Tataki de vaca con pil-pil de Boletus y frutos secos.

En una de nuestras visitas a La Picotería degustamos un plato denominado Tataki de vaca con pil-pil de Boletus y frutos secos cuya preparación comentaré más adelante aportando algunas fotografías del paso a paso de esta receta. Este plato exquisito nos gustó mucho a todos pero para un apasionado de los Boletus como yo la sensación placentera despertó mi curiosidad y sin conocer a Albano Vázquez, Chef del mencionado restaurante, me decidí a consultarle cómo podía preparar en casa un pil-pil de Boletus.

Tengo que agradecerle a Albano su amabilidad dado que no sólo me explicó en aquella ocasión la receta sino que unas semanas más tarde le llamé por teléfono y me invitó a cocinar juntos este plato rico, rico. ¿Qué más puede esperar un amateur de la cocina, un Blogger o Bloguero gastronómico ante tanta cercanía y generosidad de un Maestro del arte culinario?.

En las siguientes fotografías intentaré explicaros mi experiencia inicial ante este plato y el conocimiento que he adquirido posteriormente «introduciendo las manos en la masa» siguiendo paso a paso las instrucciones y las recomendaciones de Albano.

Queridos mortales, amigos y compañeros, en el camino es un verdadero placer conocer a personas que no sólo son maestros sino que también saben enseñar, tienen empatía y además acreditan esa agradable cercanía, humildad y proximidad que nos sorprenden y nos dejan como personas un grato recuerdo.

Muchas gracias Luis García (Pablo) y Albano Vázquez por vuestra amabilidad y buen hacer gastronómico que nos encanta no sólo a nuestra familia sino también a todos los amigos con los que hemos compartido gratos momentos en La Picotería. Vaya por delante mi sincera enhorabuena para vosotros y para todas las trabajadoras y todos los trabajadores que forman parte de ese gran equipo que es La Picotería  y que os acredita como modelo de buenas prácticas gastronómicas en nuestra querida ciudad de A Coruña.

Ingredientes:

750 gramos de excelentes Boletus.

3 dientes de ajo rojo.

Aceite de Oliva Virgen Extra suficiente para confitarlos (A.O.V.E).

Lomo alto o lomo bajo de vaca.

Cacahuetes.

Agua.

Pimienta negra.

Sal.

Preparación (dos opciones).

Opción primera:

Partimos de Boletus frescos de temporada que hemos limpiado con un paño previamente humedecido en agua fría y un pequeño y afilado cuchillo de cocina retirándoles las partes dañadas y leñosas, los cortamos en trozos no excesivamente pequeños -observad las fotografías- y los confitamos cubriéndolos totalmente de A.O.V.E al que hemos añadido previamente los ajos cortados a la mitad y sin la yema interior.

Confitamos entre 70º C y 75º C en el número 1-2 en vitro hasta que los Boletus estén tiernos y deliciosos. Retiramos los boletus a un colador y los dejamos escurriendo del exceso de A.O.V.E.

Trituramos los Boletus con una batidora o con una Thermomix –método ideal– e iremos añadiendo cucharadas de agua y aceite hasta obtener la cremosidad deseada. La crema resultante blanqueará como así ha sido en mi caso al utilizar la batidora de cocina. Añadimos sal y pimienta negra recién molida y si deseamos que la crema resultante se oscurezca un poco calentaremos a fuego lento durante unos minutos más.

Dejamos atemperar la crema y la introduciremos en un biberón de cocina para emplatar posteriormente rociando la carne de vaca a vuestro gusto.

La sección de carne de vaca que hallamos escogido según el número de comensales la sellaremos a fuego fuerte por todos los lados, dejamos unos minutos de reposo y comenzamos a cortar la carne en Tataki para emplatar sobre una pizarra que previamente hemos calentado en el horno o en el microondas durante un par de minutos nada más. Tened en cuenta que situaremos la carne en lonchas finas y no queremos que se nos pase de punto; ¿eh?…..

Sobre la pizarra caliente rociamos ligeramente con cacahuetes previamente triturados en un mortero, situaremos las lonchas finas de carne de vaca, salpimentamos a nuestro gusto y napamos con delicioso pil-pil de Boletus. A nosotros en casa nos gusta mucho la carne al punto y un poquito más gruesa por eso yo he sido más generoso en el corte, de todas formas es cuestión de gustos.

Segunda opción para un kilo de Boletus congelados:

Partimos de 1 kilo magro de Boletus edulis congelados y troceados. Comenzamos por añadir 4 dientes de ajo partidos a la mitad sin yemas a una cazuela a la que hemos vertido 3 dedos de altura más o menos de A.O.V.E y sofreímos los ajos hasta que adquieran un bonito color dorado. Posteriormente, añadimos los Boletus congelados y comenzamos a confitar observando que los Boletus comenzarán a soltar agua que iremos reduciendo poco a poco volteando con cariño las setas. Es muy importante que dejemos que los Boletus se agarren o tuesten un poquito en el fondo de la cazuela, cuando esto ocurra añadiremos un poquito de agua fría y repetiremos el proceso varias veces hasta que los Boletus estén tiernos y sabrosos.

Rociamos con sal entrefina y pimienta negra recién molida a nuestro gusto y trituramos los Boletus edulis en una Thermomix como podéis observar en las fotografías inferiores. Rectificamos el punto de sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos atemperar e introducimos la deliciosa salsa pil-pil de Boletus en un biberón de cocina.

Emplatamos la carne de vaca como en la primera opción sobre una pizarra que previamente hemos calentado y cuya secuencia podéis ver en las fotografías inferiores.

Para cocinar este plato he utilizado en la primera opción Lomo alto de Argentina y Lomo bajo de auténtica vaca gallega, las dos propuestas son exquisitas aunque un servidor se decanta por la carne de vaca gallega y no sólo porque soy gallego, créanme vuestras mercedes.

Ventajas de la primera opción: Podemos utilizar el aceite donde hemos confitado los Boletus para cocinar otros platos deliciosos como yo he hecho preparando un delicioso bacalao al pil-pil con Boletus.

Ventajas de la segunda opción: Menor consumo de A.O.V.E con la finalidad de obtener la salsa de pil-pil de Boletus que realmente vayamos a necesitar para emplatar. Adicionalmente, al utilizar la Thermomix la textura de la crema estará ideal, «de muerte relenta» como dice Chus  y en «cero coma« como dice el Maestro de Canal cocina  Sergio Fernández.

Os invito a seguir el agradable paso a paso visual sin texto alguno dado que para este plato sobran las explicaciones posteriores. Háganme caso amigos, cocinar es un placer y que te enseñen a cocinar con la generosidad que lo ha hecho un Maestro gastronómico como Albano Vázquez  mucho más.

Os invito a degustar este plato en La Picotería porque os encantará, no lo dudéis queridos mortales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Os recomiendo una visita a La Picotería, os encantará su cocina, no lo dudéis queridos amigos.

¡Ánimo que mañana es viernes!, os deseo un feliz fin de semana y os recuerdo con cariño una vez más que cuando se comparte se gana.