son que durante el calentamiento es muy difícil determinar cuando se alcanza la cantidad de calor necesaria para cocer determinada cantidad de pan. En este aspecto, la experiencia es insustituible.

¿Influye el tipo de leña en el sabor del pan?

Nosotros usamos siempre restos de maderas nobles para calentar el horno. Principalmente roble o en su defecto acacia u alguna otra. Las escogemos principalmente por su capacidad para calentar bien el horno y no dejar humos y otros restos que puedan incorporar aromas extraños en el pan.

¿Nos puedes contar alguna anécdota sobre tu trabajo en la panadería Morales?

Hay algunas cosas curiosas y que tienden a repetirse, por ejemplo: tenemos algunas quejas porque nuestro pan sale caro, pero no es por el precio por kilo, sino porque se come! y mucho. Otra cosa que se repite es cuando se come nuestro pan en fiestas locales, nuestros clientes habituales nos dicen que en estas ocasiones lo hacemos especialmente bien. Cosa que no es cierto, pues nosotros intentamos hacer cada hornada y cada pieza lo mejor que podemos siempre. Lo que pasa es que a estas fiestas suelen acudir personas invitadas y que desconocen nuestro pan, y el efecto novedad les lleva a fijarse mucho en su calidad, y hace que los clientes habituales también se fijen más.

Vuestro negocio -según me comentas- es familiar ¿Desde cuando lleva haciendo pan tu padre?

Mi padre empezó a trabajar en panadería en 1944 con solo 12 años. En 1958 fundó Panadería Morales y empezó a trabajar por su propia cuenta.

¿Cómo es que una persona joven como tu deja los estudios de Física en la USC y se dedica a seguir la tradición familiar?

Somos varios hermanos, y todos empezamos a ayudar en el negocio familiar a una edad mas o menos temprana y cuando los estudios nos lo permitían. Yo llegué a la universidad y pese a que lo que estudiaba me gustaba mucho, no obtuve muy buenos resultados académicos y después de insistir un poco, decidí centrarme en la panadería y seguir con la tradición familiar.

¿Te gusta tu trabajo?

El trabajo en una panadería tradicional y familiar tiene sus pros y sus contras, como casi todo. Hay días especialmente duros e intensos, en los que hay que esforzarse mucho para atender una demanda que supera nuestra capacidad de producción. Pero en mayoría de los días puedes tomarte-lo con calma e incluso disfrutar con el placer que supone hacer algo bien hecho.

¿Tú crees que os compensaría extender vuestro negocio por España?

En varias ocasiones nos hemos planteado extendernos un poco más. Pero tendríamos que introducir algunos cambios en nuestra forma de trabajar.
Y de momento no encontramos la manera de que no varíe un poco la calidad final de nuestro pan, que es nuestro principal objetivo, y lo que nos permite seguir ocupando nuestro hueco en un mercado muy competitivo.