Besugo a la espalda, un verdadero manjar.

No me cansaré de afirmar y confirmar que los pescados a la plancha, al horno o a la brasa son exquisitos. En este caso comparto con vosotros la preparación de un excelente besugo que compré el sábado pasado en la Plaza de Lugo a Juan, uno de mis pescaderos favoritos por la calidad y la frescura de sus productos.

Es curioso pero ha transcurrido un año desde que cociné el último besugo en mi cocina, un besugo al horno que estaba de rechupete.

Le preguntó el aficionado gastronómico al maestro: -Maestro, ¿qué me recomienda para cocinar un besugo a la espalda?. El Maestro contestó al amateur: – No lo jodas……(véase la acepción 3ª del Diccionario de la Lengua Española).

En esta receta comprobaréis que cocinar un besugo a la espada no es una tarea culinaria excesivamente complicada. No obstante, conviene tener en cuenta que aquí no valdrá como excusa distracción alguna -ni siquiera Facebook- dado que tendremos que estar muy atentos a nuestro horno, a la respuesta de sus singulares características técnicas y observar de vez en cuando a este excelente pescado mientras recibe minuto a minuto la temperatura elegida por nosotros para su correcto asado.

Sin más dilación vamos con la receta y con los pasos básicos para cocinar este manjar.

Besugo a la espalda recién salido del horno, un manjar.

Ingredientes para 4 personas: 1 besugo de 1,7 kilos (1,5 kg magro y sin vísceras), 5 patatas de Coristanco, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E), 4 cucharadas de vinagre de Módena blanco, el zumo de medio limón, sal entrefina, guindilla a vuestro gusto, perejil picado.

Forma de preparación:

Besugos en la Plaza de Lugo a un precio razonable

1º.- Le pediremos a nuestro pescadero que nos limpie el besugo y nos lo prepare para cocinar a la espalda sin quitarle la espina central dado que será una referencia estupenda para comprobar si está en su punto ideal de asado.

2º.- En casa remataremos la faena, retirando las escamas sobrantes y secando muy bien el besugo con papel absorbente de cocina.

3º.- Comprobamos que nuestro besugo se adapta sin problemas a nuestra bandeja y lo rociamos generosamente con sal por dentro y por fuera situándolo con la piel  sobre la bandeja. Observad las fotografías.

Parece que está cómodo el besugo así que adelante compañeros.

Nota: Si tuviera en casa una hermosa plancha de cocina potente, marcaría previamente al besugo por la piel durante unos minutos antes de introducirlo en el horno pero no tengo esa fortuna.

4º.- Picamos los ajos en rodajas y los mantenemos macerando en el A.O.V.E la noche anterior. Picamos perejil a nuestro gusto y reservamos. Troceamos en rodajas la guindilla aunque yo en esta ocasión sólo he añadido 2 rodajas finas y pequeñas dado que este pimiento era muy picante. Cuidado con el picante que nos puede estropear el plato.

5º.- En un vaso pequeño exprimimos el zumo de medio limón sin pepitas y le añadimos las 4 cucharadas de vinagre, removemos y reservamos. He optado por el vinagre de Módena blanco porque no es excesivamente potente y en casa el vinagre no gusta a todo el mundo igual.

6º.- Este A.O.V.E es suave y por este motivo lo he escogido para cocinar este noble pescado. En abundante aceite sofreímos los ajos y dos rodajas de guindilla procurando que se vayan dorando poco a poco. Esta tarea la realizaremos teniendo en cuenta que tendremos que dejar atemperando el aceite para añadir posteriormente la mezcla del limón y el vinagre y rociar el besugo cuando queden 5 minutos para finalizar nuestro correcto asado.

7º.- ¿ Todo listo?…Protegemos la cola del pescado con un trozo de papel de aluminio para que no se queme, untamos la bandeja con un poco de aceite extendiéndolo con un pincel o con la mano y situamos el besugo a la espalda como podéis observar en las fotografías.

8º.- Precalentamos el horno convencional – calor arriba y abajo – sin aire caliente a 200ºC. Tened en cuenta que cuando abramos la puerta del horno para introducir la bandeja la temperatura descenderá. Introducimos la bandeja a media altura y reducimos la temperatura a 175ºC durante 15 o 20 minutos.   Transcurrido el tiempo, retiramos hacia fuera la bandeja y rociamos generosamente el besugo con nuestro apetitoso refrito de aceite, ajos, guindilla, vinagre y zumo de limón manteniéndolo cinco minutos más. Finalmente apagamos el horno y lo dejamos reposando 5 minutos más.

¿Por qué 30 minutos?; ¿no es un tiempo excesivo?….Efectivamente, este señor besugo que observáis se ha cocinado en 30 minutos en nuestro horno y estaba exquisito, jugoso, no digo perfecto pero si afirmo que de rechupete.

¿La causa?….como buen gallego, yo os contestaré con otra pregunta….¿se asará al mismo tiempo un besugo recién sacado del frigorífico que el que ha permanecido atemperándose en el exterior durante un par de horas?. Queridos amigos, yo estoy convencido de que esta circunstancia es la que ha provocado que nuestro besugo no quisiera salir del horno a su debido tiempo «teórico» de asado, teniendo en cuenta que además le he bajado la temperatura de 200ºC a 175ºC.

¿Y qué podemos hacer para asarlo correctamente?: Yo voy a ser un poco más generoso en la respuesta que el Maestro al que hacíamos referencia anteriormente y os recomendaré lo siguiente, aplicando el sentido común y la  experiencia personal que como amateur gastronómico entre fogones os puedo aportar, experiencia práctica con limitaciones pero con sinceridad:

a) La referencia general o teórica del tiempo de asado de un besugo entero sería de 20 minutos por kilo de pescado.

b) Teóricamente el mencionado tiempo anterior debería ser más reducido al asarlo a la espalda pero tened en cuenta  la temperatura del pescado. Recordad el ejemplo del frigorífico.

c) Unas pinzas; ¿unas pinzas de cocina?….-sí…: Cuando hayan transcurrido los primeros 20 minutos a 175ºC tiraremos con unas pinzas de cocina de la espina central del besugo y si observamos que comienza a desprenderse con facilidad de la carne añadimos el refrito inmediatamente. Repetimos esta tarea transcurridos 5 minutos más y si la espina se desprender con facilidad ya sólo queda servir a nuestros comensales acompañando el pescado con unas ricas patatas fritas.

Este exquisito besugo a la espalda lo hemos maridado con un vino Ribeiro que me ha encantado y que se denomina «Casal de Armán 2013!.

Os invito a cocinar este plato de nuestra cocina tradicional y a compartirlo en buena compañía.

Feliz semana amigos.