Tenía muchas ganas de cocinar la albacora o también denominado atún blanco o bonito del norte. Las pescaderas y los pescaderos de la Plaza de Lugo en A Coruña me habían comentado en varias ocasiones que su carne era más tierna, más blanca y con un sabor más suave que la carne del bonito con el valor añadido de que este sabroso y saludable pescado azul que pertenece a la familia de los atunes es bastante más económico que el bonito que es uno de mis pescados favoritos.
Conozco a varias personas y a varios compañeros blogueros cocineros que me han confesado públicamente que les gusta mucho más este sabroso pescado azul que el bonito y me he animado a cocinarlo de tres formas diferentes para aportaros mi humilde opinión de aficionado a la cocina.
Una de las agradables sorpresas de mi iniciativa es que la albacora a la plancha se ha convertido en uno de los pescados favoritos de mi hija María. A María le encantan los pescados con muy poco aderezo y especialmente a la plancha con muy poquito aceite y una pizca de sal nada más. La prueba evidente de que este rico pescado azul le encantó a mi hija es que mientras lo degustaba me decía: Papá.., ¿por qué no cocinaste un par de rodajas más a la plancha?, está riquísimo….
Su preparación es bien sencilla: Salamos previamente la sección de albacora (rodaja) de poco más de un centímetro y medio de grosor con sal fina con una hora de antelación. Sobre una sartén o una plancha de cocina bien caliente, añadimos media cucharada de aceite de oliva virgen extra y situamos el pescado sobre la plancha -en este caso- durante un minuto dándole la vuelta inmediatamente y manteniéndola otro minuto más. Emplatamos rociando el rico pescado con sal en escamas y un poquito de perejil picado.
Otra de las formas de preparación de este sabroso y saludable pescado azul ha sido en escabeche pero esta es otra historia que os contaré un poco más adelante si os apetece entrar en mi cocina donde huele rico,rico,rico…
Vamos sin más dilación con la preparación en marmitako de la albacora que es como personalmente creo que está más rico este sabroso y saludable pescado azul sin olvidarnos de su sencilla preparación a la plancha -la preferida de mi hija María- y en escabeche.
 
Compré en la Plaza de Lugo una albacora fresquísima de 3 kilos con un coste de 15 €.

 Ingredientes para el caldo:

Caldo de pescado previamente colado.
Parte del cogote de la albacora.
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
1 puerro.
Sal.

Ingredientes para el marmitako:

800 gramos de dados limpios de albacora sin espinas.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1/2 pimiento verde.
1 cucharada de carne de pimiento choricero.
2 cebollas rojas medianas.
2 dientes de ajo rojo.
1 kilo de patatas de Coristanco (Galicia).
1 vaso de salsa de tomate casero.
1 pizca de Pimentón agridulce de La Vera.
1 Guindilla pequeña.
Sal.

