Tataki de vaca con pil-pil de Boletus y frutos secos.

En una de nuestras visitas a La Picotería degustamos un plato denominado Tataki de vaca con pil-pil de Boletus y frutos secos cuya preparación comentaré más adelante aportando algunas fotografías del paso a paso de esta receta. Este plato exquisito nos gustó mucho a todos pero para un apasionado de los Boletus como yo la sensación placentera despertó mi curiosidad y sin conocer a Albano Vázquez, Chef del mencionado restaurante, me decidí a consultarle cómo podía preparar en casa un pil-pil de Boletus.

Tengo que agradecerle a Albano su amabilidad dado que no sólo me explicó en aquella ocasión la receta sino que unas semanas más tarde le llamé por teléfono y me invitó a cocinar juntos este plato rico, rico. ¿Qué más puede esperar un amateur de la cocina, un Blogger o Bloguero gastronómico ante tanta cercanía y generosidad de un Maestro del arte culinario?.

En las siguientes fotografías intentaré explicaros mi experiencia inicial ante este plato y el conocimiento que he adquirido posteriormente «introduciendo las manos en la masa» siguiendo paso a paso las instrucciones y las recomendaciones de Albano.

Queridos mortales, amigos y compañeros, en el camino es un verdadero placer conocer a personas que no sólo son maestros sino que también saben enseñar, tienen empatía y además acreditan esa agradable cercanía, humildad y proximidad que nos sorprenden y nos dejan como personas un grato recuerdo.

Partimos de Boletus frescos de temporada que hemos limpiado con un paño humedecido en agua fría y un pequeño y afilado cuchillo de cocina retirándoles las partes dañadas y leñosas, los cortamos en trozos no excesivamente pequeños -observad las fotografías- y los confitamos cubriéndolos totalmente de A.O.V.E al que hemos añadido previamente los ajos cortados a la mitad y sin la yema interior.

Muchas gracias Luis García (Pablo) y Albano Vázquez por vuestra amabilidad y buen hacer gastronómico que nos encanta no sólo a nuestra familia sino también a todos los amigos con los que hemos compartido gratos momentos en La Picotería. Vaya por delante mi sincera enhorabuena para vosotros y para todas las trabajadoras y todos los trabajadores que forman parte de ese gran equipo que es La Picotería  y que os acredita como modelo de buenas prácticas gastronómicas en nuestra querida ciudad de A Coruña.

Ingredientes:

750 gramos de excelentes Boletus.

3 dientes de ajo rojo.

Aceite de Oliva Virgen Extra suficiente para confitarlos (A.O.V.E).

Lomo alto o lomo bajo de vaca.

Cacahuetes.

Agua.

Pimienta negra.

Sal.

Preparación (dos opciones).

Opción primera:

Partimos de Boletus frescos de temporada que hemos limpiado con un paño previamente humedecido en agua fría y un pequeño y afilado cuchillo de cocina retirándoles las partes dañadas y leñosas, los cortamos en trozos no excesivamente pequeños -observad las fotografías- y los confitamos cubriéndolos totalmente de A.O.V.E al que hemos añadido previamente los ajos cortados a la mitad y sin la yema interior.

Confitamos entre 70º C y 75º C en el número 1-2 en vitro hasta que los Boletus estén tiernos y deliciosos. Retiramos los boletus a un colador y los dejamos escurriendo del exceso de A.O.V.E.

Trituramos los Boletus con una batidora o con una Thermomix –método ideal– e iremos añadiendo cucharadas de agua y aceite hasta obtener la cremosidad deseada. La crema resultante blanqueará como así ha sido en mi caso al utilizar la batidora de cocina. Añadimos sal y pimienta negra recién molida y si deseamos que la crema resultante se oscurezca un poco calentaremos a fuego lento durante unos minutos más.

Dejamos atemperar la crema y la introduciremos en un biberón de cocina para emplatar posteriormente rociando la carne de vaca a vuestro gusto.

