Caballa marinada, una experiencia muy agradable.

Es muy frecuente que en el camino, nuestros objetivos aparezcan en escena de forma inesperada, contradictoria y afortunadamente, satisfactoria al mismo tiempo. Yo quería marinar unos lomos de jurel y terminé aquel día cocinando un excelente escabeche de jurelas -ya hablaremos en otra ocasión de esta receta- y marinando al mismo tiempo, un lomo de jurela cuyo resultado fue muy bueno para ser el primer marinado de pescado azul de un humilde aficionado a la cocina, a excepción de un lomo de salmón marinado que preparé en una anterior ocasión.

Quiero dedicar esta receta a los maestros cocineros de esta ciudad, de nuestra querida ciudad de A Coruña, sobre todo, a los que son excelentes comunicadores y al mismo tiempo, personas próximas y agradables que tienen la paciencia de escuchar a quienes amamos a la gastronomía y tenemos al mismo tiempo muchas ganas de aprender.

Sin más dilación, vamos con la preparación de estos lomos de caballa marinados.

Ingredientes:

2 caballas excelentes.
200 gramos de azúcar blanco.
80 gramos de sal fina.
ralladura de una lima.
ralladura de una naranja.
Aceite de Oliva Virgen Extra Isbilya.
1/2 cucharadita de soja.
agua de mar.
1 remolacha.
2 piparras.
1 cebolleta.

Preparación:

Pediremos a nuestra pescadera o pescadero que nos limpie las dos caballas y nos separe los dos lomos de cada una de ellas. Al llegar a nuestra casa, los introduciremos en una fuente de vidrio, cubriéndolos con agua de mar natural donde permanecerán durante 12 horas en el frigorífico. Transcurrido el tiempo, los retiraremos del agua de mar y los secaremos muy bien con papel absorbente de cocina.

La siguiente tarea consistirá en mezclar muy bien en un recipiente el azúcar, la sal y un poco de ralladura de naranja y de lima. En una fuente de vidrio, añadiremos una capa homogénea de nuestros ingredientes y situaremos los 4 lomos de caballa sobre su piel. A continuación, los cubriremos muy bien y los mantendremos en el frigorífico durante 2 horas o 2 horas y media.

Transcurrido el tiempo, los lavaremos uno a uno con delicadeza debajo de un chorro suave de agua fría y los secaremos muy bien con papel absorbente de cocina. Reservamos.

Mientras los lomos de caballa se secan muy bien, podemos ir preparando su aderezo, para ello, cocinaremos al vapor una remolacha con su piel bien lavada durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo, la dejamos atemperar y la cortaremos en secciones rectangulares que nos permitan obtener pequeños cubitos como los que podéis observar en la galería de fotografías. Reservamos.

Retiramos el exceso de vinagre de las piparras y las cortamos al bies en pequeños trocitos a nuestro gusto. De la cebolleta podemos aprovechar su extremo cortándolo en pequeños círculos  y reservamos.

Llegamos al momento de la tarea más laboriosa y no por ello menos importante. Consistirá en retirar con paciencia, esmero y con unas pinzas, todas y cada una de las finas espinas de cada uno de los lomos de las caballas.

Procedemos a cortar al bies -en diagonal- con un cuchillo de cocina muy bien afilado cada lomo de caballa por el exterior -por la piel-, en una sola dirección y en pequeñas secciones a nuestro gusto. Reservamos.

Emplatamos a nuestro gusto situando el lomo o los lomos de caballa sobre una fuente con la piel hacia arriba. A continuación, rociamos con ralladura fina de lima, añadimos las piparras cortadas al bies, la cebolleta en pequeños círculos, los cubitos de remolacha y rociamos a nuestro gusto con el A.O.V.E Isbilya mezclado con un poquito de soja nada más.

Queridos amigos, estoy seguro que os encantará este plato, no lo dudéis un sólo instante.

Nuestros ingredientes básicos.

Las caballas deben ser de excelente calidad.

Nos vemos pronto queridos compañeros- Os deseo una feliz semana y feliz camino con salud, queso, pan y buen vino.