Callos con garbanzos: » Hay callos los domingos «.
Recuerdo con mucho cariño cuando mi madre nos cocinaba callos con garbanzos, un plato emblemático de nuestra cocina tradicional, un plato rico, rico, rico y singular que al degustarlo nos produce un gran placer que nos resulta difícil describir con palabras sobre todo cuando lo acompañamos con un excelente pan de mi querida tierra gallega y lo maridamos con un afrutado y sabroso vino Mencía.
Tenía muchas ganas de cocinar para mi familia este exquisito plato para no perder la tradición y llamé a mi querida y generosa hermana Rosa María para que me ilustrara en la preparación de los callos con garbanzos dado que de mis ocho hermanos es la que los cocina de una forma excelente al igual que lo hacía para toda la familia nuestra querida madre.
Una tarde, mientras leía la receta de callos en el libro denominado » La Cocina Práctica » (XVI edición de Manuel M.ª Puga y Parga (PICADILLO) ) me decidí a llamar a Rosa para invitarla a comer en nuestra casa y para que me enseñará a cocinar los callos con garbanzos para compartirlos con mi familia al día siguiente. Rosa los cocina de muerte, ja,ja,ja y es tan generosa que cuando los prepara en su casa se acuerda de todos sus hermanos para compartir tan sabrosa vianda.
Tiene Razón mi tío Lolo, mi querido padrino cuando nos decía hace pocas semanas durante una comida familiar que Rosa María es una persona buena y generosa. Yo quiero dedicarle con todo mi cariño a mi querida hermana la preparación de este sabroso plato que he cocinado con mucho cariño por primera vez disfrutando de su cariño y de su grata compañía al calor de los fogones de mi/vuestra cocina.
«Alto: ai callos los domi Gos.
Es decir:
Ciudadanos: o tomáis estos callos u os reviento
Alguno, más comedido, trata de acreditar su establecimiento empleando medios convincentes, y el público lee en su ventana un cartelito que dice:
todos los domin gos cayos
prontitu limpieca es Mero.
Esto no es obstáculo para que debajo del anuncio campee, luciendo un sonrosado color, una hermosa fuente de callos, en donde moscas, abejas y demás animalitos atmosféricos, a trueque de la mantenencia, encuentran a veces su sepultura. «
Fuente consultada: Fragmento (página 238) del delicioso libro de Manuel M.ª Puga y Parga (Picadillo);XVI edición.
Querida Rosa, muchas gracias por enseñarme a cocinar este delicioso plato de callos con garbanzos, gracias por ser tan generosa y tan buena persona, gracias por haberme regalado este delicioso libro de cocina cuya existencia desconocía y que aún conserva la rúbrica de mamá en su encuadernación.
Partimos de unos ingredientes de excelente calidad: Manos y callos de ternera gallega impecables que compré en la casquería FINA (especialidad en callos cocinados) en la Plaza de Lugo, puesto AC7 (A Coruña); ¡ya lo creo!. Muchas gracias Fina por tus sabios y útiles consejos que he puesto en práctica en la preparación de este plato.
Lavamos muy bien las manos de ternera (trozos) y los callos troceados en abundante agua fría y añadimos el zumo de dos o tres limones. Los mantendremos en agua fría en el frigorífico hasta el día siguiente.
Ingredientes:
3 manos y 6 ó 7 kilos de callos de ternera gallega .
2 kilos de excelentes garbanzos.
3 ó 4 limones.
850 gramos de buenos chorizos.
500 gramos de jamón serrano.
2 ó 3 secciones de codillo de jamón.
150 gramos de tocino casero.
2 cebollas grandes.
1 ó 2 cabeza de ajos morados.
Perejil.
1 chorizo picante.
1 ó 2 hojas de laurel.
Nuez moscada.
Clavo en especia al gusto.
5 guindillas o másss, ja,ja,ja a gusto de los comensales.
Pimentón agridulce de La Vera.
Cominos.
