Jabalí guisado, acompañado de una deliciosa compota de Manzana

Reineta del Bierzo y puré de castañas.

Una vez más, y gracias a Francisco y a un grupo de excelentes y generosos cazadores, he tenido la oportunidad de preparar una gran cantidad de jabalí–8 kilos nada menos– en la comida de Navidad–sigo teniendo añoranza de estos días felices– y afortunadamente debía ser un animal joven dado que en tan sólo 12 horas de maceración con especias, verduras y tres litros de vino joven con D.O. Ribera del Duero, estaba estupendo.El jabalí con habas ha gustado mucho a mi familia, y es que las habas tiernas de temporada, le aportan a este generoso plato de la cocina tradicional, un valor añadido indiscutible.
Jabalí macerando con nuestras verduritas, y vino con D.O. Ribera del Duero.

Un sabroso guiso para acompañarlo con patatas fritas (primera opción)


Diferentes fases de la preparación del guiso de jabalí.Jabalí guisado con habas de temporada de A Laracha (segunda opción)
Un plato de lujo cocinado en La Cocotte Le Creuset


Actualización: 11/03/2011

Con esta receta participo en el » Concurso Le Creuste: Pon una cocoste en tu vida» patrocinado por Le Creuset España y organizado por Alfonso de «Recetas de rechupete«.


Ingredientes:

8 kilos de jabalí.
1,5 kilogramos de habas frescas de temporada.
3 de litro de vino tinto joven con D.O. Ribera del Duero.
2 vasos generosos de Brandy Lepanto Gran Reserva.
3 puerros.
2 cebollas grandes.
1,5 kilos de cebollitas tiernas.
1 pimiento verde grande.
10 tomates secos italianos.
Un manojo de zanahorias tiernas.
6 dientes de ajo rojo.
Tomillo, romero y laurel.
Pimienta negra recién molida.
Una cucharada de pimentón agridulce de Jaraíz de la Vera (Cáceres).
Aceite de oliva virgen extra.
Un vaso de vinagre.
Sal.

Compota de manzana:

4 manzanas reineta.
4 cucharaditas de azúcar.
La corteza muy fina de un limón.
Dos dedos de vino Fino (Montilla Moriles).

Preparación de la compota de manzana:

Mondamos las manzanas reineta, las troceamos sin pepitas, y las situamos sobre un recipiente que podamos introducir en el microondas. Añadimos 4 cucharaditas de azúcar, la corteza fina en trocitos del limón y un chorro de vino Fino Montilla Moriles. Introducimos el recipiente en el microondas a temperatura media durante unos tres minutos, y batimos nuestros ingredientes con una batidora hasta obtener una crema suave y sin grumos. Dejaremos enfriando la compota en el frigorífico, y la retiraremos una o dos horas antes de llevarla a la mesa para acompañar nuestro sabroso jabalí guisado.

Puré de Castañas.

Ingredientes:

1 kilo de castañas.
Leche a nuestro gusto.
125 gramos de mantequilla.
200 cc de nata de cocinar.
Granos de anís (opcional).
Sal.

Preparación:

Pelamos y cocemos las castañas en una tartera con agua fría con sal y granos de anís a nuestro gusto. Pincharemos de vez en cuando las castañas hasta que estén tiernas, y las escurriremos posteriormente. A continuación, las cubriremos con un paño de cocina durante 5 minutos y comenzaremos a quitarles la piel, de esta forma será más fácil.

En una tartera, pondremos las castañas peladas y la mantequilla en trozos, y transcurridos unos minutos, incorporamos la nata, removemos poco a poco e iremos incorporando la leche hasta obtener la cremosidad deseada con la batidora. Para decorar el plato, hemos utilizado una manga pastelera.

Preparación del jabalí guisado y con habas:
1.- Comencé descongelando la carne–afortunadamente los cazadores ya la habían troceado– con dos días de antelación, y posteriormente la lavé con agua fría dos veces. Antes de lavar la carne de jabalí en agua fría por tercera vez, le incorporé al agua un vaso de vinagre, manteniendo la carne sumergida durante un par de horas.

2.- Secamos la carne con varios paños de cocina y la dejamos macerando con las verduras troceadas, las especias–tomillo, romero y laurel– y el vino tinto durante 12 horas hasta el día siguiente.

3.- Reservamos nuestras verduras, y parte del vino tinto que luego incorporaremos a la salsa para guisar la carne y las habas.
4.- Pondremos a remojo las habas el día anterior, aunque en esta ocasión, he empleado habas frescas de temporada del término municipal de A Laracha (A Coruña) que suelo mantener congeladas para disponer de ellas durante todo el año.
5.- Secamos la carne con varios paños limpios, y la salpimentamos con pimienta negra recién molida y sal.
6.- En una cazuela, pondremos a calentar el aceite–el necesario–, doramos ligeramente los ajos enteros que previamente hemos aplastado con la mano, los retiramos y comenzamos a dorar los trozos de jabalí ligeramente. Posteriormente flambeamos la carne con el Brandy durante unos minutos hasta que se consuma el alcohol.
7.- En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, comenzamos a pochar las verduras troceadas en rodajas, verduras que hemos utilizado para dejar macerando la carne en el vino tinto, (cebollas, puerros, zanahorias, pimiento verde, ajos).
8.- Transcurridos unos minutos–10 ó 15–, incorporamos la carne sobre las verduras, los tomates secos italianos que hemos hidratado previamente en agua tibia, durante una hora. Añadimos también romero y tomillo, y continuamos removiendo y rehogando nuestros ingredientes durante unos 15 minutos más.
9.- Incorporamos 3/4 partes del vino de la maceración, y transcurridos unos minutos, añadimos dos tazas de agua caliente, manteniendo nuestros ingredientes a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.
10.- Para preparar las habas, cuando falte aproximadamente una hora para que la carne esté en su punto, le añadiremos las habas a la carne de jabalí que vayamos a utilizar, cubriéndolas de agua y añadiendo en último lugar, una cuchara de pimentón agridulce de La Vera.

La cocción ha de ser lenta y a fuego bajo para que las verduras y las habas no se deshagan.

Ver también:

Corzo con habas.
Jabalí guisado de las Fragas do Eume.
Jabalí con habas de A Laracha.

La próxima entrada será dedicada a un sabroso plato de pescado…… lo prometo.

Un abrazo grande aderezado de mi cariño.

Feliz fin de semana amigos.

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