La sección de carne de vaca que hallamos escogido según el número de comensales la sellaremos a fuego fuerte por todos los lados, dejamos unos minutos de reposo y comenzamos a cortar la carne en Tataki para emplatar sobre una pizarra que previamente hemos calentado en el horno o en el microondas durante un par de minutos nada más. Tened en cuenta que situaremos la carne en lonchas finas y no queremos que se nos pase de punto; ¿eh?…..

Sobre la pizarra caliente rociamos ligeramente con cacahuetes previamente triturados en un mortero, situaremos las lonchas finas de carne de vaca, salpimentamos a nuestro gusto y napamos con delicioso pil-pil de Boletus. A nosotros en casa nos gusta mucho la carne al punto y un poquito más gruesa por eso yo he sido más generoso en el corte, de todas formas es cuestión de gustos.

Segunda opción para un kilo de Boletus congelados:

Partimos de 1 kilo magro de Boletus edulis congelados y troceados. Comenzamos por añadir 4 dientes de ajo partidos a la mitad sin yemas a una cazuela a la que hemos vertido 3 dedos de altura más o menos de A.O.V.E y sofreímos los ajos hasta que adquieran un bonito color dorado. Posteriormente, añadimos los Boletus congelados y comenzamos a confitar observando que los Boletus comenzarán a soltar agua que iremos reduciendo poco a poco volteando con cariño las setas. Es muy importante que dejemos que los Boletus se agarren o tuesten un poquito en el fondo de la cazuela, cuando esto ocurra añadiremos un poquito de agua fría y repetiremos el proceso varias veces hasta que los Boletus estén tiernos y sabrosos.

Rociamos con sal entrefina y pimienta negra recién molida a nuestro gusto y trituramos los Boletus edulis en una Thermomix como podéis observar en las fotografías inferiores. Rectificamos el punto de sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos atemperar e introducimos la deliciosa salsa pil-pil de Boletus en un biberón de cocina.

Emplatamos la carne de vaca como en la primera opción sobre una pizarra que previamente hemos calentado y cuya secuencia podéis ver en las fotografías inferiores.

Para cocinar este plato he utilizado en la primera opción Lomo alto de Argentina y Lomo bajo de auténtica vaca gallega, las dos propuestas son exquisitas aunque un servidor se decanta por la carne de vaca gallega y no sólo porque soy gallego, créanme vuestras mercedes.

Ventajas de la primera opción: Podemos utilizar el aceite donde hemos confitado los Boletus para cocinar otros platos deliciosos como yo he hecho preparando un delicioso bacalao al pil-pil con Boletus.

Ventajas de la segunda opción: Menor consumo de A.O.V.E con la finalidad de obtener la salsa de pil-pil de Boletus que realmente vayamos a necesitar para emplatar. Adicionalmente, al utilizar la Thermomix la textura de la crema estará ideal, «de muerte relenta» como dice Chus  y en «cero coma« como dice el Maestro de Canal cocina  Sergio Fernández.

Os invito a seguir el agradable paso a paso visual sin texto alguno dado que para este plato sobran las explicaciones posteriores. Háganme caso amigos, cocinar es un placer y que te enseñen a cocinar con la generosidad que lo ha hecho un Maestro gastronómico como Albano Vázquez  mucho más.

Os invito a degustar este plato en La Picotería porque os encantará, no lo dudéis queridos mortales.

Excelente Bife ancho sin tapa argentino.

Confitamos entre 70º C y 75º C en el número 1-2 en vitro hasta que los Boletus estén tiernos y deliciosos. Retiramos los boletus a un colador y los dejamos escurriendo del exceso de A.O.V.E.

Deliciosos los Boletus confitados.

Retiramos los boletus a un colador y los dejamos escurriendo del exceso de A.O.V.E.

Trituramos los Boletus con una batidora o con una Thermomix -método ideal- e iremos añadiendo cucharadas del A.O.V.E y agua hasta obtener la cremosidad deseada. La crema resultante blanqueará como así ha sido en mi caso al utilizar la batidora de cocina. Añadimos sal y pimienta negra recién molida y si deseamos que la crema resultante se oscurezca un poco calentaremos a fuego lento durante unos minutos más.

La textura del pil-pil de Boletus debe ser como la de una mayonesa ligera.

