Si de verdad queréis disfrutar de un plato sabroso-no por ello menos laborioso- de nuestra querida cocina tradicional, os recomiendo que visitéis la cocina de Helena del Valle quien os guiará en el buen camino para conseguir un Caldero murciano exquisito.
Reconozco que tenía muchas ganas de cocinar este plato y así se lo había prometido a Helena del Valle en su estupendo blog denominado El puchero de Helena «Mi puchero» hace aproximadamente un año.
Mi hermano José Luis nos obsequió con una generosa cantidad y variedad de pescados y no dudé un sólo instante en invitarle a cenar en nuestra casa. La segunda parte es que tuve que descamar (escamar) todos los pescados -menuda tarea compañeros- salvo un hermoso cabracho que compré en la Plaza de Lugo y que incorporé como ingrediente adicional a este plato porque realmente se lo merece.
Confieso que he disfrutado un montón cocinando este Caldero murciano a pesar de la laboriosidad que conlleva la preparación paso a paso de este exquisito plato de nuestra querida cocina tradicional.
Los productos deben ser de excelente calidad
Pescados de excelente calidad 
Sin más dilación comenzamos con el paso a paso de la preparación de un plato de lujo total que ha gustado mucho a todos los comensales.
Ingredientes recomendados (de 7 a 10 personas):
1 Cabracho de 1 kilo.
1 Pargo de 1 kilo.
1 Sargo de 1 kilo 250 gramos.
700 gramos de cabras o pescados variados de roca.
Fumet de rape que ya tenía preparado.
Las cabezas de los pescados.
1 cebolla o cebolleta.
1 puerro y parte de sus hojas verdes.
1 ñora por persona.
1 diente de ajo pequeño por persona.
100 o 120 gramos de arroz Bomba de Calasparra con DOP por persona.
1/2 tomate maduro del país por comensal.
Aceite de oliva virgen extra (en adelante AOVE).
1/2 cucharada de Pimentón agridulce de La Vera (Cáceres).
Agua.
En las fotografías inferiores he compartido con vosotros algunos de los gratos momentos que he dedicado a la compra de los ingredientes que he necesitado para la preparación de este Caldero murciano o Caldero del Mar Menorcomo así lo denomina en su blog Antonio Bru.

Plaza de Lugo en A Coruña

 

 El cabracho es un pescado exquisito, me ha encantado para este plato
Un excelente arroz Bomba de Calasparra (Murcia) con D.O.P y un sabroso y afrutado vino Albariño Valtea premiado con el Bacchus de Oro 2014 y cuya relación calidad-precio considero que es excelente no podían faltar en el camino para alcanzar el éxito y para maridar como realmente se merece este plato exquisito, laborioso y especial.
Preparación:
1º.- Comenzamos con la preparación de un fumet o caldo de pescado añadiendo al fumet de rape que teníamos preparado unos 4 litros de agua, una cebolla, un puerro y parte de sus hojas verdes, los 700 gramos de cabras limpias de vísceras y escamas y un poquito de sal.
2º.- Mientras el caldo se va calentando poco a poco doramos en un poco de AOVE los ajos y los reservamos. Limpiamos las ñoras de semillas, las lavamos en agua tibia y las cortamos en trozos pequeños como podéis observar en la fotografía inferior.
3º.- En el mismo aceite sofreímos a fuego lento las ñoras con especial cuidado de que no se quemen.
 4º.– Introducimos los ajos dorados y las ñoras en el vaso de la batidora y trituramos añadiendo un poco de caldo hasta obtener una salsa espesa y cremosa como la que podéis observar en la fotografía superior.
5º.- Con la finalidad de aportarle sabor al caldo o fumet inicial, doramos las cabezas de los pescados con una pizca de sal en el mismo aceite y posteriormente las incorporamos al fumet.

6º.- En el mismo aceite sofreímos a fuego lento el pimentón durante unos segundos y a continuación añadimos el tomate que hemos desmenuzado con un rallador de cocina.

