Rabo de vaca gallega con crepineta de cordero, repollo de Betanzos y con Schiaffoni Garofalo.

Como ya os había comentado en mi perfil en Facebook, después de nuestra visita al Restaurante GRECA en A Coruña, me comprometí con Alma y Víctor a cocinar uno de los deliciosos platos que nos habían ofrecido, el exquisito «Rabo de Ternera gallega con crepineta de cordero a baja temperatura«. Era consciente de que en nuestra casa no disponemos de un horno eléctrico industrial que nos permitiera cocinar esta sabrosa y jugosa carne durante nada más y nada menos que 17 horas a unos 70º C de temperatura pero Alma me animó a intentarlo con unas sencillas recomendaciones.

Pues no se hable más compañeros, intentaré explicaros paso a paso los ingredientes y la forma de preparación de un plato exquisito que ya he cocinado en varias ocasiones y de diferentes formas.

Dado que he cocinado en esta ocasión 4,8 kilos de rabo de vaca gallega, también hemos podido degustar y disfrutar de dos versiones más de esta deliciosa carne que hemos compartido en familia.

¿Os habéis puesto los delantales?; ¿sí?,………………………pues vamos a ello:

Ingredientes para una pequeña cantidad de fondo oscuro:

1 hueso de caña de Ternera.
1 hueso de rodilla de Ternera.
Hortalizas: Puerro, cebolla, zanahoria y tomate.
1 cucharada de tomate concentrado.
Caldo de carne, verduras o agua.
1 vaso de vino tinto Mencía.
A.O.V.E.

Ingredientes para guisar los rabos de vaca:

4,8 kilos de rabos de vaca.
1 puerro grande.
3 zanahorias.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
1 tomate grande.
3 cebollas.
3 dientes de ajo.
8 ó 10 tomates secos de calidad (opcional).
Una cucharadita de tomillo.
Aceite de oliva virgen extra. A.O.V.E (cubrir fondo de la tartera).
Medio vaso de Brandy.
75 cl de buen vino tinto Mencía.
1/2 litro de caldo de carne o agua.
Pimienta negra.
Sal.

Guarniciones para el rabo de vaca guisado:

Repollo de Betanzos.
Patatas fritas de Coristanco.
Schiaffoni (pasta).

Preparación para el fondo oscuro:

Precalentamos el horno a 220ºC y asamos los huesos de ternera sobre una  bandeja durante unos 20-30 minutos.  Transcurrido el tiempo, incorporamos a la bandeja las hortalizas y continuamos asando nuestros ingredientes durante 20 minutos más. Calentamos un poco de A.O.V.E en una cacerola, añadimos los huesos y las hortalizas asados, el concentrado de tomate y removemos durante unos 5 minutos más. Con un poco de vino retiramos dando calor los restos del asado de la bandeja (desglasar), los incorporamos a la cacerola y regamos posteriormente con el vino.  Cubrimos con agua o caldo de carne y dejamos cociendo durante 4 horas. Al finalizar la cocción añadimos y rectificamos si fuera necesario el punto de sal y ligamos la salsa con un poquito de maicena o una salsa roux sólo si fuera necesario. Pasamos la salsa obtenida por un colador y conservamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Al día siguiente retiraremos el exceso de grasa del fondo oscuro, calentamos a fuego lento y reservamos.

Preparación del guiso de rabo de vaca:

En una cazuela amplia doramos unos dientes de ajos que hemos aplastado previamente con las manos durante unos segundos. Salpimentamos la carne y comenzamos a dorarla ligeramente sin rebozarla en harina en esta ocasión. Retiramos la carne a una bandeja amplia y reservamos. En el mismo aceite salteamos ligeramente las hortalizas que hemos cortado a grosso modo rociando con una pizca de sal. Incorporamos la carne, el Brandy, subimos la temperatura del fuego -7-8- en vitro y flambeamos  hasta consumir el alcohol. Cubrimos la carne con el vino y el caldo de carne o agua necesarios y la mantendremos cociendo a fuego muy lento – 2-3- en vitro durante 7 u 8 horas en mi caso. (Observad el paso a paso en las fotografías inferiores). Rectificamos el punto de pimienta negra y sal y dejaremos reposando el guiso hasta el día siguiente.

Al día siguiente, comenzamos a calentar el guiso a fuego lento, retiramos la carne a una bandeja, reducimos la salsa y la pasamos primero por un pasapuré y posteriormente por el chino. Para finalizar, incorporamos la carne nuevamente a la salsa y continuamos calentando a fuego muy lento para servir el guiso a los comensales acompañado de patatas fritas o pasta a gusto de cada comensal.