2 trozos de pan de barra del día anterior.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Preparación:
Rico, rico, rico; ¡qué ricos ingredientes para acompañar a esta sabrosa vianda!.
1º.- En el interior de una bolsa con forma de red o malla introducimos un chorizo picante, el trozo de tocino, las dos cebollas, la cabeza de ajos rojos, abundante perejil, una hoja de laurel, una cucharada generosa de cominos, dos o tres clavos o más a vuestro gusto, una cucharadita de nuez moscada y las cinco guindillas.
2º.- Fina nos ha cortado los callos y las tres manos de ternera gallega en pequeños trozos que pondremos a cocer en agua fría. Cuando el agua comience a hervir y transcurridos dos o tres minutos escurrimos el agua y volvemos a iniciar la cocción de nuestros ingredientes introduciendo la bolsa con los mencionados ingredientes.
3º.- Salteamos ligeramente en un poquito de aceite de oliva virgen extra las rodajas de chorizo y el jamón durante unos minutos y reservamos.
¡Qué bien huele!.
Sabroso, rico, rico, rico…continuamos, continuamos…
4º.- En abundante agua fría, comenzamos a cocer durante una hora a fuego lento los dos kilos de excelentes garbanzos de la provincia de Zamora acompañándolos con dos buenas secciones de sabrosos codillos de jamón serrano hasta que los garbanzos estén tiernos, tiernos de verdad. Reitero lo de «tiernos, tiernos», ja,ja 🙂 dado que a mi querido hermano Paco le gustan los callos con los garbanzos tiernosss, ja,ja,ja 🙂.
5º.- Troceamos los codillos cuando estén tiernos en pequeños pedazos -¡qué ricos!- y los incorporamos a los garbanzos manteniendo la cocción durante unos minutos más; reservamos.
6º.- Han transcurrido dos horas de cocción a fuego lento en agua fría con un poco de sal gruesa y las manos de ternera y los callos ya están tiernos. Un agradable aroma a comino está presente en nuestra cocina pero aún nos quedan varias tareas para alcanzar el éxito culinario.
7º.- Escurrimos muy bien los exquisitos garbanzos y los incorporamos sobre los callos tiernos que los reciben dispuestos a acompañarlos en el apetitoso viaje que aún deben compartir a fuego lento durante unos minutos más entre cálidos fogones.
8º.- Añadimos sobre nuestros ingredientes una o dos generosas cucharadas más de cominos, media cucharada de pimentón agridulce de La Vera y removemos despacito manteniendo nuestra olla afuego lento, lento durante 10 minutos más.
9º.- Ha llegado el momento de incorporar a nuestros ingredientes el sabroso chorizo y el exquisito jamón serrano con su tocinito exterior. Removemos suavemente durante dos minutos y mantenemos nuestra generosa olla a fuego lento; muy lento.. El aroma en la cocina es muy agradable, bueno, ya os lo podéis imaginar; ¿no?….
10º.- Situamos sobre nuestros ingredientes dos trozos de barra de pan del día anterior y esperamos unos minutos más hasta que la miga y la corteza estén muy tiernas y absorban el sabroso caldo que se ha estado formando durante más de dos horas de cocción lenta. Continuamos la cocción a fuego lento, despacio, despacio, despacito, sin arrebatar a nuestros ingredientes.
11º.- En un mortero o en una taza aplastamos las cebollas, los ajos, el perejil-en esta ocasión no lo he utilizado como ingrediente-el pan, unos cuantos garbanzos y salsa hasta formar una pasta espesa y sabrosa.
12º.- Para finalizar, incorporamos sobre nuestros exquisitos ingredientes el «espeso preparado» como nos describe Picadillo en la página 239 de » La Cocina Práctica «, rectificamos el punto de sal y transcurridos unos quince minutos a fuego lento, comenzamos a servir a nuestros afortunados comensales.
Os animo a cocinar este exquisito y emblemático plato de nuestra cocina tradicional y a degustarlo alrededor de una mesa generosa en compañía de vuestras familias y de vuestros amigos sin prisa alguna maridando generosamente 🙂 esta sabrosa vianda con un sabroso y afrutado vino joven tinto Mencía; os encantará.
