Marmitako en el Novo Berri

El pasado 15 de julio, acudí al Novo Berri por invitación de mi amigo Fernando, con la finalidad de preparar un marmitako para un grupo de amigos. Tengo que confesaros que mi cuñado Francisco, me había advertido que el reto culinario supondría hacer frente al generoso apetito de estas buenas gentes, y he de admitir y confirmar públicamente que así ha sido, y a los hechos me remito. Sólo hace falta mirar la fotografía con las patatitas que sobraron de este sabroso guiso.Con Fernando, he conciliado los ingredientes de este marmitako, sabroso plato al que había dedicado una entrada en mi blog, y que podéis localizar aquí.

Ingredientes para 17 personas, y no sobrará nada si tienen mucho apetito:

8 Kilos de patatas de A Laracha (A Coruña).
9 Kilos de bonito en trozos generosos.
4 Pimientos verdes grandes.
2 Puerros.
2 Zanahorias.
2 cebollas medianas.
4 dientes de ajo grandes.
2 hojas de laurel.
Pulpa de pimiento choricero (5 cucharadas medianas).
Aceite de oliva virgen extra.
Un vaso mediano de vino de Rueda Solera.
Sal de Gérande.

Preparación en equipo:

1º.- Lo más ingrato ha sido pelar los 8 kilos de patatas, tarea que iniciamos Fernando y un servidor, y a la que posteriormente, se incorporó mi cuñado Yuyo. Fernando se encargó de la importante tarea de trocear las patatas de la forma que ya os había explicado en una entrada anterior en el Blog, dedicada a la receta del marmitako.

2º.- Añadí generosamente sal gruesa de Gérande al bonito con dos horas de antelación a su preparación. En esta ocasión, no he añadido pimienta negra.

3º.- Fernando se encargó de la preparación del fumet–caldo corto de pescado– incorporando al agua, 2 zanahorias y 2 puerros en trocitos, una cebolla en cuatro trozos, dos hojas de laurel y la parte final de cola del bonito que tenía unos generosos trozos de carne que una vez hervidos, presenté como aperitivo a modo de tapas a los comensales que se iban incorporando poco a poco a la velada, añadiéndoles generosamente por encima, un excelente aceite de oliva virgen extra de Córdoba. La responsabilidad del punto de sal del fumet la asumió un servidor, tarea de «gran trascendencia» como ya os podéis imaginar, y que nadie de los presentes se animó a asumir, mientras disfrutábamos de buen vino entre fogones.

4º.- Comencé a pochar los cuatro pimientos verdes y las cebollas en trocitos, añadiendo el pimiento choricero, un poquito de sal gruesa, e incorporando el vino de Rueda Solera hasta reducirlo suficientemente.

5º.- Incorporé las patatas troceadas y removí generosamente nuestros ingredientes.

6º.- Incorporamos el fumet previamente colado sobre las patatas, y éstas cocieron durante unos veinticinco minutos aproximadamente.

7º.- Finalmente, Fernando incorporó poco a poco, los generosos trozos de bonito sobre las patatas, Yuyo y Chisco los removieron con cariño y con pasión culinaria durante unos breves segundos, y el milagro se produjo en apenas dos o tres minutos de reposo.

Creo honestamente que los comensales disfrutaron de este sabroso plato de cocina tradicional, dado que han sido varios los que han repetido hasta en tres ocasiones, y estos hechos -véase la fotografía de los restos–son una prueba evidente, de que el trabajo que se comparte en equipo entre fogones, cuando se hace con cariño, nos aportará excelentes resultados.

El Marmitako

Surca la mar la lancha bonitera
y, escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.

Mientras tanto el mutil, en la caldera,
hierve el aceite so la brasa roja.
Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.

De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos, que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslíe
y así lo deja a que el hervor constante
la blanca vianda a su sazón se alíe.

Y al llegar el instante
en que cese la dispersa faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo ya su ánimo flaco
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero,
se apresta a devorar el marmitako.

Nota: Estos versos, datados en Bilbao el 22 de septiembre de 1932, fueron dedicados por su autor » a la gran maestra del arte y de la literatura culinaria en España» Doña María Mestayer de Echague quien los coloca al frente de su obra «Enciclopedia culinaria. La Cocina completa». La receta que se facilita del marmitaco o marmitako es bien sencilla como sencillo es el plato que los marineros preparan a bordo de sus embarcaciones.

Fuente consultada: La Gastronomía en Verso de Enrique Mapelli López.

Esta entrada en el Blog, se la dedico con especial afecto a Fernando, y a todos los comensales que hemos podido disfrutar de una agradable velada culinaria, en la que ha habido buena música, alegres cantos, buen vino y buen humor de la mano de Pedro.