El pasado viernes 20 de julio, nos hemos reunido una vez más un grupo de amigos en el Novo Berri para degustar un marmitako de bonito. La semana anterior, Fernando me llamó por teléfono y me encargó la preparación de este sabroso plato de nuestra cocina tradicional para unas 22 personas más o menos. Encargué a Juan en la Plaza de Lugo un hermoso bonito de 9 kilos 760 gramos más los ingredientes que están relacionados en la presente receta que comparto una vez más con vosotros.
Algunas de las variaciones más importantes que he introducido en la preparación de este sabroso guiso marinero con relación al marmitako que cociné en el Novo Berri en el año 2010 han sido las siguientes: La incorporación de los pimientos rojos y dos guindillas, la eliminación del vino, he añadido un poco más de aceite de oliva virgen extra durante el pochado de las verduras, media merluza y alguna cabeza de merluza más en el fumet y la incorporación de dos cazos de fumet después de pochar la pulpa del pimiento choricero.
No asistieron todos los comensales dado que durante estas fechas es difícil conciliar la vida familiar con las reuniones de amigos ante los fogones. Os confieso que ha sido una experiencia muy agradable para mí dado que algunos de los comensales llegaron a degustar hasta 4 platos de marmitako y no me extraña porque todos me han felicitado y han reconocido que han disfrutado de un plato exquisito de nuestra cocina tradicional.
Para mí personalmente ha sido el mejor marmitako de bonito que he cocinado hasta la fecha  y confío y deseo que pueda repetir y compartir esta gratificante experiencia gastronómica muchas veces más a lo largo del camino. 
Quiero darle las gracias a Fernando por ayudarme a preparar algunos de los  ingredientes del marmitako de bonito y a mi cuñado Francisco que ha colaborado con nosotros troceando los 9 kilos de patatas.
 Hermoso ejemplar de bonito en la Plaza de Lugo en A Coruña

 
Las secciones de bonito las había troceado previamente en generosos pedazos con mucho cariño en mi casa para que estuvieran impecables a la hora de incorporarlos al sabroso fumet de pescado.
 
Ingredientes:
8,5 kilos de bonito.
4 pimientos rojos.
4 pimientos verdes.
4 cebollas medianas.
3 dientes de ajo.
Pulpa de 6 pimientos choriceros.
2 guindillas.
9 kilos de patatas de Carballo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal gruesa.
Fumet de pescado: Media merluza fresca en trozos, un puerro grande, dos zanahorias, una cebolla grande en cuartos, dos hojitas de laurel, perejil, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa.
Preparación:
 
1º.- El bonito lo limpié y lo troceé en generosos pedazos en mi casa sin prisa alguna a media tarde y Fernando y un servidor comenzamos troceando los pimientos y las cebollas en brunoise.
2º.- Preparamos un sabroso fumet que posteriormente colaremos con trozos de merluza, el puerro, las zanahorias, la cebolla, el perejil, dos hojitas de laurel, un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y sal gruesa rectificando el punto de sal si fuera necesario.
3º.- Reservamos en una fuente amplia nuestras hortalizas cortaditas.
4º.- Comenzamos picando los ajos y los doramos a fuego lento en generoso aceite de oliva virgen extra. Los retiramos con una espumadera y reservamos.
5º.- Una vez que hemos retirado los ajos doraditos, incorporamos las hortalizas, un poquito de sal y las pochamos a fuego lento durante unos diez minutos.
6º.- Incorporamos los ajos, la pulpa de los pimientos choriceros y las dos guindillas. Continuamos pochando las verduras durante 3 minutos más. Posteriormente, añadimos dos cazos de fumet bien colado y removemos muy bien nuestros ingredientes para que los sabores se integren perfectamente rectificando el punto de sal si fuera necesario.
7º.- Los trozos de bonito los hemos salado con una hora de antelación y esperan ansiosos para sumergirse en el sabroso fumet donde las patatas troceadas han iniciado su cocción lenta durante 20 minutos.
8º.- Colamos muy bien el fumet y reservamos. Incorporamos las patatas al pochado de hortalizas y rehogamos las patatas troceadas durante un par de minutos incorporando uno o dos cazos de fumet. Incorporamos definitivamente todo el fumet sobre las patatas, añadimos sal y como ya he comentado, las cocemos a fuego lento durante 20 minutos rectificando el punto de sal si fuera necesario.
9º.- Las patatas de Carballo están en su punto y es el momento mágico en el que uno de nuestros amigos incorpora el bonito distribuyéndolo sobre las patatas en la marmita para que un servidor pueda inmortalizar este momento. En esta ocasión, no he removido los pedazos de bonito y las patatas en el interior de la marmita, simplemente he distribuido los ingredientes con pequeños y suaves movimientos laterales y circulares de la olla sobre el fuego durante un par de minutos.
10º.- Apagamos el fuego y el milagro se produce transcurridos apenas tres o cuatro minutos. Podéis observar en la fotografía superior como el bonito ha cambiado de color y se ha ido cociendo lentamente en el sabroso fumet de pescado con el fuego apagado.
11º.- La marmita está sobre la mesa y el marmitako de bonito reposando durante unos tres minutos más. Ha llegado el momento de comenzar a servir generosamente a nuestros comensales que han degustado y disfrutado de un emblemático y sabroso plato de nuestra cocina tradicional  que ha sido cocinado con mucho cariño por este aficionado a la gastronomía.

Con este sabroso marmitako de bonito que he compartido con todos vosotros, os deseo que disfrutéis de un feliz verano en compañía de vuestros seres más queridos y os animo a compartir lo mejor de vosotros mismos con los demás porque cuando se comparte se gana.

El Marmitako

Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.

Mientras tanto el mutil, en la caldera,
hierve el aceite so la brasa roja.
Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.

De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos, que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslíe
y así lo deja a que el hervor constante
la blanca vianda a su sazón se alíe.

Y al llegar el instante
en que cese la dispersa faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo ya su ánimo flaco
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero,
se apresta a devorar el marmitako.

Pedro de Eguilor.
Nota: Estos versos, datados en Bilbao el 22 de septiembre de 1932, fueron dedicados por su autor » a la gran maestra del arte y de la literatura culinaria en España» Doña María Mestayer de Echague quien los coloca al frente de su obra «Enciclopedia culinaria. La Cocina completa». La receta que se facilita del marmitaco o marmitako es bien sencilla como sencillo es el plato que los marineros preparan a bordo de sus embarcaciones.