Dado que ante las elevadas temperaturas de estos primeros días de agosto el tiempo nos dará una tregua por estas bellas tierras del Atlántico, os propongo la preparación de uno de mis platos favoritos, unas deliciosas carrilleras de Ternera Gallega con Vermú Petroni Rojo que os encantarán.

En esta ocasión las he cocinado a baja temperatura durante 17 horas y a 70º C . Es recomendable tener en cuenta que será vuestra propia experiencia personal la que os aportará el conocimiento  y en consecuencia el buen hacer y el éxito gastronómico en este tipo de cocciones a baja temperatura. Son muchas las tablas orientativas de temperaturas y de tiempos de cocción que podréis encontrar en bibliografía especializada y en esta Aldea Global a través de Internet pero insisto, el resultado final dependerá de vosotros y de vuestro interés y motivación personal por aprender.

Otras opciones:  48 horas a 65º C ; 24 horas a 80º C  o 10 horas a 80º C.

Partiendo de la receta tradicional de mis primeras carrilleras de Ternera Gallega al vino tinto preparé unas carrilleras con un resultado estupendo con las siguientes variaciones:

Ingredientes para 4 comensales:

Cuatro carrilleras de Ternera Gallega.
Un puerro.
Tres zanahorias.
14 o 15 chalotas.
Dos dientes de ajo morado.
Dos hojitas de laurel.
Una cucharadita de tomillo.
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E) (cubrir fondo de la tartera).
Medio vaso de Vermú Petroni rojo.
Un vaso de caldo de pollo.
Pimienta negra.
Sal.

Opcional: Podemos hacer previamente una salsa española con los sabrosos jugos resultantes de la cocción de las 4 carrilleras, un poquito de harina tostada previamente en una sartén y mantequilla con la finalidad de espesar y darle más brillo a la deliciosa salsa resultante final.

Preparación:

Limpiaremos muy bien las carrilleras de restos de durezas y ligamentos y las mantendremos en una salmuera durante 3 horas.

Transcurrido el tiempo secaremos muy bien las carrilleras con papel absorbente de cocina. Reservamos.

Pelamos y picamos en brunoise las chalotas, el puerro y las zanahorias. Reservamos.

Conectamos nuestro nuestro circulador ANOVA a una temperatura de 70ºC partiendo de agua caliente del grifo.

En una cazuela vertemos tres cucharadas de A.O.V.E y doramos a fuego medio dos dientes de ajo morado y los retiramos. A continuación, doramos ligeramente las carrilleras por un lado nada más. Reservamos sobre un plato. (Ver fotografías en la galería de imágenes).

En la misma cazuela pochamos a fuego lento durante 7 minutos las hortalizas y los ajos dorados con unas hojitas de laurel, pimienta negra recién molida, el tomillo y una pizca de sal.

A continuación, vertemos el medio vaso de vermú Petroni, el vaso de caldo de pollo y mantenemos la cocción durante 5 minutos más.

En cada bolsa apta para cocción a baja temperatura introduciremos una carrillera y varias cucharadas de nuestro sabroso pochado de hortalizas. Envasaremos al vacío, sellándolas para finalmente introducirlas en el baño a una temperatura de 70ºC  y manteniéndolas durante 17 horas.

Transcurridas las 17 horas de cocción, verteremos el contenido de cada bolsa en una cazuela y mantendremos nuestros ingredientes a fuego lento durante una hora.

Para finalizar, retiramos las 4 carrilleras, pasamos por el pasapuré y por el chino el resto de ingredientes a excepcion de las hojas de laurel, incorporamos las carrilleras y reduciremos a fuego lento salseando por encima las carrilleras hasta comprobar que los comensales están sentados en la mesa.

Emplatamos acompañando las carrilleras con un delicioso puré casero de patatas y una o dos chalotas previamente confitadas en A.O.V.E.

Blog recomendado: A baja temperatura.

Felices días de verano amigos.

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