Pan rico, rico de masa madre con harinas de trigo cultivado en Galicia y harinas integrales de trigo y de centeno de agricultura ecológica.😋🤗💪.
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Seguimos aprendiendo de nuestros compañeros #panarras 🤗.
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Ingredientes:
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500 gr de harina panificable de trigo cultivado en Galicia de @elmolinodelabuelo1918 .
50 gr de harina de trigo integral de cultivo ecológico de @lafamiliabiogourmet
50 gr de harina de centeno integral ecológico @gadis.supermercados
180 gr de masa madre de las tres citadas harinas (100% de hidratación).
410 gr de agua muy fría.
12 gr de sal gruesa.
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Preparación:
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Mezclamos bien las harinas y el agua fría en la KitchenAid a velocidad de 1-2 y mantenemos la mezcla resultante cubierta con un gorro de ducha durante 30′ de reposo (Autólisis).
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Posteriormente, añadimos la sal gruesa y la masa madre y a velocidad 2 mezclamos bien y hacemos un reposo de 30′.
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Amasamos a velocidad 2 con intervalos de 3 minutos y reposos alternativos de 10′ hasta que la prueba de la membrana sea satisfactoria 💪.
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Posteriormente, haremos 4-5 pliegues con intervalos de 30′ entre cada uno.
Temperatura ambiente 22°C.
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Preformamos y hacemos un reposo previo de 30′.
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Formamos ( formado del maestro @padocadoalex). Situamos con mimo la masa en el fondo del bannetón y la mantendremos cubierta en el frigorífico durante 13 horas .
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Horneado🔥🔥🔥🔥
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Greñamos rápido el pan recién retirado del frigorífico ( 8°C y lo introducimos en el interior de la Cocotte (*)💪 o un recipiente PYREX que hemos mantenido previamente en el interior del horno precalentado (nivel 2) hasta 250°C con calor arriba y abajo durante 20’🔥🔥🔥.
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Posteriormente, quitamos la tapa de la Cocotte, bajamos la temperatura a 190°-200°C con calor arriba y abajo y horneamos hasta que la temperatura en el interior del pan al finalizar el horneado alcance 95°C (sonda térmica).
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Apagamos el horno y mantenemos el pan sobre la rejilla del horno entre 10′-15′ más.🔥
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Atemperamos el pan sobre una rejilla.
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