Deshuesamos la carne necesaria para preparar el plato con la crepineta de cordero. En mi caso he preparado dos platos. Extendemos la crepineta de cordero y retiramos el exceso de grasa. Introducimos en un aro de emplatar la crepineta de cordero y sobre ella la carne de rabo de vaca guisada y deshuesada, añadimos sobre la carne una cucharada de fondo oscuro y cubrimos con la crepineta de cordero retirando el exceso sobrante. Observad las fotografías inferiores.

Para finalizar este delicioso plato, precalentamos el horno a 180º C, situamos sobre una sartén BRA INFINITY las dos crepinetas de cordero rellenas con la deliciosa carne de rabo de vaca guisado y deshuesado en su interior y horneamos durante unos 10-15 minutos hasta que la crepineta de cordero se funda casi en su totalidad.

Emplatamos, acompañando la carne con repollo de Betanzos picado en fina juliana, previamente escaldado ligeramente en agua hirviendo con sal fina, escurrido y salteado posteriormente en un poco de A.O.V.E en el que previamente habíamos dorado ligeramente un poco de ajo rojo picadito. Napamos con el delicioso fondo oscuro a nuestro gusto.

Los Schiaffioni Garofalo los cocemos previamente en agua hirviendo con sal durante 16 minutos. Los escurrimos muy bien y rociamos con agua muy fría. Emplatamos con la carne y la deliciosa salsa del guiso de rabo de vaca.

Precalentamos el horno a 220º C y asamos los huesos de ternera sobre una bandeja durante unos 20-30 minutos.

Transcurrido el tiempo, incorporamos a la bandeja las hortalizas y continuamos asando nuestros ingredientes durante 20 minutos más.

Calentamos un poco de A.O.V.E en una cacerola, añadimos los huesos y las hortalizas asados, el concentrado de tomate y removemos durante unos 5 minutos más.

Con un poco de vino retiramos dando calor los restos del asado de la bandeja (desglasar), los incorporamos a la cacerola y regamos posteriormente con el vino. Cubrimos con agua o caldo de carne y dejamos cociendo durante 2 horas.

Calentamos un poco de A.O.V.E en una cacerola, añadimos los huesos y las hortalizas asados, el concentrado de tomate y removemos durante unos 5 minutos más.

En una cazuela amplia doramos unos dientes de ajos que hemos aplastado previamente con las manos durante unos segundos.

Salpimentamos la carne y comenzamos a dorarla ligeramente sin rebozarla en harina en esta ocasión. Retiramos la carne a una bandeja amplia y reservamos.

Cubrimos con agua o caldo de carne y dejamos cociendo durante 4 horas

Retiramos la carne a una fuente.

Troceamos a grosso modo las hortalizas.

En el mismo aceite salteamos ligeramente las hortalizas que hemos cortado a grosso modo con los trozos más pequeños de los rabos de vaca rociando con una pizca de sal.

Incorporamos la carne, el Brandy, subimos la temperatura del fuego -7-8- en vitro y flambeamos hasta consumir el alcohol.

Añadimos en primer lugar este vino tinto Mencía que me ha gustado.

Cubrimos la carne con el vino y el caldo de carne o agua necesarios y la mantendremos cociendo a fuego muy lento – 2-3- en vitro durante 7 u 8 horas en mi caso. (Observad el paso a paso en las fotografías inferiores).

Al finalizar la cocción añadimos y rectificamos si fuera necesario el punto de sal y ligamos la salsa con un poquito de maicena o una salsa roux sólo si fuera necesario. Pasamos la salsa obtenida por un colador y conservamos en el frigorífico hasta el día siguiente. Al día siguiente retiraremos el exceso de grasa del fondo oscuro, calentamos a fuego lento y reservamos.

Cubrimos con agua o caldo de carne y dejamos cociendo y reduciendo en fondo oscuro durante 4 horas. Al finalizar la cocción, ligamos la salsa con un poquito de maicena o una salsa roux sólo si fuera necesario. Mientras tanto el guiso de rabo de vaca continua cociendo en la cazuela BRA a fuego muy lento durante 7 u 8 horas.

Al finalizar la cocción, añadimos sal, rectificamos si fuera necesario y ligamos la salsa con un poquito de maicena o una salsa roux sólo si fuera necesario. Pasamos la salsa obtenida por un colador y conservamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Al día siguiente retiraremos el exceso de grasa del fondo oscuro, calentamos a fuego lento y reservamos.

