María ha decorado con cariño este plato delicioso y a un mismo tiempo laborioso para vosotros. Algún día, si Dios quiere, dispondré de una cámara réflex –eso anhelo– y entonces os lanzaréis como “depredadores” hacia los próximos Rigatoni que os prepare con cariño, al calor de los fogones de este espacio de encuentro.

Ingredientes para 4 personas:

Un rabo de toro o de ternera gallega de un kilo.
320 gramos de Rigatoni.
Varios tomates Cherry (no tenía tomates para salsa en casa).
2 cebolletas grandes.
3 dientes de ajo machacados.
4 puerros ( 2 para el guiso).
5 zanahorias (3 para el guiso).
2 hojas de laurel.
Hebras de azafrán puro.
3 hojitas de albahaca para decorar.
1/2 vaso de vino con D.O. Montilla Moriles.
Aceite de oliva virgen extra de Córdoba.
Pimienta negra.

Sal gruesa.

Preparación:

1.- Comenzamos situando los trozos de rabo en agua fría para eliminar los restos de sangre.

Posteriormente, secaremos muy bien la carne con papel de cocina o un trapo de cocina y la salpimentaremos con pimienta negra recién molida y sal gruesa.

 

2.- En una tartera, añadimos aceite cubriendo el fondo y comenzamos a dorar tres dientes de ajo machacados con la mano. Cuando los ajos estén doraditos, añadimos los trozos de rabo y sellamos ligeramente la carne que iremos situando en una bandeja. Retiramos los ajos.
3.- En el aceite en que previamente hemos dorado la carne, pocharemos lentamente la cebolleta picadita y las zanahorias troceaditas. Posteriormente, añadimos el tomate rallado y dos hojitas de laurel. Transcurridos unos 5 minutos incorporamos los trozos de rabo y rehogamos todos los ingredientes durante un par de minutos más.
4.- Posteriormente, añadimos el vino fino Montilla-Moriles y después de mantener el fuego fuerte durante unos minutos, incorporaremos caldo de verduras y carne de ternera, varias hebras de azafrán puro. Bajaremos la temperatura -4 ó 5- en vitrocerámica- y dejaremos cociendo a fuego lento todos los ingredientes durante una hora y media.

 

Este ha sido el sabroso resultado
5.- Retiramos la carne a una bandeja y trituramos las verduras con un pasapurés.

6.- Con un buen cuchillo de cocina cortamos en juliana dos zanahorias y dos puerros.

7.- Comenzamos deshuesando la carne del rabo de ternera guisado y eliminando el exceso de grasa. Con los huesos y un poquito da caldo de verduras obtendremos un sabroso jugo concentrado que posteriormente utilizaremos en el pochado de nuestras verduritas.
8.- Pochamos a fuego lento las verduritas, incorporando poquito a poco nuestro caldito concentrado de carne que hemos preparado utilizando los huesos del rabo.
9.- Finalmente, incorporamos la carne y continuamos rehogando un poquito más nuestros ingredientes a fuego lento, procurando que las verduritas queden al dente.
10.- Cocemos los Rigatoni en agua hirviendo con sal gruesa y un chorrito de aceite de oliva durante 16 minutos. Los escurrimos e introducimos en agua muy fría con sal para romper la cocción de la pasta.
11.- Situamos con mucho cariño los Rigatoni sobre papel de cocina para absorber el agua durante un par de minutos más.
12.- Finalmente, comenzamos a rellenar sin prisas los Rigatoni con nuestros sabrosos ingredientes sin excedernos. Los situamos sobre una sartén o una tartera, incorporamos la salsa sobre ellos y después de calentar a fuego lento nuestra pasta rellena durante unos minutos, la serviremos con cariño a nuestros comensales.

RECETA SONETEADA DE LOS RABOS DE TORO

Si para seis amigos hermanados
que amen la buena mesa y su decoro
se desea guisar rabos de toro,
con cuatro kilos quedan racionados.
Limpios de sebos, déjense cortados,
procurando que no haya deterioro,
y póngase cebollas de color de oro,
en buen aceite, a fuego moderado.
Viértanse ya los rabos en la olla;
échenseles aceite, la cebolla,
tomates, azafrán, pimienta y ajo.
Cuézanse, y tras dorarlos, un montilla
perfumará tan clara maravilla
y quedará en su punto el agasajo.
El guiso es, por si mismo, buena dote;
más, para estar completo,
le hace falta tener un estrambote,
igual que este soneto.
Pues, para hacer más gratas
sus esencias, y atar mejor los cabos,
se dora medio kilo de patatas
y se cuece en el jugo de los rabos.

Miguel Salcedo Hierro.

Fuente consultada: La Gastronomía en Verso de Enrique Mapelli López.

Hoy celebramos el día mundial de la poesía y deseo dedicar esta aportación a mi apreciada y encantadora amiga Montse, a sus hermanos Rocío y Manuel y a sus amigos Jordi, coruñés de ascendencia catalana afincado en el paraíso de Ibiza, a Moisés y su mujer Iolanda, Alcaldesa de Salt, catalanes y residentes en Salt (Girona) y a su hija Arán de dos añitos, que lleva el nombre del precioso Vall d´Aran, a Gema y su marido Daniel que esperan con ilusión el nacimiento de su tercer hijo, a Rosa de la Diputación Provincial de A Coruña, a Juanjo, Pe, Josito y a Tom que reside en California.

Ver también:

Estofado de rabo de ternera gallega.
Pimientos del Piquillo rellenos de rabo de ternera.
Estofado de rabo de toro de lidia con vino tinto.

Cuando se comparte se gana.

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