Esta receta de aguja de ternera Vianesa-raza autóctona de Galicia-guisada con Cantharellus cibarius se la dedico con cariño a nuestra querida amiga Pili Pili Porto. La carne la he cocinado a fuego lento -al número 2 en vitro- durante 3 horas y ojalá pudiera invitaros a todos porque estaba exquisita.
En el libro de Rocío Garrido denominado «Cociñando coas Razas Autóctonas» hay una receta denominada «Agulla de tenreira Vianesa á cervexa negra con refogado de brócoli e noces» y yo sólo he adaptado esta propuesta para compartir con vosotros una opción más que os encantará.
Quiero darle las gracias una vez más a Rocio Garrido Carames Rocio Cocina DemiAbuelo por su libro-recetario y a nuestra amiga Pili por recomendarme esta excelente carne de ternera Vianesa que ella misma ya ha cocinado en varias oportunidades de una forma magistral.
Aguja de Ternera Vianesa que podéis comprar en la segunda planta de la Plaza de Lugo en A Coruña. No tengo duda alguna de que esta carne es  excelente y a la vista está compañeros.

Ingredientes:

2 kilos de aguja de ternera Vianesa.
5 cebollas rojas.
Cebollas pequeñas a nuestro gusto.
500 gramos de Cantharellus cibarius.
600 gramos de brócoli.
1 ñora.
2 dientes de ajo rojo.
1/2 vaso de vino Godello.
1/2 vaso de Brandy.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra recién molida.
1 sobrecito de azafrán.
Sal.

 Preparación:
1º.- Cortamos los 2 kg de aguja de ternera Vianesa en trozos grandes para comenzar a sellarlos a fuego fuerte -8 en vitro- en aceite de oliva virgen extra.
2º.- Machacamos los ajos con la mano y los incorporamos al aceite caliente – 6 en vitro- durante unos segundos hasta que estén doraditos, los retiramos del aceite y reservamos.

3º.- Comenzamos a sellar ligeramente la carne en grupos de cuatro o cinco pedazos.

Observad que color dorado más bonito y apetitoso adquiere la carne

4º.- Reservamos la carne y salpimentamos a nuestro gusto.

5º.- Cortamos las cebollas rojas en brunoise, añadimos una pizca de sal fina y pochamos a fuego lento durante doce minutos.
6º.- Incorporamos las cebollas pequeñas a nuestro gusto, la pulpa de la ñora que habíamos hidratado previamente y continuamos sofriendo nuestros ingredientes durante unos minutos más.
7º.- Subimos la temperatura del fuego, añadimos el Brandy y flambeamos la carne hasta consumir el alcohol.
¿Qué observáis en la salsa?. Los que seguís un poquito mi/vuestra cocina observaréis que utilizo el Brandy con frecuencia en mis guisos, asados y estofados. Me gusta flambear para que las salsas sean mucho más densas y apetitosas. Os invito a comprobarlo y ya nos comentaréis si os apetece vuestras propias experiencias personales.
8º.- Para finalizar, incorporamos el medio vaso de vino Godello, subimos la temperatura durante cinco minutos más para que se consuma el alcohol, añadimos el azafrán, y dejaremos cociendo la carne a fuego muy lento, al número 2 en vitro durante unas tres horas.
9º.- Salteamos ligeramente con un poquito de sal los Cantharellus cibarius y los incorporamos en los últimos 20 minutos para que aporten valor a este guiso de aguja de ternera Vianesa que está de muerte relenta. 
 
10º.– Limpiamos el brócoli, lo troceamos en pedazos no demasiado pequeños y los cocemos en agua fría con un poquito de sal o al vapor.
Os recomiendo que retiréis las cebollitas pequeñas cuando éstas estén tiernas y las reservéis para incorporarlas al final  durante unos minutos dado que de lo contrario se fundirán en el guiso.
11º.- Emplatamos, sirviendo a cada comensal según su apetito uno o dos pedazos de exquisita carne, tierna y jugosa, las setas, un par de cebollitas tiernas, dos trozos de brócoli y rociamos con varias cucharadas de rica salsa para caer en la agradable e irresistible tentación de mojar una y otra vez con pan artesano fresco y crujiente de mi querida Galicia.
“En contra do que se pode pensar, a mellor maneira de recuperar unha raza en perigo de extinción, é coméndoa”.
“ En contra de lo que se puede pensar, la mejor manera de recuperar una raza en peligro de extinción, es comiéndola”.
Cástor José Rivero Martínez, Director del Centro de recursos zoogenéticos de Galicia.
Queridos amigos, os deseo un feliz fin de semana, os invito a compartir acompañados de la hermosa música de Jordi Savall.
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