 
El tomate era excelente y no he tenido que añadir nada de azúcar a este plato
7º.- Sofreímos el tomate a fuego lento añadiendo un poquito de fumet si fuera necesario, añadimos una pizca de sal, lo degustamos y si está sabroso lo incorporamos al caldo que continúa cociendo a fuego lento.
Antonio Bru nos comenta en su blog esta sabia recomendación gastronómica que personalmente he respetado como amateur de los fogones y cuyo tenor literal comparto con vosotros:
«No debemos fregar la cazuela donde hemos sofrito todo lo anterior, ya que se ha creado una película que nos va a proteger del posible pegado posterior del arroz. Esto se llama “curado de la cazuela”, tanto si es metálica como de barro».
El sabroso caldo está de rechupete pero aún lo estará mucho más
8º.- Incorporamos un poquito más de caldo a la apetitosa crema de ñoras y ajos y batimos un poco más con la batidora. Añadimos esta salsa al fumet, un poco de sal y mantendremos cociendo el caldo durante una hora a fuego lento.
9º.- Transcurrido el tiempo, colaremos en caldo auxiliándonos de un colador amplio presionando los trozos de pescado para extraer todo su sabroso jugo.
10º.- Colamos una vez más el caldo con un chino, lo degustamos para apreciar el punto de sal y reservamos. El aspecto del caldo es muy bonito, apetitoso y sobre todo el fumet nos ha quedado muy sabroso.
¿Me creen vuestras mercedes verdad?
«El porsiacaso«. Excelente recomendación de Antonio Bru. Donde quiera que estés Antonio Bru, te envío un afectuoso abrazo, gracias; ¡muchas gracias por tu buen hacer gastronómico!, gracias por compartir porque la cocina nos une. ¡Viva la gente generosa!; ¡viva la cocina tradicional!.
11º.- Cortamos los pescados en secciones de 4 o 5 centímetros y les añadimos sal con al menos media hora de antelación a su cocción en el sabroso fumet. Mi querida hermana Yolanda en escena ayudándome para inmortalizar este apetitoso momento.
12º.– Llegado a este punto he seguido las recomendaciones de Helena y he cocido los trozos de pescado en el fumet durante tres minutos nada más y retirando posteriormente la cazuela especial para pescados AMC del fuego.
13º.- Cuando el pescado esté en su punto, lo retiramos en cazuelas y si sois generosos como un servidor y los comensales se lo merecen, jajajaja, desespinamos los trozos de pescados y los situamos en bandejas.
¡Vaise do mundo!; ¡qué pescados más exquisitos compañeros!.
En la preparación de este plato «no valen medias tintas«. El mejor arroz a escena por favor.
El arroz de la variedad Bomba de Calasparra es un arroz excelente que necesita un mayor aporte de caldo, en este caso 4,5 parte de fumet por una de arroz.

Añadir cuatro vasos y medio (4,5) de caldo por uno (1) de arroz. Al comenzar a hervir añadir el arroz. Mantener 10 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego lento. Para finalizar, dejar reposar 5 minutos y servir a los comensales.

A partir de este momento dejo de redactar y os invito a observar los últimos pasos de la cocción a fuego lento de este exquisito arroz que ha formado parte inseparable de mi primer Caldero murciano.
¡Qué rico!

Un plato exquisito que he podido cocinar gracias a la generosidad de personas como Helena del Valle, Antonio Bru y mi querido hermano José Luis a quien le agradezco no sólo los frutos que nuestro generoso mar le ha obsequiado como excelente pescador sino sobre todo la información que me ha aportado para descamar los pescados y que me ha sido de gran utilidad en mi cocina.

Recomendación de mi querido hermano José Luis para descamar (escamar) los pescados, sobre todo cuando tenemos una gran cantidad y variedad de ellos en casa y no queremos llenar nuestra cocina de las incómodas escamas.
Llenamos un recipiente hondo y amplio con agua fría. Con una tijera cortamos las aletas de cada pescado para no pincharnos. Posteriormente sumergimos cada pescado dentro del agua y con un utensilio apropiado para descamar pescado comenzamos de cola a cabeza a descamar. Comprobaremos que las escamas se precipitarán hacia el fondo de nuestro recipiente sin saltar obviamente hacia el exterior. Posteriormente, con la misma tijera procedemos a eviscerar a cada pescado y lavarlo en abundante agua fría.
Sean ustedes felices, les deseo salud y por favor, no se olviden en la medida de lo posible  de compartir en el camino con generosidad porque cuando se comparte se gana.
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