Tenía muchas ganas de cocinar en alguna oportunidad un jarrete de Ternera Gallega sin deshuesar pero nunca me había imaginado que lo haría a baja temperatura. Mi primera experiencia ha sido un éxito dado que les ha gustado mucho a mi familia, especialmente a la tía Fina que a sus 91 años cumplidos no paraba de felicitarme . La verdad es que ha sido un placer cocinar esta carne por su calidad, su textura, jugosidad y sabor. Una carne excelente que he comprado en la carnicería Ignacio muy cerquita de mi casa en A Coruña.

Intentaré no extenderme demasiado para que podáis disfrutar de las fotografías y os animéis a cocinar esta carne para disfrutarla con buen vino con familiares y amigos.

Antes de comenzar con los ingredientes y la forma de preparación de este plato, deseo agradecerles al maestro y chef del Pazo de Santa Cruz Antonio Amenedo y al chef Albano Vázquez, a Paco y a todo el equipo humano de La Picotería en A Coruña, su generosidad por compartir conceptos y afecto. Sin ser conscientes de ello, estos maestros se han convertido en la causa  que ha provocado que este amateur gastronómico se haya animado a «introducir las manos en la masa» para afrontar esta aventura.

¿Vamos con la receta de este Jarrete de Ternera Gallega a baja temperatura?.

Ingredientes:

1 Jarrete de Ternera Gallega de 2,9 kg.
Sal gruesa suficiente para cubrir el jarrete.

Para el aderezo previo de la carne:

Tomillo fresco.
1 diente de ajo negro.
1 diente de ajo morado.
2 hojitas de laurel.
Perejil fresco.
Pimienta negra recién molida.
2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).

Para glasear y acompañar la carne.

2 Cebollas medianas.
3 Zanahorias medianas.
1 Puerro.
Jugo de la cocción a baja temperatura de carne.
1/2 vaso de vino de Rueda Solera (opcional).
A.O.V.E
Sal.

Salsa española. (Vídeo).

1/2 litro de caldo concentrado del proceso de cocción a baja temperatura (80º C) del Jarrete de Ternera.
40 gramos de mantequilla.
40 gramos de harina tostada.
1/2 cucharadita de tomate concentrado.

Preparación:

Atemperamos la carne si ha permanecido en el frigorífico con suficiente antelación (2 horas mínimo). Comenzamos humedeciendo ligeramente la sal gruesa con un poquito de agua fría, removemos bien y reservamos. Cubrimos posteriormente con la sal el Jarrete de Ternera Gallega por toda su superficie y mantendremos la carne cubierta con sal gruesa durante 2 horas.

Retiramos la sal gruesa de la carne con abundante agua fría manteniendo el jarrete debajo del grifo, posteriormente secamos muy bien la carne con papel absorbente de cocina.

Aderezamos el jarrete con nuestros ingredientes y lo envasamos al vacío. Reservamos.

Conectamos nuestra Anova Culinary seleccionando una temperatura de 80º C y un tiempo de cocción de 14 horas. Para alcanzar la temperatura de 80º C con mayor rapidez, rellenaremos previamente nuestro recipiente de cocción a baja temperatura con agua caliente del grifo.

Introducimos el jarrete de ternera en el recipiente cuando hayamos alcanzado los 80º C.

Al día siguiente y transcurridas las 14 horas de cocción, vaciaremos con precaución el jugo que ha soltado la carne durante la cocción a baja temperatura en una cazuela o cazo y comenzaremos a reducirlo a la mitad aproximadamente. Reservamos.

Preparamos una salsa española tostando previamente la harina en la propia sartén o en el horno con temperatura controlada para que no se nos tueste demasiado. Reservamos.

En la misma sartén y después de retirar la harina tostada fundimos la mantequilla. Posteriormente, añadimos la harina y un poquito de tomate concentrado removiendo hasta integrar –roux– perfectamente los tres ingredientes. Para finalizar, añadimos el jugo de la carne  concentrado y caliente y removemos con unas varillas hasta obtener una salsa cremosa y sin grumos. Reservamos.

Picamos en brunoise las dos cebollas, lavamos las hortalizas y cortamos el puerro en brunoise y las zanahorias en rodajas no demasiado gruesas después de pelarlas previamente con un cortador de cocina o un cuchillo. Reservamos.

En una sartén amplia pochamos a fuego lento en un poquito de A.O.V.E nuestros ingredientes rociando sobre ellos un poquito de sal fina hasta que estén tiernos. Incorporamos un poco del jugo de cocción previa del jarrete. Opcionalmente podemos añadir un poquito de vino de Rueda Solera y mantenemos nuestros ingrediendes hasta eliminar el alcohol del vino y reducir la rica salsa a nuestro gusto.

Introducimos el jarrete en el horno previamente precalentado a 200º C con función ventilador durante 10 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos el jarrete del horno y con un pincel de silicona lo pintamos ligeramente con la salsa española y lo introducimos en el horno una vez más durante 10 minutos más. (Vídeo)

Para finalizar, glaseamos generosamente durante unos minutos el jarrete de Ternera Gallega con la mezcla de las dos deliciosas salsas, horneado durante 5 minutos más.

Retiramos el jarrete de horno, lo deshuesamos con un par de cucharas, lo troceamos y emplatamos acompañándolo con un delicioso puré de patatas casero.

Maridamos la carne con un sabroso vino denominado ValTravieso, Crianza 2015  con D.O. Ribera del Duero que nos ha gustado mucho a todos los comensales.

Queridos amigos, un plato de rechupete que no podéis perderos.

Si visitáis A Coruña, podéis degustar este plato en los citados restaurantes o afrontar esta aventura de la que he salido victorioso.

Sed felices compartiendo, porque cuando se comparte se gana.

Carpe diem amigos.

Son tan sólo una sencillas fotografías y un pequeño vídeo que comparto con vosotros para expresaros mi gran satisfacción por el resultado final de esta iniciativa gastronómica. Muchas gracias a Antonio Amenedo @elcocinerodelpazo y al equipo humano de la @lapicoteria por compartir conceptos, ilustrativas imágenes y afecto 🍷🍷🙏. Un excelente jarrete de Ternera Gallega de 2,90 kg, cocinado previamente a baja temperatura a 80°C y durante 14 horas. Posteriormente lacado con su propio jugo reducido y transformado en una sabrosa salsa española y horneado en dos tiempos de 10′ cada uno de ellos a 200°C y un tercer tiempo de 5′ después de hidratarlo previamente con una rica salsa de hortalizas y su jugo. Vaise do mundo compañeros ! 🍷. La receta próximamente en Gastronomía en verso. 😘🍷. Feliz fin de semana amigos.☂️☂️☂️☔😂😂😂. #jarretedeternera #terneragallega #carniceriaignacio #salsaespañola #puerro #cebolla #ajonegro #cocinaconbra #pimientanegra #ajomorado #tomillofresco #laurel #perejil #salgruesa

Una publicación compartida de Juan Carlos Alonso 🇪🇸 (@ridente) el