Interior de este bonito y acogedor restaurante

Os envío el presente reportaje culinario dedicado al restaurante La Paella de Roberto que he realizado en el pasado mes de agosto 2006 con la amabilísima colaboración de Roberto Martínez Padre y Roberto Hijo, a quienes desde este espacio virtual de encuentro les envío mi cariño y sincera amistad por abrirnos las puertas de su bonito y acogedor restaurante.Si alguno de vosotros tenéis alguna duda sobre el apasionante mundo de los arroces, de los ingredientes y forma de preparación de las paellas e incluso de la fideuá, podéis plantearlas sin reparo alguno, dado que estos formidables profesionales de la gastronomía y de una manera especial de la cocina tradicional estarán encantados de contestarlas a través de los comentarios que aportéis.

No entiendo, o mejor dicho, me cuesta bastante entender porque hay tanta desconfianza entre las personas y tanta resitencia a compartir y disfrutar con los compañeros y sobre todo con los buenos amigos, lo mejor de nosotros mismos; ¡no es el caso de estos «Robertos»!, padre e hijo y por ello es una satisfacción personal para mi poder compartir con todos vosotros la entrevista que realicé a Roberto Martínez con la finalidad de que conozcáis un poquito mejor la personalidad de esta generosa y amable persona y un gran profesional del arte culinario que se desenvuelve de maravilla entre los arroces y fogones:Por: Roberto Martínez
Para: Blog de Gastronomía En Verso.

¿Roberto, como nace tu interés por la cocina?

Siempre ha estado ahí… no nace por algo concreto. Después se va acentuando cada vez mas al ver como es maltratada por algunos que se hacen llamar profesionales, y desvirtuadas por otros llamados “Críticos Gastronómicos”, enseñando una errada cultura Gastronómica a la gente, que suele tomar como referencia de buen hacer las opiniones y trabajos de Críticos y Restauradores. Con esto no quiero decir que la gente tenga una deficiente cultura gastronómica, simplemente que los que debían dar ejemplo, no lo hacen.¿Eres más partidario de la cocina tradicional o de la Alta Restauración?

Claramente somos partidarios de la Cocina Tradicional, y según lo que se entienda por Alta Restauración,… también lo somos. Entendemos que la Alta Restauración debe crear tradición, y dejar un legado de recetas imperecederas.
Se puede entender como Alta Restauración una variante de I+D en la cocina, a pesar de no estar subvencionada. Pensamos que sí debía estar subvencionado el I+D en la cocina, pues la importancia de la industria Turística en nuestro país no es nada despreciable, y la carencia de ayudas da como resultado un servicio deficiente al turista, comparable al de destinos turísticos de 600 € toda la semana todo incluido.
También se puede entender como Alta Restauración, Lo que nosotros damos en llamar “Cocina de Pasarela”,… muy de moda en estos días,… y muy apropiada para mostrar los avances, logros y descubrimientos de los cocineros, pero no para un servicio a la carta. ¿Alguno de vosotros ha visto por la calle una persona vestida con un traje de transparencias de los de la pasarela Cibeles p.e.?

¿Que condiciones debe tener una persona para cocinar con buen gusto?

En el ámbito profesional, nosotros descartamos a los “Mercenarios”, aquellos cocineros que van de restaurante en restaurante con una periodicidad de 3-6 Meses, aunque en las escuelas de hostelería los apoyan, e incitan. Estos cocineros desde luego nunca cocinarán con buen gusto, pues copiarán recetas que han visto, solo copiarlas y mal imitarlas, pues en 6 meses es imposible que entiendan el por que de la receta y así poder crear elaboraciones propias de forma correcta.
Algo muy valorado en un cocinero es la base, y como base entendemos:
Higiene
Orden
Curiosidad
Disposición
Y ¡cómo no!, conocimiento y dominio de las técnicas culinarias

¿Que es para ti la cocina?

Una bonita y agradecida Profesión, que ha sido maltratada y desvirtuada hasta niveles grotescos, y que ahora se le está dando la importancia, trato y reconocimiento que merece, poco a poco.
También se podría decir un Arte, un mundo, una vida, una fuente de conocimiento y aprendizaje sin límite, un conjunto de culturas….

¿Que características definen a vuestro restaurante?

Elegancia
Calidez
Variedad
Calidad de producto
Originalidad
RespetoHablamos de arroces: He leído en vuestra página Web que utilizáis diferentes variedades de arroz, ¿Qué tipos de arroces usas, y por que?

