Pastelillos de chocolate y calabaza rellenos de Cantharellus y piñones. Versión 1.0 de Coulant.

Me comentaba Tito Fernández Jefe de cocina del Hotel Hesperia Finisterre en A Coruña que los postres portugueses utilizan mucho la calabaza y que los Cantharellus o rebozuelos combinaban muy bien al añadirles calabaza asada. No dudé un solo instante y me puse manos a la obra para cocinar este delicioso postre que hoy comparto con vosotros gracias a la generosidad de Tito Fernández, excelente profesional y encantadora persona que quienes hayáis tenido la fortuna de conocerle en persona huelga comentario alguno sobre su generosidad y su cercana y agradable personalidad.

Muchas gracias Tito, gracias Maestro por esta estupenda receta cuyo resultado mejoraré como humilde aprendiz gastronómico, ya sabes que a medida que nos hacemos más mayores, más nos gustan los dulces así que te dedico con afecto esta experiencia práctica que he realizado en esta ocasión en mi cocina sin ayuda de mi esposa María;-¡ jajajaja!. Bueno, fuera coñas, tú ya sabes que lo más importante en un cocinero no sólo son sus conocimientos sino que también cuentan su humildad y empatía para trabajar con sus compañeras y compañeros en equipo, actitud positiva ante el aprendizaje, la ilusión, la motivación y el cariño en la realización de sus tareas entre fogones.

¿Vamos con la receta?….

Ingredientes

a) 3 yemas

b) 70 gramos de azúcar blanco.

c) 200 gramoss calabaza (asada en el horno envuelta en papel aluminio, con unas hojas de nébeda, luego se pela y se tritura hasta conseguir una crema homogénea añadiendo 50 gramos de mantequilla en pomada y un pelín de sal.

Se deja a temperatura ambiente para cuando hagamos toda la mezcla.

d) 200 gramos de chocolate, de un 70% aproximadamente ya estaría bien (fundido en baño maría o microondas).

e) 50 gramos de harina (aproximadamente) con la finalidad de darle más menos consistencia.

f) 4 claras montadas con 20 gramos azúcar.

g) 100 gramos de Cantharellus o rebozuelos confitados según la receta de Bombones de Cantharellus cibarius.

h) Piñones.

g) Mermelada casera de Cantharellus cibarius o subpruinosus.

 Elaboración:

A+b montamos hasta que nos haga relieve la mezcla.

Añadimos c (+c)  hasta que quede todo integrado y bien mezclado.

+ d con varilla pero mezclando para no baje y quede untuoso y aireado.

+ e mezclamos bien  de nuevo.

+ f mezclamos con espátula para que no baje.

Ahora lo ideal es introducir la crema resultante de las tareas anteriores en manga pastelera sin boquilla, añadimos a los moldes previamente engrasados, aproximadamente un poquito más de la mitad porque tenderá a bajar el relleno por el peso, añadimos los rebozuelos,  unos trocitos de chocolate y unos piñones que le quedarán de muerte relenta.

Horno a 170º/180º 8 minutos. Esta tarea en casa requiere en el caso de que intentemos cocinar un Coulant el máximo cuidado teniendo en cuenta el tamaño de los moldes. Lo único que nos puede suceder es que el núcleo líquido se cuaje. Personalmente creo que en mi Versión 1.0 de Coulant -primer y único intento en el camino a día de la fecha- lo que me ha sucedido es que he añadido poquitos trozos de chocolate. Observad la fotografía.

Dejamos reposar un minuto para que los pastelillos desmolden fácil y espolvoreamos con azúcar glas mezclado con polvo de níscalo (esto se consigue secando en el microondas de 30seg, en 30seg, moviendo y hasta que quede completamente seco.

Luego trituramos en molinillo de café, una ramita de nébeda y listo.

200 gramoss calabaza (asada en el horno envuelta en papel aluminio, con unas hojas de nébeda, luego se pela y se tritura hasta conseguir una crema homogénea añadiendo 50 gramos de mantequilla en pomada y un pelín de sal.

Para el polvo de Níscalos he utilizado unos pocos trozos de Lactarius sanguifluus (Robellón).