Al día siguiente, comenzamos a calentar el guiso a fuego lento, retiramos la carne a una bandeja, reducimos la salsa y la pasamos primero por un pasapuré y posteriormente por el chino. Para finalizar, incorporamos la carne nuevamente a la salsa y continuamos calentando a fuego muy lento para servir el guiso a los comensales acompañado de patatas fritas o pasta a gusto de cada comensal.

Deshuesamos la carne necesaria para preparar el plato con la crepineta de cordero, en mi caso he preparado dos platos. Extendemos la crepineta de cordero y retiramos el exceso de grasa. Introducimos en un aro de emplatar la crepineta de cordero y sobre ella la carne de rabo de vaca guisada y deshuesada, añadimos sobre la carne una cucharada de fondo oscuro y cubrimos con la crepineta de cordero retirando el exceso sobrante. Observad las fotografías inferiores.

Deshuesamos la carne necesaria para preparar el plato con la crepineta de cordero, en mi caso he preparado dos platos. Extendemos la crepineta de cordero y retiramos el exceso de grasa. Introducimos en un aro de emplatar la crepineta de cordero y sobre ella la carne de rabo de vaca guisada y deshuesada, añadimos sobre la carne una cucharada de fondo oscuro y cubrimos con la crepineta de cordero retirando el exceso sobrante. Observad las fotografías inferiores.

Para finalizar este delicioso plato, precalentamos el horno a 180º C, situamos sobre una sartén BRA INFINITY las dos crepinetas de cordero rellenas con la deliciosa carne de rabo de vaca guisado y deshuesado en su interior y horneamos durante unos 10-15 minutos hasta que la crepineta de cordero se funda casi en su totalidad.

Para finalizar este delicioso plato, precalentamos el horno a 180º C, situamos sobre una sartén BRA INFINITY las dos crepinetas de cordero rellenas con la deliciosa carne de rabo de vaca guisado y deshuesado en su interior y horneamos durante unos 10-15 minutos hasta que la crepineta de cordero se funda casi en su totalidad.

Emplatamos, acompañando la carne con repollo de Betanzos picado en fina juliana, previamente escaldado ligeramente en agua hirviendo con sal fina, escurrido y salteado posteriormente en un poco de A.O.V.E en el que previamente habíamos dorado ligeramente un poco de ajo rojo picadito. Napamos con el delicioso fondo oscuro a nuestro gusto.

Rabo de vaca guisado con patatas fritas de Coristanco.

Los Schiaffioni Garofalo los cocemos previamente en agua hirviendo con sal durante 16 minutos. Los escurrimos muy bien y rociamos con agua muy fría. Emplatamos con la carne y la deliciosa salsa del guiso de rabo de vaca.

Rabo de vaca guisado con Schiaffoni.

Estos tres platos de rabo de vaca guisado a fuego lento se merecen una vez más una poesía así que la comparto una vez más con vosotros y os animo a cocinar sin prisa alguna esta sabrosa carne en sus diferentes versiones.

Si para seis amigos hermanados
que amen la buena mesa y su decoro
se desea guisar rabos de toro,
con cuatro kilos quedan racionados.
Limpios de sebos, déjense cortados,
procurando que no haya deterioro,
y póngase cebollas de color de oro,
en buen aceite, a fuego moderado.
Viértanse ya los rabos en la olla;
échenseles aceite, la cebolla,
tomates, azafrán, pimienta y ajo.
Cuézanse, y tras dorarlos, un montilla
perfumará tan clara maravilla
y quedará en su punto el agasajo.
El guiso es, por si mismo, buena dote;
más, para estar completo,
le hace falta tener un estrambote,
igual que este soneto.
Pues, para hacer más gratas
sus esencias, y atar mejor los cabos,
se dora medio kilo de patatas
y se cuece en el jugo de los rabos.

Miguel Salcedo Hierro.

Fuente consultada: La Gastronomía en Verso de Enrique Mapelli López.

Estas tres versiones de rabo de vaca guisado se las dedico con cariño a Alma y Víctor del Restaurante GRECA en A Coruña dándoles las gracias por compartir. Confío en que en alguna ocasión pueda cocinar con vosotros.

Alma y Víctor al frente del Restaurante GRECA en A Coruña. Una visita obligada. Enhorabuena por vuestra amabilidad y buen hacer gastronómico. Fotografía de GRECA.

Me despido de vosotros deseándoos un feliz fin de semana y animándoos a cocinar la versión de este plato que más os guste.

Carpe diem queridos amigos.