Lubina en Caldo Corto
Precioso ejemplar de lubina o » lobo»
Fresca y de impecable presencia
Cociendo en caldo corto
Reposando antes de quitarle las escamas
Lista para presentar y servir a los comensales
EmplatamosEn Navidad he tenido la fortuna de disfrutar cocinando para mi familia y he preparado este hermoso ejemplar de lubina de mar o «lobo».
Como se comenta en el siguiente enlace,«el nombre de lubina proviene de «lobo», debido a la rapidez con que ataca a sus presas. También se conoce con el nombre de lobina, robalo, róbalo o «lobo» (en libros de cocina antiguos)».
En nuestra familia nos gusta mucho preparada de esta forma tan sencilla, simplemente hervida en un caldo corto, que nos permitirá no desvirtuar para nada, todo el sabor fino, delicado y especial de este sabroso pescado.
Ingredientes:
-Una lubina de 4,5 Kgrs limpia y con escamas.
-Dos kilogramos de patatas pequeñas enteras.
-Vino de Jerez Seco.
-Dos kilogramos de patatas pequeñas enteras.
-Vino de Jerez Seco.
-Un ramito de perejil.
-Una cebolla cortada a la mitad.
-Medio puerro.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Una cebolla cortada a la mitad.
-Medio puerro.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Dos zanahorias cortadas en láminas.
-Sal gruesa y perejil.
-Dos o tres hojas de laurel.
-Salsa vinagreta y salsa mayonesa.
-Dos o tres hojas de laurel.
-Salsa vinagreta y salsa mayonesa.
Preparación:
Salamos la lubina un par de horas antes de cocinarla por dentro y por fuera con abundante sal gruesa. Haremos un caldo corto sumergiendo los ingredientes -(cebolla, puerro, zanahoria, laurel, perejil)- en el agua fría y le añadiremos, un poco de sal gruesa, un chorro de aceite de oliva virgen extra y otro de jerez tipo fino o manzanilla. Dejaremos cociendo estos ingredientes por lo menos diez minutos. Pondremos la rejilla (Vídeo) y encima de ella la lubina, sumergiéndola(Vídeo) en el agua hirviendo, dejándola cociendo a fuego muy bajito durante unos 10 ó 15 minutos. Apagaremos el fuego y dejaremos a la lubina en el agua durante unos quince o veinte minutos, reposando antes de sacarla para llevarla a la mesa y comenzar a servirla, acompañada de patatas cocidas, espolvoreadas con perejil picadito, salsa vinagreta, salsa tártara o salsa mayonesa a gusto de cada comensal.
Observación: Según las normas si se sirve caliente debería acompañarse con salsa holandesa, muselina blanca, etc. Si se sirve fría con salsa mayonesa, salsa tártara, etc.
Me gustaría aprovechar esta oportunidad para desearos desde Gastronomía En Verso, una muy Feliz Navidad y un feliz año 2007, que nos aporte a todos sobre todo, ¡muuuucha salud!, ilusión y motivación.
¡No olvidaros nunca de compartir con los demás, lo mejor de vosotros mismos!.
Hola Juan Carlos aquí me tienes visitando tu lubina. Yo hace años también la hacía así, pero luego me enseño una tía mía de la otra forma y ya siempre la preparo de esta otra. Como la haces tú también está buena, la prueba está en las fotos.
Me gusta mucho tú título de la receta, tienes razón que se llama caldo corto, además así queda más aparente.
Un abrazo y ¡Feliz Navidad!
Buenos dias Ridente:
Estoy en via de conseguir la lubinera para cocinar el gran robalo navideño (digo robalo y no róbalo porque así lo denominamos en mi tierra: San Fernando, Cádiz). Pero quisiera plantearte un par de cuestiones por mera curiosidad: ¿porqué cocinar el pescado con escamas, no se corre el riesgo de que se suelten y se puedan encontrar a la hora de servir? y ¿no queda bien acompañar esta lubina con una ajada gallega? digo ésto último porque en casa a todo el personal le gusta con esta ajada.
Un abrazo y gracias anticipadas
Buenas noches Encantador de Sargos:
El róbalo o robalo 🙂 lo cocemos con escamas en caldo corto porque de lo contrario la piel rompería con muchísima facilidad y además su carne quedará mucho más jugosa y correremos menos riesgos de pasarnos-punto de cocción- con la cocción de este sabroso y generoso pescado.
Te aseguro que las escamas no se desprenderán si respetas los tiempos de cocción que para este peso -5 kilos- yo lo dejaría cociendo en agua hirviendo 15 ó 20 minutos y posteriormente apagaría el fuego y lo mantendría reposando durante 10 ó 15 minutos más.
Posteriormente, extraería el róbalo del agua y lo cubriría con una gasa blanca, lo dejaría reposando durante 5 minutos y comenzaría a servir a los comensales que seguro estarán esperando impacientes para disfrutar de esta deliciosa vianda.
La lubina está rica hasta cruda-carpaccio- querido compañero y con una sabrosa ajada también estará rica y si a tu familia le gusta más así pues así sea compañero de camino.
Personalmente considero que añadirle pimentón a este sabroso pescado debería hacerse con mucha moderación y te lo confiesa un apasionado de esta aromática y sabrosa especia que me encanta.
Compañero tú ya sabes que en materia culinaria la aceptación de los aromas, colores, texturas y sabores dependerá de los gustos y de la aceptación o rechazo siempre subjetivos de cada comensal y es que «para gustos se pintan colores»; ¿no?.
Por favor, no me digas «depende» que el gallego soy yo, ja,ja,ja :).
Mi consejo final en cuanto a su preparación sería:
Opción a). En caldo corto.
Opción b). Al horno con patatitas
panadera, cebollita pochadita con cariño y vino de Rueda Solera, Albariño o un sabroso y afrutado Godello.
Gracias por tu visita.
Muchísimas gracias por tu amable respuesta.
En cuanto a lo del gallego yo ya soy más gallego que andaluz y aunque quiero mucho mi terruño de nacimiento, no cambio Galicia por nada.
Un abrazo y que sigas deleitándonos con sabrosas recetas
Buenos dias, escribirte sólo para agradecerte haber compartido esta receta. La hice el dia de Navidad y salió estupenda, en su punto y con ovación cerrada de los comensales antes y después de degustarla. Lo más difícil fue conseguir el equipo de cocción (lubinera y adaptadores para fuegos de vitro). La lubina medía 80 cms y pesaba casi seis kilos con lo cual me daba mucho miedo hacerla entera, pero gracias a tu receta y consejos fué un auténtico éxito. Muchas gracias y felices fiestas