Redondo mayor de Ternera Gallega. Versiones al horno, a la plancha y a baja temperatura.
Guardo un bonito recuerdo de la estupenda experiencia que pude compartir con compañeras y compañeros de afición común en la Masterclass de «Cortes alternativos de Ternera Gallega» en Santiago de Compostela el 26/04/2017. Deseo cumplir una promesa que tenía pendiente con vosotros y que consiste en cocinar de un modo virtual, no por ello menos real, un corte alternativo de Ternera Gallega como es el «Redondo Mayor» que os encantará y que podréis disfrutar y compartir con familiares y amigos siempre y cuando vuestro carnicero tenga paciencia, empatía y sobre todo, sea un buen profesional que disfruta ilustrando y haciendo felices a sus clientes.
Quiero dedicar este post a todo el equipo humano de Ternera Gallega por la excelente e ilustrativa labor social, cultural y gastronómica que están haciendo, compartiendo información útil y didáctica con profesionales, aficionados a la gastronomía y con clientes internos y externos sobre los diferentes cortes alternativos de Ternera Gallega que son poco conocidos por los consumidores en general.
También dedico esta entrada con afecto a mis compañeras y compañeros blogueros cocineros a quienes nos unen una afición común por la gastronomía, conceptos y afecto. (Véase el vídeo de despiece en este álbum de Istagram).
Dedico también este post a Ignacio, nuestro apreciado carnicero que es una estupenda persona y un excelente profesional.
Uno de los cortes alternativos de Ternera Gallega que más me sorprendió por su agradable textura y delicioso sabor fue el redondo mayor, Petite tender o Teres major.
Mi primera propuesta será un «Redondo mayor al horno» – dos en esta ocasión-, Petite tender o Teres major como así se denomina a este excelente corte alternativo de Ternera Gallega acompañado de unos excelentes tirabeques frescos a la plancha y mermelada agridulce de pimientos rojos.
¿Comenzamos?:
Atemperamos la carne con dos horas de antelación si la hemos conservado previamente en el frigorífico. Doramos la carne a fuego fuerte en una sartén con un poquito de mantequilla clarificada hasta que adquiera un ligero y bonito color dorado rociando sobre ella pimienta negra recién molida y tomillo fresco.
Situamos la carne en una fuente de horno, precalentamos el horno a 180º C y horneamos durante 7 u 8 minutos. Retiramos la carne y la dejamos reposando cubierta con papel de horno y papel de aluminio durante 3 minutos para que los jugos se asienten. Cortamos la carne en secciones, rociamos con sal en escamas, y emplatamos con los tirabeques a la plancha y la mermelada agridulce de pimientos rojos. Vaise do mundo!.
Observad el paso a paso abreviado en las imágenes de la correspondiente galería de fotografías.
Mi segunda propuesta consiste en preparar en nuestra propia casa un poquito de mantequilla clarificada, cocinar a la plancha tres piezas de redondo mayor siguiendo las indicaciones anteriores y acompañar la carne con unos deliciosos y auténticos Pimientos de Herbón-Padrón fritos en A.O.V.E, emplatados con sal gruesa a vuestro gusto, y una rica salsa de tomates secos previamente hidratados, A.O.V.E., tomillo fresco, pimienta negra y sal.
Mi tercera y última propuesta ya os la había adelantado en Instagram al igual que las dos anteriores. Consiste en cocinar previamente a baja temperatura un redondo mayor entre 54º C y 54,5º C durante 60 o 70 minutos de tiempo. Posteriormente, retiramos la carne de su envase, la secamos muy bien con papel absorbente de cocina, reducimos el jugo de la misma en una sartén y reservamos. Doramos a fuego fuerte la carne a la plancha con mantequilla clarificada siguiendo las indicaciones anteriores sin necesidad de reposo previo, cortamos el redondo mayor en secciones a nuestro gusto y rociamos sobre la carne su propio jugo reducido y sal en escamas.
Me despido de vosotros hasta la próxima, no sin antes recomendaros la visión de la » Masterclass online de cortes alternativos de Ternera Gallega».
