Bacalhau à Brás o Bacalhau Dourado con nuestro toque personal.

Como sucede con todos los productos naturales y especialmente con los que han sido sometidos a salazón, podremos encontrar y comprar diferentes variedades y calidades de un producto en particular aunque un servidor personalmente no se la juega nunca cuando se trata de cocinar mariscos y pescados y más concretamente, uno de mis pescados favoritos.

Hay excelentes migas de bacalao y «hay migas de bacalao». La receta que hoy comparto con vosotros me hace una especial ilusión dado que es un plato que ha cocinado conmigo mi hijo Juan Carlos a quien hasta hace poco tiempo no le gustaba nada el bacalao y «miren ustedes por dónde» ahora comienza a gustarle este pescado multidisciplinar como ninguno, y especialmente el Bacalao á Brás.

La primera vez que Juan Carlos cocinó este plato «no se atrevía» a asumir él sólo  todas las tareas pero la experiencia es un grado, y uno que es muy insistente le animó a asumir el reto siendo el resultado final excelente como podéis observar en la fotografía inferior. Enhorabuena Juan Carlos por este platazo que estaba de muerte relenta.

Un plato de Bacalao à Brás exquisito que ha cocinado mi hijo Juan Carlos.

Este plato es muy sencillo en cuanto a su preparación y lo habíamos degustado por primera vez en casa de una prima de mi esposa María en Vigo. A Pilar (Pirucha) y a Cristina les dedico con cariño esta receta porque cuando se comparte se gana.

En el ultramarinos «EL MUNDO» en A Coruña podéis comprar bacalao de excelente calidad, en concreto, unas migas de bacalao que más que migas son secciones desaladas y envasadas al vacío de lomos de bacalao de Islandia sin espinas sobre 18 €/kilo que este amateur gastronómico os recomienda con afecto para cocinar especialmente este plato.

He visto muchas formas de cocinar este plato de la cocina tradicional portuguesa pero yo personalmente os recomiendo que no sometáis previamente a cocción el bacalao. El bacalao es un pescado que una vez que lo sometemos al calor del agua o del aceite se cocina muy pronto. Huelga comentaros una vez más el defecto tan frecuente en nuestra cocina gallega de cocer en exceso los pescados y los mariscos.

Sin más dilación, vamos con la relación de ingredientes necesarios y con la forma de preparación de un plato exquisito, un plato que además acredita el valor añadido de que es muy sencillo de cocinar.

Ingredientes para 5 comensales:

500 gramos de excelentes migas de bacalao de Islandia desaladas, sin espinas y envasadas al vacío.

10 huevos camperos (2 huevos por comensal).

2 cebolletas medianas.

2 sobres de patatas paja pequeños de calidad.

Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E).

Perejil picado a nuestro gusto.

Aceitunas negras sin hueso a nuestro gusto.

Sal fina.

Preparación: Le quitamos la piel a las secciones de lomo de bacalao, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y reservamos. Cortamos cada sección en pequeños dados aunque yo os recomiendo que no sean excesivamente pequeños dado que el bacalao como ya os he comentado, al cocinarlo se pasa muy pronto de su punto de textura ideal. Picamos las cebolletas en brunoise y reservamos. En una sartén amplia añadimos A.O.V.E hasta cubrir mínimamente toda la superficie del fondo y a fuego medio comenzamos a pochar a fuego lento las cebolletas hasta que estén tiernas. Incorporamos los trozos de bacalao y comenzamos a sellar ligeramente el bacalao mezclándolo con las cebolletas durante un minuto. Incorporamos las patatas paja a nuestro gusto reservando unas pocas para añadirlas más tarde y removemos a fuego medio-5 ó 6 en vitro- durante un minuto más rectificando el punto de sal si fuera necesario. Batimos muy bien los diez huevos camperos en un bol y a continuación añadimos abundante perejil bien picadito, removemos una vez más y a continuación rociamos a nuestros ingredientes comenzando a remover con mucho cariño, despacio y volteando con una cuchara o pala de madera amplia el bacalao a fuego muy moderado, procurando no romperlo – 3 ó 4 en vitro- durante un par de minutos, incorporamos el resto de las patatas paja, continuamos removiendo lentamente retirando la sartén del fuego cuando observemos que el huevo comienza a cuajarse, sin dejar de quedar muy jugoso. Para finalizar y presentar este exquisito plato he volcado con cuidado el Bacalao à Brás sobre una fuente circular de barro para ofrecerles a nuestros comensales un aspecto más apetitoso.

Otra opción para presentar este plato rico, rico como entrante consiste en añadir porciones de Bacalao á Brás sobre galletas marineras (pan) como podéis observar en las fotografías inferiores.

Con cerveza o buen vino, os invito a degustar y a disfrutar de un plato sencillo y delicioso, un plato de cocina tradicional que enamora y que os animo a cocinar en familia.

Le quitamos la piel a las secciones de lomo de bacalao, las secamos muy bien con papel absorbente de cocina y reservamos.

Cortamos cada sección en pequeños dados aunque yo os recomiendo que no sean excesivamente pequeños dado que el bacalao como ya os he comentado se pasa muy pronto de su punto de textura ideal.

Picamos las cebolletas en brunoise y reservamos. En una sartén amplia añadimos A.O.V.E hasta cubrir mínimamente toda la superficie del fondo y a fuego medio comenzamos a pochar a fuego lento las cebolletas hasta que estén tiernas. Incorporamos los trozos de bacalao y comenzamos a sellar ligeramente el bacalao mezclándolo con las cebolletas durante un minuto

Batimos muy bien los diez huevos camperos en un bol y a continuación añadimos abundante perejil bien picadito, removemos una vez más y a continuación rociamos a nuestros ingredientes comenzando a remover con mucho cariño, despacio y volteando con una cuchara o pala de madera amplia el bacalao a fuego muy moderado, procurando no romperlo – 3 ó 4 en vitro- durante un par de minutos, incorporamos el resto de las patatas paja, continuamos removiendo lentamente retirando la sartén del fuego cuando observemos que el huevo comienza a cuajarse, sin dejar de quedar muy jugoso

Incorporamos el resto de las patatas paja, continuamos removiendo lentamente, retirando la sartén del fuego cuando observemos que el huevo comienza a cuajarse, sin dejar de quedar muy jugoso.

Para finalizar y presentar este exquisito plato, he volcado con cuidado el Bacalao á Brás sobre una fuente circular de barro para ofrecerles a nuestros comensales un aspecto más apetitoso.

Otra opción para presentar este plato rico, rico como entrante consiste añadir porciones de Bacalao á Brás sobre galletas marineras (pan) como podéis observar en las fotografías inferiores.

Con la música de mi compositor favorito por excelencia, me despido de vosotros hasta la próxima si Dios quiere queridos amigos, la música de W.A. Mozart siempre alegra mi alma y rejuvenece a mi corazón.