Guiso a los cuatro puertos, tres de A Coruña y el cuarto de Cambados.
Reconozco que tenía muchas ganas de cocinar este exquisito «Guiso a los cuatro puertos«, puertos origen de los productos marineros que en esta ocasión han sido todos de la provincia de A Coruña a excepción de los mejillones de Cambados.
No será el único plato que cocinaré en Gastronomía en verso siguiendo los consejos del libro denominado «Los sabores azules de las Rías» y las recomendaciones del maestro Alfonso Díaz a quien le agradezco no sólo su buen hacer gastronómico sino también su generosidad una vez más.
Alfonso Díaz nos habla en esta receta de las «barbillas de raya» o cocochas de raya y con la finalidad de aclararos en qué consiste este ingrediente os he incorporado un poquito más abajo una fotografía de esta pieza carnosa y exquisita- la raya tiene dos- y que serían uno de los cuatro ingredientes de este delicioso guiso marinero que he substituido por trozos de raya.
Este plato ha sido uno de los platos marineros más exquisitos que he cocinado como amateur de los fogones en gastronomía en verso y se lo dedico con afecto a todas las buenas gentes de la mar y al autor de la receta y maestro Alfonso Díaz
Ingredientes para cuatro personas:
2 puñados de cocochas de merluza.
2 puñados de pulpo cocido.
8 trozos de raya.
12 mejillones.
2 dientes de ajo rojo.
Perejil.
1/2 vaso de AOVE Aires de Jaén.
1/2 vaso de fumet de pescado (opcional).
Sal.
Preparación:
En una cazuela añadimos el aceite y dos dientes de ajo rojo previamente machacados con la mano y cuando comiencen a dorarse a fuego medio –5 en vitro– añadimos las cocochas de merluza situándolas con la piel hacia abajo con la finalidad de que vayan soltando su gelatina. Cuando observemos que el aceite se va ligando añadimos los trozos de raya con la parte más gelatinosa hacia abajo y continuamos desplazando la cazuela con movimientos suaves y circulares durante unos minutos más. A continuación añadimos los mejillones previamente limpios de toda impureza exterior que comenzarán a abrirse soltando su sabroso jugo y ayudándonos a ligar la salsa de nuestra cazuela. Cuando los mejillones se hayan abierto echamos el pulpo ya cocido y troceado, meneamos la cazuela con movimientos suaves y circulares y la retiramos del fuego cuando observemos que la salsa y la textura de nuestros ingredientes sea la correcta sin incurrir en el error -bastante frecuente por desgracia- de cocer en exceso los productos del mar.
Para emplatar, utilizamos un recipiente de nuestro agrado y es el momento de ligar aún más la salsa auxiliándonos de un pequeño colador de rejilla sólo en el caso de que fuera necesario. Para finalizar rociaremos con la rica salsa y perejil picado a nuestro gusto nuestros ingredientes.
Nosotros hemos acompañado este plato con patatas fritas y os aseguro que era una delicia mojar en la salsa con ellas una y otra vez.
El pulpo de roca de 2 kilos 150 gramos lo he cocido en agua hirviendo durante 20 minutos y quince minutos más de reposo dentro de la cazuela retirándola del fuego.
En esta fotografía podéis observar en primer plano una barbilla de raya o cococha de raya.
1º.- En una cazuela añadimos el aceite y dos dientes de ajo rojo previamente machacados con la mano y cuando comiencen a dorarse a fuego medio -5 en vitro- añadimos las cocochas de merluzas situándolas con la piel hacia abajo con la finalidad de que vayan soltando su gelatina.
Rociamos los trozos de raya con sal fina y reservamos durante media hora.
Rociamos las cocochas con sal fina y reservamos durante media hora.
2º.- Cuando observemos que el aceite de va ligando añadimos los trozos de raya con la parte más gelatinosa hacia abajo y continuamos desplazando la cazuela con movimientos suaves y circulares durante unos minutos más.
3º.- A continuación añadimos los mejillones previamente limpios de toda impureza exterior que comenzarán a abrirse soltando su jugo y ayudándonos a ligar la salsa de nuestra cazuela.
4º.- Cuando los mejillones se hayan abierto echamos el pulpo ya cocido y troceado, meneamos la cazuela con movimientos suaves y circulares y la retiramos del fuego cuando observemos que la salsa y la textura de nuestros ingredientes sea la correcta sin incurrir en el error de cocer en exceso los productos del mar.
5º.- Para emplatar, utilizamos un recipiente de nuestro agrado y es el momento de ligar aún más la salsa auxiliándonos de un pequeño colador de rejilla sólo en el caso de que fuera necesario. Para finalizar rociaremos con la rica salsa y perejil picado a nuestro gusto nuestros ingredientes.
Felices días, salud y feliz camino amigos compañeros.
Receta de «Guiso aos catro portos da ría Marín, Bueu, Combarro e Portonovo» adaptada a mi cocina como amateur gastronómico. Fuente consultada: Los sabores azules de las Rías por el Maestro Alfonso Diaz Martinez. Mejor libro de recetas de pescado de España 2012 por Best in the World. GOURMAND. World Cookbook Awards.
Vídeo realizado por nuestra amiga Pili Porto magnis itineribus para compartir. Pili, no hemos conseguido el objetivo de participar en Top-Chef por invitación del programa de TV pero este bonito recuerdo me apetece compartirlo para celebrar los 10 años de camino de Gastronomía en verso en esta Aldea Global.
Actualización: 13/07/2017
Fuente consultada: Los sabores azules de las Rías por Alfonso Díaz. Mejor libro de recetas de pescado de España 2012 por Best in the World (G O U R M A N D).
