Hacía bastante tiempo que no compartía con vosotros una receta de una empanada tradicional de Galicia. Ha llegado el momento de enhornar una empanada de raxo que ha preparado con mucho cariño María y cuyo resultado ha recibido la calificación de rechupete. Os invito a cocinarla al calor de vuestros fogones.

Para preparar esta riquísima empanada  hemos tomado como línea maestra de actuación y referencia básica una receta de mi compañero de afición común y bloguero gastronómico a un mismo tiempo Eloy Moral.

Habíamos decidido cocinar previamente una empanada de raxo y llamé a Ignacio para que me preparase un kilo de raxo muy tierno para cocinar una empanada de carne. Nuestro amable carnicero me había preguntado con que grosor quería el picado de la carne. Yo le contesté que no picara la carne dado que a mí que gustaban las empanadas de masa fina, crujientes y donde pudiera apreciar sin duda alguna la textura de la carne. Se percibe virtualmente que soy un hombre de tajada generosa 💪.

¿Vamos con la receta?…😊

Ingredientes para la masa de una empanada de raxo generosa:

750 gr de harina de trigo cultivado en Galicia El Molino del Abuelo.

150 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra (aceite sobrante del sofrito de nuestras hortalizas).

300 gramos de vino con D.O. Monterrei  (Godello, Treixadura y Albariño).

3 cucharaditas de café de sal fina.

3 huevos caseros L,  2 para la masa y 1 para pincelar la superficie de la empanada una vez que la hayamos montado.

Ingredientes para el relleno:

800 gr de raxo de excelente calidad adobado previamente con un diente de ajo morado machacado en un mortero con sal en escamas y un poco de A.O.V.E.

1 Kg de cebollas

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 sobrecito de azafrán puro

Sal fina

Preparación:

Para la preparación de esta empanada os remito a través de ciberespacio virtual, no por ello menos real a la citada receta  incorporando los mencionados ingredientes y a la sucesión de imágenes que comparto con vosotros en la galería de fotografías.

Horneado de la empanada:

Para el horneado de la empanada hemos seguido las recomendaciones de Eloy.

Precalentamos el horno a 180ºC durante 10-15 minutos. Creamos una atmósfera de vapor justo antes de introducir la empanada en el horno espolvoreando un poco de agua con un spray sobre las paredes del horno y además hemos añadido 4 trozos de hielo en una bandeja situada en la parte inferior del horno.

Introducimos a media altura la bandeja con la empanada.

Mantenemos en todo momento la temperatura de 180ºC y procuramos no andar abriendo demasiadas veces la puerta del horno (tan sólo durante los 10 primeros minutos de horneado «húmedo») para echar agua con el spray o para retirar la bandeja con agua al cabo de esos 10 primeros minutos.

El resto de la cocción se hace en «seco», sin ventilador, calor arriba y abajo y mirando hacia el final como se va tostando por encima y levantando una esquina de la empanada para comprobar su textura con precaución de no quemaros ya que las características técnicas de cada horno son diferentes.

Nosotros hemos horneado la empanada durante 65 minutos atendiendo al tamaño y grosor de la masa.

A los 55 minutos abrimos la puerta y al tocar la superficie de la empanada aún no estaba bien crujiente por lo que la mantuve horneando 10 minutos más.

Recomendaciones:

El raxo lo hemos retirado del frigorífico con dos horas de antelacion, lo hemos aderezado y lo hemos salteado ligeramente en “cero coma” en una sartén amplia de acero precalentada a fuego máximo.

Es frecuente en nuestra tierra pasar de punto la carne de cerdo cuando es una de las carnes con mayor seguridad alimentaria. Tened en cuenta que luego vamos a hornear la empanada entre 55 y 60 minutos.

La cebolla cortada en juliana la hemos pochado a fuego lento con una pizca de sal fina hasta que esté muy tierna y exquisita. Los pimientos también deben quedar bien pochaditos.

El sobrecito de azafrán aportará un sabor y un aroma muy agradables y lo incorporaremos cuando las hortalizas estén bien pochaditas removiendo durante unos segundos hasta que se integre en la salsa resultante.

Nosotros hemos utilizado para la preparación de la masa de la empanada el A.O.V.E sobrante del pochado de nuestras hortalizas.

Hay que felicitar a María por la excelente empanada que nos ha cocinado, la masa la ha preparado manualmente como se indica en la receta y le ha quedado de lujo total, lo podéis apreciar en las fotografías. El resultado final ha sido exquisito y es que el raxo era tierno, muy jugoso a pesar de someterlo a 60´adicionales de horneado, es decir, una carne excelente, insuperable.

Muchas gracias a Eloy y a su familia por compartir tradiciones e información gastronómica aderezada de conocimientos y de afecto.

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