Perdices estofadas

Mi querido padre era un gran cazador, y recuerdo con mucho cariño, que cuando era niño, durante las temporadas de caza, al entrar en el portal de mi casa–vivíamos en un tercero– los deliciosos e inconfundibles aromas de la caza que mi madre preparaba y cocinaba como nadie hacían acto de grata presencia en el ambiente, invitándome a correr cantando a toda velocidad, escaleras arriba.

¿Qué es lo que en realidad ha pasado con aquellas perdices estofaditas que olían a gloria?. Mis queridos suegros Julio y Ángeles se preguntan lo mismo que yo, dado que ellos han vivido en Lugo–tierra de buenas perdices– varios años, y las perdices envueltas en hojas de rico repollo, que entonces preparaba mi suegra eran otra historia, según me comentaba el otro día. Hay cazadores que siguen afirmando que aún existen perdices que saben a gloria, pero con todos mis respetos, lo que nadie podrá negar es que la suelta incontrolada de perdices está contribuyendo desde el punto de vista estrictamente culinario, a que este plato de «caza» haya que aderezarlo con mucho cariño para obtener un resultado aceptable. Resultado culinario exitoso que por otro lado, y de forma natural nos vendría otorgado como regalo por la sabia naturaleza, en forma de sabores,aromas y colores de esta hermosa y brava ave, sin cobrarnos nada a cambio, excepto un mínimo de respeto ecológico por el medio ambiente.

Este sencillo reportaje culinario se lo dedico a Mayte, encantadora mujer, a quien deseo darle las gracias por compartir generosamente sus conocimientos culinarios conmigo, en forma de generosa receta que a continuación os envío a través del ciberespacio virtual:

–8 perdices rojas.

–2 dientes de ajo troceados.

–4 zanahorias en rodajas.

–1 pimiento rojo grande troceado en daditos.

–100 gramos de jamón ibérico picadito.

–8 ó 10 cebollitas de tamaño pequeño.

–Una hoja de laurel.

–1/2 vaso de vinagre de jerez.

–1 vaso de aceite de oliva virgen extra.

–1 vaso de vino de Rueda Solera.

–1/2 vaso de jerez seco.

–Caldo de ave.

–Sal gruesa.

a)Comenzaremos limpiando las perdices y aprovechando los menudillos, higaditos, mollejas y corazón que picaremos muy menudo.

b)Una vez hayamos limpiado las perdices, las rellenaremos con cebollita muy picada, el jamón y los menudillos, ingredientes que previamente habremos mezclado en un plato o una fuente.

c)Posteriormente las adobamos con una mezcla de aceite, ajos troceados, perejil, tomillo y romero dejándolas con el mencionado aderezo 12 horas.

d)Colocaremos las 8 perdices en una tartera de forma que nos queden lo más juntas posible y sin espacios entre ellas.

e)Añadiremos sobre ellas, nuestros ingredientes y las cubriremos con el vinagre de jerez, los vinos y el caldo de ave previamente preparado y colado.

f)Comenzaremos la cocción a fuego fuerte durante unos diez minutos para consumir parte del alcohol, añadiremos la sal y bajaremos la temperatura del fuego para que se hagan muy despacio.

g)A media cocción (Vídeo) (35 minutos) rectificaremos la sal y transcurrida una hora observaremos que estén tiernas.

h)Las serviremos acompañadas de patatas fritas y unos pimientos del piquillo.

Nota: Es la primera vez que he preparado las perdices de esta forma y me he pasado un poco– ¡seamos sinceros!; bastante –con la salsa al cubrirlas totalmente. De todas formas, estaban muy ricas de sabor. Os recomiendo que preparéis este plato de un día para otro, dado que estará mucho más sabroso.

Estoy de acuerdo con Mayte que » Cuando se comparte se gana «.