Perdices rellenas para causarle celos a una primavera otoñal.
Algunos os preguntaréis si este plato de caza aparece en la escena gastronómica de mi cocina por error y la verdad es que no, no se trata de un error culinario sino que como ya os he comentado en Instagram y en Facebook, esta iniciativa culinaria es una «venganza», o tal vez sería más apropiado confesar que se trata de una estrategia culinaria para intentar causar celos – ¡pobre mortal! – a la primavera aliándome con el generoso otoño, una de mis estaciones favoritas.
Es verdad, el tiempo está cambiando y no me extraña nada en absoluto con lo mal que nos portamos los seres humanos en general con el medioambiente, con los múltiples y variados entornos que nos rodean a todos de forma cotidiana sean éstos naturales o no.
No lo puedo evitar queridos amigos, cada año que pasa me gustan más la luz, el cielo azul y el calor moderado del sol, siento que me estoy haciendo mayor, perdonad, son cosas de la edad.
La primavera se resiste a mostrarse hermosa y lozana por estas bellas y encantadoras tierras del Atlántico así que yo intentaré causarle un poquito de celos aportando mi pequeñito «grano de arena» con este exquisito plato otoñal gracias a la generosidad de unos buenos cazadores que en su día se acordaron de un servidor sin pedirme nada a cambio. Gracias querida Lucía, sé y me consta que tú has sido causa de su generoso gesto.
Vaya por ustedes la receta de un plato exquisito así que sin más dilación vamos a la faena:
Gracias a mi querida suegra Ángeles que me enseñó a desplumar en su día a estas perdices, a limpiarlas con esmero y a eviscerarlas para reservar sus sabrosos menudos. Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.
Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.
Ingredientes para 4 perdices previamente limpias y congeladas:
Corazones, hígados y mollejas de las perdices.
3 cebollas medianas.
2 dientes de ajo rojo.
¾ de pimiento rojo.
1 zanahoria.
1 puerro.
Perejil.
100 gramos de jamón ibérico en lonchas finas.
50 gramos de chufas de excelente calidad.
1 vaso de Brandy.
1 vaso de Chacolí.
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).
¼ vaso de vinagre balsámico blanco (Borges).
Pimienta negra y sal fina.
Tomillo.
1 cucharadita de Pimentón agridulce de La Vera.
1 repollo de Betanzos.
1/2 kilo de patatas de Coristanco.
Preparación:
Descongelamos las perdices en la parte inferior de nuestro frigorífico, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y con un soplete de cocina les eliminamos cualquier resto de pequeñas plumas que pudieran haber quedado adheridas a su carne.
Salpimentamos las perdices con pimienta negra recién molida, sal final y una pizca de tomillo y reservamos.
Añadimos un poco de A.O.V.E a una sartén BRA INFINIY , doramos ligeramente los ajos picados -retirándolos- y sellamos las cuatro perdices a fuego fuerte por todos lados -añadimos los ajos doraditos- y reservamos en una cacerola baja BRA INFINITY.
Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.
Picamos los menudos de las perdices, dos lonchas de jamón ibérico y reservamos.
Incorporamos los menudos al sofrito añadiendo una cucharadita de pimentón removiendo a fuego medio durante un par de minutos más. Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.
Añadimos el jamón picadito, removemos durante un par de minutos y añadimos un poquito de Chacolí. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario.
Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.
«Abrigamos» a cada perdiz con una chaquetilla formada por dos lonchas finas de jamón ibérico que tengan un poquito de grasa y como aún no ha llegado la primavera, las arropamos con dos hojas medianas de un excelente repollo de Betanzos, las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.
Rociamos las 4 perdices con el Brandy y las flambeamos a fuego fuerte hasta consumir el alcohol, añadimos el vaso de Chacolí y subimos la temperatura del fuego durante unos 3 minutos.
Cortamos los pimientos rojos en tiras y los freímos durante unos minutos incorporándolos a la rica salsa.
Para finalizar, añadimos el vaso de A.O.V.E, el vinagre y mantendremos cociendo a fuego lento las perdices entre 1,5 y 2,0 horas.
Cuando las perdices estén en su punto, retiraremos con mucho mimo el hilo que hemos utilizado para bridarlas y las volveremos a introducir en la salsa calentándolas a fuego muy lento y rociándolas varias veces con la salsa.
Este plato está mucho más exquisito al día siguiente.
Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos.
Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.
Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.
