El pasado día 22 de junio le daba las gracias una vez más a nuestros amigos Maite y Joaquín por su invitación para disfrutar de un día en familia cocinando un plato emblemático de nuestra querida cocina tradicional cuyo ingrediente principal (bonito) está en plena temporada. He disfrutado un montón cocinando en casa de nuestros amigos este rico marmitako de bonito, marmitako de bonito con algunos apuntes de una receta del libro denominado La cocina efficient de Martín Berasategui (2ª Edición BRA & Martín Berasategui). 
Un guiso, rico, rico que ha recibido las felicitaciones de los comensales y de manera muy especial de las buenas gentes de Bilbao que tuvieron la fortuna de degustarlo. Para mí ha sido una gran satisfacción personal que os haya gustado este sabroso guiso marinero que he cocinado con cariño una vez más para compartir.

 

Compré en la Plaza de Lugo 1,7 kilos de excelente bonito como ingrediente principal de este sabroso guiso marinero que tanto gusta a familiares y amigos.
Ingredientes para el caldo: Una lubina de 2 kilos, un puerro grande, dos zanahorias, una cebolla grande en cuartos, perejil, un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y agua.
Aclaración:  Caldo corto de lubina que ya tenía en el congelador y en el que había cocido una lubina de 2 kilos.
Martín Berasategui utiliza para el caldo: 0,5 kg. de pieles y espinas de bonito, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 zanahorias en rodajas, 1 diente de ajo pelado, 1 cebolla troceada, 1 puerro, tallos de perejil y agua. 
 
Para la preparación del caldo nuestro Chef y maestro rehoga en una cazuela con el aceite los mencionados ingredientes a fuego fuerte e incorpora las verduras, sazona un poco, hierve fuerte durante unos 30 minutos y cuela el caldo.
 
¿Por qué no opté por esta preparación?. Personalmente me gusta cocinar para este guiso un fumet o caldo más suave dado que el bonito es un pescado azul con un sabor potente.
 Para el marmitako:
 
1,5 kilos de dados limpios de bonito.
15 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 
1/2 pimiento morrón rojo bien picado.
1/2 pimiento verde bien picado.
2 cucharadas de puré de pimientos choriceros en conserva.
2 cebollas.
2 dientes de ajo rojo.
8 patatas hermosas de Coristanco.
1 taza de salsa de tomate natural.
1 cucharadita de Pimentón agridulce de La Vera.
1 pizca de pimienta cayena.
Sal.
Elaboración:
1º.- Rehogar durante 5 minutos en el aceite, a fuego lento, la cebolla picada. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en ese fondo durante unos minutos.  Añadir el pimentón agridulce, la cayena, la salsa de tomate y el puré de pimientos choriceros y rehogar durante unos minutos más. Cubrirlas con el fumet (caldo), sazonar y cocer a fuego lento durante 18 minutos hasta que las patatas cocidas.
2º.- En una sartén muy caliente con 2 cucharadas de aceite, saltear durante 1 ó 2 minutos los dados de pimiento rojo y verde (brunoise), ligeramente sazonados. Deben quedar de color bien vivo, por lo que es muy importante que el fuego esté a tope.  Volcar el conjunto sobre las patatas.
Observación importante: Este paso me ha encantado dado que yo siempre he pochado el pimiento rojo y verde con la cebolla, los ajos y los demás ingredientes y de esta forma obtendremos una textura muy agradable, intensidad de sabor y un bonito color en la presentación de nuestros platos. Muchas gracias  maestro y Chef por la recomendación de la que he tomado buena nota como amateur de los fogones para posteriores preparaciones.
 3º.- Volcar sobre las patatas guisadas los dados de bonito previamente sazonados a nuestro gusto, rectificar el punto de sal y espolvorear con perejil.
4º.- Mantener el bonito en la cazuela con el fuego apagado durante 2 ó 3 minutos  y servir rápidamente a nuestros comensales porque si lo mantenemos más tiempo al calor, el pescado se secará, no lo duden vuestras mercedes.
 
Observación importante: En la receta original Martín Berasategui saltea previamente los dados de bonito sazonados con 2 cucharadas de aceite cada 400 gramos y lo hace rápidamente antes de incorporar el bonito a la cazuela sobre las patatas guisadas. Personalmente yo no recomiendo esta tarea previa dado que el bonito se secará sin duda alguna, así lo siento y así lo expreso sin acritud alguna y con afecto.
Para maridar el bonito Joaquín nos ofreció este vino Crianza con D.O. Rioja que todos compartimos y disfrutamos en buena compañía.
Estamos en plena temporada de bonito y este sabroso guiso marinero es muy recomendable y saludable para compartir gratos momentos en familia y con vuestros amigos.
Esta receta se la dedico con cariño a nuestros amigos Maite y Joaquín y a Fernando, excelente pescadero de la Plaza de Lugo cuyas manos podéis observar en las fotografías superiores mientras cortaba en secciones el bonito. 
 
Por cierto Fernando, la ventresca a la plancha estaba de muerte relenta compañero de camino.

Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.

Mientras tanto el mutil, en la caldera,
hierve el aceite so la brasa roja.

Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.

De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos, que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslíe
y así lo deja a que el hervor constante
la blanca vianda a su sazón se alíe.

Y al llegar el instante
en que cese la dispersa faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo ya su ánimo flaco
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero,
se apresta a devorar el marmitako.

Pedro de Eguilor.   

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