La costilla de jabalí con las habas estaba para chuparse los dedos


Ingredientes:

2,5 kilos de jabalí (sobre todo carne con hueso).
1 kilogramo de habas frescas de temporada.
3/4 de litro de vino tinto Cigales.
2 puerros
2 zanahorias.
Una cebolla roja.
2 manzanas pequeñas en trozos
6 dientes de ajo rojo.
Tomillo, romero y perejil.
Pimienta negra recién molida.
Una cucharadita de pimentón agridulce de Jaraíz de la Vera (Cáceres).
2 decilitros de aceite virgen extra.
Sal

Preparación:

La carne de jabalí, la mantendremos macerando en el vino tinto con las verduras troceadas durante doce horas hasta el día siguiente.Reservamos nuestras verduras, excepto los trozos de manzana y parte del vino tinto que luego incorporaremos a la salsa para cocer la habas.
Pondremos a remojo las habas el día anterior, aunque en esta ocasión, he empleado habas frescas de temporada del término municipal de A Laracha (A Coruña) que tenía congeladas.

Secamos la carne con un paño limpio y comenzamos a cortarla en trozos medianos.

Salpimentamos la carne con pimienta negra recién molida y sal.

En una cazuela, pondremos a calentar el aceite, y comenzamos a dorar la carne ligeramente,
En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, comenzamos a pochar las verduras troceadas en rodajas, verduras que hemos utilizado para dejar macerando la carne en el vino tinto, (cebolla, zanahorias, puerro, ajos).
Transcurridos unos minutos, incorporamos la carne sobre las verduras, añadimos romero, tomillo y perejil y continuamos removiendo y rehogando nuestros ingredientes durante unos minutos más.
Incorporamos una taza del vino de la maceración y transcurridos unos minutos, añadimos dos tazas de agua caliente, manteniendo nuestros ingredientes a fuego lento durante unos 45 minutos.
Posteriormente añadiremos las habas, cubriéndolas de agua y añadiendo en último lugar una cucharadita de pimentón agridulce.

La cocción ha de ser lenta y a fuego bajo para que las verduras no se deshagan.

Ver también: Jabalí guisado de las Fragas do Eume

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