Indudablemente, si queréis repetir la degustación de un exquisito segundo o tercer plato más de callos con garbanzos sería muy recomendable que os animarais a bailar antes de reiniciar la agradable fazaña que os espera.
Os deseo un feliz fin de semana y que la salud y la fuerza os acompañen siempre queridos amigos.
¡Carpe diem!, disfrutad de la hermosa Primavera.
Para mí es uno de los platos estrella de nuestra gastronomía.
Nuestra madre los borda de los ricos que le salen.
Los tuyos se ven de lujo también, tomo nota porque es diferente la forma de hacerlo.
Saludos
¡¡ Es como se hacen en mi tierra !! Mi madre hasta en verano lo preparaba, decía: Al caló, caló (al calor: calor). Por motivos profesionales yo viajaba por toda España e hice muy buena amistad con la delegada de Madrid, que nos visitó con toda su familia…un mes de Agosto, un dia de «terrá» más de 40º….el menú que mi madre les preparó: callos con garbanzos, pollo con almendras y patatas a lo pobre y uvas moscatel con queso…..se iban a morir….
En «Mi cocina» que es tu cocina….cuando hice la receta lo conté….
Tu has bordado ése riquisimo plato tan sabroso…….
Buen fin de semana….es un placer visitarte y ver tus recetas.
ME ENCANTAN LOS CALLOS Y LOS TUYOS TIENEN UN PINTA DE VICIO PARA LIARSE CON LA BARRA DE PAN Y NO PARARR¡¡¡¡¡¡¡
BESOTES
Que vista tienen!!! Es que solo mirarlos y te llega el olor!! que ricos!!
Ya sabes mi opinión sobre los callos, me gustaría pero no puedo.
Mi madre los cocina de lujo y esa es la forma de que mi querido esposo pueda comerlos de vez en cuando, aunque recuerdo unos que probo hace poco que también le gustaron mucho, jajajaj, seguro que tú también los recuerdas.
Besos y feliz fin de semana
¡¡Que pinta¡¡
Me ha encantado lo que cuentas me veia reflejada mi madre tambien los hacias estupendisimos y fue mi hermana Pilar la que me enseñó como ella los hacia lo conté en mi entrada de callos.
Pues ole por tu hermana Rosa y por tu madre y por ti por aprender y seguir las tradiciones que tanto me gustan.
bss
Patricia
Qué buenos!! hace tiempo que no les hago… pero habrá que remediarlo. Tienen una pinta que estoy babeando. Un abrazo, Clara.
Me encantan los callos!!!que buenos se ven,en casa cuando hace frio tambien los tomamos mucho….Viendolos como apetecen…Besos
Soberbia y magistral entrada!!! desde luego para guardarla como un tesoro!!
biquiños
UFFFFF CALLOS …mira que nos gustan en casa ..hace tiempo que no los hago ,este recordatorio es una idea fantastica ..sobre todo si me salen con la pinta de los de tus fotos .. estoy de acuerdo contigo un buen MENCIA ..besos y buen finde MARIMI
Guau Juan Carlos, los callos me encantan!!! a mi padre le chiflaban y los comíamos de vez en cuando, ahora cada vez menos…enviame una ración en un tupper!!! Te han quedado de muerte.
bicos
Me encantan los callos!!!!! mi madre los hacia de pincho en su bar hace mucho que no los hago, me has dado ganas de ello!!! me apunto tu receta saluditos!!!!
Qué recuerdos me has traído!! Mi padre adoraba los callos y mi madre los hacía exclusivamente para él porque al resto no nos gustaban!!!
Te han quedado geniales y como siempre el paso a paso fabuloso!!! Haces que las recetas sean más sencillas con la buena explicación que haces!!
