Ingredientes:


1,7 kg de carne de potro gallego para guisar.

200 gramos de Guanciale.

3 cebollas rojas.

2 zanahorias.

4 dientes de ajo morado.

1 puerro.

1 hinojo.

1/2 pimiento rojo.

250 gr de setas (Cantarellus cibarius y Cantarellus tubaeformis).

Pimienta negra recién molida.

2 clavos.

Mostaza en polvo.

Orégano.

Tomillo fresco.

Una pizca de pimentón agridulce de La vera.

1/2 vaso de vino de Rueda Solera.

1/2 vaso de Brandy Renacimiento.

1/2 de caldo de pollo bajo en sal Aneto.

Preparación:

Atemperamos bien la carne de potro, la salpimentamos con pimienta negra, sal entrefina y reservamos.

Cortamos el guanciale en tiras y lo salteamos a fuego medio en una sartén de acero amplia observando como se funde la grasa lentamente. Retiramos el guanciale doradito y reservamos. 

En la aromática y sabrosa grasa de guanciale  doramos en  "cero coma" la carne de potro a fuego fuerte por pequeños grupos y la situamos en una cacerola Cocotte.

Flambeamos toda la carne con el Brandy hasta consumir el alcohol. Muy importante, la campana extractora debe estar apagada. 

Añadimos el guanciale tostadito.

Cortamos las hortalizas a groso modo y las salteamos en muy poco A.O.V.E durante unos minutos rociandolas con un poquito de sal fina.

Vertemos las hortalizas sobre la carne, añadimos las especias a nuestro gusto, removemos con mimo y añadimos el vino de Rueda solera. Subimos el fuego hasta consumir el alcohol del vino.

Posteriormente, atamos dos ramas de tomillo fresco y  1 hoja de laurel (añadimos a la cacerola atados juntos para formar un bouquet garni).

Añadimos el 1/2 litro de caldo Aneto.

Llevamos la Cocotte al fuego y transcurridos 10' a fuego medio la llevamos hacia el interior del horno  precalentado con la tapa un poquito desplazada  a 150°C durante 60'.

Transcurrido el citado tiempo, apagamos el horno y mantendremos la Cocotte hasta que la temperatura descienda a +/- 60°C-50°C.

Al día siguiente limpiaremos bien las setas, las secaremos bien y después de saltearlas sin sal un par de minutos en un poco de aceite de girasol , las incorporaremos al guiso.

Regeneramos el guiso a fuego lento durante unos minutos y lo acompañamos con patatas fritas,pasta o arroz. Aviso a navegantes, os chuparéis los dedos. Vaise do mundo!.

Fotografías del paso a paso de la receta.