Salpimentamos las perdices con pimienta negra recién molida, sal final y una pizca de tomillo y reservamos. Añadimos un poco de A.O.V.E a una sartén BRA INFINIY, doramos ligeramente los ajos picados -retirándolos- y sellamos las cuatro perdices a fuego fuerte por todos lados y reservamos en una cacerola baja BRA INFINITY.
Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.
Los menudos de las 4 perdices ya estaban limpios, los troceamos y reservamos.
Picamos las cebollas, la zanahoria, el puerro y los ajos en brunoise y pochamos nuestras hortalizas a fuego lento durante unos 8 minutos.
Incorporamos los menudos al sofrito añadiendo una cucharadita de pimentón removiendo a fuego medio durante un par de minutos más.
Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.
Trituramos las chufas previamente hidratadas en leche o agua y las añadimos al sofrito removiendo durante unos minutos más.
Añadimos el jamón picadito, removemos durante un par de minutos y añadimos un poquito de Chacolí. Rectificamos el punto de sal si fuera necesario. Bueno…….una pizca de Pimentón agridulce de La Vera a vuestro gusto. ¡Extremadura te quiero!.
Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.
Dejamos atemperar un poco nuestro sabroso sofrito y comenzamos a rellenar cada perdiz situándolas en un plato amplio.
Abrigamos a cada perdiz con una chaquetilla formada por dos lonchas finas de jamón ibérico que tengan un poquito de grasa y como aún no ha llegado la primavera, las arropamos con dos hojas medianas de un excelente repollo de Betanzos, las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.
Las bridamos una a una con mucho cariño situándolas sobre la sabrosa salsa que las estaba esperando en una excelente cazuela BRA INFINITY para celebrar este plato de caza en esta primavera-otoñal.
Rociamos las 4 perdices con el Brandy y las flambeamos a fuego fuerte hasta consumir el alcohol, añadimos el vaso de Chacolí y subimos la temperatura del fuego durante unos 3 minutos.
Para finalizar, añadimos el vaso de A.O.V.E, el vinagre y mantendremos cociendo a fuego lento las perdices entre 1,5 y 2,0 horas.
Tapamos la cacerola baja y guisamos las perdices a fuego lento. (2-3 en vitro) durante dos horas.
Rectificamos el punto de sal sólo si fuera necesario.
Cuando las perdices estén en su punto, retiraremos con mucho mimo el hilo que hemos utilizado para bridarlas y las volveremos a introducir en la salsa calentándolas a fuego muy lento y rociándolas varias veces con la salsa.
Cortamos los pimientos rojos en tiras y los freímos durante unos minutos incorporándolos a la rica salsa en los últimos minutos.
Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos.
Como guarnición, cortaremos en juliana el resto del repollo de Betanzos y las patatas en pequeños cubitos y coceremos nuestros ingredientes al vapor durante 15-20 minutos. Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.
Como nos sobrará salsa, la retiraremos a una pequeña cazuela y añadiremos sobre ella el repollo y las patatas al dente manteniéndolas cociendo a fuego lento durante un par de minutos para que absorban el aroma y sabor de una salsa que estaba deliciosa.
Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.
Serviremos media o una perdiz por comensal acompañada de la sabrosa guarnición para chuparse los dedos acompañando este plato con un vino tinto rico que sea de vuestro agrado.
Este plato se lo dedico con cariño a Ignacio, padre de nuestra amiga Lucía y a su hermano Ignacio que son dos grandes cazadores.
Ayudadme, a ver si entre todos causamos un poquito de celos a la primavera y nos comienza a visitar por estas tierras del Atlántico.
Paz Taboada, no se lo digas a nadie, he añadido a la salsa unas bolitas de pimienta blanca que nos habías obsequiado.
Feliz fin de semana amigos.
Un plato bastante elaborado y entretenido de preparar aunque estoy segura que toda dedicación a él, merece la pena ya que las imágenes hablar por si sola. Por cierto, en el sur de España es año la primavera también está siendo un poco revoltosa, creo que pasaremos directamente de un invierno templado a un caluroso verano. Saludos desde Sevilla
Muchas gracias Magdalena ?. Un saludo ?.
Hola Juan Carlos
Cuánto me alegra que nos traigas recetas de caza. Es una carne que no siempre sabemos cómo preparar y no hay tantas recetas por la red.
Yo en su día copié una receta tuya de corzo estofado y ha sido un éxito total en mi casa. Ya la hice varias veces, de modo que a estas alturas ya la incorporé a mi recetario personal. Cuando vuelva a hacerla (tengo en el arcón frigorífico de casa bastante carne de corzo y jabalí) la publicaré en mi blog y te la dedicaré a ti.
Un beso muy grande de una fiel seguidora
Un bico Maca ??.