Arroz caldoso con salmonetes de roca, langostinos y espagueti de mar.

Tal y como os he comentado en el post o entrada que he dedicado a los salmonetes de roca al horno según una receta ibicenca que me había aportado mi amiga bloguera gastronómica María José, tuve que cocinar  otro plato con los salmonetes de PeixeCoruña  que había reservado en lomos limpios y sin espinas debido a que no habían asistido a comer en casa todos los comensales.

Tenía un estupendo arroz  ILLA DE RIU que me habían recomendado en casa y decidí cocinar un arroz caldoso marinero enriqueciéndolo con unos ingredientes de lujo, frutos de nuestro generoso mar como son lo salmonetes de roca, los langostinos y las algas denominadas espagueti de mar de Porto-Muiños.

Para cocinar este sabroso plato es muy importante que retiréis todas y cada una de las múltiples y variadas espinas que tiene cada salmonete. Esta tarea es la primera vez en mi vida que la he hecho auxiliándome con unas pinzas estupendas que nos había obsequiado nuestra amiga Paz y que han sido muy útiles y eficientes para realizar este trabajo. Os puedo asegurar que tendréis que “armaros de paciencia” dado que para extraer las espinas tendréis que hacerlo con cuidado y esmero. Por un lado, para no romper los dos lomos de cada salmonete y por otro lado, para aseguraros minuciosamente de que no quede ninguna espina que pueda ocasionar un susto desagradable a un desafortunado comensal.

Confío y deseo que os guste esta receta y que os animéis a cocinar este sabroso plato para vuestros familiares y amigos.

Ingredientes básicos para tres comensales.

3 o 4 salmonetes de roca medianos.

400 gramos de langostinos.

1 envase de espagueti de mar (algas) de Porto-Muiños.

300 gramos de arroz Bomba ILLA DE RIU.

Ingredientes para el fumet:

Agua.

1 vaso de caldo filtrado de mejillones de Galicia.

Cabezas y espinas centrales de los salmonetes.

Cabezas de los langostinos.

1 cebolla mediana del país.

1 puerro.

1 zanahoria.

Perejil.

1 tomate.

5 dientes de ajo.

3 ñoras rojas pequeñas.

Mezcla de especias picantes a vuestro gusto (Ají).

1 sobrecito de azafrán puro.

Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E).

Preparación:

Limpiamos las cabezas y las espinas de los salmonetes y reservamos. Limpiamos los langostinos y reservamos sus cabezas. Picamos los dos dientes de ajo y los dejamos macerando en aceite en una taza durante 2 horas como mínimo.

Con unas pinzas de cocina retiramos con esmero y cariño todas y cada una las espinas de los lomos de los salmonetes, salpimentamos y reservamos.

Freímos las cabezas y las espinas de los salmonetes en un poco de A.O.V.E aromatizado con los ajos y reservamos.

Hacemos un sofrito rico con las cabezas de los langostinos -presionando sobre ellas con un tenedor-, ajos picados, 2 cucharadas de tomate rallado, una pizca de sal fina y un poco de A.O.V.E. Vertemos un poco del caldo filtrado de los mejillones y mantenemos cociendo nuestros ingredientes a fuego lento durante 15 minutos. Colamos y reservamos.

Sofreímos durante unos 7 minutos a fuego lento 3 dientes de ajo enteros previamente machacados con la mano, las tres ñoras , el resto del tomate rallado, sal fina y una pizca de la mezcla de las especias (variedades de guindillas picantes y dulces). Trituramos estos ingredientes con una batidora y reservamos.

Hidratamos las algas (Espagueti de mar) según las instrucciones del fabricante y reservamos.

En una cazuela introducimos las hortalizas, las cabezas y las espinas de los salmonetes, el resto del caldo filtrado de los mejillones, cubrimos con abundante agua fría y mantenemos cociendo a fuego medio estos ingredientes con un poquito de sal fina durante 15 minutos. Añadimos el primer sofrito y mantenemos cociendo durante 15 minutos más. Vertemos sobre el caldo la salsa de ñoras, ajos y tomate, un sobrecito de azafrán puro y continuamos cociendo el fumet durante 20 minutos más. Colamos y reservamos.

¿Estamos preparados?.

Sobre una paellera añadimos tres partes de fumet caliente por cada parte de arroz, 900 cc de caldo (fumet) por 300 gramos de arroz bomba Illa de Riu. Cuando el fumet comience a hervir, rociaremos con el arroz distribuyéndolo sobre la paellera y removemos durante unos segundos.

Comenzamos calentando el fumet a fuego fuerte durante 5 minutos y descendemos la temperatura a fuego medio (6-7 en vitro) manteniendo la cocción durante 5 minutos más.

Transcurridos los 10 primeros minutos de cocción del arroz, añadiremos las algas o espagueti de mar distribuyéndolos sobre la paellera. Podemos subir la temperatura un poco para recuperar la cocción y volver a situarla a fuego medio (6-7 en vitro).

Mientras se cuece el arroz en el sabroso caldo y cuando falten unos 4 minutos, marcamos en “cero coma” -unos segundos- los lomos de los salmonetes por la piel a fuego fuerte y reservamos.

Marcamos en “cero coma” -unos segundos- las colas de los langostinos y reservamos.