Actualmente usamos una variedad de arroces no inferior a 14 granos diferentes, hablar de cada grano en concreto sería muy extenso, a finales de verano incorporaremos en la Web un informe hablando de cada grano y sus cualidades y orígenes.
Elegimos cada grano en función de sus cualidades organolépticas, aporte de sabor, de almidón, grado de absorción de sabor y grasas,….
Las variedades que usamos son :
Senia x Solara, D.O. Calasparra
Vialone Nano
Venere
Rosso
Verde
Tailandés Basmati
Arbóreo
Integrales
Salvajes
Carnaroli
Bomba , de Illa d´Riu, o de Vall de Falcó
Glutinoso

¿Cuales son los puntos fuertes a la hora de preparar una rica paella?

Por supuesto la calidad de los ingredientes.
También la calidad de la elaboración, y el respeto a las temperaturas y tiempos.
Es muy importante estudiar bien los ingredientes, pues estos varían según la época del año, un tomate no condimenta igual en verano que en invierno, ni un aceite de Arbequina se comporta igual que un Cornicabra o un coupage, ni el arroz necesita la misma cantidad de agua en invierno que en verano, …..
Y como no, la compañía,… no es lo mismo hacer una paella uno solo, que rodeado de amigos, que todos aportan ideas…. 😉

¿Influye la utilización de la leña en la preparación, para el resultado final del plato?

Por supuesto, no es lo mismo cocinar con gas que con leña,… la leña aporta aromas procedentes de la combustión, por lo que tampoco no es lo mismo cocinar con leña de Roble que con leña de Naranjo, o Algarrobo, o raíces,…
También influye mucho la temperatura de combustión, en el resultado final, y esta varía según la fuente de calor utilizada en la elaboración.¿Consejos que les darías a los compañeros a la hora de elegir un arroz?

Primero que sepan que tipo de elaboración van a realizar, caldosa, seca o melosa.
Segundo los ingredientes que van a usar, y el sabor que aporta el grano.
Tercero si el arroz va a ser consumido de inmediato o no.
Y por ultimo la calidad, que no escatimen, y que no se dejen llevar por el marketing de supermercado.

¿Una Anécdota?

Cuando abrimos el restaurante, en La Coruña, mucha gente, no toda claro, tenía como máxima de las paellas, aquellas que tomaban en los chiringuitos de playa, paellas hechas a las 10 de la mañana en una marmita de 100 Raciones, y calentada en microondas antes de servir,..
Nuestras paellas suben al comedor con el arroz al Dente, recién hecho, y con socarra, lo que originaba comentarios del tipo:
Cliente: Camarero, camarero, que el arroz se quemó,…
Camarero: No es quemado es socarra, es arroz caramelizado por la temperatura.
Cliente: AAAAHHH!!
Camarero: Si no desean nada mas
Cliente: (El camarero ya de retirada) Este se cree que soy tonto, se les quemó el arroz, y me quiere hacer creer que es así.
Y así con el punto del arroz que nos lo han pedido hasta con 25 minutos de cocción. Y ya no hacemos comentarios de cuando a la paella valenciana le poníamos caracoles,…

¿Que tipo de fideo utilizáis a la hora de hacer una fideuá?

Pues es un debate, importante, seguro que podéis abrir un post en el foro, con decenas de respuestas, y no os pondríais de acuerdo.
Hay quien usa el fideo gordo y curvado, que alguna firma comercial empezó a llamar Fideuá, y hay quien usa el fideo cabello de ángel,… todos están correctos,… sin embargo, también cuenta la harina utilizada en la elaboración del fideo y nadie le da importancia.
Nosotros usamos un fideo entrefino, mejor un pelín fino.

¿Algunas palabras para las personas que nos visiten a través la REd, para mis amigos y compañeros del foro de Gastronomía de la Universidad Oberta de Cataluña donde recientemente he finalizado mis estudios y de una manera especial para los paisanos de Valencia?.

¿Ahora en Agosto? ¿Todos en la playa y nosotros trabajando rodeados de Fogones? UUFFFFF…. Así os llueva¡¡¡…. ( Es broma, eh¡).
Nos agrada ver que uno de los foros de la UOC mas visitados de la Universidad está relacionado con la gastronomía, esto demuestra que cada vez se le da mas importancia a la cocina, y más entre la gente que se preocupa por su formación.
Aprovechad que todavía en nuestro país se consigue buen producto con el que elaborar recetas impresionantes, no le deis la espalda.

Os aporto a continuación una pequeña muestra de bonitas fotografías de algunos de los ricos y variados platos que podréis disfrutar en La Paella de Roberto:

Olleta de Marisco
Parrillada de verduras
Morcilla de Burgos
Foie Trufado
Foie de Pato con Pedro Jiménez
Chuletillas de cordero
Ensalada de Marisco y Pato
Arroz de Nécoras
Paella de Lubrigante

Arroz de Marisco

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