Besoss
Qué ricos Juan Carlos, en mi casa también los hacia mi madre y yo desde que ella falta, cinco años ya, todavia no me he atrevido con los callos. Bien es verdad que mi tía, su hermana, también los hace de muerte y algunas veces me manda un tuper con unos poquitos. A ver si me animo, pero ya para el próximo otoño. Un saludo. Esperanza.
La verdad que con un plato de estos garbanzos te quedas pero que muy bien y hacerlos con la receta de tu madre mucho mejor, te felicito por tu buen hacer y me llevo la receta a ver si me salen la mitad de buenos que se ven los tuyos, bssss.Sefa
Juan carlos,,ole y ole los callos, !!Valgame Dios!! que ricossss, ese colorcilloooo,si los coge el Tremendoo, se come hasta el monitor.
Tu lo has dicho guapeton, un trociño de pan de millo o de centeooooo, ??’ mmmmm,de vicio , puro vicio.
Biquiños millll.
Juan Carlos, una preparación de callos muy original y sorprendente,
con varios pasos sorprendentes a la par que acertados. Es una preparación tradicional que seguro hizo las delicias de toda la familia.
Se la quiero enseñar a mi madre en cuanto llegue a Madrid.
Un saludo.
Que ricos y que buena pinta tienen para ser los primeros, me ha encantado tu entrada, aparte de compartir el amor a la cocina comparto nombre con tu querida hermana, yo tambien soy Rosa Mª, aunque con el tiempo la gente ha ido acortando el nombre,pero mi madre me lo decia entero y para mi padre era Rosa Mari, para mis tios Rosita Mari jajaja, cada uno se servia a gusto. Disfruta de tu familia, es fenomenal tenerlos a todos juntos, Besitos
pues me sentarian fatal,me arrepentiria,pero vamos,que un platazo no te negaba yo
Hay pocas cosas que no me gusten, pero los callos son una de ellas. Hay que ser exactos, me pones un plato con los garbanzos, el choricito, el jamón, la salsa…ummm y no te dejo ni el plato, pero los callos… de todas formas reconozco un platazo con sólo verlo y tus callos lo son. Buena semana!!
Un plato que siempre lo prepara mi madre, yo todavía no he tomado el relevo. Una entrada estupenda.
Bicos
Porqué será que siempre recordamos con cariño los platos de nuestra madres???? Será por el mimo con que los hacían.
Me gustan mucho los guisos tradicionales y tengo que reconocer que los callos me encantan. Mi madre también los preparaba muy ricos, afortunadamente tengo su receta y la guardo a buen recaudo.
Te han quedado riquísmos.
Un beso,
Se me hace la boca agua. Y, además, recuerdo una anécdota familiar:
Mi padre pasaba los veranos de su infancia, adolescencia y juventud en el pazo de su tío junto con más de veinte primos y sus respectivos tíos y padres. En una ocasión la familia fue invitada a una fiesta en otro pazo cercano y por no presentarse allí semejante ejército, enviaron como representación a mi padre y a uno de sus primos.
Había callos con garbanzos… Ninguno de los dos soportaba los callos. Por cortesía, decidieron no decir nada y dar cuenta del plato de callos, lo que hicieron a toda prisa, por aquello de que los malos tragos cuanto más rápido mejor, y ayudados por copiosa cantidad de vino, que así pasaban mejor. Los afitriones halagados por el buen apetito de los jóvenes les rellenaron generosamente el plato.
Cuenta mi padre que tales fueron las cantidades de morapio necesarias para pasar los odiados callos que el camino de regreso tenía bastantes más vueltas y revueltas que a la ida.
Hoy tanto mi padre como su primo, a sus ochenta y tantos, disfrutan con los callos tanto o más que yo.
Saludos cordiales.
¡Ay Jaime!, he leído una vez más tu simpático comentario después de tantos años y aún me estoy escarallando de risa con los ojos rebosando lágrimas ???. Bendita y saludable risa ??.
Un abrazo grande ??.
Muchas gracias Jaime por compartir esta simpática anécdota familiar y sobre todo por hacerme reír.
Un abrazo grande compañero.
Juan Carlos.