Patatas fritas de Coristanco (A Coruña) ; ¿qué le vamos a hacer compañeros?…nos encantan en casa.

Sellamos la carne a fuego fuerte por todos los lados sin añadir sal.

La sección de carne de vaca que hallamos escogido según el número de comensales la sellaremos a fuego fuerte por todos los lados, dejamos unos minutos de reposo y comenzamos a cortar la carne en Tataki para emplatar sobre una pizarra que previamente hemos calentado en el horno o en el microondas durante un par de minutos nada más. Tened en cuenta que situaremos la carne en lonchas finas y no queremos que se nos pase de punto; ¿eh?….. Sellamos la carne a fuego fuerte por todos los lados sin añadir sal.

Sobre la pizarra caliente rociamos ligeramente con cacahuetes previamente triturados en un mortero, situaremos las lonchas finas de carne de vaca, salpimentamos a nuestro gusto y napamos con delicioso pil-pil de Boletus. A nosotros en casa nos gusta mucho la carne al punto y un poquito más gruesa por eso yo he sido más generoso en el corte, de todas formas es cuestión de gustos.

Primera versión de Tataki de vaca con pil-pil de Boletus que degustamos en La Picotería.

Compartiendo momentos en La Picotería con Pablo a mi derecha y Albano (Chef) a mi izquierda. Ha sido un placer cocinar con este joven Maestro un Tataki de vaca con Pil-Pil de Boletus y frutos secos.

Partimos de 1 kilo magro de Boletus edulis congelados y troceados. Comenzamos por añadir 4 dientes de ajo partidos a la mitad sin yemas a una cazuela a la que hemos vertido 3 dedos de altura más o menos de A.O.V.E y sofreímos los ajos hasta que adquieran un bonito color dorado. Posteriormente, añadimos los Boletus congelados y comenzamos a confitar observando que los Boletus comenzarán a soltar agua que iremos reduciendo poco a poco volteando con cariño las setas.

Ya casi tenemos el pil-pil de Boletus edulis en su punto.

Es muy importante que dejemos que los Boletus se agarren o tuesten un poquito en el fondo de la cazuela, cuando esto ocurra añadiremos un poquito de agua fría y repetiremos el proceso varias veces hasta que los Boletus estén tiernos y sabrosos.

Rociamos con sal entrefina y pimienta negra recién molida a nuestro gusto y trituramos los Boletus edulis en una Thermomix como podéis observar en las fotografías inferiores. Rectificamos el punto de sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos atemperar e introducimos la deliciosa salsa pil-pil de Boletus en un biberón de cocina.

Lomo bajo de vaca en La Picotería.

Sobre la pizarra caliente rociamos ligeramente con cacahuetes previamente triturados en un mortero, situaremos las lonchas finas de carne de vaca, salpimentamos a nuestro gusto y napamos con delicioso pil-pil de Boletus. A nosotros en casa nos gusta mucho la carne al punto y un poquito más gruesa por eso yo he sido más generoso en el corte, de todas formas es cuestión de gustos.

Excelente lomo bajo de vaca gallega.

Sobre la pizarra caliente rociamos ligeramente con cacahuetes previamente triturados en un mortero, situaremos las lonchas finas de carne de vaca, salpimentamos a nuestro gusto y napamos con delicioso pil-pil de Boletus. A nosotros en casa nos gusta mucho la carne al punto y un poquito más gruesa por eso yo he sido más generoso en el corte, de todas formas es cuestión de gustos.

Sobre la pizarra caliente rociamos ligeramente con cacahuetes previamente triturados en un mortero, situaremos las lonchas finas de carne de vaca, salpimentamos a nuestro gusto y napamos con delicioso pil-pil de Boletus. A nosotros en casa nos gusta mucho la carne al punto y un poquito más gruesa por eso yo he sido más generoso en el corte, de todas formas es cuestión de gustos.

Os recomiendo una visita a La Picotería, os encantará su cocina, no lo dudéis queridos amigos.

¡Ánimo que mañana es viernes!, os deseo un feliz fin de semana y os recuerdo con cariño una vez más que cuando se comparte se gana.