Cuando falten unos dos minutos de cocción, situamos sobre el arroz los lomos de los salmonetes  y las colas de los langostinos (observad las fotografías).

Recomendación: Mientras se cuece el arroz, rectificaremos el punto de sal si fuera necesario. Degustaremos varias veces el arroz para comprobar su textura y añadiremos fumet si fuera necesario. Recordad que cada cocina es un mundo y una placa vitrocerámica no es igual que un fogón de gas.

El tiempo total de cocción del arroz ha sido de 25 minutos y 5 minutos más de reposo.

Un plato exquisito, un plato rico, rico que os recomiendo con afecto.

Limpiamos las cabezas y las espinas de los salmonetes y reservamos. Limpiamos los langostinos y reservamos sus cabezas. Picamos los dos dientes de ajo y los dejamos macerando en aceite en una taza durante 2 horas como mínimo.

Para cocinar este sabroso plato es muy importante que retiréis todas y cada una de las múltiples y variadas espinas que tiene cada salmonete. Esta tarea es la primera vez en mi vida que la he hecho auxiliándome con unas pinzas estupendas que nos había obsequiado nuestra amiga Paz y que han sido muy útiles y eficientes para realizar este trabajo. Os puedo asegurar que tendréis que “armaros de paciencia” dado que para extraer las espinas tendréis que hacerlo con cuidado y esmero. Por un lado, para no romper los dos lomos de cada salmonete y por otro lado, para aseguraros minuciosamente de que no quede ninguna espina que pueda ocasionar un susto desagradable a un desafortunado comensal.

Freímos las cabezas y las espinas de los salmonetes en un poco de A.O.V.E aromatizado con los ajos y reservamos.

Hacemos un sofrito rico con las cabezas de los langostinos -presionando sobre ellas con un tenedor-, ajos picados, 2 cucharadas de tomate rallado, una pizca de sal fina y un poco de A.O.V.E. Vertemos un poco del caldo filtrado de los mejillones y mantenemos cociendo nuestros ingredientes a fuego lento durante 15 minutos. Colamos y reservamos.

Sofreímos durante unos 7 minutos a fuego lento 3 dientes de ajo enteros previamente machacados con la mano, las tres ñoras , el resto del tomate rallado, sal fina y una pizca de la mezcla de las especias (variedades de guindillas picantes y dulces). Trituramos estos ingredientes con una batidora y reservamos.

Trituramos estos ingredientes con una batidora y reservamos.

En una cazuela introducimos las hortalizas, las cabezas y las espinas de los salmonetes, el resto del caldo filtrado de los mejillones, cubrimos con abundante agua fría y mantenemos cociendo a fuego medio estos ingredientes con un poquito de sal fina durante 15 minutos. Añadimos el primer sofrito y mantenemos cociendo durante 15 minutos más. Vertemos sobre el caldo la salsa de ñoras, ajos y tomate, un sobrecito de azafrán puro y continuamos cociendo el fumet durante 20 minutos más. Colamos y reservamos.

Vertemos sobre el caldo la salsa de ñoras, ajos y tomate, un sobrecito de azafrán puro y continuamos cociendo el fumet durante 20 minutos más. Colamos y reservamos.

Arroz Bomba Illa de Riu, un arroz excelente.

Hidratamos las algas (Espagueti de mar) según las instrucciones del fabricante y reservamos.

Sobre una paellera añadimos tres partes de fumet caliente por cada parte de arroz, 900 cc de caldo (fumet) por 300 gramos de arroz bomba Illa de Riu. Cuando el fumet comience a hervir, rociaremos con el arroz distribuyéndolo sobre la paellera y removemos durante unos segundos. Comenzamos calentando el fumet a fuego fuerte durante 5 minutos y descendemos la temperatura a fuego medio (6-7 en vitro) manteniendo la cocción durante 5 minutos más.

Mientras se cuece el arroz en el sabroso caldo y cuando falten unos 4 minutos, marcamos en “cero coma” -unos segundos- los lomos de los salmonetes por la piel a fuego fuerte y reservamos.

¡Qué bonito color y qué agradable aroma a marisco percibimos al marcar «en cero coma» los lomos de los salmonetes!. Vaise do mundo compañeiros!.

Marcamos en “cero coma” -unos segundos- las colas de los langostinos y reservamos.

Transcurridos los 10 primeros minutos de cocción del arroz, añadiremos las algas o espagueti de mar distribuyéndolos sobre la paellera. Podemos subir la temperatura un poco para recuperar la cocción y volver a situarla a fuego medio (6-7 en vitro).

Cuando falten unos dos minutos de cocción, situamos sobre el arroz los lomos de los salmonetes y las colas de los langostinos (observad las fotografías).

Menos literatura y os dejo disfrutándo de los últimos momentos de cocción de este excelente ARROZ BOMBA ILLA DE RIU.

Mientras se cuece el arroz, rectificaremos el punto de sal si fuera necesario. Degustaremos varias veces el arroz para comprobar su textura y añadiremos fumet si fuera necesario. Recordad que cada cocina es un mundo y una placa vitrocerámica no es igual que un fogón de gas.

El tiempo total de cocción del arroz ha sido de 25 minutos y 5 minutos más de reposo. Un plato exquisito, un plato rico, rico que os recomiendo con afecto.