Vamos secando los trozos de Níscalos cada 30 segundos en el microondas. Posteriormente, los trituramos en un molinillo de café.

Dejamos reposar un minuto para que desmolden fácil y espolvoreamos con azúcar glas mezclado con polvo de níscalo (esto se consigue secando en el microondas de 30seg, en 30seg, moviendo y hasta que quede completamente seco.

Calabaza asada con nébeda.

(a+b) Montamos las yemas con el azúcar hasta que nos haga relieve la mezcla.

Añadimos c (+c) hasta que quede todo integrado y bien mezclado.

(+ d) con varilla pero mezclando para que no baje y quede untuoso y aireado. (+ e) mezclamos bien de nuevo.

(+ f) mezclamos con espátula para que no baje.

Ahora lo ideal es introducir la crema resultante de las tareas anteriores en manga pastelera sin boquilla, añadimos a los moldes previamente engrasados, aproximadamente un poquito más de la mitad porque tenderá a bajar el relleno por el peso, añadimos los rebozuelos, unos trocitos de chocolate y unos piñones que le quedarán de muerte relenta.

Cantharellus subpruinosus (Rebozuelos) confitados en su propio jugo con azúcar blanco.

Ahora lo ideal es introducir la crema resultante de las tareas anteriores en manga pastelera sin boquilla, añadimos a los moldes previamente engrasados, aproximadamente un poquito más de la mitad porque tenderá a bajar el relleno por el peso, añadimos los rebozuelos, unos trocitos de chocolate y unos piñones que le quedarán de muerte relenta.

Horno a 170º/180º 8 minutos. Esta tarea en casa requiere en el caso de que intentemos cocinar un Coulant el máximo cuidado teniendo en cuenta el tamaño de los moldes. Lo único que nos puede suceder es que el núcleo líquido se cuaje. Personalmente creo que en mi Versión 1.0 de Coulant -primer y único intento en el camino a día de la fecha- lo que me ha sucedido es que he añadido poquitos trozos de chocolate. Observad la fotografía.

Esta tarea en casa requiere en el caso de que intentemos cocinar un Coulant el máximo cuidado teniendo en cuenta el tamaño de los moldes. Lo único que nos puede suceder es que el núcleo líquido se cuaje. Personalmente creo que en mi Versión 1.0 de Coulant -primer y único intento en el camino a día de la fecha- lo que me ha sucedido es que he añadido poquitos trozos de chocolate. Observad la fotografía.

Horno a 170º/180º durante 8 minutos.

¡Qué ricos estos pastelillos acompañados con mermelada de Cantharellus que cociné en casa!.

Queridos amigos, es martes y el fin de semana ya está un poquito más cerca; ¡ánimo!; ¡mucho ánimo!, lo importante es vivir cada día aceptando y disfrutando las sensaciones, experiencias y circunstancias positivas y «capeando» en el camino – ¡cómo no! – como podamos las negativas.

Aún estoy disfrutando de unos días de vacaciones y os animo a cocinar dado que es una excelente forma de superarnos a nosotros mismos entre aromas, colores y sabores tradicionales dejando a un lado el puñetero estrés qué tanto daño está provocando en nuestra sociedad de «tolos» (locos).

Reitero mi sincero agradecimiento personal a Tito Fernández, Jefe de cocina del Hotel HESPERIA FINISTERRE y os invito a conocer y degustar los resultados de su trabajo porque os encantarán tanto en sus versiones dulces y saladas. Compartir el BRUNCH del Hotel HESPERIA FINISTERRE es una excelente opción para comprobar en compañía de familiares y amigos que lo que estoy afirmando es verdad y «para muestra un botón«.

No olvidaros de la iniciativa compartida Bico de Gastro de Xeado en la Gastroteca en A Coruña porque hasta el día 17 de octubre aún estáis a tiempo de disfrutar y compartir una experiencia gastronómica de rechupete gracias a Nelssy Soriano, Chef de la Gastroteca y al resultado excelente que ha causado en esta iniciativa de Rafa Benito la esencia de compartir buenas prácticas con una empresa como es Granxa O Cancelo.