Preparación:
1º.- Retiramos con agua fría la sangre y los restos de vísceras y secamos muy bien las rodajas de la albacora con un paño limpio o con papel absorbente de cocina. Quitamos la piel de la albacora con un cuchillo muy afilado y con mucho cuidado y cariño dado que su carne es muy tierna y más delicada que la del bonito. Retiramos las partes más oscuras con el cuchillo y de cada toro o rodaja extraemos cuatro trozos de carne blanca como podéis observar en las fotografías superior e inferior. Salamos generosamente el pescado con sal fina y reservamos para el último momento.
2º.- Mientras cocinamos el fumet (caldo) durante media hora con nuestros ingredientes, picamos las cebollas en brunoise y picamos los ajos pochando a fuego lento nuestros ingredientes durante 6 minutos con un poquito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal fina.
 3º.- Pelamos las patatas, las lavamos en agua fría y las cascamos como solemos hacer para los guisos. Incorporamos las patatas a la cazuela y las rehogamos durante 2 ó 3 minutos.
  Carne de pimientos choriceros
 4º.- Añadimos una cucharada de carne de pimientos choriceros, la salsa de tomate casero, el pimentón y la guindilla. Rehogamos nuestros ingredientes durante varios minutos hasta conseguir una incorporación homogénea  de todos los ingredientes como podéis observar en las fotografías superior e inferior.
  El aroma es muy agradable compañeros
5º.- Cubrimos las patatas con el caldo o fumet previamente colado, sazonamos y cocemos las patatas durante 20 minutos a fuego lento. En una sartén muy caliente salteamos ligeramente el pimiento verde troceado en pequeños cuadraditos con una pizca de sal y los incorporamos sobre las patatas.
6º.- A diferencia de otras opciones que proponen saltear previamente los dados de bonito o como en este caso de albacora en una sartén muy caliente muy rápidamente y volcarlos sobre las patatas posteriormente, este amateur de los fogones os recomienda que incorporéis directamente los dados de albacora sobre las patatas eliminando el paso anterior espolvoreando perejil picado a vuestro gusto y después de mantenerlos a fuego lento durante 3 minutos el pescado estará de rechupete.
7º.- Es curioso pero he visto a varios maestros del arte culinario en televisión sellar la carne del bonito antes de incorporarla a las patatas y personalmente creo que es un error, lo manifiesto sin acritud alguna, con el debido respeto y basándome exclusivamente en mi propia experiencia como aficionado a la cocina y a disfrutar de la gastronomía.
8º.- Cuando cocinamos un marmitako de bonito o de albacora como en esta grata ocasión es muy importante que los comensales ya estén sentados alrededor de la mesa para poder disfrutar de un guiso marinero exquisito porque de lo contrario el pescado continuará cociendo en la cazuela y se pasará de su punto ideal de textura y sabor.
Os recomiendo este vino blanco joven Godello denominado Brandan con D.O. Ribeira Sacra de Bodegas Algueira.
En casa nos ha gustado mucho este sabroso guiso – no sobró ni un trocito de patata- y a mí personalmente que me encanta el marmitako de bonito también. La albacora es un pescado azul más suave y con una carne bastante más blanda que la del bonito pero nos ha sorprendido gratamente. Cocinar este marmitako de albacora para nuestros familiares y amigos es una opción económica, saludable y muy sabrosa.
Para maridar este sabroso marmitako de albacora os recomiendo este vino blanco joven denominado Cortezada de Bodegas Algueira.
Para la preparación del escabeche de albacora les remito a ustedes a sus antecedentes gastronómicos en mi cocina como han sido el escabeche de jurelos -mi favorito- y el escabeche de xarda (caballa). Les prometo que se chuparán los dedos aun reconociendo que la textura de la albacora es muy blanda para esta forma de preparación. De todas formas, os animo a comprobarlo y ya me comentaréis compañeros de fogones.
Comparto con vosotros algunas fotografías de la preparación de la albacora en escabeche:
En la preparación del escabeche es imprescindible el excelente pimentón agridulce de La Vera.
Los pescados azules en escabeche me gustan mucho pero……¿siempre hay un pero no?….,.Mi experiencia ante la preparación y degustación de este sabroso escabeche de albacora es que la textura de este pescado azul es más blanda que la de otros pescados azules- por ejemplo, los jurelos o la caballa-  y no es tan agradable. Después de uno o días en escabeche la carne de la albacora estará demasiado blanda.
Queridos amigos, de las tres opciones yo me decanto por el marmitako de albacora -sabéis que soy un hombre de cuchara, jajaja- aunque este pescado a la plancha está estupendo.
Os invito como siempre a disfrutar de la cocina y a compartir vuestros comentarios, sugerencias y recomendaciones en mi/vuestra cocina.
Consumir pescado azul es muy saludable así que os deseo un feliz fin de semana de cielos azules, de luz y de agradable temperatura otoñal.
Carpe diem amigos de la comunicación virtual, no por ello menos real, compartan, compartan, sean ustedes ampliamente generosos siempre.